크림 오브 타타는 와인 제조의 부산물로 생기는 건조한 산성 흰색 분말인 주석산수소칼륨입니다. 베이킹에서는 휘핑한 흰자를 안정시키고(흰자 하나당 약 1/8작은술), 설탕 시럽의 결정화를 막으며, 홈메이드 베이킹파우더와 스니커두들에서 베이킹소다와 반응하는 산으로 씁니다.
주요 사실
- FDA는 크림 오브 타타를 와인 제조 부산물에서 얻는 주석산수소칼륨으로 정의합니다.
- 산성염이므로 베이킹소다와 반응하여 이산화탄소를 만듭니다.
- 머랭의 일반적인 사용량: 흰자 하나당 한 꼬집~1/8작은술(King Arthur Baking).
- 홈메이드 베이킹파우더: 베이킹소다 1/4작은술 + 크림 오브 타타 1/2작은술 = 베이킹파우더 1작은술.
- 이름과 달리 크림이나 유제품이 없으며 타르타르소스와도 관계없습니다.
크림 오브 타타란 무엇인가요?
크림 오브 타타는 주석산의 칼륨 산성염인 주석산수소칼륨입니다. FDA 원료 규정(21 CFR 184.1077)은 potassium acid tartrate, potassium bitartrate, cream of tartar라는 세 이름을 제시하며, 구운 제품, 프로스팅, 캔디, 잼·젤리, 푸딩·젤라틴에 일반적으로 안전하다고 인정되는 원료로 명시합니다. 매장에서는 보통 향신료 코너에서 작은 병에 담긴 고운 흰색 분말로 판매합니다.
산성이라는 점이 주방에서 하는 모든 역할의 핵심입니다. King Arthur Baking은 이를 산성염이라고 부릅니다. 소량에서는 맛이 느껴지지 않고 레시피에 액체를 더하지 않는, 건조한 레몬즙이나 식초 같은 역할을 합니다.
크림 오브 타타는 무엇으로 만들며 어디서 나오나요?
크림 오브 타타는 와인에서 나옵니다. FDA는 와인 제조 부산물로 설명하며 King Arthur Baking은 발효 중 와인에서 결정이 생겨 통 안에 쌓인다고 설명합니다. 이 결정 침전물을 정제한 것이 판매되는 분말이므로, 병 안에는 와인 양조장에서 나온 것으로 알아보기 어려운 고운 흰색 가루가 들어 있습니다.
크림 오브 타타와 타르타르소스는 같은가요?
아니요. 타르타르소스는 생선에 곁들이는 크리미한 소스이고, 크림 오브 타타는 베이킹용 건조 산성 재료입니다. 이름 일부만 비슷할 뿐이므로 서로 대체하지 마세요. 두 재료를 구별하려고 검색했다면 이것이 답입니다.
크림 오브 타타는 베이킹에서 어떤 역할을 하나요?
크림 오브 타타는 산성이기 때문에 네 가지 주요 역할을 합니다.
- 머랭, 파블로바, 시폰 케이크, 수플레 팬케이크에서 휘핑한 흰자를 안정시킵니다.
- 시럽, 캔디, 캐러멜의 설탕 결정화를 막아 까슬해지지 않고 매끈하게 유지합니다.
- 베이킹파우더의 산 역할을 하여 베이킹소다와 반응하고 반죽을 부풀리는 기체를 만듭니다.
- 베이킹소다와 짝을 이루어 부드럽고 입안에서 녹는 식감의 스니커두들을 만듭니다.
FDA가 승인한 기능 목록에는 팽창제, pH 조절제, 안정제, 증점제 등 더 많은 역할이 있지만, 가정 레시피에서는 거의 모두 이 네 가지에 해당합니다.
크림 오브 타타는 어떻게 흰자를 안정시키나요?
크림 오브 타타는 pH를 낮춰 휘핑한 흰자를 더 튼튼하게 하고 수분이 배어나오거나 꺼질 가능성을 줄입니다. 흰자를 휘핑하면 단백질이 펼쳐지고 연결되어 기포와 물을 가두는 망을 형성합니다. America's Test Kitchen은 산이 단백질 사이의 황 결합 형성을 늦춰 망이 과하게 조여 수분을 밀어내지 않도록 한다고 설명합니다. 시험에서는 크림 오브 타타가 없는 머랭에 냉장 후 물방울이 생겼지만 넣은 머랭은 형태를 유지했습니다.
King Arthur Baking은 이것 없이도 흰자를 단단한 뿔이 생길 때까지 휘핑할 수 있다고 덧붙입니다. 거품을 더 안정적으로 만들 뿐이므로 레시피에 있다면 넣는 것이 좋습니다.
흰자 하나에 크림 오브 타타를 얼마나 넣나요?
흰자 하나당 한 꼬집~1/8작은술을 쓰세요. King Arthur Baking이 제시하는 범위이며, America's Test Kitchen도 흰자 네 개의 머랭에 1/2작은술을 써서 같은 개당 1/8작은술입니다.
| 달걀흰자 | 타르타르 크림 |
|---|---|
| 흰자 1개 | 한 꼬집~1/8작은술 |
| 흰자 2개 | 1/4 작은술 |
| 흰자 3개 | 3/8 작은술 (1/4 작은술 + 1/8 작은술) |
| 흰자 4개 | 1/2 작은술 |
| 흰자 6개 | 3/4 작은술 |
| 흰자 8개 | 1 tsp |
많이 넣는다고 좋지는 않습니다. King Arthur는 너무 많이 넣으면 금속성 맛이 나며, 한 작은술을 가득 넣은 수플레 팬케이크 시험 결과도 좋지 않았다고 설명합니다. 아이오와 주립대학교 식품 조리 실습 안내서의 머랭 방법처럼 휘핑을 시작할 때 흰자 위에 뿌리세요. 날것이나 살짝 익힌 흰자의 안전은 날달걀을 먹어도 안전한가요를 참고하세요. 남은 노른자와 흰자는 냉장 보관할 수도 있습니다(달걀 보관 기간, 흰자 보관 기간 참고).
크림 오브 타타 없이 머랭을 만들 수 있나요?
네. 없어도 흰자가 휘핑되지만 거품 안정성이 조금 낮습니다. 레몬즙이나 백식초도 산성이므로 대신 쓸 수 있습니다. 비율은 크림 오브 타타 대체재 페이지에 있어 여기서는 반복하지 않습니다.
크림 오브 타타를 베이킹소다와 어떻게 쓰나요?
베이킹소다와 섞으면 홈메이드 베이킹파우더가 됩니다. King Arthur Baking의 베이킹파우더 1작은술 배합은 베이킹소다 1/4작은술 + 크림 오브 타타 1/2작은술이며, 만들어 보관하려면 옥수수전분 1/4작은술을 더합니다. 크림 오브 타타와 소다의 비율은 2:1입니다.
시판 이중작용 베이킹파우더와 달리 이 혼합물은 젖는 순간 반응하므로 바로 구우세요. 베이킹소다와 베이킹파우더 가이드에서 화학적 원리를, 베이킹파우더 대체재 페이지에서 다른 방법을 설명합니다.
스니커두들에 크림 오브 타타를 쓰는 이유는 무엇인가요?
전통적인 스니커두들은 크림 오브 타타와 베이킹소다를 팽창제로 씁니다. King Arthur Baking 레시피는 크림 오브 타타 2작은술과 베이킹소다 1작은술을 요구하며, 쇼트닝과 함께 입안에서 녹는 식감을 만든다고 설명합니다. 없다면 같은 레시피는 둘을 합쳐 베이킹파우더 3작은술이 아닌 2작은술로 대체하도록 안내합니다.
크림 오브 타타와 베이킹소다
둘은 반대입니다. 베이킹소다는 염기성, 크림 오브 타타는 산성입니다. 각각 단독으로는 크게 부풀리지 못하지만 수분과 함께 만나면 이산화탄소를 만듭니다. 서로 대체할 수 없습니다. 소다가 부족하면 베이킹소다 대체재를 참고하세요.
크림 오브 타타도 상하나요?
크림 오브 타타는 실온 보관이 가능한 건조 분말이며, 확인한 기관 및 Extension 보관표에는 안전상 만료 기한이 없습니다. 중요한 것은 건조하게 유지하는 것입니다. 뚜껑을 꼭 닫아 가스레인지의 증기를 피한 서늘하고 건조한 찬장에 보관하고, 최상의 품질은 병의 날짜를 따르세요. 습기를 흡수해 딱딱한 덩어리가 되었거나 이상한 냄새가 배었다면 교체하세요. 매번 마른 계량스푼을 사용하세요. 소량 계량 요령은 큰술과 작은술을 참고하세요.
크림 오브 타타에는 글루텐이나 유제품이 없나요?
순수한 크림 오브 타타는 와인 부산물로 만드는 단일 화합물인 주석산수소칼륨이므로 우유나 밀이 없습니다. 이름의 크림은 유제품과 관계없습니다. 의학적 이유로 글루텐을 피한다면 다른 포장 향신료와 마찬가지로 병의 알레르기 유발 물질이나 제조 시설 표시를 확인하세요.
자주 묻는 질문
크림 오브 타타는 산성인가요?
네. 주석산의 산성염인 주석산수소칼륨이므로 베이킹소다와 반응하고 흰자를 안정시킵니다.
크림 오브 타타는 어떤 맛인가요?
레시피에 쓰는 소량에서는 느껴지지 않습니다. King Arthur Baking에 따르면 너무 많으면 시고 금속성인 맛이 납니다.
머랭에 크림 오브 타타가 꼭 필요한가요?
꼭 필요하지는 않지만 도움이 됩니다. 없어도 흰자는 휘핑됩니다. 흰자 하나당 한 꼬집~1/8작은술을 넣으면 거품이 더 안정되고 수분이 배어나올 가능성이 줄어듭니다.
크림 오브 타타를 집에서 만들 수 있나요?
실용적이지 않습니다. 와인 제조 부산물을 정제한 것이기 때문입니다. 필요한 레시피에는 크림 오브 타타 대체재 페이지의 방법을 이용하세요.
베이킹파우더를 만들 때 베이킹소다와 크림 오브 타타의 비율은 얼마인가요?
베이킹소다 1에 크림 오브 타타 2의 비율입니다. 소다 1/4작은술과 크림 오브 타타 1/2작은술을 섞으면 베이킹파우더 1작은술이 됩니다.
