วิธีหมักไก่งวงด้วยน้ำเกลือ: แบบเปียกกับแบบแห้ง อัตราส่วนเกลือ และเวลา

หากต้องการแช่ไก่งวง ให้แช่นกที่ละลายหมดแล้วในน้ำเกลือในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4 °C (40 °F) หรือต่ำกว่า America's Test Kitchen ใช้เกลือแกง 1 ถ้วยต่อน้ำเย็น 2 แกลลอนสำหรับไก่งวงที่หมักไว้ 12–17 ปอนด์ หมักไว้ 6–12 ชั่วโมง สำหรับน้ำเกลือแบบแห้ง ให้ถูเกลือโคเชอร์ 1 ช้อนชาต่อปอนด์ และแช่เย็นไว้ 24–48 ชั่วโมง

น้ำเกลือไก่งวงคืออะไร?

น้ำเกลือคือสารละลายของเกลือและน้ำ USDA อธิบายว่าการแช่ไก่งวงเป็นการแช่ไก่งวงในสารละลายนั้นก่อนปรุงอาหาร เกลือละลายโปรตีนบางส่วนในเส้นใยกล้ามเนื้อ และ America's Test Kitchen อธิบายว่าการเปลี่ยนแปลงนี้ทำให้เนื้อสัตว์กักเก็บความชื้นได้มากขึ้น ดังนั้นนกที่ปรุงสุกจึงชุ่มฉ่ำกว่าและปรุงรสได้ลึกกว่าผิวหนัง

การแช่เกลือแบบแห้งซึ่ง America's Test Kitchen เรียกว่าการเติมเกลือ ทำหน้าที่เดียวกันโดยไม่ต้องใช้น้ำ เกลือที่ถูลงบนเนื้อจะดึงน้ำผลไม้ออกมา ละลายในนั้น แล้วจึงดูดซึมกลับเข้าไป

น้ำเกลือเปียกกับไก่งวงน้ำเกลือแห้ง

America's Test Kitchen กล่าวว่าการแช่น้ำเกลือแบบเปียกจะทำงานได้เร็วขึ้นและเพิ่มความชุ่มชื้นได้มากที่สุด แต่จะทำให้ผิวคล้ำและกรอบยากขึ้น การแช่เกลือแบบแห้งใช้เวลานานกว่าแต่จะง่ายกว่าที่จะใส่ในตู้เย็นที่บ้าน

อัตราส่วนน้ำเกลือไก่งวง: เกลือเท่าไหร่ต่อแกลลอน

เราไม่ได้พัฒนาน้ำเกลือของเราเอง สูตรด้านล่างนี้มาจาก America's Test Kitchen และ University of Illinois Extension และเขียนขึ้นสำหรับน้ำเกลือและน้ำเกลือธรรมดา ใช้น้ำเย็นคนจนเกลือละลายหมด USDA ตั้งข้อสังเกตว่าหากสูตรอาหารให้ความร้อนกับน้ำเกลือ ไก่งวงจะต้องเย็นลงก่อนที่ไก่งวงจะเข้าไป

น้ำเกลือเปียกของ America's Test Kitchen (เกลือแกง)

จำเป็นต้องปรับขนาดหรือไม่? หนึ่งแกลลอนมี 16 ถ้วย (ดู ถ้วยในแกลลอน) ดังนั้นอัตราส่วนของ ATK จึงคำนวณจากเกลือแกง ½ ถ้วยต่อน้ำ 1 แกลลอน

น้ำเกลือเปียกมหาวิทยาลัยอิลลินอยส์

Illinois Extension ละลายเกลือแกง 2 ถ้วยหรือเกลือโคเชอร์ 4 ถ้วยในน้ำเย็น 2 แกลลอน เติมน้ำตาล 1 ถ้วย และแช่ไก่งวงในนั้นเป็นเวลา 6–8 ชั่วโมง สำหรับน้ำเกลือข้ามคืน เกลือและน้ำตาลจะลดลงครึ่งหนึ่ง นี่เป็นน้ำเกลือที่แข็งแกร่งและสั้นกว่าของ ATK ดังนั้นอย่าผสมตัวเลขทั้งสองชุด

เกลือแกงกับเกลือโคเชอร์

เกลือไม่สามารถใช้แทนถ้วยต่อถ้วยได้ เกลือแกงนั้นบดละเอียดกว่า ดังนั้นเกลือหนึ่งถ้วยจึงบรรจุเกลือได้มากกว่าเกลือโคเชอร์หนึ่งถ้วย นั่นเป็นเหตุผลที่ Illinois Extension เรียกร้องให้มีเกลือโคเชอร์เป็นสองเท่าโดยปริมาตร ยี่ห้อก็ต่างกันด้วย ATK พัฒนาไก่งวงเค็มด้วยเกลือโคเชอร์ Diamond Crystal และบอกว่าให้ใช้น้อยลงถ้าคุณมี Morton ซึ่งมีความหนาแน่นมากกว่า ปฏิบัติตามชื่อแหล่งที่มาของคุณ

วิธีทำไก่งวงให้แห้ง

วิธีการหมักเกลือของ America's Test Kitchen สำหรับไก่งวงทั้งตัว:

1. เริ่มต้นด้วยไก่งวงที่ละลายหมดแล้ว
2. ตวงเกลือโคเชอร์ 1 ช้อนชาต่อไก่งวง 1 ปอนด์
3. ถูภายในโพรงและใต้ผิวหนังบริเวณหน้าอกและขา
4. ห่อไก่งวงให้แน่น (เว้นแต่คุณจะผึ่งผิวให้แห้ง) และแช่เย็น 24–48 ชั่วโมง

สำหรับอกไก่งวง ATK ใช้เกลือโคเชอร์ 3/4 ช้อนชาต่อปอนด์ ทาให้ทั่วระหว่างผิวหนังและเนื้อสัตว์ แล้วแช่เย็นไว้บนตะแกรงที่วางไว้บนถาดอบที่มีขอบเป็นเวลา 6–24 ชั่วโมง และห่อไว้หากใช้เวลานานกว่า 12 ชั่วโมง

นานแค่ไหนที่จะดองไก่งวง

• น้ำเกลือเปียก ไก่งวงทั้งตัว: 6–12 ชั่วโมงด้วยอัตราส่วน ATK หรือ 6–8 ชั่วโมงด้วยน้ำเกลือที่เข้มข้นกว่าของ Illinois Extension
• น้ำเกลือเปียก เต้านมติดกระดูก: 3–6 ชั่วโมง (ATK)
• น้ำเกลือแห้ง ไก่งวงทั้งตัว: 24–48 ชั่วโมง (ATK)
• น้ำเกลือแห้ง อกไก่งวง: 6–24 ชั่วโมง (ATK)
• ขีดจำกัดภายนอก: USDA บอกว่าอย่าแช่เกลือนานกว่าสองวัน

วางแผนเรื่องการละลาย. ไก่งวงแช่แข็งต้องใช้เวลาในตู้เย็นประมาณ 24 ชั่วโมงต่อทุกๆ 4–5 ปอนด์ ดังนั้นนกตัวใหญ่อาจใช้เวลาเกือบหนึ่งสัปดาห์ก่อนที่จะเริ่มหมัก คู่มือการละลายเนื้อไก่งวงของเรามีแผนภูมิฉบับเต็ม และวิธีละลายเนื้ออย่างรวดเร็วครอบคลุมวิธีการละลายน้ำเย็น ไก่งวงสดเก็บในตู้เย็นได้เพียง 1–2 วันตาม USDA ดังนั้นควรซื้อไว้ใกล้วันสุก (ดูการเก็บรักษาไก่งวงทั้งหมด)

หมักไก่งวงอย่างไรให้ปลอดภัย

ไก่งวงที่นั่งอยู่ในถังนานหลายชั่วโมงถือเป็นสัตว์ปีกดิบ และน้ำเกลือไม่ได้ช่วยให้ปล่อยทิ้งไว้ได้อย่างปลอดภัย กฎของ USDA:

• เก็บไว้ที่ 4 °C (40 °F) หรือต่ำกว่า สำหรับน้ำเกลือทั้งตัวในตู้เย็น อย่าทิ้งไก่งวงไว้ที่อุณหภูมิห้องขณะแช่น้ำเกลือ เครื่องวัดอุณหภูมิตู้เย็นจะบอกคุณว่าตู้เย็นของคุณเย็นเพียงพอหรือไม่ ดูตู้เย็นควรมีอุณหภูมิเท่าไร
• ใช้ภาชนะเกรดอาหาร: พลาสติกเกรดอาหาร สแตนเลสหรือแก้ว หรือถุงแช่เกลือที่มีขนาดพอดีกับตู้เย็นของคุณ
• ทำให้น้ำเกลืออุ่นเย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้องก่อนที่ไก่งวงจะเข้าไป
• หยุดสองวัน

นำไก่งวงใส่ถุงหรือเก็บความเย็น

ถุงน้ำเกลือใช้พื้นที่น้อยกว่าหม้อสต๊อก และ USDA ระบุว่าเป็นภาชนะที่เหมาะสม หากนกไม่สามารถแช่ในตู้เย็นได้ Illinois Extension อนุญาตให้เครื่องทำความเย็นรักษาความเย็นด้วยถุงน้ำแข็ง 5 ถึง 6 ชิ้น แต่ไก่งวงและน้ำเกลือจะต้องคงอยู่ที่ 4 °C (40 °F) หรือต่ำกว่าตลอดเวลา ตรวจสอบอุณหภูมิด้วยเทอร์โมมิเตอร์ระหว่างแช่น้ำเกลือ

คุณควรล้างไก่งวงหลังการหมักหรือไม่?

สูตรอาหารบางสูตรบอกให้คุณล้างนกหลังน้ำเกลือแล้ว USDA แนะนำให้ไม่ล้างสัตว์ปีกดิบเพราะอาจทำให้เกิดการปนเปื้อนข้ามได้ และ CDC กล่าวว่าสัตว์ปีกดิบพร้อมปรุงโดยไม่ต้องล้าง คำแนะนำในการแช่น้ำเกลือของ USDA ระบุว่าอย่าล้างนกก่อนแช่น้ำเกลือ และไก่งวงที่เหลือไม่จำเป็นต้องขัดหรือล้าง หากคุณต้องการล้างโพรงให้ใช้น้ำเย็น แทนที่จะล้าง ให้ยกไก่งวงออกจากน้ำเกลือ ปล่อยให้มันสะเด็ดน้ำแล้วซับให้แห้งด้วยกระดาษชำระ จากนั้นทิ้งผ้าเช็ดตัวและน้ำเกลือ แล้วล้างมือ

ข้ามการหมักไก่งวงแบบโคเชอร์หรือไก่งวงอบเอง America's Test Kitchen บอกว่าอย่าใส่เกลือเพราะมีโซเดียมในปริมาณที่ดีอยู่แล้ว

ปรุงไก่งวงหมักที่อุณหภูมิ 74 °C (165 °F)

การแช่เกลือจะเปลี่ยนรสชาติและเนื้อสัมผัส ไม่ใช่ความปลอดภัย USDA ระบุว่าไก่งวงจะปลอดภัยที่อุณหภูมิ 74 °C (165 °F) โดยวัดด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิอาหารที่ส่วนในสุดของต้นขา ส่วนในสุดของปีก และส่วนที่หนาที่สุดของเต้านม คำแนะนำของเราในการใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิเนื้อสัตว์จะแสดงจุดที่ต้องการ

USDA แนะนำให้ปล่อยให้ไก่งวงยืน 20 นาทีก่อนแกะสลักเพื่อให้น้ำผลไม้เซ็ตตัว การพกพาไปปรุงและพักเนื้อสัตว์ อธิบายสิ่งที่เกิดขึ้นกับอุณหภูมิในช่วงเวลานั้น นำของเหลือใส่ตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมง (1 ชั่วโมงเหนือ 90°F) และใช้ภายใน 3–4 วัน ตาม USDA ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับอุณหภูมิของไก่งวง

คำถามที่พบบ่อย

แหล่งอ้างอิง

• USDA: การต้มอย่างปลอดภัยจะทำให้เนื้อนุ่มและมีรสชาติมาเสิร์ฟถึงโต๊ะวันขอบคุณพระเจ้า
• ครัวทดสอบของอเมริกา: วิธีหมักไก่งวงและวิธีเติมเกลือให้กับไก่งวง
• ครัวทดสอบของอเมริกา: ไก่งวงอบเกลือ
• ส่วนขยายของมหาวิทยาลัยอิลลินอยส์: ไก่งวงสำหรับวันหยุด วิธีน้ำเกลือ
• USDA FSIS: มาคุยกันเรื่องการย่างไก่งวงกันเถอะ
• CDC: ไก่และอาหารเป็นพิษ
• USDA FSIS: แผนภูมิอุณหภูมิภายในขั้นต่ำที่ปลอดภัย
• USDA FSIS: เครื่องวัดอุณหภูมิในครัว