ไข่เปลือกน้ำตาลกับไข่เปลือกขาว: เกรด ขนาด และฉลาก

ไข่สีน้ำตาลและไข่ขาวต่างกันเพียงสีเปลือกซึ่งมาจากสายพันธุ์ไก่ USDA FSIS กล่าวว่าระดับสารอาหารของพวกมันไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ และคู่มือการคัดแยกไข่ของ USDA ระบุว่าสีของเปลือกไข่ไม่มีผลกระทบต่อคุณภาพ และไม่มีส่วนร่วมในการคัดเกรด เกรด ขนาด ความสด และการจัดการมีความสำคัญมากกว่าสี

ไข่สีน้ำตาลและไข่ขาวแตกต่างกันอย่างไร?

ความแตกต่างระหว่างไข่สีน้ำตาลและไข่ขาวเพียงอย่างเดียวคือสีของเปลือก USDA FSIS กล่าวว่าสายพันธุ์ของแม่ไก่เป็นตัวกำหนดสีเปลือก และระดับสารอาหารในไข่ขาวและไข่สีน้ำตาลไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ บริการการตลาดทางการเกษตร (AMS) ของ USDA ซึ่งดำเนินโครงการคัดแยกไข่ของรัฐบาลกลาง ได้ระบุไว้อย่างชัดเจนในคู่มือคัดเกรดไข่: สีเปลือกไม่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของไข่ และไม่ใช่ปัจจัยในมาตรฐานและเกรดของสหรัฐอเมริกา

สิ่งที่ทำให้ไข่เปลี่ยนไปคือเกรด ขนาด และความสดของไข่ FSIS อธิบายว่าไข่สูญเสียความชื้นและเซลล์อากาศของมันจะเติบโตตามอายุ ไม่ว่าเปลือกจะเป็นสีใดก็ตาม ไข่ขาวและไข่สีน้ำตาลเกรดและขนาดเดียวกันสามารถใช้วิธีเดียวกันในสูตรใดก็ได้

ไข่สีน้ำตาลมาจากไหน?

ไข่สีน้ำตาลมาจากแม่ไก่พันธุ์หนึ่งที่วางไข่เปลือกสีน้ำตาล ไข่ขาวมาจากสายพันธุ์ที่วางเปลือกสีขาว คู่มือการให้เกรดของ AMS ตั้งข้อสังเกตว่าไก่ไข่เพื่อการค้าส่วนใหญ่ในสหรัฐอเมริกาคือไก่พันธุ์ขาขาว ซึ่งส่วนใหญ่เลือกใช้เนื่องจากวางไข่เปลือกสีขาว ในขณะที่บางภูมิภาคนิยมใช้ไข่สีน้ำตาล สายพันธุ์อื่นวางไข่สีอื่น: FSIS กล่าวว่าแม่ไก่ Araucana วางไข่ตั้งแต่สีน้ำเงินปานกลางไปจนถึงสีเขียวปานกลาง

ไข่สีน้ำตาลมีประโยชน์มากกว่าไข่ขาวหรือไม่?

ไม่ FSIS กล่าวว่าสารอาหารไม่ได้แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ และคู่มือการให้เกรดของ AMS กล่าวว่าความเชื่อที่ว่าไข่สีน้ำตาลมีคุณค่าทางอาหารมากกว่านั้นไม่มีพื้นฐานเลย FSIS กล่าวเพิ่มเติมว่าการกล่าวอ้างว่าไข่ Araucana มีโคเลสเตอรอลต่ำกว่านั้นยังไม่ได้รับการพิสูจน์

ไข่ขาวฟอกขาวหรือไม่?

เปล่าครับ ไข่ขาวก็ขาวเพราะพันธุ์แม่ไก่ครับ ไข่ที่ได้มาตรฐาน USDA ทั้งหมด สีขาวหรือสีน้ำตาล ผ่านการล้างและฆ่าเชื้อแบบเดียวกันที่โรงงานบรรจุ คู่มือ AMS อธิบายน้ำที่ใช้ล้างอย่างน้อย 32 °C (90 °F) และการล้างเพื่อฆ่าเชื้อซึ่งจะทำความสะอาดเปลือกแต่ไม่เปลี่ยนสี

เกรดไข่หมายถึงอะไร?

เกรดของ USDA อธิบายถึงคุณภาพของไข่ที่อยู่ภายในและสภาพของเปลือก การให้เกรดเป็นบริการสมัครใจที่ผู้ผลิตไข่ต้องจ่าย AMS ทำหน้าที่เป็นบุคคลที่สามที่เป็นอิสระ และเฉพาะไข่ที่ได้รับการจัดลำดับภายใต้การดูแลของ USDA เท่านั้นจึงจะสามารถมีโล่เกรดของ USDA บนกล่องได้ ต่อไปนี้คือวิธีเปรียบเทียบเกรด โดยใช้มาตรฐานของคู่มือ AMS และคำอธิบายผู้บริโภคของ FSIS:

ไข่เกรด A มีการพาสเจอร์ไรส์หรือไม่?

ไม่ เกรดบ่งบอกถึงคุณภาพ ไม่ใช่ความปลอดภัย ไข่ในเปลือกพาสเจอร์ไรส์เป็นผลิตภัณฑ์แยกต่างหาก ซึ่งผ่านกระบวนการที่ FDA ยอมรับ และฉลากของไข่ก็มักจะระบุเช่นนั้น FDA กำหนดให้ไข่ที่มีเปลือกที่ไม่ผ่านการบำบัดต้องมีข้อความเกี่ยวกับการจัดการที่ปลอดภัย โดยบอกให้คุณเก็บไว้ในตู้เย็นและปรุงจนไข่แดงแข็งตัว ข้อมูลเพิ่มเติมใน การกินไข่ดิบปลอดภัยหรือไม่

ไข่ขนาดใหญ่มีน้ำหนักเท่าไหร่?

ขนาดไข่กำหนดโดยน้ำหนักสุทธิขั้นต่ำต่อโหล ไม่ใช่ขนาดของไข่ใบเดียว ไข่ขนาดใหญ่จำนวน 12 ฟองต้องมีน้ำหนักอย่างน้อย 24 ออนซ์ ซึ่งคิดเป็นค่าเฉลี่ยอย่างน้อย 2 ออนซ์ (ประมาณ 57 กรัม) ต่อไข่ในเปลือกหนึ่งฟอง ไข่แต่ละฟองในกล่องอาจแตกต่างกันเล็กน้อยตราบเท่าที่จำนวนโหลถึงจำนวนขั้นต่ำ รายการ FSIS ของคลาสขนาดมีดังนี้

ตัวเลขกรัมใช้ 1 ออนซ์ = 28.35 กรัม (ดู กรัมในหน่วยออนซ์) สูตรอาหารของสหรัฐฯ ส่วนใหญ่ถือว่าใช้ไข่ขนาดใหญ่ หากคุณจะเปลี่ยนขนาดหรือส่วนผสมอื่นๆ โปรดดูผลิตภัณฑ์ทดแทนไข่

การเลี้ยงแบบไม่มีกรง การเลี้ยงแบบปล่อยอิสระ และแบบเลี้ยงในทุ่งหญ้าหมายความว่าอย่างไร

เมื่อคำกล่าวอ้างเหล่านี้ปรากฏบนกล่องที่มีโล่เกรดของ USDA ทาง USDA AMS จะกำหนดและตรวจสอบคำกล่าวอ้างเหล่านั้น นโยบายปัจจุบันสำหรับไข่เปลือกคัดเกรดกล่าวว่า:

• ไม่มีกรง: แม่ไก่สามารถเดินในแนวตั้งและแนวนอนในบ้านในร่ม โดยมีอาหารและน้ำสด ขยะ การป้องกันจากผู้ล่า และสิ่งอำนวยความสะดวกที่ช่วยให้พวกมันแสดงพฤติกรรมตามธรรมชาติได้
• ระยะเลี้ยงแบบปล่อย: แม่ไก่มีคุณสมบัติตรงตามสภาวะปลอดกรงทั้งหมด และยังสามารถเข้าถึงพื้นที่กลางแจ้งได้อย่างต่อเนื่องตลอดวงจรการวางไข่ พื้นที่กลางแจ้งอาจมีรั้วกั้นหรือคลุมด้วยตาข่าย
• ทุ่งหญ้าหรือเลี้ยงสัตว์: AMS ไม่ได้กำหนดมาตรฐานที่อยู่อาศัยของตนเอง เพื่อให้คำกล่าวอ้างปรากฏบนกล่องเกรดของ USDA ไข่จะต้องได้รับการรับรองโดยหน่วยงานรับรองที่ได้รับการยอมรับในระดับประเทศ เช่น American Humane หรือ Certified Humane ดังนั้นรายละเอียดจึงขึ้นอยู่กับมาตรฐานของผู้รับรองนั้น

USDA กล่าวว่าการกล่าวอ้างการผลิตบนกล่องแบ่งเกรดนั้นได้รับการตรวจสอบแหล่งที่มาผ่านการเยี่ยมชมฟาร์มในสถานที่ ผู้บรรจุหีบห่อจะต้องแยกไข่จากฝูงที่ได้รับอนุมัติแยกจากกัน และการออกแบบกล่องใดๆ ที่มีโล่จะต้องได้รับการอนุมัติล่วงหน้า เพื่อให้ฉลากไม่ทำให้เข้าใจผิด การกล่าวอ้างเหล่านี้ไม่ได้เปลี่ยนแปลงสีเปลือก เกรด หรือกฎการจัดการอย่างปลอดภัย

ทำไมไข่ถึงถูกแช่เย็นในสหรัฐอเมริกา?

ไข่ของอเมริกาต้องแช่เย็นเพราะต้องล้างและเพราะความเย็นจะทำให้แบคทีเรียช้าลง การซักเชิงพาณิชย์จะกำจัดหนังกำพร้าส่วนใหญ่ ซึ่งเป็นสารเคลือบธรรมชาติบางๆ บนเปลือกตามที่คู่มือ AMS บอกว่ามักเรียกผิดๆ ว่า "การบาน" เพื่อให้ไข่ที่ล้างแล้วปลอดภัย กฎความปลอดภัยของไข่ของ FDA กำหนดให้ผู้ผลิตเก็บและจัดส่งไข่ที่อุณหภูมิ 7 °C (45 °F) หรือต่ำกว่า โดยเริ่มตั้งแต่ 36 ชั่วโมงหลังจากวางไข่

ที่บ้าน ให้เก็บไข่ไว้ที่อุณหภูมิ 4 °C (40 °F) หรือเย็นกว่านั้นในกล่อง ในส่วนหลักของตู้เย็น แทนที่จะเก็บไว้ที่ประตู (ดูตู้เย็นควรมีอุณหภูมิเท่าไร) FSIS กล่าวว่าไข่เย็นที่วางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องสามารถ "เหงื่อ" ได้ ซึ่งช่วยให้แบคทีเรียเคลื่อนเข้าไปในไข่ได้ ดังนั้นอย่าทิ้งไข่แช่เย็นไว้นานกว่า 2 ชั่วโมง การเก็บรักษาด้วยวิธีนี้ เปลือกไข่จะเก็บไว้ได้ 3–5 สัปดาห์ (ดูไข่จะอยู่ได้นานแค่ไหน)

คุณควรล้างไข่ที่ซื้อจากร้านค้าหรือไม่?

ไม่ FSIS กล่าวว่าไข่ที่ได้มาตรฐาน USDA ได้รับการล้างและฆ่าเชื้อที่โรงงานภายใต้สภาวะที่ได้รับการควบคุมแล้ว และการล้างไข่ที่บ้านสามารถดึงน้ำล้างเข้าไปในไข่ผ่านรูในเปลือกไข่ได้

ไข่สดจากฟาร์มกับไข่ที่ซื้อจากร้านค้า

ความแตกต่างในทางปฏิบัติหลักๆ กับไข่สดจากฟาร์มหรือไข่หลังบ้านก็คือ มักขายไข่โดยไม่ได้ล้างและยังมีหนังกำพร้าอยู่ University of California Cooperative Extension อธิบายว่าการเคลือบเป็นชั้นขี้ผึ้งธรรมชาติที่มีคุณสมบัติต้านจุลชีพได้นานถึงประมาณ 72 ชั่วโมง ซึ่งยังช่วยชะลอการสูญเสียความชื้นอีกด้วย นั่นไม่ได้ทำให้ไข่ที่ไม่ได้ล้างปราศจากความเสี่ยง แบคทีเรียยังสามารถอยู่บนเปลือกได้ และ FSIS ตั้งข้อสังเกตว่า ซัลโมเนลลา สามารถอยู่ในไข่ได้ก่อนที่เปลือกจะก่อตัว

วิธีเก็บไข่สดจากฟาร์มที่ยังไม่ได้ล้าง

UC Cooperative Extension แนะนำให้แช่ไข่ทั้งหมดไว้ในตู้เย็นทันทีหลังจากเก็บไข่แล้ว เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 °C (40 °F) หรือต่ำกว่าเหมือนไข่ที่ซื้อจากร้านค้า หน่วยงานความปลอดภัยด้านอาหารของสหรัฐอเมริกาไม่ได้เผยแพร่เวลาจัดเก็บแบบเคาน์เตอร์สำหรับไข่ที่ยังไม่ได้ล้าง ดังนั้นตัวเลือกแบบอนุรักษ์นิยมคือตู้เย็น

วิธีล้างไข่สดจากฟาร์ม

คำแนะนำของ UC Cooperative Extension สำหรับไข่ที่ต้องทำความสะอาด:

• ซักแห้งไข่ที่เปื้อนเล็กน้อยก่อนโดยการปัดขน ขี้กบ และสิ่งสกปรกที่แห้งออก
• หากคุณล้าง ให้ใช้น้ำไหลอย่างน้อย 32 °C (90 °F) และอุ่นกว่าไข่ประมาณ −7 °C (20 °F) ห้ามแช่ไข่เพราะน้ำนิ่งสามารถนำแบคทีเรียผ่านเปลือกได้
• ทำให้ไข่แห้งสนิทก่อนนำไปแช่เย็น
• โยนไข่ที่แตก เปลือกไม่แข็งแรง หรือเปื้อนมูลหรือไข่แตกออก

การล้างจะช่วยขจัดหนังกำพร้า ดังนั้นเมื่อล้างไข่แล้ว ไข่จะต้องแช่เย็นไว้ ไม่ว่าจะมาจากแหล่งใด ให้ปรุงไข่จนไข่ขาวและไข่แดงแข็งตัว และอาหารประเภทไข่ที่อุณหภูมิ 160°F (ดูอุณหภูมิในการปรุงไข่) หากต้องการตรวจสอบไข่ที่มีอายุมากกว่า โปรดดูจะทราบได้อย่างไรว่าไข่เสีย

คำถามที่พบบ่อย

แหล่งอ้างอิง

• USDA FSIS: เปลือกไข่จากฟาร์มสู่โต๊ะ
• USDA AMS: คู่มือการคัดเกรดไข่
• USDA AMS: เกรดไข่เปลือก
• USDA AMS: QAD 709 การอัปเดตนโยบายเกี่ยวกับการเรียกร้องการผลิตไข่เปลือก
• USDA: ไข่ปลอดกรงเกรดของ USDA แตกทั้งหมดเป็นไข่
• eCFR: 21 CFR 118.4, มาตรการป้องกันเชื้อ Salmonella Enteritidis (การแช่เย็นไข่)
• FDA: สิ่งที่คุณต้องรู้เกี่ยวกับความปลอดภัยของไข่
• การขยายสหกรณ์มหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย: การจัดการไข่และความปลอดภัยของอาหาร