كريم التارتار هو بيطرطرات البوتاسيوم، مسحوق أبيض جاف وحمضي ينتج جانبيًا عن صناعة النبيذ. يستخدمه الخبازون لتثبيت بياض البيض المخفوق، بنحو 1/8 ملعقة صغيرة لكل بياض، ومنع تبلور شراب السكر، وكحمض يتفاعل مع البيكنج صودا في البيكنج بودر المنزلية وكوكيز السنيكردودل.
حقائق أساسية
- تعرّف FDA كريم التارتار بأنه بيطرطرات البوتاسيوم، أو طرطرات البوتاسيوم الحمضية، وهو ناتج جانبي لصناعة النبيذ.
- إنه ملح حمضي يتفاعل مع البيكنج صودا لينتج ثاني أكسيد الكربون.
- الكمية المعتادة للمارينغ: من رشة إلى 1/8 ملعقة صغيرة لكل بياض بيضة (King Arthur Baking).
- البيكنج بودر المنزلية: 1/4 ملعقة صغيرة بيكنج صودا + 1/2 ملعقة صغيرة كريم تارتار = 1 ملعقة صغيرة بيكنج بودر.
- رغم اسمه، لا يحتوي على كريمة أو ألبان، ولا علاقة له بصلصة التارتار.
ما كريم التارتار؟
كريم التارتار هو بيطرطرات البوتاسيوم، ملح البوتاسيوم الحمضي لحمض الطرطريك. تسميه لائحة FDA (21 CFR 184.1077) بثلاثة أسماء: طرطرات البوتاسيوم الحمضية، وبيطرطرات البوتاسيوم، وكريم التارتار، وتعده آمنًا عمومًا للمخبوزات وكريمة التزيين والحلوى والمربى والهلام والبودينغ والجيلاتين. يُباع مسحوقًا أبيض ناعمًا في عبوات صغيرة، عادةً في ممر التوابل.
إنه حمض، وهذه خاصية تفسر كل وظائفه في المطبخ. تصفه King Arthur Baking بأنه «ملح حمضي»، ويعمل كنسخة جافة من عصير الليمون أو الخل لا تُلحظ نكهتها بالكميات الصغيرة ولا تضيف سائلًا للوصفة.
ممّ يُصنع كريم التارتار ومن أين يأتي؟
يأتي كريم التارتار من النبيذ. تصفه FDA بأنه ناتج جانبي لصناعته، وتشرح King Arthur Baking أنه يتبلور من النبيذ أثناء التخمير ويتجمع داخل البراميل. تُنقّى هذه الرواسب البلورية إلى المسحوق الذي تشتريه؛ لذلك تحتوي العبوة على مسحوق أبيض ناعم لا يشبه منتجات مصنع النبيذ المعروفة.
هل كريم التارتار هو صلصة التارتار؟
لا. صلصة التارتار صلصة كريمية تقدم مع السمك. أما كريم التارتار فحمض جاف للخَبز. لا يجمعهما إلا جزء من الاسم، فلا تستبدل أحدهما بالآخر. إذا بحثت عن الاسمين لمعرفة الفرق، فهذا هو الجواب.
ما دور كريم التارتار في الخَبز؟
يؤدي كريم التارتار أربع وظائف رئيسية بسبب حموضته:
- يثبت بياض البيض المخفوق للمارينغ والبافلوفا وكيك الشيفون وبانكيك السوفليه.
- يمنع تبلور السكر في الشراب والحلوى والكراميل، فتبقى ناعمة بدل أن تصبح حبيبية.
- يعمل كحمض البيكنج بودر، فيتفاعل مع البيكنج صودا لإنتاج الغاز الذي يرفع الخليط.
- يضبط قوام السنيكردودل، إذ يقترن بالصودا ليعطيها قوامًا طريًا يذوب في الفم.
قائمة FDA للوظائف المسموح بها أطول، وتشمل الرفع وضبط الحموضة والتثبيت والتكثيف، لكن هذه الأربع تغطي معظم الوصفات المنزلية.
كيف يثبت كريم التارتار بياض البيض؟
يقوّي بياض البيض المخفوق ويقلل تسرب السائل أو انهياره بخفض الرقم الهيدروجيني. عند الخفق تنفتح البروتينات وتترابط في شبكة تحتجز فقاعات الهواء والماء. تشرح America's Test Kitchen أن الحمض يبطئ تكوّن روابط الكبريت بين البروتينات، فلا تشتد الشبكة أكثر من اللازم وتطرد الرطوبة. في اختبارها ظهرت قطرات سائل على مارينغ دون كريم التارتار بعد التبريد، بينما تماسك النوع المحتوي عليه.
تضيف King Arthur Baking أن البياض يبلغ قممًا صلبة حتى دونه؛ فهو فقط يجعل الرغوة أكثر ثباتًا، لذا يستحق الإضافة عندما تطلبه الوصفة.
ما كمية كريم التارتار لكل بياض بيضة؟
استخدم من رشة إلى 1/8 ملعقة صغيرة لكل بياض بيضة. تورد King Arthur Baking هذا النطاق، وتستخدم America's Test Kitchen 1/2 ملعقة صغيرة لمارينغ من أربع بياضات، أي 1/8 ملعقة صغيرة لكل منها أيضًا.
| بياض البيض | كريمة التارتار |
|---|---|
| 1 بياض بيضة | من رشة إلى 1/8 ملعقة صغيرة |
| 2 بياضات بيض | 1/4 ملعقة صغيرة |
| 3 بياضات بيض | 3/8 ملعقة صغيرة (1/4 ملعقة صغيرة + 1/8 ملعقة صغيرة) |
| 4 بياضات بيض | 1/2 ملعقة صغيرة |
| 6 بياضات بيض | 3/4 ملعقة صغيرة |
| 8 بياضات بيض | 1 ملعقة صغيرة |
المزيد ليس أفضل. تقول King Arthur إن الزيادة تعطي طعمًا معدنيًا شبيهًا بالقصدير، وفشلت دفعة اختبار من بانكيك السوفليه بملعقة صغيرة كاملة. انثره فوق البياض في بداية الخفق كما يفعل دليل مختبر إعداد الطعام بجامعة ولاية آيوا للمارينغ. لسلامة البياض النيئ أو قليل الطهي، راجع هل أكل البيض النيئ آمن؟؛ وتُحفظ بقايا الصفار والبياض في الثلاجة أيضًا، كما توضح مدة حفظ البيض ومدة حفظ بياض البيض.
هل يمكن صنع المارينغ دون كريم التارتار؟
نعم. يُخفق البياض دونه، لكن الرغوة أقل ثباتًا قليلًا. ويمكن أن يحل عصير الليمون أو الخل الأبيض مكانه لأنهما حمضان أيضًا. تجد النسب في صفحة بدائل كريم التارتار، لذلك لا نكررها هنا.
كيف تستخدم كريم التارتار مع البيكنج صودا؟
يصنع مع البيكنج صودا بيكنج بودر منزلية. صيغة King Arthur Baking لتحضير 1 ملعقة صغيرة هي 1/4 ملعقة صغيرة بيكنج صودا + 1/2 ملعقة صغيرة كريم تارتار، مع 1/4 ملعقة صغيرة نشا ذرة إن أردت تخزين كمية. أي نسبة كريم التارتار إلى الصودا 2 إلى 1.
بخلاف البيكنج بودر التجارية مزدوجة المفعول، يتفاعل هذا الخليط بمجرد البلل، فاخبز فورًا. يشرح دليل البيكنج صودا والبيكنج بودر الكيمياء، وتورد صفحة بدائل البيكنج بودر خيارات أخرى.
لماذا تستخدم السنيكردودل كريم التارتار؟
تستخدم السنيكردودل التقليدية كريم التارتار مع البيكنج صودا للرفع. تطلب وصفة King Arthur Baking 2 ملعقة صغيرة كريم تارتار و1 ملعقة صغيرة صودا، وتعزو قوامها الذائب في الفم إلى كريم التارتار مع دهن التقصير. إذا نفد، توصي الوصفة باستبدالهما معًا بـ2 ملاعق صغيرة بيكنج بودر إجمالًا، لا 3.
كريم التارتار مقارنة بالبيكنج صودا
هما متعاكسان: الصودا قاعدة وكريم التارتار حمض. لا يرفع أيهما وحده كثيرًا، لكنهما معًا ومع الرطوبة ينتجان ثاني أكسيد الكربون. لا يمكن استبدال أحدهما بالآخر؛ وإذا نقصت الصودا فراجع بدائل البيكنج صودا.
هل يفسد كريم التارتار؟
هو مسحوق جاف مستقر على الرف، ولم تحدد جداول الجهات الرسمية والإرشاد التي راجعناها مدة تنتهي بعدها سلامته. الأهم إبقاؤه جافًا. احفظه محكمًا في خزانة باردة وجافة بعيدًا عن بخار الموقد، واتبع تاريخ العبوة لأفضل جودة. استبدله إذا امتص الرطوبة وتصلب إلى كتل أو اكتسب روائح غريبة. استخدم ملعقة قياس جافة دائمًا؛ وراجع الملعقة الكبيرة والصغيرة لنصائح المقادير الصغيرة.
هل كريم التارتار خالٍ من الغلوتين والألبان؟
كريم التارتار النقي مركب واحد، بيطرطرات البوتاسيوم، مصنوع من نواتج صناعة النبيذ، فلا يحتوي على حليب أو قمح. وكلمة «كريم» لا علاقة لها بالألبان. إذا كنت تتجنب الغلوتين لسبب طبي، تحقق من بيانات الحساسية أو منشأة الإنتاج على العبوة، كما تفعل مع أي توابل معبأة.
أسئلة شائعة
هل كريم التارتار حمض؟
نعم. إنه بيطرطرات البوتاسيوم، ملح حمضي لحمض الطرطريك؛ لذلك يتفاعل مع الصودا ويثبت بياض البيض.
ما طعم كريم التارتار؟
لن تلحظه بالكميات الصغيرة المستخدمة في الوصفات. تعطي الزيادة طعمًا حامضًا ومعدنيًا شبيهًا بالقصدير، وفق King Arthur Baking.
هل تحتاج كريم التارتار للمارينغ؟
لا، لكنه يساعد. يُخفق البياض دونه؛ وتجعل رشة إلى 1/8 ملعقة صغيرة لكل بياض الرغوة أثبت وأقل تسربًا للسائل.
هل يمكن صنع كريم التارتار في المنزل؟
ليس عمليًا. إنه ناتج جانبي منقّى لصناعة النبيذ. للوصفات التي تحتاجه، استخدم البدائل في صفحة بدائل كريم التارتار.
ما نسبة البيكنج صودا إلى كريم التارتار لصنع البيكنج بودر؟
استخدم 1 جزء صودا لكل 2 جزء كريم تارتار: 1/4 ملعقة صغيرة صودا مع 1/2 ملعقة صغيرة كريم تارتار تنتج 1 ملعقة صغيرة بيكنج بودر.
المصادر
- eCFR (FDA): 21 CFR 184.1077، طرطرات البوتاسيوم الحمضية
- King Arthur Baking: ما كريم التارتار؟
- America's Test Kitchen: أهمية كريم التارتار
- King Arthur Baking: الفرق بين صودا الخبز ومسحوق الخبز، بالإضافة إلى البدائل
- King Arthur Baking: كوكيز السنيكردودل
- جامعة ولاية آيوا: مختبر إعداد الطعام، مقدمة إلى المنتجات الرغوية
