El cremor tártaro es bitartrato de potasio, un polvo blanco seco y ácido que se forma como subproducto de la elaboración del vino. Se usa para estabilizar claras montadas, aproximadamente 1/8 cucharadita por clara, evitar que cristalicen los jarabes y aportar el ácido que reacciona con bicarbonato en levadura química casera y snickerdoodles.
Hechos clave
- La FDA identifica el cremor tártaro como bitartrato de potasio o tartrato ácido de potasio, obtenido como subproducto de la elaboración del vino.
- Es una sal ácida, así que reacciona con el bicarbonato para producir dióxido de carbono.
- Uso habitual en merengue: de una pizca a 1/8 cdta. por clara (King Arthur Baking).
- Levadura química casera: 1/4 cdta. de bicarbonato + 1/2 cdta. de cremor tártaro = 1 cdta. de levadura química.
- Pese a su nombre inglés, no contiene nata ni lácteos y no tiene relación con la salsa tártara.
¿Qué es el cremor tártaro?
El cremor tártaro es bitartrato de potasio, la sal ácida de potasio del ácido tartárico. La regulación de la FDA (21 CFR 184.1077) da tres nombres: tartrato ácido de potasio, bitartrato de potasio y cremor tártaro, y lo considera generalmente seguro para repostería, coberturas, dulces, mermeladas, jaleas, pudines y gelatinas. Se vende como polvo blanco fino en pequeños botes, normalmente en el pasillo de especias.
Es un ácido, la clave de todas sus funciones en cocina. King Arthur Baking lo llama «sal ácida»; actúa como una versión seca y sin sabor a pequeñas dosis del zumo de limón o vinagre, sin añadir líquido a la receta.
¿De qué está hecho el cremor tártaro y de dónde procede?
El cremor tártaro procede del vino. La FDA lo describe como un subproducto de su fabricación, y King Arthur Baking explica que cristaliza durante la fermentación y se acumula dentro de las barricas. Esos depósitos se purifican para obtener el polvo que compras; por eso el bote contiene un polvo blanco fino sin parecido evidente con un producto de bodega.
¿El cremor tártaro es lo mismo que la salsa tártara?
No. La salsa tártara es un condimento cremoso que acompaña al pescado. El cremor tártaro es un ácido seco de repostería. Solo comparten parte del nombre: no los sustituyas entre sí. Si buscaste «cremor tártaro tártara» para aclararlo, esta es la respuesta.
¿Qué hace el cremor tártaro en repostería?
El cremor tártaro cumple cuatro funciones principales, todas porque es un ácido:
- Estabiliza las claras montadas para merengue, pavlova, bizcocho chiffon y tortitas soufflé.
- Evita la cristalización del azúcar en jarabes, confituras y caramelos para mantenerlos lisos y no granulados.
- Actúa como ácido en la levadura química, reaccionando con bicarbonato para producir el gas que hace subir la masa.
- Da forma a los snickerdoodles, donde se combina con bicarbonato para lograr su textura suave y fundente.
La lista de funciones autorizadas por la FDA es más larga e incluye leudante, regulador de pH, estabilizante y espesante, pero esas cuatro cubren casi todas las recetas caseras.
¿Cómo estabiliza el cremor tártaro las claras de huevo?
El cremor tártaro refuerza las claras montadas y reduce la pérdida de líquido o volumen al bajar su pH. Al batir, las proteínas se despliegan y unen en una red que retiene aire y agua. America’s Test Kitchen explica que el ácido retrasa los enlaces de azufre entre proteínas, evitando que la red se contraiga demasiado y expulse humedad. En su prueba, un merengue sin cremor formó gotas tras enfriarse, mientras que el que lo contenía se mantuvo estable.
King Arthur Baking añade que las claras también forman picos firmes sin ella; el cremor tártaro simplemente estabiliza la espuma, así que conviene añadirlo cuando la receta lo pide.
¿Cuánto cremor tártaro se usa por clara de huevo?
Usa entre una pizca y 1/8 cucharadita por clara. King Arthur Baking da ese intervalo, y America’s Test Kitchen usa 1/2 cucharadita para un merengue de cuatro claras, equivalente a 1/8 cucharadita por clara.
| Claras de huevo | crémor tártaro |
|---|---|
| 1 clara | De una pizca a 1/8 cdta. |
| 2 claras | 1/4 cucharadita |
| 3 claras | 3/8 cucharadita (1/4 cucharadita + 1/8 cucharadita) |
| 4 claras | 1/2 cucharadita |
| 6 claras | 3/4 cucharadita |
| 8 claras | 1 cdta. |
Más no es mejor. King Arthur indica que el exceso da sabor metálico, y una prueba de tortitas soufflé con una cucharadita completa salió mal. Espolvoréalo sobre las claras al empezar a batir, como hace el manual de laboratorio de Iowa State University para el merengue. Para seguridad con claras crudas o poco cocinadas, consulta si es seguro comer huevos crudos; las yemas y claras sobrantes también se guardan en el frigorífico (ver cuánto duran los huevos y las claras).
¿Se puede hacer merengue sin cremor tártaro?
Sí. Las claras montan sin él, aunque la espuma es algo menos estable. El zumo de limón o el vinagre blanco pueden sustituirlo porque también son ácidos. Nuestra página de sustitutos del cremor tártaro da las proporciones, que no repetimos aquí.
¿Cómo se usa el cremor tártaro con bicarbonato?
Mezclado con bicarbonato, el cremor tártaro produce levadura química casera. Para 1 cucharadita de levadura, King Arthur Baking usa 1/4 cucharadita de bicarbonato + 1/2 cucharadita de cremor tártaro, más 1/4 cucharadita de maicena si vas a guardarla. La proporción de cremor a bicarbonato es 2 a 1.
A diferencia de la levadura comercial de doble acción, esta mezcla reacciona en cuanto se moja: hornea inmediatamente. Nuestra guía bicarbonato y levadura química explica la química, y sustitutos de levadura química ofrece otras opciones.
¿Por qué los snickerdoodles llevan cremor tártaro?
Los snickerdoodles clásicos usan cremor tártaro y bicarbonato como leudantes. La receta de King Arthur Baking pide 2 cucharaditas de cremor tártaro y 1 cucharadita de bicarbonato, y atribuye al cremor, junto con la manteca vegetal, su textura fundente. Si no tienes, la misma receta indica sustituir ambos por 2 cucharaditas de levadura química en total, no 3.
Cremor tártaro frente a bicarbonato
Son opuestos. El bicarbonato es una base y el cremor tártaro un ácido. Por separado leudan poco, pero juntos y con humedad producen dióxido de carbono. No se sustituyen entre sí; si te falta bicarbonato, consulta sus sustitutos.
¿El cremor tártaro se estropea?
El cremor tártaro es un polvo seco estable a temperatura ambiente, y ninguna tabla oficial o universitaria consultada fija un plazo de seguridad. Lo importante es mantenerlo seco. Guárdalo bien cerrado en un armario fresco y seco, lejos del vapor, y sigue la fecha del bote para la mejor calidad. Si absorbe humedad y forma grumos duros o adquiere olores extraños, reemplázalo. Usa siempre una cuchara medidora seca; consulta cucharada frente a cucharadita para pequeñas medidas.
¿El cremor tártaro no contiene gluten ni lácteos?
El cremor tártaro puro es un único compuesto, bitartrato de potasio, obtenido de subproductos del vino; no contiene leche ni trigo. La palabra inglesa «cream» de su nombre no tiene relación con los lácteos. Si evitas el gluten por motivos médicos, comprueba las menciones de alérgenos o instalaciones del envase, como con cualquier especia envasada.
Preguntas frecuentes
¿El cremor tártaro es un ácido?
Sí. Es bitartrato de potasio, una sal ácida del ácido tartárico; por eso reacciona con el bicarbonato y estabiliza las claras.
¿A qué sabe el cremor tártaro?
En las pequeñas cantidades de las recetas no lo notarás. Según King Arthur Baking, el exceso da un sabor ácido y metálico.
¿Hace falta cremor tártaro para el merengue?
No, pero ayuda. Las claras montan sin él; de una pizca a 1/8 cucharadita por clara estabiliza la espuma y reduce la pérdida de líquido.
¿Se puede hacer cremor tártaro en casa?
No de forma práctica. Es un subproducto purificado de la elaboración del vino. Para recetas que lo requieren, usa las alternativas de nuestra página de sustitutos del cremor tártaro.
¿Cuál es la proporción de bicarbonato y cremor tártaro para preparar levadura química?
Usa 1 parte de bicarbonato por 2 partes de cremor tártaro: 1/4 cucharadita de bicarbonato y 1/2 cucharadita de cremor tártaro equivalen a 1 cucharadita de levadura química.
Fuentes
- eCFR (FDA): 21 CFR 184.1077, tartrato ácido de potasio
- King Arthur Baking: ¿qué es el cremor tártaro?
- America’s Test Kitchen: la importancia del cremor tártaro
- King Arthur Baking: La diferencia entre bicarbonato de sodio y levadura en polvo, más sustituciones
- King Arthur Baking: snickerdoodles
- Iowa State University: laboratorio de preparación de alimentos, introducción a las espumas
