Чтобы отмерить муку по объёму, разрыхлите её в пакете, насыпьте ложкой с горкой в мерную чашку для сухих продуктов и снимите излишки ровным краем. Не зачерпывайте чашкой и не постукивайте по ней. При таком способе чашка универсальной муки весит около 120 граммов; самый точный метод — взвешивание.
Ключевые факты
- По King Arthur Baking, 1 чашка универсальной муки, насыпанной ложкой и выровненной, весит 120 г (4 1/4 унции).
- Зачерпывание чашкой прямо из пакета уплотняет муку; по King Arthur, утрамбованная чашка может содержать до 160 г.
- «1 чашка просеянной муки» означает сначала просеять, затем отмерить. «1 чашка муки, просеять» означает сначала отмерить, затем просеять.
- Коричневый сахар — исключение: плотно утрамбуйте его, чтобы после извлечения он сохранял форму чашки.
- 1 американская чашка = 16 столовых ложек = 236,6 мл (NIST).
Как правильно отмерять муку?
Используйте способ «насыпать ложкой и выровнять». King Arthur Baking и несколько университетских консультационных служб описывают одни и те же три шага:
- Разрыхлите. Перемешайте муку ложкой в пакете или контейнере. При перевозке и хранении она слёживается.
- Насыпьте. Легко насыпьте муку ложкой в сухую мерную чашку с горкой. Не встряхивайте, не стучите и не прижимайте: это снова уплотняет муку.
- Выровняйте. Проведите тыльной стороной ножа, металлической лопаткой или скребком по краю, сняв муку вровень с чашкой.
North Dakota State University Extension формулирует это как «насыпьте с горкой, затем выровняйте». Mississippi State University Extension советует держать чашку над контейнером с мукой или раковиной, чтобы легче убрать просыпавшуюся муку.
Используйте мерную чашку для сухих продуктов точно нужного объёма (1/4, 1/3, 1/2 или 1 чашка), а не стеклянный кувшин для жидкостей. В чашке с носиком и свободным пространством над отметкой муку не выровнять. Причины — в руководстве мерные чашки для сухих продуктов и жидкостей.
Почему зачерпывание муки увеличивает вес?
Когда вы проводите мерной чашкой по муке в пакете, край вдавливает и сжимает муку. В том же объёме оказывается больше продукта. Канадское руководство по питанию Health Canada подчёркивает то же: зачерпнутая из пакета чашка уплотнена и содержит больше муки, чем нужно по рецепту.
Насколько больше — зависит от муки и силы нажима, в чём и состоит проблема. King Arthur указывает около 120 г для чашки универсальной муки, насыпанной ложкой, и до 160 г для уплотнённой. Это до трети больше, чем задумал автор рецепта.
Лишняя мука заметна в готовом блюде. NDSU Extension отмечает, что слишком плотное заполнение чашки делает выпечку сухой. Печенье меньше растекается, кексы получаются плотными, а тесто — тугим.
Сколько весит чашка муки?
Cups & Temps использует данные King Arthur Baking для муки, поскольку там её взвешивают так, как предполагает большинство американских домашних рецептов: насыпают ложкой и выравнивают.
| Мука | 1 чашка (насыпана ложкой и выровнена) | Источник |
|---|---|---|
| Пшеничная мука общего назначения | 120 g | King Arthur |
| Хлебопекарная мука | 120 g | King Arthur |
| Мука для бисквитов | 120 g | King Arthur (их неотбелённая мука для тортов) |
| Цельнозерновая мука | 113 g | King Arthur |
| Миндальная мука | 96 g | King Arthur |
В других источниках встречаются иные числа. USDA FoodData Central указывает 125 г на чашку универсальной муки и 137 г хлебной, а свою чашку муки для тортов описывает как непросеянную и зачерпнутую. Разница в основном связана со способом заполнения чашки, а не с самой мукой. Для других ингредиентов см. раздел чашки в граммы.
Как отмерять муку весами?
Кухонные весы устраняют влияние техники. King Arthur рекомендует взвешивать при возможности: вы каждый раз получаете одинаковые 120 г универсальной муки независимо от её слёживания.
- Поставьте миску на весы и нажмите кнопку тарирования (обнуления).
- Насыпайте муку ложкой или из пакета, пока дисплей не покажет нужный вес.
- Перед следующим ингредиентом снова обнулите весы, чтобы взвешивать всё в одной миске.
Если рецепт указывает только чашки, умножьте количество на 120 для универсальной муки: 2 1/2 чашки превращаются в 300 г. Если указаны и чашки, и граммы, ориентируйтесь на граммы. Весы помогают и с небольшими количествами: столовая ложка универсальной муки — около 7,5 г (1/16 чашки весом 120 г). Другие пересчёты: граммы в чашке и граммы в унции (1 унция = 28,35 г).
Чем отличаются «1 чашка просеянной муки» и «1 чашка муки, просеять»?
Порядок слов указывает, когда просеивать.
- «1 чашка просеянной муки»: сначала просейте муку, затем насыпьте её ложкой в чашку и выровняйте.
- «1 чашка муки, просеять»: сначала отмерьте 1 чашку муки, затем просейте.
Количество получается разным. Просеивание добавляет воздух, поэтому чашка уже просеянной муки содержит меньше продукта. America's Test Kitchen оценивает разницу примерно в 20–30 процентов по весу. Это особенно важно для нежных бисквитов, например ангельского или женуаза: автор рецепта выбирает формулировку намеренно.
Нужно ли всё ещё просеивать муку?
Для удаления комков обычно нет. Руководства NDSU и University of Wisconsin отмечают, что большую часть современной муки просеивают на мельнице. King Arthur всё же просеивает долго хранившуюся и слежавшуюся муку или муку для аккуратного вмешивания во взбитые белки. Если рецепт требует просеянную муку и указывает вес, сначала взвесьте, потом просейте: вес не изменится.
Как отмерять коричневый сахар?
Коричневый сахар — обычный сухой ингредиент, который намеренно утрамбовывают. Насыпьте его ложкой в сухую мерную чашку и плотно прижимайте обратной стороной ложки, досыпая до края. Руководства Kansas State и Wisconsin предлагают одинаковую проверку: после извлечения утрамбованный сахар должен сохранять форму чашки.
Если не указано иное, американские рецепты подразумевают утрамбованный сахар. Разница велика. USDA указывает 220 г для чашки утрамбованного коричневого сахара и 145 г для неутрамбованного. Если написано «слегка утрамбованный», Mississippi State Extension советует прижимать мягко, не устраняя все воздушные карманы. Полный пересчёт — коричневый сахар: чашки в граммы.
Как отмерять другие сухие ингредиенты?
| Ингредиент | Как отмерять по объёму |
|---|---|
| Сахарный песок | Зачерпните или насыпьте ложкой в чашку и выровняйте. Он сыпучий, поэтому способ почти не влияет на вес (USDA: 200 г на чашку). |
| Сахарная пудра | Насыпьте ложкой и выровняйте, как муку. Она легко уплотняется; USDA указывает 120 г на чашку непросеянной и 100 г просеянной пудры. |
| Разрыхлитель, пищевая сода, соль, специи | Зачерпните мерной ложкой из контейнера и выровняйте прямым краем. Для количеств меньше 1/4 чашки используйте ложки. |
| Кондитерский жир, арахисовая паста, размягчённое масло | Уплотните лопаткой в сухой чашке, удалив воздушные карманы, затем выровняйте. |
| Рубленые орехи, изюм, шоколадные капли | Насыпьте ложкой в сухую чашку и свободно выровняйте; не прижимайте. |
Для пересчёта ложек и чашек: 1 чашка = 16 столовых ложек, а 1 столовая ложка = 3 чайные ложки. См. столовые ложки в чашке и чайные ложки в столовой ложке. Для масла удобнее отметки на обёртке: один брусок — 8 столовых ложек, или 1/2 чашки (столовые ложки в бруске масла).
Частые вопросы
Зачерпывать муку чашкой или насыпать ложкой?
Насыпайте ложкой. Зачерпывание уплотняет муку: по King Arthur, чашка уплотнённой универсальной муки может весить 160 г вместо примерно 120 г.
Сколько граммов в чашке универсальной муки?
По King Arthur Baking, около 120 г, если насыпать ложкой и выровнять. Другие источники указывают больше, поскольку взвешивают зачерпнутую чашку.
Можно ли отмерять муку стеклянной мерной чашкой для жидкостей?
Лучше не стоит. В чашке с пространством над отметкой 1 чашки муку нельзя выровнять, поэтому количество меняется; используйте мерную чашку для сухих продуктов или весы.
Просеивать до или после измерения?
Следуйте формулировке: «просеянная мука» означает сначала просеять, затем отмерить; «мука, просеять» — сначала отмерить, затем просеять. Если указаны граммы, сначала взвесьте, затем просейте.
Нужно ли утрамбовывать коричневый сахар?
Да, если рецепт не говорит иначе. Прижимайте, пока после извлечения он не будет сохранять форму чашки; утрамбованная чашка весит около 220 г.
Источники
- King Arthur Baking: как правильно отмерять муку
- Выпечка короля Артура: таблица веса ингредиентов
- King Arthur Baking: зачем просеивать муку?
- Консультационная служба NDSU: кухонное оборудование и рецепты (FN1812)
- Исследования и расширение штата К: Основы кулинарии: измерительные инструменты и способы их использования (MF3518)
- Консультационная служба Университета штата Миссисипи: измерение сухих или твердых ингредиентов
- Университет Висконсина – Мэдисон, округ Кларк: Полезные советы по измерению ингредиентов
- Здоровье Канады: измеряйте ингредиенты как профессионал
- America's Test Kitchen: когда просеивать
- USDA FoodData Central: коричневый сахар (FDC 168 833)
- NIST: SP 811 Приложение B.9, коэффициенты пересчета
