Weinstein ist Kaliumhydrogentartrat, ein trockenes, saures weißes Pulver, das als Nebenprodukt der Weinherstellung entsteht. Es stabilisiert Eischnee (etwa 1/8 TL je Eiweiß), verhindert die Kristallbildung in Zuckersirup und reagiert als Säure mit Natron in selbst gemachtem Backpulver und Snickerdoodles.
Wichtige Fakten
- Die FDA bezeichnet Weinstein als Kaliumhydrogentartrat, das als Nebenprodukt der Weinherstellung gewonnen wird.
- Es ist ein saures Salz und reagiert deshalb mit Natron unter Bildung von Kohlendioxid.
- Typische Menge für Baiser: eine Prise bis 1/8 TL je Eiweiß (King Arthur Baking).
- Selbst gemachtes Backpulver: 1/4 TL Natron + 1/2 TL Weinstein = 1 TL Backpulver.
- Trotz des englischen Namens enthält es weder Sahne noch Milchprodukte und hat nichts mit Remoulade zu tun.
Was ist Weinstein?
Weinstein ist Kaliumhydrogentartrat, das saure Kaliumsalz der Weinsäure. Die FDA-Verordnung (21 CFR 184.1077) nennt die englischen Bezeichnungen potassium acid tartrate, potassium bitartrate und cream of tartar und stuft es für Backwaren, Frostings, Süßwaren, Konfitüren, Gelees, Puddings und Gelatinespeisen als allgemein sicher ein. Verkauft wird es als feines weißes Pulver in kleinen Gläsern, meist im Gewürzregal.
Es ist eine Säure; das erklärt alle Wirkungen in der Küche. King Arthur Baking nennt es ein „saures Salz“. Es wirkt wie eine trockene, in kleinen Mengen geschmacksneutrale Variante von Zitronensaft oder Essig, ohne zusätzliche Flüssigkeit ins Rezept zu bringen.
Woraus besteht Weinstein und woher kommt er?
Weinstein stammt aus Wein. Die FDA beschreibt ihn als Nebenprodukt der Weinherstellung. King Arthur Baking erklärt, dass er während der Gärung auskristallisiert und sich in den Fässern ablagert. Diese Kristalle werden zum käuflichen Pulver gereinigt; deshalb enthält das Glas ein feines weißes Pulver und nichts, das sichtbar an Wein erinnert.
Ist Weinstein dasselbe wie Sauce tartare?
Nein. Sauce tartare ist eine cremige Sauce zu Fisch. Weinstein ist eine trockene Säure zum Backen. Die englischen Bezeichnungen teilen lediglich einen Namensbestandteil; austauschbar sind sie nicht. Falls Sie nach „cream of tartar tartar“ gesucht haben, um das zu klären, ist dies die Antwort.
Was bewirkt Weinstein beim Backen?
Weinstein erfüllt vier Hauptaufgaben, alle aufgrund seiner Säure:
- Stabilisiert Eischnee für Baiser, Pavlova, Chiffonkuchen und Soufflé-Pfannkuchen.
- Verhindert die Kristallbildung des Zuckers in Sirup, Süßwaren und Karamell, damit sie glatt statt körnig bleiben.
- Wirkt als Säure im Backpulver und reagiert mit Natron zu dem Gas, das den Teig aufgehen lässt.
- Prägt Snickerdoodles, indem er mit Natron ihre weiche, zart schmelzende Konsistenz erzeugt.
Die FDA-Liste zugelassener Funktionen ist länger (sie umfasst Triebmittel, pH-Regulator, Stabilisator und Verdickungsmittel), doch diese vier decken fast jedes Haushaltsrezept ab.
Wie stabilisiert Weinstein Eischnee?
Weinstein stabilisiert geschlagenes Eiweiß und verringert durch Absenkung des pH-Werts das Risiko, dass es Wasser abgibt oder zusammenfällt. Beim Aufschlagen entfalten sich die Eiweißproteine und bilden ein Netzwerk, das Luftblasen und Wasser festhält. America's Test Kitchen erklärt, dass Säure die Bildung von Schwefelbindungen zwischen diesen Proteinen verlangsamt, sodass sich das Netzwerk nicht zu stark zusammenzieht und Feuchtigkeit herauspresst. In einem Test bildeten sich nach dem Kühlen Flüssigkeitströpfchen auf einem Baiser ohne Weinstein, während das mit Weinstein stabil blieb.
King Arthur Baking ergänzt, dass Eiweiß auch ohne Weinstein steif wird. Weinstein stabilisiert den Schaum jedoch, weshalb sich die Zugabe lohnt, wenn das Rezept sie vorsieht.
Wie viel Weinstein je Eiweiß?
Eine Prise bis 1/8 TL je Eiweiß verwenden. Diesen Bereich nennt King Arthur Baking; America's Test Kitchen verwendet 1/2 TL für Baiser aus vier Eiweiß, ebenfalls 1/8 TL pro Eiweiß.
| Eiweiß | Weinstein (Cream of Tartar) |
|---|---|
| 1 Eiweiß | Eine Prise bis 1/8 TL |
| 2 Eiweiß | 1/4 TL |
| 3 Eiweiß | 3/8 TL (1/4 TL + 1/8 TL) |
| 4 Eiweiß | 1/2 TL |
| 6 Eiweiß | 3/4 TL |
| 8 Eiweiß | 1 TL |
Mehr ist nicht besser. Laut King Arthur verursacht zu viel einen metallischen Geschmack; ein Test mit Soufflé-Pfannkuchen und einem ganzen Teelöffel fiel schlecht aus. Zu Beginn des Schlagens über das Eiweiß streuen, wie im Baiser-Praktikumsleitfaden der Iowa State University. Zur Sicherheit roher oder leicht gegarter Eiweiße siehe Sind rohe Eier sicher?. Übriges Eigelb und Eiweiß hält auch im Kühlschrank (siehe Haltbarkeit von Eiern und Haltbarkeit von Eiweiß).
Kann man Baiser ohne Weinstein machen?
Ja. Eiweiß lässt sich ohne Weinstein aufschlagen, der Schaum ist nur etwas weniger stabil. Zitronensaft oder weißer Essig können einspringen, da sie ebenfalls Säuren sind. Die Verhältnisse stehen auf unserer Seite Weinstein-Ersatz und werden hier nicht wiederholt.
Wie verwendet man Weinstein mit Natron?
Mit Natron vermischt ergibt Weinstein selbst gemachtes Backpulver. Die Rezeptur von King Arthur Baking für 1 Teelöffel Backpulver lautet 1/4 Teelöffel Natron + 1/2 Teelöffel Weinstein, plus 1/4 Teelöffel Maisstärke, wenn Sie eine größere Menge aufbewahren möchten. Das Verhältnis von Weinstein zu Natron beträgt 2 zu 1.
Anders als gekauftes doppelt wirkendes Backpulver reagiert diese Mischung sofort, sobald sie feucht wird. Backen Sie deshalb gleich. Unser Ratgeber zu Natron und Backpulver erklärt die Chemie, und die Seite Backpulver ersetzen nennt weitere Möglichkeiten.
Warum enthalten Snickerdoodles Weinstein?
Klassische Snickerdoodles verwenden Weinstein mit Natron als Triebmittel. King Arthur Baking nennt 2 TL Weinstein und 1 TL Natron und führt die zart schmelzende Konsistenz auf Weinstein und Backfett zurück. Fehlt beides, empfiehlt dasselbe Rezept insgesamt 2 TL Backpulver als Ersatz, nicht 3.
Weinstein und Natron im Vergleich
Sie sind Gegenspieler. Natron ist eine Base, Weinstein eine Säure. Allein treiben sie kaum; zusammen mit Feuchtigkeit bilden sie Kohlendioxid. Sie sind nicht gegeneinander austauschbar. Fehlt Natron, siehe Alternativen zu Natron.
Wird Weinstein schlecht?
Weinstein ist ein trockenes, lagerstabiles Pulver; keine der geprüften behördlichen oder universitären Tabellen nennt eine Sicherheitsfrist. Entscheidend ist trockene Lagerung: fest verschlossen in einem kühlen, trockenen Schrank, fern vom Herd-Dampf. Für beste Qualität das Glasdatum beachten. Nach Feuchtigkeitsaufnahme, harten Klumpen oder Fremdgerüchen ersetzen. Immer einen trockenen Messlöffel verwenden; Tipps zu kleinen Mengen unter Esslöffel und Teelöffel.
Ist Weinstein gluten- und milchfrei?
Reiner Weinstein ist eine einzelne Verbindung, Kaliumhydrogentartrat, aus Nebenprodukten der Weinherstellung. Er enthält weder Milch noch Weizen. Das englische „cream“ im Namen hat nichts mit Milchprodukten zu tun. Wer Gluten aus medizinischen Gründen meidet, sollte wie bei jedem verpackten Gewürz die Allergen- und Produktionshinweise prüfen.
Häufige Fragen
Ist Weinstein eine Säure?
Ja. Es handelt sich um Kaliumhydrogentartrat, ein saures Salz der Weinsäure. Deshalb reagiert es mit Natron und stabilisiert Eischnee.
Wie schmeckt Weinstein?
In den kleinen Rezeptmengen bemerken Sie ihn nicht. Zu viel ergibt laut King Arthur Baking einen sauren, metallischen Geschmack.
Braucht man Weinstein für Baiser?
Nein, aber er hilft. Eiweiß lässt sich ohne Weinstein aufschlagen; eine Prise bis 1/8 TL je Eiweiß stabilisiert den Schaum und verringert Flüssigkeitsaustritt.
Kann man Weinstein selbst herstellen?
Praktisch nicht. Es ist ein gereinigtes Nebenprodukt der Weinherstellung. Für Rezepte die Alternativen auf unserer Seite zu Weinstein-Ersatz verwenden.
In welchem Verhältnis werden Natron und Weinstein zu Backpulver gemischt?
1 Teil Natron mit 2 Teilen Weinstein verwenden: 1/4 TL Natron plus 1/2 TL Weinstein ergeben 1 TL Backpulver.
Quellen
- eCFR (FDA): 21 CFR 184.1077, Kaliumhydrogentartrat
- King Arthur Baking: Was ist Weinstein?
- America's Test Kitchen: Die Bedeutung von Weinstein
- King Arthur Baking: Der Unterschied zwischen Natron und Backpulver sowie Ersatzstoffe
- King Arthur Baking: Snickerdoodles
- Iowa State University: Praktikum Lebensmittelzubereitung, Einführung in Schaumprodukte
