البيكنج صودا مقابل البيكنج بودر: الفروق والبدائل

صودا الخبز عبارة عن قاعدة نقية تحتاج إلى حمض في الوصفة لجعلها ترتفع؛ مسحوق الخبز هو صودا الخبز الممزوجة مسبقًا بحمضها. يمكنك استبدال مسحوق الخبز بصودا الخبز، لكنك تحتاج إلى 3 ملاعق صغيرة من المسحوق لكل 1 ملعقة صغيرة من الصودا، وقد تتحول النكهة إلى مريرة قليلاً.

ما هو الفرق بين صودا الخبز ومسحوق الخبز؟

كلاهما مخمرات كيميائية. إنها تصنع فقاعات ثاني أكسيد الكربون التي تلتصق بالخليط أو العجين وتتوسع في الفرن، لذلك يرتفع الكعك والكعك والفطائر والبسكويت بدون خميرة. الفرق هو ما يحتاجه كل واحد للقيام بهذه المهمة.

صودا الخبز (بيكربونات الصوديوم) عبارة عن قاعدة. من تلقاء نفسها، عند تحريكها إلى خليط محايد، فإنها لا تفعل سوى القليل جدًا. يتفاعل عندما يلتقي بحمض، مثل اللبن أو الزبادي أو القشدة الحامضة أو السكر البني أو دبس السكر أو عصير الليمون أو الخل. يبدأ هذا التفاعل في اللحظة التي تلتقي فيها المكونات الرطبة والجافة، لذلك يجب أن تدخل عجينة الصودا المخمرة إلى الفرن على الفور.

مسحوق الخبز عبارة عن نظام تخمير كامل في علبة واحدة. يصفها King Arthur Baking بأنها صودا الخبز ممزوجة بحمض جاف (كريمة الجير في أبسط نسخة)؛ تحتوي الخلطات التجارية أيضًا على النشا.

كيف تعمل صودا الخبز ومسحوق الخبز؟

الكيمياء الأساسية هي نفسها في كليهما: الحمض بالإضافة إلى القاعدة، مع الماء، ينتج غاز ثاني أكسيد الكربون. ما يتغير هو مصدر الحمض ومتى يحدث التفاعل.

صودا الخبز: القاعدة تلتقي بالحمض

مع الصودا، يأتي الحمض من المكونات الأخرى. هذا هو السبب في أن الوصفات التي تتطلب اللبن أو الزبادي تتطلب في كثير من الأحيان صودا الخبز أيضًا. ترفع الصودا الخليط وتحييد بعض الحمض أيضًا، مما يزيل الحافة الحادة المنعشة من الخبز النهائي.

مسحوق الخبز مزدوج المفعول

يقوم المسحوق مزدوج المفعول بإطلاق الغاز على مرحلتين. تتشكل الجولة الأولى من الفقاعات عندما يبلل المسحوق في الخليط. تتشكل جولة ثانية عندما يسخن الخليط في الفرن. هذا التوقيت المكون من خطوتين يجعله أكثر تسامحًا: يمكن أن يبقى الخليط لبضع دقائق قبل الخبز دون أن يفقد كل قوته.

لماذا تستخدم بعض الوصفات كليهما؟

قد تحتوي الوصفة على بعض الأحماض، ولكنها ليست كافية للتفاعل مع كل الصودا التي تحتاجها للحصول على ارتفاع كامل. في هذه الحالة، يشرح King Arthur Baking، أن مسحوق الخبز هو الذي يقوم بمعظم عملية التخمر، والكمية الأصغر من الصودا موجودة بشكل أساسي لتحييد الحمض بحيث لا يكون مذاق الخبز حامضًا أو قابضًا، مما يضيف القليل من الرفع على طول الطريق. استخدام كليهما يسمح لتوازن الخباز بالارتفاع والتنغيم.

هل يمكن استخدام البيكنج باودر بدلا من صودا الخبز؟

نعم. لاستبدال مسحوق الخبز بصودا الخبز، استخدم ثلاثة أضعاف الكمية: 3 ملاعق صغيرة (1 ملعقة كبيرة) من مسحوق الخبز لكل 1 ملعقة صغيرة من صودا الخبز. يعطي King Arthur Baking هذه النسبة 3 إلى 1. لا تبدلهم 1:1; كمية متساوية من المسحوق تعطي القليل من الرفع وتترك الخبز كثيفًا ومسطحًا.

نتوقع بعض الاختلافات. يجلب المسحوق حمضًا خاصًا به، لذلك لن يتم تحييد المكونات الحمضية في الوصفة (اللبن الزبادي واللبن) بشكل كامل وقد تكون النتيجة طعمًا ألذًا. يمكن أن يترك هذا القدر من المسحوق أيضًا طعمًا مريرًا أو معدنيًا باهتًا. من السهل قياس ملعقة كبيرة: إنها بالضبط 3 ملعقة صغيرة (راجع ملعقة صغيرة في ملعقة كبيرة).

للحصول على وصفة مبنية على اللبن والصودا، يقدم مخطط Purdue Extension مبادلة أنظف: بدلاً من 1 كوب من اللبن مع 1/2 ملعقة صغيرة من صودا الخبز، استخدم 1 كوب من الحليب العادي بالإضافة إلى 2 ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز. تتوفر المزيد من الخيارات في صفحة بدائل صودا الخبز.

هل يمكن استخدام صودا الخبز بدلا من مسحوق الخبز؟

فقط إذا قمت بإضافة حمض. صودا الخبز بمفردها في الوصفة التي لا تحتوي على حمض بالكاد تتفاعل، لذلك يرتفع الخبز بشكل سيئ. الحل القياسي هو مسحوق الخبز محلي الصنع:

• كريمة التارتار: 1/4 ملعقة صغيرة من صودا الخبز + 1/2 ملعقة صغيرة كريمة التارتار = 1 ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز. يعطي King Arthur Baking وIowa State University Extension هذه النسبة ويضفان 1/4 ملعقة صغيرة من نشا الذرة إذا كنت تريد خلط دفعة مسبقًا للتخزين.
• اللبن الرائب أو الزبادي: 1/4 ملعقة صغيرة من صودا الخبز + 1/2 كوب اللبن أو اللبن الرائب أو الزبادي = 1 ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز. قطعي سائل الوصفة الآخر بمقدار 1/2 كوب.
• الخل أو عصير الليمون: 1/4 ملعقة صغيرة من صودا الخبز + 1/2 ملعقة كبيرة من الخل أو عصير الليمون، بالإضافة إلى الحليب العادي للتحضير 1/2 كوب = 1 ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز. قلل السوائل الأخرى بمقدار 1/2 كوب. هذا هو بديل صودا الخبز والخل لمسحوق الخبز الموجود في قائمة ولاية يوتا وبوردو.

تختلف المخططات الإضافية قليلاً: بعض القائمة 5/8 ملاعق صغيرة من كريم الترتار وبعضها 1/3 ملاعق صغيرة من الصودا. إما يعمل. أيًا كان استخدامك، تذكر أن المزيج أحادي المفعول. يبدأ بالتفاعل بمجرد أن يبتل، لذا أدخل الخليط إلى الفرن بسرعة. تحتوي صفحة بدائل مسحوق الخبز على القائمة الكاملة.

ماذا عن الفطائر؟

الفطائر تتبع نفس القواعد. إذا كانت وصفة الفطائر تتطلب مسحوق الخبز وكان لديك الصودا فقط، استخدم 1/4 ملعقة صغيرة من الصودا لكل 1 ملعقة صغيرة من المسحوق مع الحمض: كريمة الترتار أو اللبن بدلاً من بعض الحليب. إذا كان الأمر يتطلب الصودا واللبن وكان لديك مسحوق فقط، استخدم 3 ملعقة صغيرة من المسحوق لكل 1 ملعقة صغيرة من الصودا. يجب طهي عجينة الفطائر المصنوعة من خليط الصودا والحمض محلي الصنع على الفور بدلاً من استراحة.

كيفية اختبار صودا الخبز ومسحوق الخبز للنضارة

ولا يفسد أي منهما من حيث سلامة الغذاء، لكن كلاهما يفقد قوته بمرور الوقت. الخمير القديم يعني الكعك المسطح والكعك الكثيف. يوصي ملحق جامعة ولاية آيوا بإجراء اختبارين سريعين:

• مسحوق الخبز: قم بتحريك 1 ملعقة صغيرة في 1/3 كوب ماء ساخن. إذا ظهرت فقاعات، فلا يزال من الجيد استخدامها. إذا لم يكن الأمر كذلك، استبدله.
• صودا الخبز: قم بتحريك 1 ملعقة صغيرة إلى 3 ملاعق كبيرة من الخل. الفقاعات تعني أنها لا تزال قوية بما يكفي للخبز.

ما هي مدة بقاء صودا الخبز ومسحوق الخبز؟

يقول ملحق جامعة ولاية آيوا إن مسحوق الخبز المفتوح يجب أن يبقى صالحًا لمدة 6 شهرًا تقريبًا للحصول على أفضل جودة، ويعطي صودا الخبز حوالي 6 شهرًا للحصول على أفضل جودة أيضًا. بعد ذلك، لن تسبب لك المرض، لكنها قد لا ترتفع كما هو متوقع، لذا قم بإجراء الاختبار أعلاه قبل أن تخبز. تحقق من التاريخ الموجود على العبوة أيضًا. صودا الخبز التي تفشل في الاختبار لا تزال صالحة للتنظيف، لذلك ليس هناك حاجة للتخلص منها.

كيفية قياس الخميره بدقة

يتم استخدام المُخمرات بكميات صغيرة، لذا فإن الأخطاء الصغيرة مهمة. استخدم ملاعق القياس، وليس أدوات المائدة، وقم بتسوية كل ملعقة بحافة مستقيمة. يعد مقياس الجرام مفيدًا للدفعات الكبيرة، لكن معظم الوصفات الأمريكية تقدم الخمير بملاعق صغيرة. يتناول مركز التحويل ما يعادله من الملعقة والأكواب، ويتناول دليلنا كيفية قياس الدقيق السبب الشائع الآخر الذي يجعل المخبوزات تبدو كثيفة.

أسئلة شائعة

المصادر

• King Arthur Baking: الفرق بين صودا الخبز ومسحوق الخبز، بالإضافة إلى البدائل
• خط الإجابة الملحق بجامعة ولاية آيوا: بدائل الأطعمة الشائعة
• خط الإجابة الملحق بجامعة ولاية آيوا: مكونات الخبز أثناء العطلات
• ملحق بوردو: البدائل والمعادلات في المكونات الغذائية (CFS-145-W)
• ملحق جامعة ولاية يوتا: استبدال المكونات (FN 255)
• ملحق نبراسكا: بدائل المكونات