Cremor tártaro é bitartarato de potássio, um pó branco, seco e ácido formado como subproduto da fabricação de vinho. É usado para estabilizar claras em neve (cerca de 1/8 colher de chá por clara), impedir a cristalização de caldas de açúcar e fornecer o ácido que reage com o bicarbonato em fermento químico caseiro e biscoitos snickerdoodle.
Fatos importantes
- A FDA identifica o cremor tártaro como bitartarato de potássio (tartarato ácido de potássio), obtido como subproduto da fabricação de vinho.
- É um sal ácido, por isso reage com bicarbonato para produzir dióxido de carbono.
- Uso típico em merengue: de uma pitada a 1/8 colher de chá por clara (King Arthur Baking).
- Fermento químico caseiro: 1/4 colher de chá de bicarbonato + 1/2 colher de chá de cremor tártaro = 1 colher de chá de fermento químico.
- Apesar do nome, não contém creme nem laticínios e não tem relação com molho tártaro.
O que é cremor tártaro?
Cremor tártaro é bitartarato de potássio, o sal ácido de potássio do ácido tartárico. A regulamentação da FDA para esse ingrediente (21 CFR 184.1077) apresenta três nomes — tartarato ácido de potássio, bitartarato de potássio e cremor tártaro — e o classifica como geralmente reconhecido como seguro para preparações assadas, coberturas, doces, compotas e geleias, pudins e gelatinas. É vendido como pó branco fino em pequenos potes, geralmente na seção de especiarias.
Ele é um ácido, e isso explica todas as suas funções na cozinha. A King Arthur Baking o chama de “sal ácido”; ele age como uma versão seca de suco de limão ou vinagre, sem sabor perceptível em pequenas quantidades e sem acrescentar líquido à receita.
Do que é feito o cremor tártaro e de onde ele vem?
O cremor tártaro vem do vinho. A FDA o descreve como subproduto da fabricação de vinho, e a King Arthur Baking explica que ele cristaliza durante a fermentação e se acumula no interior dos barris. Esses depósitos são purificados e transformados no pó vendido, por isso o pote contém um pó branco fino, sem aparência reconhecível de produto de vinícola.
Cremor tártaro é a mesma coisa que molho tártaro?
Não. Molho tártaro é um condimento cremoso servido com peixe. Cremor tártaro é um ácido seco usado em confeitaria. Eles só compartilham parte do nome; não substitua um pelo outro. Se você pesquisou “cremor tártaro tártaro” para esclarecer isso, esta é a resposta.
O que o cremor tártaro faz nas receitas de forno?
O cremor tártaro cumpre quatro funções principais, todas por ser ácido:
- Estabiliza claras em neve para merengue, pavlova, bolo chiffon e panquecas suflê.
- Evita a cristalização do açúcar em caldas, doces e caramelo, mantendo-os lisos em vez de granulados.
- Atua como ácido no fermento químico, reagindo com o bicarbonato para produzir o gás que faz a massa crescer.
- Dá a textura dos snickerdoodles, combinando-se com bicarbonato para deixá-los macios e derretendo na boca.
A lista de funções aprovadas pela FDA é maior (inclui agente de crescimento, regulador de pH, estabilizante e espessante), mas essas quatro abrangem quase todas as receitas caseiras.
Como o cremor tártaro estabiliza as claras?
O cremor tártaro fortalece as claras em neve e reduz a chance de soltarem líquido ou murcharem ao baixar o pH. Quando as claras são batidas, suas proteínas se desenrolam e se ligam em uma rede que retém bolhas de ar e água. A America's Test Kitchen explica que o ácido retarda a formação de ligações de enxofre entre essas proteínas, impedindo que a rede se contraia demais e expulse umidade. Em seu teste, um merengue sem cremor tártaro formou gotas de líquido após ser refrigerado, enquanto o que continha o ingrediente se manteve firme.
A King Arthur Baking acrescenta que as claras ainda atingem picos firmes sem ele; o cremor tártaro apenas estabiliza mais a espuma, então vale adicioná-lo quando a receita pedir.
Quanto cremor tártaro usar por clara?
Use de uma pitada a 1/8 colher de chá por clara. A King Arthur Baking indica esse intervalo, e a America's Test Kitchen usa 1/2 colher de chá para um merengue de quatro claras, o que equivale aos mesmos 1/8 colher de chá por clara.
| Claras | Cremor tártaro |
|---|---|
| 1 clara | De uma pitada a 1/8 colher de chá |
| 2 claras | 1/4 colher de chá |
| 3 claras | 3/8 colher de chá (1/4 colher de chá + 1/8 colher de chá) |
| 4 claras | 1/2 colher de chá |
| 6 claras | 3/4 colher de chá |
| 8 claras | 1 c. chá |
Mais não é melhor. A King Arthur relata que o excesso dá gosto metálico, de lata, e um teste de panquecas suflê com uma colher de chá inteira teve resultado ruim. Polvilhe sobre as claras no início do batimento, como faz o manual de laboratório de preparo de alimentos da Universidade Estadual de Iowa para merengue. Para segurança com claras cruas ou pouco cozidas, veja é seguro comer ovos crus; gemas e claras restantes também podem ser guardadas na geladeira (veja quanto tempo duram os ovos e quanto tempo duram as claras).
É possível fazer merengue sem cremor tártaro?
Sim. As claras batem sem ele, embora a espuma fique um pouco menos estável. Suco de limão ou vinagre branco podem substituí-lo, pois também são ácidos. Nossa página de substitutos do cremor tártaro traz as proporções, por isso não as repetimos aqui.
Como usar cremor tártaro com bicarbonato?
Misturado ao bicarbonato, o cremor tártaro forma um fermento químico caseiro. A fórmula da King Arthur Baking para 1 colher de chá de fermento é 1/4 colher de chá de bicarbonato + 1/2 colher de chá de cremor tártaro, mais 1/4 colher de chá de amido de milho se quiser guardar a mistura. Isso corresponde a uma proporção de 2 para 1 de cremor tártaro em relação ao bicarbonato.
Ao contrário do fermento industrializado de dupla ação, essa mistura começa a reagir assim que é umedecida, então asse imediatamente. Nosso guia de bicarbonato versus fermento químico explica a química, e a página de substitutos do fermento químico lista outras opções.
Por que os snickerdoodles usam cremor tártaro?
Os snickerdoodles clássicos usam cremor tártaro com bicarbonato para crescer. A receita da King Arthur Baking pede 2 colheres de chá de cremor tártaro e 1 colher de chá de bicarbonato, atribuindo ao cremor tártaro (junto com gordura vegetal) a textura que derrete na boca. Se não tiver, a mesma receita orienta substituir os dois por 2 colheres de chá de fermento químico no total, e não 3.
Cremor tártaro versus bicarbonato
São opostos. Bicarbonato é uma base; cremor tártaro é um ácido. Nenhum produz muito crescimento sozinho, mas juntos, com umidade, geram dióxido de carbono. Não é possível trocar um pelo outro; se faltar bicarbonato, veja substitutos do bicarbonato.
Cremor tártaro estraga?
Cremor tártaro é um pó seco que pode ser armazenado fora da geladeira, e nenhuma tabela de armazenamento dos órgãos ou serviços de extensão consultados indica um prazo de segurança. O importante é mantê-lo seco. Guarde bem fechado em armário fresco e seco, longe do vapor do fogão, e siga a data do pote para melhor qualidade. Se absorver umidade e endurecer em grumos, ou adquirir odores estranhos, substitua. Use sempre uma colher medidora seca; veja colher de sopa versus colher de chá para dicas de pequenas medidas.
Cremor tártaro é livre de glúten e laticínios?
Cremor tártaro puro é um único composto, bitartarato de potássio, produzido a partir de subprodutos do vinho; portanto, não contém leite nem trigo. O nome não tem relação com laticínios. Se evitar glúten por motivos médicos, verifique no rótulo as declarações de alérgenos ou de instalações, como faria com qualquer especiaria embalada.
Perguntas frequentes
Cremor tártaro é um ácido?
Sim. É bitartarato de potássio, um sal ácido do ácido tartárico, por isso reage com bicarbonato e estabiliza claras.
Qual é o sabor do cremor tártaro?
Nas pequenas quantidades usadas em receitas, você não percebe. Em excesso, dá gosto ácido e metálico, de lata, segundo a King Arthur Baking.
É preciso cremor tártaro para fazer merengue?
Não, mas ajuda. As claras batem sem ele; de uma pitada a 1/8 colher de chá por clara torna a espuma mais estável e menos propensa a soltar líquido.
É possível fazer cremor tártaro em casa?
Não de forma prática. É um subproduto purificado da fabricação de vinho. Para receitas que precisam dele, use as trocas da nossa página de substitutos do cremor tártaro.
Qual é a proporção de bicarbonato e cremor tártaro para fazer fermento químico?
Use 1 parte de bicarbonato para 2 partes de cremor tártaro: 1/4 colher de chá de bicarbonato mais 1/2 colher de chá de cremor tártaro rende 1 colher de chá de fermento químico.
Fontes
- eCFR (FDA): 21 CFR 184.1077, tartarato ácido de potássio
- King Arthur Baking: o que é cremor tártaro?
- America's Test Kitchen: a importância do cremor tártaro
- King Arthur Baking: A diferença entre bicarbonato de sódio e fermento em pó, além de substituições
- King Arthur Baking: biscoitos snickerdoodle
- Universidade Estadual de Iowa: laboratório de preparo de alimentos, introdução a produtos em espuma
