Le bicarbonate de soude est une base pure qui a besoin d’un acide dans la recette pour la faire lever ; la levure chimique est du bicarbonate de soude pré-mélangé avec son propre acide. Vous pouvez remplacer le bicarbonate de soude par de la levure chimique, mais vous avez besoin de 3 cuillères à café de poudre pour chaque 1 cuillères à café de soda, et la saveur peut devenir légèrement amère.
Faits clés
- Le bicarbonate de soude est du bicarbonate de sodium, une base avec un pH d'environ 8 (King Arthur Baking).
- La levure chimique contient déjà du soda et un acide, elle fonctionne donc sans babeurre, yaourt ou autre ingrédient acide.
- La plupart des poudres achetées en magasin ont un double effet : elles réagissent une fois lorsqu'elles sont mouillées et de nouveau à la chaleur du four.
- Pour remplacer 1 cuillères à café de bicarbonate de soude, utilisez 3 cuillères à café (1 cuillères à soupe) de levure chimique.
- Pour remplacer 1 cuillère à café de levure chimique, utilisez 1/4 cuillères à café de bicarbonate de soude plus 1/2 cuillères à café de crème de tartre.
- Iowa State University Extension estime la meilleure qualité à environ 6 mois pour chacun.
Quelle est la différence entre le bicarbonate de soude et la levure chimique ?
Les deux sont des levains chimiques. Ils produisent des bulles de dioxyde de carbone qui restent emprisonnées dans la pâte et se dilatent dans le four, de sorte que les gâteaux, muffins, crêpes et biscuits lèvent sans levure. La différence réside dans ce dont chacun a besoin pour faire ce travail.
Le Le bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium) est une base. Seul, mélangé à une pâte neutre, il fait très peu. Il réagit lorsqu'il rencontre un acide, comme le babeurre, le yaourt, la crème sure, la cassonade, la mélasse, le jus de citron ou le vinaigre. Cette réaction commence au moment où les ingrédients humides et secs se rencontrent, les pâtes au levain doivent donc être mises au four rapidement.
La Levure chimique est un système de levage complet dans une seule boîte. King Arthur Baking le décrit comme du bicarbonate de soude associé à un acide sec (crème de tartre dans la version la plus simple) ; les mélanges commerciaux contiennent également de l'amidon.
| Bicarbonate de soude | Levure chimique | |
|---|---|---|
| Qu'est-ce que c'est | Bicarbonate de sodium (une base) | Bicarbonate de soude + acide sec + amidon |
| Besoin d'un acide dans la recette ? | Oui | Non |
| Quand il réagit | Dès qu'il est mouillé et rencontre de l'acide | Double effet : lorsqu'il est mouillé, puis à nouveau avec de la chaleur |
| Force relative | Environ 3 fois plus fort | Utilisez 3 cuillères à café pour remplacer 1 cuillères à café de soda |
| Test de fraîcheur | 1 cuillère à café dans 3 cuillères à soupe de vinaigre | 1 cuillère à café dans 1/3 tasse d'eau chaude |
Comment fonctionnent le bicarbonate de soude et la levure chimique ?
La chimie de base est la même dans les deux cas : l’acide et la base, avec l’eau, produisent du dioxyde de carbone. Ce qui change, c'est d'où vient l'acide et quand la réaction se produit.
Bicarbonate de soude : la base rencontre l'acide
Avec le soda, l’acide provient de vos autres ingrédients. C’est pourquoi les recettes qui nécessitent du babeurre ou du yaourt nécessitent si souvent également du bicarbonate de soude. Le soda soulève la pâte et neutralise également une partie de l'acide, ce qui enlève le côté piquant et piquant de la cuisson finie.
Levure chimique double effet
La poudre à double effet libère du gaz en deux étapes. Un premier rond de bulles se forme lorsque la poudre est mouillée dans la pâte. Un deuxième rond se forme au fur et à mesure que la pâte chauffe au four. Ce timing en deux étapes le rend plus indulgent : une pâte peut reposer quelques minutes avant la cuisson sans perdre toute sa portance.
Pourquoi certaines recettes utilisent-elles les deux ?
Une recette peut contenir un peu d'acide, mais pas assez pour réagir avec toute la soude dont elle aurait besoin pour une levée complète. Dans ce cas, explique King Arthur Baking, la levure chimique fait la majeure partie du levain, et la plus petite quantité de soude est là principalement pour neutraliser l'acide afin que la cuisson n'ait pas un goût aigre ou astringent, ajoutant un peu de relief en cours de route. Utiliser les deux permet à la balance du boulanger de monter et de pimenter.
Peut-on utiliser de la levure chimique à la place du bicarbonate de soude ?
Oui. Pour remplacer le bicarbonate de soude par de la levure chimique, utilisez-en trois fois plus : 3 cuillères à café (1 cuillères à soupe) de levure chimique pour chaque 1 cuillère à café de bicarbonate de soude. King Arthur Baking donne ce rapport de 3 pour 1. Ne les échangez pas 1 :1 ; une quantité égale de poudre donne trop peu de portance et laisse la cuisson dense et plate.
Attendez-vous à quelques différences. La poudre apporte son propre acide, donc les ingrédients acides de la recette (babeurre, yaourt) ne seront pas complètement neutralisés et le résultat peut avoir un goût plus piquant. Une telle quantité de poudre peut également laisser un léger goût amer ou métallique. Une cuillère à soupe est facile à mesurer : il s'agit exactement de 3 cuillères à café (voir cuillères à café dans une cuillère à soupe).
Pour une recette à base de babeurre et de soda, le tableau de Purdue Extension propose un échange plus propre : au lieu de 1 tasse de babeurre avec 1/2 cuillères à café de bicarbonate de soude, utilisez 1 tasses de lait ordinaire plus 2 cuillères à café de levure chimique supplémentaire. D'autres options sont disponibles sur notre page substituts au bicarbonate de soude.
Peut-on utiliser du bicarbonate de soude à la place de la levure chimique ?
Seulement si vous ajoutez un acide. Le bicarbonate de soude seul dans une recette sans acide réagit à peine, donc la cuisson lève mal. La solution standard est la levure chimique maison :
- Crème de tartre : 1/4 cuillères à café de bicarbonate de soude + 1/2 cuillères à café de crème de tartre = 1 cuillères à café de levure chimique. King Arthur Baking et Iowa State University Extension donnent ce rapport et ajoutent 1/4 cuillères à café de fécule de maïs si vous souhaitez mélanger un lot à l'avance pour le conserver.
- babeurre ou yaourt : 1/4 cuillères à café de bicarbonate de soude + 1/2 tasse de babeurre, lait aigre ou yaourt = 1 cuillères à café de levure chimique. Coupez l'autre liquide de la recette de 1/2 tasse.
- Vinaigre ou jus de citron : 1/4 cuillères à café de bicarbonate de soude + 1/2 cuillères à soupe de vinaigre ou de jus de citron, plus du lait ordinaire pour obtenir 1/2 tasses = 1 cuillères à café de levure chimique. Réduire les autres liquides de 1/2 tasse. Il s’agit du substitut de bicarbonate de soude et de vinaigre à la levure chimique répertorié par l’État de l’Utah et Purdue Extension.
Les tableaux d'extension diffèrent légèrement : certains contiennent 5/8 cuillères à café de crème de tartre et d'autres 1/3 cuillères à café de soda. L’un ou l’autre fonctionne. Quel que soit celui que vous utilisez, rappelez-vous que le mélange est à simple effet. Elle commence à réagir dès qu'elle est mouillée, alors mettez rapidement la pâte au four. Notre page Substituts de levure chimique contient la liste complète.
| Si la recette nécessite | Utiliser à la place | Remarques |
|---|---|---|
| 1 cuillère à café de bicarbonate de soude | 3 cuillère à café (1 cuillères à soupe) de levure chimique | Peut avoir un goût légèrement amer ; moins de saveur est neutralisée |
| 1 cuillère à café de levure chimique | 1/4 cuillères à café de bicarbonate de soude + 1/2 cuillères à café de crème de tartre | Mélanger juste avant utilisation ; cuire rapidement |
| 1 cuillère à café de levure chimique | 1/4 cuillères à café de bicarbonate de soude + 1/2 tasse de babeurre ou de yaourt | Réduire les autres liquides de 1/2 tasse |
| 1 cuillère à café de levure chimique | 1/4 cuillères à café de bicarbonate de soude + 1/2 cuillères à soupe de vinaigre + lait pour faire 1/2 tasse | Réduire les autres liquides de 1/2 tasse |
Et les crêpes ?
Les crêpes suivent les mêmes règles. Si une recette de crêpes nécessite de la levure chimique et que vous n'avez que du soda, utilisez 1/4 cuillères à café de soda pour chaque 1 cuillères à café de poudre avec un acide : crème de tartre ou babeurre à la place d'une partie du lait. S'il faut du soda et du babeurre et que vous n'avez que de la poudre, utilisez 3 cuillères à café de poudre pour 1 cuillères à café de soda. La pâte à crêpes faite avec un mélange maison de soude et d'acide doit être cuite immédiatement plutôt que reposée.
Comment tester la fraîcheur du bicarbonate de soude et de la levure chimique
Aucun des deux ne devient impropre à la consommation, mais tous deux perdent leur pouvoir levant avec le temps. Un agent levant trop vieux donne des gâteaux plats et des muffins denses. Iowa State University Extension recommande deux tests rapides :
- Levure chimique : mélangez 1 cuillère à café dans 1/3 tasse d'eau chaude. S'il y a des bulles, c'est toujours bon à utiliser. Sinon, remplacez-le.
- Bicarbonate de soude : mélangez 1 cuillère à café dans 3 cuillères à soupe de vinaigre. Le bouillonnement signifie qu’il est encore assez puissant pour la cuisson.
Combien de temps durent le bicarbonate de soude et la levure chimique ?
Iowa State University Extension indique que la levure chimique ouverte devrait être bonne pendant environ 6 mois pour une meilleure qualité, et donne également du bicarbonate de soude environ 6 mois pour une meilleure qualité. Au-delà de cela, ils ne vous rendront pas malade, mais ils risquent de ne pas lever comme prévu, alors faites le test ci-dessus avant de cuisiner. Vérifiez également la date sur le colis. Le bicarbonate de soude qui échoue au test fonctionne toujours pour le nettoyage, il n'est donc pas nécessaire de le jeter.
Comment mesurer les levains avec précision
Les levains sont utilisés en petites quantités, donc les petites erreurs comptent. Utilisez des cuillères à mesurer, pas de la vaisselle, et nivelez chaque cuillerée avec une règle droite. Une échelle en grammes est pratique pour les lots plus importants, mais la plupart des recettes américaines donnent des levains en cuillères à café. Notre centre de conversion couvre les équivalents en cuillères et en tasses, et notre guide sur comment mesurer la farine couvre l'autre raison courante pour laquelle les pâtisseries sont denses.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la levure chimique par du bicarbonate de soude ?
Oui. Utilisez 3 cuillères à café (1 cuillères à soupe) de levure chimique pour chaque 1 cuillère à café de bicarbonate de soude. Le résultat peut être légèrement amer ou plus piquant.
Par quelle quantité de levure chimique dois-je remplacer le bicarbonate de soude ?
Trois fois plus. Pour 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude, utilisez 1 1/2 cuillère à café de levure chimique.
Peut-on utiliser du bicarbonate de soude comme levure chimique ?
Uniquement avec un acide. Mélangez 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude avec 1/2 cuillère à café de crème de tartre pour chaque 1 cuillère à café de levure chimique, puis enfournez rapidement.
Puis-je utiliser du bicarbonate de soude et du vinaigre comme substitut à la levure chimique ?
Oui. Pour 1 cuillère à café de levure chimique, utilisez 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude plus 1/2 cuillère à soupe de vinaigre, complétés avec du lait jusqu'à 1/2 tasse, et réduisez l'autre liquide de la recette de 1/2 tasse.
La levure chimique maison a-t-elle un double effet ?
Non. Un mélange de bicarbonate de soude et de crème de tartre réagit dès qu'il est mouillé, alors mettez rapidement la pâte au four.
Peut-on faire de la levure chimique à partir de bicarbonate de soude ?
Oui. Mélangez 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude et 1/2 cuillère à café de crème de tartre pour chaque cuillère à café dont vous avez besoin ; ajoutez 1/4 cuillère à café de fécule de maïs si vous la mélangez à l'avance pour la conserver.
Sources
- King Arthur Baking : la différence entre le bicarbonate de soude et la levure chimique, ainsi que les substitutions
- AnswerLine Extension de l'Iowa State University : Substitutions d'aliments courants
- AnswerLine Extension de l'Iowa State University : Ingrédients de pâtisserie pour les fêtes
- Extension Purdue : Substitutions et équivalents dans les ingrédients alimentaires (CFS-145-W)
- Extension de l'Université d'État de l'Utah : substitution d'ingrédients (FN 255)
- Extension du Nebraska : substitutions d'ingrédients
