Apa Itu Cream of Tartar dan Apa Fungsinya dalam Membuat Kue?

Krim tartar adalah kalium bitartrat, bubuk putih kering bersifat asam yang terbentuk sebagai hasil samping pembuatan anggur. Pembuat kue menggunakannya untuk menstabilkan putih telur kocok, sekitar 1/8 sendok teh per putih telur, mencegah kristalisasi sirop gula, dan sebagai asam yang bereaksi dengan soda kue dalam baking powder buatan sendiri serta snickerdoodle.

Apa itu cream of tartar?

Cream of tartar adalah kalium bitartrat, garam asam kalium dari asam tartrat. Peraturan FDA tentang bahan ini (21 CFR 184.1077) mencantumkan tiga nama: kalium hidrogen tartrat, kalium bitartrat, dan cream of tartar, serta mengakuinya secara umum sebagai aman untuk makanan panggang, frosting, permen, selai dan jeli, puding, serta gelatin. Di toko, bahan ini dijual sebagai bubuk putih halus dalam stoples kecil, biasanya di bagian rempah.

Bahan ini bersifat asam, dan itulah kunci seluruh fungsinya di dapur. King Arthur Baking menyebutnya “garam asam”; cara kerjanya seperti versi kering air lemon atau cuka yang tidak terasa dalam jumlah kecil dan tidak menambah cairan ke resep.

Cream of tartar dibuat dari apa dan berasal dari mana?

Krim tartar berasal dari anggur. FDA menjelaskannya sebagai hasil samping pembuatan anggur, dan King Arthur Baking menerangkan bahwa bahan ini mengkristal dari anggur selama fermentasi lalu terkumpul di dalam tong. Endapan kristal dimurnikan menjadi bubuk yang dijual, sehingga isinya berupa bubuk putih halus, bukan sesuatu yang tampak seperti produk kilang anggur.

Apakah krim tartar sama dengan saus tartar?

Tidak. Saus tartar adalah saus lembut yang disajikan bersama ikan. Krim tartar adalah asam kering untuk memanggang kue. Keduanya hanya memiliki kemiripan nama, jadi jangan saling menggantikannya. Jika Anda mencari “cream of tartar tartar” untuk membedakannya, inilah jawabannya.

Apa fungsi krim tartar dalam kue panggang?

Cream of tartar memiliki empat fungsi utama, semuanya karena sifat asamnya:

• Menstabilkan putih telur kocok untuk meringue, pavlova, kue chiffon, dan panekuk soufflé.
• Mencegah kristalisasi gula dalam sirop, permen, dan karamel, sehingga tetap halus dan tidak berbutir.
• Menjadi komponen asam dalam baking powder, bereaksi dengan soda kue untuk menghasilkan gas yang mengembangkan adonan.
• Membentuk tekstur snickerdoodle, bekerja bersama soda kue untuk menghasilkan tekstur lembut yang lumer di mulut.

Daftar fungsi yang disetujui FDA lebih panjang, termasuk bahan pengembang, pengatur pH, penstabil, dan pengental, tetapi empat fungsi tadi mencakup hampir semua resep rumahan.

Bagaimana krim tartar menstabilkan putih telur?

Cream of tartar memperkuat putih telur kocok dan mengurangi risiko mengeluarkan cairan atau mengempis dengan menurunkan pH. Saat putih telur dikocok, proteinnya terbuka lalu membentuk jaringan yang menahan gelembung udara dan air. America's Test Kitchen menjelaskan bahwa asam memperlambat pembentukan ikatan sulfur antarprotein, sehingga jaringan tidak terlalu mengencang dan memeras keluar cairan. Dalam pengujiannya, meringue tanpa cream of tartar membentuk butiran cairan setelah didinginkan, sedangkan yang mengandungnya tetap stabil.

King Arthur Baking menambahkan bahwa putih telur tetap bisa dikocok hingga puncak kaku tanpa bahan ini; cream of tartar hanya membuat busa lebih stabil, sehingga layak ditambahkan jika diminta resep.

Berapa banyak krim tartar per putih telur?

Gunakan sejumput hingga 1/8 sendok teh per putih telur. King Arthur Baking memberikan kisaran tersebut, dan America's Test Kitchen menggunakan 1/2 sendok teh untuk meringue dari empat putih telur, setara dengan 1/8 sendok teh per putih telur.

Lebih banyak bukan berarti lebih baik. King Arthur melaporkan jumlah berlebihan menimbulkan rasa logam seperti timah, dan uji panekuk souffle dengan satu sendok teh penuh menghasilkan kualitas buruk. Taburkan pada putih telur saat mulai mengocok, seperti petunjuk meringue dalam buku praktikum pengolahan pangan Iowa State University. Untuk keamanan putih telur mentah atau setengah matang, lihat apakah aman makan telur mentah; sisa kuning dan putih telur juga bisa disimpan dalam kulkas (lihat berapa lama telur bertahan dan berapa lama putih telur bertahan).

Bisakah membuat meringue tanpa cream of tartar?

Bisa. Putih telur tetap dapat dikocok tanpa bahan ini, meskipun busanya sedikit kurang stabil. Air lemon atau cuka putih bisa menggantikannya karena juga bersifat asam. Halaman pengganti cream of tartar memuat rasionya, jadi tidak kami ulangi di sini.

Bagaimana memakai cream of tartar dengan soda kue?

Dicampur dengan soda kue, cream of tartar menjadi baking powder buatan sendiri. Rumus King Arthur Baking untuk 1 sendok teh baking powder adalah 1/4 sendok teh soda kue + 1/2 sendok teh cream of tartar, ditambah 1/4 sendok teh tepung maizena jika ingin menyimpan campuran. Rasio cream of tartar terhadap soda kue adalah 2 banding 1.

Berbeda dari baking powder kerja ganda yang dijual di toko, campuran ini langsung bereaksi ketika basah, jadi segera panggang. Panduan soda kue dibandingkan baking powder menjelaskan proses kimianya, dan halaman pengganti baking powder mencantumkan pilihan lain.

Mengapa snickerdoodle memakai cream of tartar?

Snickerdoodle klasik menggunakan krim tartar bersama soda kue sebagai pengembang. Resep King Arthur Baking memerlukan 2 sendok teh krim tartar dan 1 sendok teh soda kue, serta menyebut krim tartar bersama shortening sebagai penyebab tekstur kukis yang lumer di mulut. Jika habis, resep yang sama menyarankan mengganti keduanya dengan total 2 sendok teh baking powder, bukan 3.

Cream of tartar dibandingkan soda kue

Keduanya berlawanan. Soda kue bersifat basa, sedangkan cream of tartar bersifat asam. Masing-masing tidak banyak mengembangkan adonan jika dipakai sendiri, tetapi bersama-sama dengan kelembapan menghasilkan karbon dioksida. Keduanya tidak bisa saling menggantikan; jika kekurangan soda kue, lihat pengganti soda kue.

Apakah cream of tartar bisa rusak?

Cream of tartar adalah bubuk kering yang stabil pada suhu ruang, dan tidak ada tabel penyimpanan lembaga atau layanan penyuluhan yang kami periksa yang memberinya batas keamanan. Yang penting adalah menjaganya tetap kering. Simpan tertutup rapat dalam lemari sejuk dan kering, jauh dari uap kompor, dan ikuti tanggal pada stoples untuk kualitas terbaik. Jika menyerap kelembapan lalu menggumpal keras, atau menyerap bau tidak normal, ganti. Selalu gunakan sendok takar kering; lihat sendok makan dan sendok teh untuk tips takaran kecil.

Apakah cream of tartar bebas gluten dan produk susu?

Cream of tartar murni adalah satu senyawa, kalium bitartrat, yang dibuat dari hasil samping pembuatan anggur, sehingga tidak mengandung susu atau gandum. Kata “cream” dalam namanya tidak berkaitan dengan susu. Jika menghindari gluten karena alasan medis, periksa label stoples untuk keterangan alergen atau fasilitas produksi, seperti pada rempah kemasan lainnya.

Pertanyaan yang sering diajukan

Sumber

• eCFR (FDA): 21 CFR 184.1077, kalium hidrogen tartrat
• King Arthur Baking: Apa itu cream of tartar?
• America's Test Kitchen: Pentingnya krim tartar
• King Arthur Baking: Perbedaan antara baking soda dan baking powder, ditambah bahan penggantinya
• King Arthur Baking: Snickerdoodle
• Iowa State University: Laboratorium persiapan makanan, pengantar produk berbusa