O bicarbonato de sódio é uma base pura que precisa de um ácido na receita para crescer; O fermento em pó é o bicarbonato de sódio pré-misturado com seu próprio ácido. Você pode substituir o bicarbonato de sódio por fermento em pó, mas são necessárias 3 colheres de chá de pó para cada 1 colher de chá de refrigerante, e o sabor pode ficar ligeiramente amargo.
Fatos importantes
- O bicarbonato de sódio é o bicarbonato de sódio, uma base com pH cerca de 8 (King Arthur Baking).
- O fermento em pó já contém refrigerante e ácido, por isso funciona sem leitelho, iogurte ou outro ingrediente ácido.
- A maior parte do pó comprado em loja tem dupla ação: reage uma vez quando molhado e novamente ao calor do forno.
- Para substituir 1 colher de chá de bicarbonato de sódio, use 3 colher de chá (1 colher de sopa) de fermento em pó.
- Para substituir 1 colher de chá de fermento em pó, use 1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio mais 1/2 colher de chá de creme de tártaro.
- A extensão da Iowa State University estima a melhor qualidade em cerca de 6 meses para cada.
Qual é a diferença entre bicarbonato de sódio e fermento em pó?
Ambos são fermentos químicos. Eles formam bolhas de dióxido de carbono que ficam presas na massa ou na massa e se expandem no forno, fazendo com que bolos, muffins, panquecas e biscoitos cresçam sem fermento. A diferença é o que cada um precisa para fazer esse trabalho.
Bicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio) é uma base. Sozinho, misturado até formar uma massa neutra, faz muito pouco. Ele reage quando encontra um ácido, como leitelho, iogurte, creme de leite, açúcar mascavo, melaço, suco de limão ou vinagre. Essa reação começa no momento em que os ingredientes úmidos e secos se encontram, então as massas com fermento devem ir ao forno imediatamente.
O fermento em pó é um sistema completo de fermentação em uma lata. King Arthur Baking o descreve como bicarbonato de sódio combinado com um ácido seco (creme de tártaro na versão mais simples); misturas comerciais também contêm amido.
| Bicarbonato de sódio | Fermento químico em pó | |
|---|---|---|
| O que é isso | Bicarbonato de sódio (uma base) | Bicarbonato de sódio + ácido seco + amido |
| Precisa de um ácido na receita? | Sim | Não |
| Quando ele reage | Assim que estiver molhado e encontrar ácido | Dupla ação: quando molhado, novamente com calor |
| Força relativa | Cerca de 3 vezes mais forte | Use 3 colher de chá para substituir 1 colher de chá de refrigerante |
| Teste de frescor | 1 colher de chá em 3 colher de sopa de vinagre | 1 colher de chá em 1/3 xícara de água quente |
Como funcionam o bicarbonato de sódio e o fermento em pó?
A química básica é a mesma em ambos: ácido mais base, com água, formam gás dióxido de carbono. O que muda é de onde vem o ácido e quando ocorre a reação.
Bicarbonato de sódio: base encontra ácido
Com o refrigerante, o ácido vem dos outros ingredientes. É por isso que as receitas que pedem leitelho ou iogurte muitas vezes também pedem bicarbonato de sódio. O refrigerante levanta a massa e também neutraliza um pouco do ácido, o que tira o toque picante e picante do cozimento final.
Fermento em pó de dupla ação
O pó de dupla ação libera gás em dois estágios. Uma primeira rodada de bolhas se forma quando o pó fica molhado na massa. Uma segunda rodada se forma à medida que a massa aquece no forno. Esse tempo de duas etapas o torna mais indulgente: a massa pode descansar por alguns minutos antes de assar sem perder toda a sustentação.
Por que algumas receitas usam ambos?
Uma receita pode ter um pouco de ácido, mas não o suficiente para reagir com todo o refrigerante necessário para crescer completamente. Nesse caso, explica King Arthur Baking, o fermento em pó faz a maior parte do fermento, e a menor quantidade de refrigerante existe principalmente para neutralizar o ácido, para que o cozimento não tenha gosto azedo ou adstringente, acrescentando um pouco de sustentação ao longo do caminho. Usar ambos permite que o equilíbrio do padeiro cresça e tenha um sabor forte.
Você pode usar fermento em pó em vez de bicarbonato de sódio?
Sim. Para substituir o bicarbonato de sódio por fermento em pó, use três vezes mais: 3 colheres de chá (1 colher de sopa) de fermento em pó para cada 1 colher de chá de bicarbonato de sódio. King Arthur Baking fornece essa proporção de 3 para 1. Não os troque 1:1; uma quantidade igual de pó dá pouca sustentação e deixa o cozimento denso e plano.
Espere algumas diferenças. O pó traz seu próprio ácido, então os ingredientes ácidos da receita (leitelho, iogurte) não serão totalmente neutralizados e o resultado poderá ter um sabor mais picante. Essa quantidade de pó também pode deixar um leve sabor amargo ou metálico. Uma colher de sopa é fácil de medir: equivale exatamente a 3 colheres de chá (veja colheres de chá em uma colher de sopa).
Para uma receita baseada em leitelho e refrigerante, o gráfico da Purdue Extension oferece uma troca mais limpa: no lugar de 1 xícara de leitelho com 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio, use 1 xícara de leite normal mais 2 colher de chá a mais de fermento em pó. Mais opções estão em nossa página de substitutos de bicarbonato de sódio.
Você pode usar bicarbonato de sódio em vez de fermento em pó?
Somente se você adicionar um ácido. O bicarbonato de sódio sozinho em uma receita sem ácido quase não reage, então o cozimento cresce mal. A solução padrão é o fermento caseiro:
- Creme de tártaro: 1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio + 1/2 colher de chá creme de tártaro = 1 colher de chá de fermento em pó. King Arthur Baking e Iowa State University Extension fornecem essa proporção e adicionam 1/4 colher de chá de amido de milho se quiser misturar um lote antes de armazenar.
- Leitelho ou iogurte: 1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio + 1/2 xícara de leitelho, leite azedo ou iogurte = 1 colher de chá de fermento em pó. Corte o outro líquido da receita em 1/2 xícara.
- Vinagre ou suco de limão: 1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio + 1/2 colher de sopa de vinagre ou suco de limão, mais leite comum para fazer 1/2 xícara = 1 colher de chá de fermento em pó. Reduza outros líquidos em 1/2 xícara. Este é o substituto do bicarbonato de sódio e do vinagre para o fermento em pó listado pela Utah State e pela Purdue Extension.
Os gráficos de extensão diferem ligeiramente: alguns listam 5/8 colher de chá de creme de tártaro e outros 1/3 colher de chá de refrigerante. Qualquer um funciona. Qualquer que você use, lembre-se de que a mixagem é de ação única. Ela começa a reagir assim que fica molhada, então leve a massa ao forno rapidamente. Nossa página de substitutos do fermento em pó tem a lista completa.
| Se a receita precisar | Use em vez disso | Notas |
|---|---|---|
| 1 colher de chá de bicarbonato de sódio | 3 colher de chá (1 colher de sopa) de fermento em pó | Pode ter um sabor ligeiramente amargo; menos sabor é neutralizado |
| 1 colher de chá de fermento em pó | 1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio + 1/2 colher de chá de creme de tártaro | Misture logo antes de usar; asse imediatamente |
| 1 colher de chá de fermento em pó | 1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio + 1/2 xícara de leitelho ou iogurte | Reduza outros líquidos em 1/2 xícara |
| 1 colher de chá de fermento em pó | 1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio + 1/2 colher de sopa de vinagre + leite para fazer 1/2 xícara | Reduza outros líquidos em 1/2 xícara |
E as panquecas?
As panquecas seguem as mesmas regras. Se uma receita de panqueca pede fermento em pó e você só tem refrigerante, use 1/4 colher de chá de refrigerante para cada 1 colher de chá de pó junto com um ácido: creme de tártaro ou leitelho no lugar de um pouco de leite. Se pedir refrigerante e leitelho e você só tiver pó, use 3 colher de chá de pó para cada 1 colher de chá de refrigerante. A massa de panqueca feita com uma mistura caseira de refrigerante e ácido deve ser cozida imediatamente, em vez de descansada.
Como testar o frescor do bicarbonato de sódio e do fermento em pó
Nenhum deles estraga no sentido da segurança alimentar, mas ambos perdem força com o tempo. Fermento velho significa bolos achatados e muffins densos. A extensão da Iowa State University recomenda dois testes rápidos:
- Ferrimento em pó: misture 1 colher de chá em 1/3 xícara de água quente. Se borbulhar, ainda é bom usar. Caso contrário, substitua-o.
- Bicarbonato de sódio: misture 1 colher de chá em 3 colheres de sopa de vinagre. Borbulhar significa que ainda é potente o suficiente para assar.
Quanto tempo duram o bicarbonato de sódio e o fermento em pó?
A extensão da Universidade Estadual de Iowa diz que o fermento em pó aberto deve durar cerca de 6 meses para obter melhor qualidade, e fornece bicarbonato de sódio cerca de 6 meses para obter melhor qualidade também. Depois disso, eles não vão deixar você doente, mas podem não crescer como esperado, então faça o teste acima antes de assar. Verifique a data na embalagem também. O bicarbonato de sódio que falhou no teste ainda funciona para limpeza, então não há necessidade de jogá-lo fora.
Como medir os fermentos com precisão
Os fermentos são usados em pequenas quantidades, portanto, pequenos erros são importantes. Use colheres medidoras, não talheres, e nivele cada colherada com uma régua. Uma escala de gramas é útil para lotes maiores, mas a maioria das receitas americanas fornece fermento em colheres de chá. Nosso centro de conversão cobre equivalentes de colher e xícara, e nosso guia sobre como medir a farinha cobre o outro motivo comum pelo qual os assados ficam densos.
Perguntas frequentes
Posso substituir o fermento em pó por bicarbonato de sódio?
Sim. Use 3 colheres de chá (1 colher de sopa) de fermento em pó para cada 1 colher de chá de bicarbonato de sódio. O resultado pode ter um sabor ligeiramente amargo ou mais picante.
Quanto fermento em pó devo substituir pelo bicarbonato de sódio?
Três vezes mais. Para 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio, use 1 1/2 colheres de chá de fermento em pó.
Você pode usar bicarbonato de sódio como fermento em pó?
Somente com um ácido. Misture 1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio com 1/2 colher de chá de creme de tártaro para cada 1 colher de chá de fermento em pó e leve ao forno imediatamente.
Posso usar bicarbonato de sódio e vinagre como substituto do fermento em pó?
Sim. Para 1 colher de chá de fermento em pó, use 1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio mais 1/2 colher de sopa de vinagre, complete com leite até 1/2 xícara e corte o outro líquido da receita em 1/2 xícara.
O fermento em pó caseiro tem dupla ação?
Uma mistura de bicarbonato de sódio e creme de tártaro reage assim que fica molhada, então leve a massa ao forno rapidamente.
Você pode fazer fermento em pó com bicarbonato de sódio?
Sim. Combine 1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio e 1/2 colher de chá de creme de tártaro para cada colher de chá necessária; adicione 1/4 colher de chá de amido de milho se for misturá-lo antes de armazenar.
Fontes
- King Arthur Baking: A diferença entre bicarbonato de sódio e fermento em pó, além de substituições
- Linha de resposta de extensão da Universidade Estadual de Iowa: Substituições para alimentos comuns
- Linha de resposta da extensão da Universidade Estadual de Iowa: Ingredientes de panificação para festas de fim de ano
- Extensão Purdue: Substituições e equivalentes em ingredientes alimentícios (CFS-145-W)
- Extensão da Universidade Estadual de Utah: substituição de ingredientes (FN 255)
- Extensão de Nebraska: substituições de ingredientes
