La crème de tartre est du bitartrate de potassium, une poudre blanche sèche et acide issue de la vinification. En pâtisserie, elle stabilise les blancs d’œufs montés, à raison d’environ 1/8 c. à café par blanc, empêche la cristallisation des sirops de sucre et réagit avec le bicarbonate dans la levure chimique maison et les snickerdoodles.
Faits clés
- La FDA identifie la crème de tartre comme du bitartrate de potassium, ou tartrate acide de potassium, obtenu comme sous-produit de la vinification.
- C’est un sel acide : elle réagit donc avec le bicarbonate pour produire du dioxyde de carbone.
- Dosage courant pour une meringue : une pincée à 1/8 c. à café par blanc d’œuf (King Arthur Baking).
- Levure chimique maison : 1/4 c. à café de bicarbonate de soude + 1/2 c. à café de crème de tartre = 1 c. à café de levure chimique.
- Malgré son nom, elle ne contient ni crème ni produit laitier et n’a aucun rapport avec la sauce tartare.
Qu’est-ce que la crème de tartre ?
La crème de tartre est du bitartrate de potassium, le sel acide de potassium de l’acide tartrique. La réglementation de la FDA (21 CFR 184.1077) lui donne trois noms, tartrate acide de potassium, bitartrate de potassium et crème de tartre, et la considère généralement sûre dans les pâtisseries, glaçages, confiseries, confitures, gelées, entremets et gélatines. Elle se vend en fine poudre blanche dans de petits pots, généralement au rayon des épices.
C’est un acide, ce qui explique tous ses rôles en cuisine. King Arthur Baking parle de « sel acide » : elle agit comme une version sèche du jus de citron ou du vinaigre, sans goût à faible dose, et n’ajoute pas de liquide à la recette.
De quoi la crème de tartre est-elle faite et d’où vient-elle ?
La crème de tartre provient du vin. La FDA la décrit comme un sous-produit de sa fabrication, et King Arthur Baking explique qu’elle cristallise pendant la fermentation et se dépose à l’intérieur des fûts. Ces dépôts sont purifiés pour obtenir la poudre vendue en magasin : voilà pourquoi le pot contient une poudre blanche fine sans ressemblance évidente avec un produit vinicole.
La crème de tartre est-elle la même chose que la sauce tartare ?
Non. La sauce tartare est un condiment crémeux servi avec le poisson. La crème de tartre est un acide sec utilisé en pâtisserie. Elles n’ont qu’une partie de leur nom en commun : ne remplacez pas l’une par l’autre. Si vous avez recherché « crème de tartre tartare » pour comprendre la différence, voilà la réponse.
Quel est le rôle de la crème de tartre en pâtisserie ?
La crème de tartre remplit quatre rôles principaux, tous liés à son acidité :
- Stabilise les blancs d’œufs montés pour les meringues, pavlovas, gâteaux chiffon et pancakes soufflés.
- Empêche la cristallisation du sucre dans les sirops, confiseries et caramels, qui restent ainsi lisses au lieu de devenir granuleux.
- Sert d’acide dans la levure chimique, en réagissant avec le bicarbonate pour produire le gaz qui fait lever la pâte.
- Donne leur texture aux snickerdoodles, en association avec le bicarbonate, pour des biscuits moelleux et fondants.
La liste des fonctions autorisées par la FDA est plus longue et comprend agent levant, régulateur de pH, stabilisant et épaississant, mais ces quatre rôles couvrent presque toutes les recettes maison.
Comment la crème de tartre stabilise-t-elle les blancs d’œufs ?
La crème de tartre renforce les blancs montés et réduit le risque qu’ils rendent de l’eau ou retombent en abaissant leur pH. Lors du fouettage, leurs protéines se déplient et s’assemblent en un réseau qui retient les bulles d’air et l’eau. America’s Test Kitchen explique que l’acide ralentit la formation de liaisons soufrées entre ces protéines : le réseau ne se resserre pas excessivement et ne chasse pas l’humidité. Lors de son test, une meringue sans crème de tartre a formé des gouttelettes après réfrigération, tandis que celle qui en contenait est restée stable.
King Arthur Baking ajoute que les blancs peuvent quand même former des pics fermes sans elle ; la crème de tartre rend simplement la mousse plus stable. Il est donc utile d’en ajouter lorsque la recette le prévoit.
Quelle quantité de crème de tartre par blanc d’œuf ?
Utilisez une pincée à 1/8 c. à café par blanc d’œuf. King Arthur Baking donne cette fourchette, et America’s Test Kitchen utilise 1/2 c. à café pour une meringue à quatre blancs, ce qui correspond au même dosage de 1/8 c. à café par blanc.
| Blancs d’œufs | Crème de tartre |
|---|---|
| 1 blanc | Une pincée à 1/8 c. à café |
| 2 blancs | 1/4 cuillère à café |
| 3 blancs | 3/8 cuillère à café (1/4 cuillère à café + 1/8 cuillère à café) |
| 4 blancs | 1/2 cuillère à café |
| 6 blancs | 3/4 cuillère à café |
| 8 blancs | 1 c. à café |
En mettre plus n’améliore pas le résultat. Selon King Arthur, un excès donne un goût métallique ; un essai de pancakes soufflés avec une cuillère à café entière a donné un mauvais résultat. Saupoudrez-en les blancs au début du fouettage, comme le fait le manuel de laboratoire culinaire d’Iowa State University pour la meringue. Pour la sécurité des blancs crus ou peu cuits, consultez peut-on manger des œufs crus sans danger ; les jaunes et blancs restants se conservent aussi au réfrigérateur (voir durée de conservation des œufs et des blancs d’œufs).
Peut-on faire une meringue sans crème de tartre ?
Oui. Les blancs montent sans elle, même si la mousse est un peu moins stable. Le jus de citron ou le vinaigre blanc peuvent la remplacer, car ils sont aussi acides. Notre page substituts de crème de tartre donne les proportions ; nous ne les répétons donc pas ici.
Comment utiliser la crème de tartre avec le bicarbonate de soude ?
Mélangée au bicarbonate, la crème de tartre donne une levure chimique maison. Pour 1 cuillère à café de levure, King Arthur Baking recommande 1/4 c. à café de bicarbonate + 1/2 c. à café de crème de tartre, plus 1/4 c. à café de fécule de maïs si vous souhaitez conserver le mélange. Le rapport crème de tartre/bicarbonate est donc de 2 pour 1.
Contrairement à la levure à double action du commerce, ce mélange réagit dès qu’il est mouillé : enfournez immédiatement. Notre guide bicarbonate et levure chimique explique la chimie, et la page substituts de levure chimique propose d’autres options.
Pourquoi les snickerdoodles contiennent-ils de la crème de tartre ?
Les snickerdoodles classiques utilisent la crème de tartre et le bicarbonate de soude comme agents levants. La recette de King Arthur Baking prévoit 2 c. à café de crème de tartre et 1 c. à café de bicarbonate, et attribue à la crème de tartre, avec la graisse végétale, la texture fondante des biscuits. Si vous n’en avez plus, cette même recette recommande de remplacer les deux par 2 c. à café de levure chimique au total, et non 3.
Crème de tartre et bicarbonate de soude
Ils sont opposés. Le bicarbonate est une base ; la crème de tartre est un acide. Seuls, ils font peu lever, mais ensemble, avec de l’humidité, ils produisent du dioxyde de carbone. Ils ne se remplacent pas l’un l’autre ; si vous manquez de bicarbonate, consultez les substituts de bicarbonate de soude.
La crème de tartre se périme-t-elle ?
La crème de tartre est une poudre sèche stable à température ambiante, et aucun des tableaux officiels ou universitaires consultés ne fixe de date limite de sécurité. L’essentiel est de la garder sèche. Conservez-la bien fermée dans un placard frais et sec, loin de la vapeur de cuisson, et suivez la date du pot pour la qualité optimale. Remplacez-la si elle a absorbé de l’humidité et formé des blocs durs, ou pris une mauvaise odeur. Utilisez toujours une cuillère doseuse sèche ; voir cuillère à soupe ou à café pour les petites mesures.
La crème de tartre est-elle sans gluten et sans produits laitiers ?
La crème de tartre pure est un composé unique, le bitartrate de potassium, issu de sous-produits du vin : elle ne contient donc ni lait ni blé. Le mot « crème » n’a aucun rapport avec les produits laitiers. Si vous évitez le gluten pour raisons médicales, vérifiez les mentions d’allergènes ou de fabrication sur le pot, comme pour toute épice emballée.
Questions fréquentes
La crème de tartre est-elle un acide ?
Oui. Il s’agit de bitartrate de potassium, un sel acide de l’acide tartrique, ce qui explique sa réaction avec le bicarbonate de soude et son effet stabilisant sur les blancs d’œufs.
Quel goût a la crème de tartre ?
Aux faibles doses des recettes, vous ne la remarquerez pas. Selon King Arthur Baking, un excès donne un goût aigre et métallique.
Faut-il de la crème de tartre pour une meringue ?
Non, mais elle aide. Les blancs montent sans elle ; une pincée à 1/8 de cuillère à café par blanc stabilise la mousse et réduit le risque qu’elle rende de l’eau.
Peut-on fabriquer de la crème de tartre à la maison ?
Ce n’est pas pratique. C’est un sous-produit purifié de la vinification. Pour les recettes qui en demandent, utilisez les alternatives de notre page sur les substituts de crème de tartre.
Quel est le rapport entre bicarbonate de soude et crème de tartre pour faire de la levure chimique ?
Utilisez 1 part de bicarbonate de soude pour 2 parts de crème de tartre : 1/4 c. à café de bicarbonate et 1/2 c. à café de crème de tartre remplacent 1 c. à café de levure chimique.
Sources
- eCFR (FDA) : 21 CFR 184.1077, tartrate acide de potassium
- King Arthur Baking : qu’est-ce que la crème de tartre ?
- America’s Test Kitchen : l’importance de la crème de tartre
- King Arthur Baking : la différence entre le bicarbonate de soude et la levure chimique, ainsi que les substitutions
- King Arthur Baking : snickerdoodles
- Iowa State University : laboratoire de préparation alimentaire, introduction aux préparations mousseuses
