Natron und Backpulver: Unterschiede und Ersatz

Natron ist eine reine Base, die im Rezept eine Säure benötigt, um den Teig zu lockern; Backpulver ist Natron, das bereits mit einer eigenen Säure vermischt wurde. Sie können Natron durch Backpulver ersetzen, benötigen jedoch 3 Teelöffel Backpulver für jeden 1 Teelöffel Natron. Der Geschmack kann dabei leicht bitter werden.

Wichtige Fakten

Natron ist Natriumbicarbonat, eine Base mit einem pH-Wert von etwa 8 (King Arthur Baking).
Backpulver enthält bereits Natron und eine Säure, es kommt also ohne Buttermilch, Joghurt oder eine andere säurehaltige Zutat aus.
Die meisten im Laden gekauften Pulver haben eine doppelte Wirkung: Sie reagieren einmal im nassen Zustand und dann noch einmal in der Hitze des Ofens.
Zum Ersetzen von 1 TL Natron verwenden Sie 3 TL (1 EL) Backpulver.
Zum Ersetzen von 1 TL Backpulver verwenden Sie 1/4 TL Natron plus 1/2 TL Weinstein.
Die Iowa State University Extension gibt die beste Qualität jeweils auf etwa 6 Monate an.

Was ist der Unterschied zwischen Backpulver und Natron?

Beides sind chemische Treibmittel. Sie erzeugen Kohlendioxidblasen, die im Teig eingeschlossen werden und sich im Ofen ausdehnen, sodass Kuchen, Muffins, Pfannkuchen und Kekse ohne Hefe aufgehen. Der Unterschied besteht darin, was jeder für seine Aufgabe benötigt.

Natron (Natriumbikarbonat) ist eine Base. Alleine, in einen neutralen Teig eingerührt, bewirkt es sehr wenig. Es reagiert, wenn es auf eine Säure wie Buttermilch, Joghurt, Sauerrahm, braunen Zucker, Melasse, Zitronensaft oder Essig trifft. Diese Reaktion setzt in dem Moment ein, in dem die nassen und trockenen Zutaten aufeinander treffen, daher sollten mit Natron gesäuerte Teige sofort in den Ofen kommen.

Backpulver ist ein vollständiges Backtriebmittelsystem in einer Dose. King Arthur Baking beschreibt es als Natron kombiniert mit einer trockenen Säure, in der einfachsten Variante Weinstein. Handelsübliche Mischungen enthalten außerdem Stärke.

	Natron	Backpulver
Was es ist	Natriumbicarbonat (eine Base)	Natron + Trockensäure + Stärke
Braucht das Rezept eine Säure?	Ja	Nein
Wenn es reagiert	Sobald es nass ist und auf Säure trifft	Doppelt wirkend: im nassen Zustand, dann noch einmal mit Hitze
Relative Stärke	Ungefähr 3-mal stärker	Verwenden Sie 3 TL anstelle von 1 TL Soda
Frischetest	1 TL in 3 EL Essig	1 TL in 1/3 Tasse heißem Wasser

Wie wirken Natron und Backpulver?

Die Grundchemie ist bei beiden die gleiche: Säure plus Base bilden zusammen mit Wasser Kohlendioxidgas. Was sich ändert, ist, woher die Säure kommt und wann die Reaktion stattfindet.

Natron: Base trifft Säure

Bei Natron stammt die Säure aus den übrigen Zutaten. Deshalb enthalten Rezepte mit Buttermilch oder Joghurt häufig auch Natron. Es lockert den Teig und neutralisiert zugleich einen Teil der Säure, wodurch das fertige Gebäck weniger ausgeprägt säuerlich schmeckt.

Doppelt wirkendes Backpulver

Doppelt wirkendes Pulver setzt Gas in zwei Stufen frei. Wenn das Pulver im Teig nass wird, bilden sich erste Blasen. Während der Teig im Ofen erhitzt wird, bildet sich eine zweite Runde. Dieses zweistufige Timing macht es fehlerverzeihender: Ein Teig kann vor dem Backen ein paar Minuten ruhen, ohne seinen ganzen Schwung zu verlieren.

Warum verwenden manche Rezepte beides?

Ein Rezept enthält möglicherweise etwas Säure, aber nicht genug, um mit der gesamten Soda zu reagieren, die für einen vollständigen Anstieg erforderlich wäre. In diesem Fall, erklärt King Arthur Baking, sorgt Backpulver für den größten Teil des Aufgehens, und die geringere Menge Natron dient hauptsächlich dazu, die Säure zu neutralisieren, damit der Auflauf nicht sauer oder adstringierend schmeckt, was ihm nebenbei ein wenig Schwung verleiht. Wenn Sie beides verwenden, wird die Balance eines Bäckers besser und würziger.

Kann man statt Natron auch Backpulver verwenden?

Ja. Um Natron durch Backpulver zu ersetzen, verwenden Sie die dreifache Menge: 3 Teelöffel (1 Esslöffel) Backpulver für jeden 1 Teelöffel Natron. King Arthur Baking nennt dieses Verhältnis von 3 zu 1. Tauschen Sie sie nicht im Verhältnis 1:1 aus; dieselbe Menge Backpulver liefert zu wenig Triebkraft, und das Gebäck bleibt fest und flach.

Erwarten Sie einige Unterschiede. Pulver bringt seine eigene Säure mit, sodass die sauren Zutaten des Rezepts (Buttermilch, Joghurt) nicht vollständig neutralisiert werden und das Ergebnis würziger schmecken kann. So viel Pulver kann auch einen leicht bitteren oder metallischen Geschmack hinterlassen. Ein Esslöffel lässt sich leicht abmessen: Es sind genau 3 Teelöffel (siehe Teelöffel in einem Esslöffel).

Für ein Rezept mit Buttermilch und Natron bietet die Tabelle von Purdue Extension einen besser abgestimmten Austausch: Statt 1 Tasse Buttermilch mit 1/2 TL Natron nehmen Sie 1 Tasse gewöhnliche Milch plus 2 TL zusätzliches Backpulver. Weitere Möglichkeiten stehen auf unserer Seite Natron ersetzen.

Kann man Natron anstelle von Backpulver verwenden?

Nur zusammen mit einer Säure. Natron allein reagiert in einem Rezept ohne Säure kaum, sodass das Gebäck schlecht aufgeht. Die übliche Lösung ist selbst gemischtes Backpulver:

Weinstein: 1/4 TL Natron + 1/2 TL Weinstein = 1 TL Backpulver. King Arthur Baking und Iowa State University Extension nennen dieses Verhältnis und ergänzen 1/4 TL Maisstärke, wenn Sie die Mischung auf Vorrat ansetzen möchten.
Buttermilch oder Joghurt: 1/4 TL Natron + 1/2 Tasse Buttermilch, gesäuerte Milch oder Joghurt = 1 TL Backpulver. Verringern Sie die übrige Flüssigkeit im Rezept um 1/2 Tasse.
Essig oder Zitronensaft: 1/4 TL Natron + 1/2 EL Essig oder Zitronensaft, mit gewöhnlicher Milch auf 1/2 Tasse aufgefüllt = 1 TL Backpulver. Verringern Sie die übrige Flüssigkeit um 1/2 Tasse. Dies ist der von Utah State und Purdue Extension genannte Ersatz aus Natron und Essig für Backpulver.

Die Erweiterungstabellen unterscheiden sich geringfügig: Einige geben 5/8 TL Weinstein an, andere 1/3 TL Soda. Either works. Was auch immer Sie verwenden, denken Sie daran, dass die Mischung einfachwirkend ist. Sobald es nass wird, fängt es an zu reagieren, deshalb den Teig schnell in den Ofen geben. Auf unserer Seite Backpulver-Ersatzstoffe finden Sie die vollständige Liste.

Wenn das Rezept Folgendes verlangt	Verwenden Sie stattdessen	Notizen
1 TL Natron	3 TL (1 EL) Backpulver	Kann leicht bitter schmecken; weniger Säure wird neutralisiert
1 TL Backpulver	1/4 TL Natron + 1/2 TL Weinstein	Unmittelbar vor der Verwendung mischen und zügig backen
1 TL Backpulver	1/4 TL Natron + 1/2 Tasse Buttermilch oder Joghurt	Andere Flüssigkeit um 1/2 Tasse reduzieren
1 TL Backpulver	1/4 TL Natron + 1/2 EL Essig + Milch für 1/2 Tasse	Andere Flüssigkeit um 1/2 Tasse reduzieren

Und bei Pfannkuchen?

Pancakes follow the same rules. Wenn ein Pfannkuchenrezept Backpulver erfordert und Sie nur Soda haben, verwenden Sie 1/4 Teelöffel Soda für jeden 1 Teelöffel Pulver zusammen mit einer Säure: Weinstein oder Buttermilch anstelle eines Teils der Milch. Wenn Sie Limonade und Buttermilch benötigen und Sie nur Pulver haben, verwenden Sie 3 TL Pulver pro 1 TL Limonade. Pfannkuchenteig, der aus einer hausgemachten Soda-Säure-Mischung hergestellt wird, sollte sofort gekocht und nicht ruhen gelassen werden.

So testen Sie Natron und Backpulver auf Frische

Keines der beiden wird im Sinne der Lebensmittelsicherheit schlecht, doch beide verlieren mit der Zeit ihre Triebkraft. Alte Backtriebmittel ergeben flache Kuchen und feste Muffins. Iowa State University Extension empfiehlt zwei schnelle Tests:

Backpulver: 1 Teelöffel in 1/3 Tasse heißes Wasser einrühren. Wenn es sprudelt, ist es noch verwendbar. Andernfalls ersetzen.
Natron: 1 Teelöffel in 3 Esslöffel Essig einrühren. Das Sprudeln bedeutet, dass es noch stark genug zum Backen ist.

Wie lange sind Natron und Backpulver haltbar?

Laut Iowa State University Extension behalten geöffnetes Backpulver etwa 6 Monate und Natron etwa 6 Monate ihre beste Qualität. Danach machen sie nicht krank, treiben den Teig aber möglicherweise nicht mehr ausreichend. Führen Sie daher vor dem Backen den obigen Test durch und prüfen Sie auch das Datum auf der Packung. Natron, das den Test nicht besteht, eignet sich weiterhin zum Reinigen und muss nicht weggeworfen werden.

Triebmittel genau abmessen

Sauerteigmittel werden in kleinen Mengen verwendet, daher sind kleine Fehler von Bedeutung. Verwenden Sie Messlöffel, kein Geschirr, und richten Sie jeden Löffel mit einer geraden Kante aus. Für größere Mengen ist eine Grammskala praktisch, aber die meisten US-Rezepte geben den Sauerteig in Teelöffeln an. Unser Umrechnungs-Hub befasst sich mit Löffel- und Tassenäquivalenten, und unser Leitfaden zum Mehlabmessen deckt den anderen häufigen Grund ab, warum Backwaren zu dicht werden.

Häufige Fragen

Kann ich Natron durch Backpulver ersetzen?

Ja. Verwenden Sie 3 Teelöffel (1 Esslöffel) Backpulver pro 1 Teelöffel Natron. Das Ergebnis kann etwas bitterer oder säuerlicher schmecken.

Wie viel Backpulver brauche ich als Ersatz für Natron?

Die dreifache Menge. Für 1/2 Teelöffel Natron verwenden Sie 1 1/2 Teelöffel Backpulver.

Kann man Natron als Backpulver verwenden?

Nur mit einer Säure. Mischen Sie für jeden 1 Teelöffel Backpulver 1/4 Teelöffel Natron mit 1/2 Teelöffel Weinstein und backen Sie anschließend zügig.

Kann ich Natron und Essig als Ersatz für Backpulver verwenden?

Ja. Für 1 Teelöffel Backpulver verwenden Sie 1/4 Teelöffel Natron plus 1/2 Esslöffel Essig, mit Milch auf 1/2 Tasse aufgefüllt. Reduzieren Sie die übrige Flüssigkeit des Rezepts um 1/2 Tasse.

Hat selbstgemachtes Backpulver eine doppelte Wirkung?

Nein. Eine Mischung aus Natron und Weinstein reagiert, sobald sie nass ist. Geben Sie den Teig daher schnell in den Ofen.

Kann man aus Natron Backpulver herstellen?

Ja. Kombinieren Sie 1/4 Teelöffel Natron und 1/2 Teelöffel Weinstein für jeden Teelöffel, den Sie benötigen; Fügen Sie 1/4 Teelöffel Maisstärke hinzu, wenn Sie es vor dem Aufbewahren mischen.

Natron vs. Backpulver: Unterschiede und Ersatz