Чтобы засолить индейку, замочите полностью размороженную птицу в соленой воде в холодильнике при температуре 4 °C (40 °F) или ниже. Компания America's Test Kitchen использует 1 стакана поваренной соли на 2 галлонов холодной воды на 12–17 фунтов индейки, маринованной 6–12 часов. Для получения сухого рассола натрите 1 чайной ложки кошерной соли на фунт и поставьте в холодильник на 24–48 часов.
Ключевые факты
- Министерство сельского хозяйства США: храните индейку и рассол в холодильнике при температуре 4 °C (40 °F) или ниже и не храните рассол дольше двух дней.
- Влажный рассол (Американская тестовая кухня): 1 стакана поваренной соли на 2 галлонов холодной воды на 12–17 фунта индейки, 6–12 часов.
- Сухой рассол (Американская тестовая кухня): 1 чайной ложки кошерной соли на фунт, хранить в холодильнике 24–48 часов.
- Откажитесь от кошерной и самостоятельной наметки индеек; Американская испытательная кухня отмечает, что они уже содержат большое количество натрия.
- Готовьте рассоленную индейку при температуре 74 °C (165 °F) во внутренней части бедра, внутренней части крыла и самой толстой части грудки.
Что такое рассол для индейки?
Рассол – это раствор соли и воды. Министерство сельского хозяйства США описывает рассол как замачивание индейки в этом растворе перед приготовлением. Соль растворяет часть белка в мышечных волокнах, и американская Test Kitchen объясняет, что это изменение позволяет мясу удерживать больше влаги, поэтому приготовленная птица становится более сочной и приправленной глубже, чем кожа.
Сухой рассол, который американская Test Kitchen называет солением, делает ту же работу без воды. Соль, натертая на мясо, вытягивает соки, растворяется в них, а затем вновь всасывается.
Мокрый рассол и индейка в сухом рассоле
| Сравнить | Мокрый рассол | Сухой рассол |
|---|---|---|
| Что вам нужно | Соль, холодная вода, большой пищевой контейнер или пакет для рассола. | Кошерная соль и комната на полке холодильника |
| Время (целая птица) | 6–12 часов (АТК) | 24–48 часов (АТК) |
| Холодильное пространство | Много: птица плюс галлоны жидкости. | Просто птица |
| Результат | Добавляет влагу быстрее всего | Приправляет мясо; кожа легче трескается |
| Компромисс | Труднее получить коричневую и хрустящую кожу | Нужно начать на день или два вперед |
Американская тестовая кухня утверждает, что влажный рассол действует быстрее и добавляет больше влаги, но затрудняет подрумянивание и хрустящую кожу. Сухой рассол занимает больше времени, но его легче поместить в домашний холодильник.
Соотношение рассола индейки: сколько соли на галлон
Мы не разработали собственный рассол. Приведенные ниже формулы взяты из America's Test Kitchen и Университета Иллинойса и написаны для простых рассолов из соли и воды. Используйте холодную воду и перемешивайте, пока вся соль не растворится. Министерство сельского хозяйства США отмечает, что если по рецепту рассол нагревается, он должен остыть, прежде чем в него попадет индейка.
Влажный рассол America's Test Kitchen (поваренная соль)
| Индейка | Холодная вода | Поваренная соль | Время засолки |
|---|---|---|---|
| Целый, 12–17 фунта | 2 гал. | 1 чашка | 6–12 часов |
| Целый, 18–24 фунта | 3 гал. | 1½ чашки | 6–12 часов |
| Грудка с костями, 6–8 фунта | 1 галлон | ½ стакана | 3–6 часов |
Нужно масштабировать? В галлоне 16 чашек (см. чашек в галлоне), поэтому соотношение ATK составляет ½ стакана поваренной соли на галлон воды.
Влажный рассол Университета Иллинойса
Illinois Extension растворяет 2 стаканов поваренной соли или 4 стаканов кошерной соли в 2 галлонах холодной воды, добавляет 1 стакана сахара и охлаждает в нем индейку в течение 6–8 часов. Для ночного рассола количество соли и сахара сокращается вдвое. Это более крепкий и короткий рассол, чем у ATK, поэтому не смешивайте два набора чисел.
Поваренная соль против кошерной соли
Соли не являются взаимозаменяемыми чашками. Поваренная соль имеет более мелкий помол, поэтому в чашке ее содержится больше соли, чем в чашке кошерной соли; Вот почему расширение штата Иллинойс требует вдвое большего объема кошерной соли. Бренды тоже различаются. Компания ATK разработала соленую индейку с использованием кошерной соли Diamond Crystal и рекомендует использовать меньше, если у вас более плотная соль Morton. Следуйте за солью в именах ваших источников.
Как сушить индейку в рассоле
Метод засолки целой индейки от America's Test Kitchen:
- Начните с полностью размороженной индейки.
- Отмерьте 1 чайной ложки кошерной соли на фунт индейки.
- Втирайте его внутрь полости и под кожу груди и ног.
- Плотно заверните индейку (если вы не сушите кожу на воздухе) и поставьте в холодильник на 24–48 часов.
Для индейки ATK использует ¾ чайной ложки кошерной соли на фунт, распределяет ее между кожей и мясом и охлаждает на решетке, установленной на противне с бортиками, на 6–24 часов, заворачивая, если она хранится дольше 12 часов.
Сколько солить индейку
- Влажный рассол, целая индейка: 6–12 часов с соотношением ATK или 6–8 часов с более крепким рассолом Illinois Extension.
- Мокрый рассол, грудка с костями: 3–6 часов (ATK).
- Сухой рассол, индейка целиком: 24–48 часов (ATK).
- Сухой рассол, грудка индейки: 6–24 часов (АТК).
- Внешний предел: Министерство сельского хозяйства США рекомендует не хранить рассол дольше двух дней.
Планируйте оттаивание. Замороженной индейке требуется около 24 часов хранения в холодильнике на каждые 4–5 фунта, поэтому крупной птице может потребоваться большая часть недели, прежде чем начнется засолка. В нашем руководстве по размораживанию индейки есть полная таблица, а в разделе как быстро разморозить мясо описан метод холодной воды. Согласно Министерству сельского хозяйства США, свежая индейка хранится в холодильнике всего 1–2 дней, поэтому покупайте ее ближе к дню засолки (см. Хранение всей индейки).
Как безопасно засолить индейку
Индейка, сидящая часами в ведре, — это сырая птица, и из-за рассола ее не безопасно выбрасывать. Правила Министерства сельского хозяйства США:
- Храните весь рассол при температуре 4 °C (40 °F) или ниже в холодильнике. Не оставляйте индейку при комнатной температуре, пока она маринуется. Термометр холодильника покажет вам, достаточно ли холодно в вашем холодильнике; посмотрите какая температура должна быть в холодильнике.
- Используйте пищевой контейнер: пищевой пластик, нержавеющую сталь или стекло или пакет для рассола, размер которого соответствует размеру вашего холодильника.
- Охладите нагретый рассол до комнатной температуры, прежде чем положить индейку.
- Остановитесь на двух днях.
Засолка индейки в пакете или холодильнике
Мешок для рассола занимает меньше места, чем кастрюля, и Министерство сельского хозяйства США считает его подходящим контейнером. Если птица не помещается в холодильник, Illinois Extension позволяет хранить холодильник в холодном состоянии с помощью пакетов со льдом от 5 до 6, но температура индейки и рассола все равно должна оставаться при температуре 4 °C (40 °F) или ниже все время. Во время рассола проверяйте температуру термометром.
Стоит ли промывать индейку после засолки?
В некоторых рецептах рекомендуется промыть птицу после засолки. Министерство сельского хозяйства США не рекомендует мыть сырую птицу, поскольку это может вызвать перекрестное загрязнение, а Центр по контролю и профилактике заболеваний заявляет, что сырую птицу можно готовить без мытья. В рекомендациях Министерства сельского хозяйства США говорится, что птицу перед засолкой не следует мыть и что остальную часть индейки не нужно мыть или промывать; если необходимо прополоскать полость, используйте холодную воду. Вместо полоскания выньте индейку из рассола, дайте ей стечь и промокните ее бумажными полотенцами, затем выбросьте полотенца и рассол и вымойте руки.
Не принимайте кошерную индейку или индейку, приготовленную самостоятельно. Американская испытательная кухня советует не солить их, поскольку они уже содержат большое количество натрия.
Приготовление рассоленой индейки при температуре 74 °C (165 °F)
Засолка меняет вкус и текстуру, но не безопасность. Министерство сельского хозяйства США заявляет, что индейка безопасна при температуре 74 °C (165 °F), измеренной с помощью пищевого термометра во внутренней части бедра, самой внутренней части крыла и самой толстой части грудки. Наше руководство по использованию термометра для мяса показывает, куда целиться.
Министерство сельского хозяйства США рекомендует дать индейке постоять 20 минут перед нарезкой, чтобы сок застыл; перенос мяса при приготовлении и отдыхе объясняет, что происходит с температурой в течение этого времени. Поместите остатки в холодильник в течение 2 часов (1 часов при температуре выше 90°F) и используйте их в течение 3–4 дней, согласно Министерству сельского хозяйства США. Подробнее о температуре индейки.
Частые вопросы
Как долго следует солить индейку?
Американская тестовая кухня рассолит целую индейку 6–12 часов и засалит ее в сухом виде 24–48 часов. Министерство сельского хозяйства США рекомендует никогда не рассолять дольше двух дней и всегда хранить в холодильнике при температуре 4 °C (40 °F) или ниже.
Сколько соли положить в рассол для индейки?
Компания America's Test Kitchen использует 1 стакана поваренной соли на 2 галлонов холодной воды на 12–17 фунта индейки. Консультационная служба Университета Иллинойса использует 2 стаканов поваренной соли (или 4 стаканов кошерной соли) на 2 галлонов для более короткого периода рассола 6–8 часов.
Сухой засол лучше, чем мокрый?
Ни то, ни другое не безопаснее. По данным American's Test Kitchen, влажный засол добавляет влагу быстрее, но делает корочку более хрустящей, в то время как сухой засол занимает день или два и требует гораздо меньше места в холодильнике.
Можно ли засолить замороженную индейку?
Начните с полностью размороженной или свежей индейки, как советует Illinois Extension. Предварительно разморозьте его в холодильнике или в холодной воде.
Вы промываете индейку после засолки?
Министерство сельского хозяйства США не рекомендует мыть сырую птицу, поскольку это может вызвать перекрестное загрязнение. Вместо этого слейте воду с птицы и промокните ее бумажными полотенцами.
Можно ли засолить индейку?
Да. Компания America's Test Kitchen замачивает грудку с костями 6–8 фунтов в 1 галлоне холодной воды с ½ стакана поваренной соли в течение 3–6 часов.
Источники
- Министерство сельского хозяйства США: Безопасное засоливание принесет нежное и ароматное мясо на стол в День Благодарения
- Американская тестовая кухня: как засолить индейку и как ее посолить
- Тестовая кухня Америки: жареная соленая индейка
- Консультационная служба Университета Иллинойса: индейка на праздники, метод рассола
- FSIS Министерства сельского хозяйства США: поговорим о запекании индейки
- CDC: Курица и пищевое отравление
- USDA FSIS: Таблица безопасной минимальной внутренней температуры
- FSIS Министерства сельского хозяйства США: Кухонные термометры
