Ovos marrons e ovos brancos diferem apenas na cor da casca, que vem da raça da galinha. O USDA FSIS afirma que seus níveis de nutrientes não são significativamente diferentes, e o manual de classificação de ovos do USDA afirma que a cor da casca não afeta a qualidade e não desempenha nenhum papel na classificação. A qualidade, o tamanho, o frescor e o manuseio são muito mais importantes do que a cor.
Fatos importantes
- A cor da casca é definida pela raça da galinha; não altera a nutrição, o sabor ou a qualidade (USDA FSIS, USDA AMS).
- O USDA classifica os ovos como AA, A ou B quanto à qualidade do interior e da casca; Nota A é o que as lojas mais vendem.
- O tamanho é o peso mínimo por dúzia: ovos grandes pesam pelo menos 680 g (24 onças) por dúzia.
- Nas embalagens cartonadas classificadas pelo USDA, “caipira” significa galinhas livres de gaiolas com acesso contínuo ao ar livre durante o ciclo de postura (USDA AMS).
- Os ovos dos EUA são lavados, portanto a FDA exige que eles sejam mantidos a 7 °C (45 °F) ou mais frio a partir de 36 horas após a postura; em casa, mantenha-os a 4 °C (40 °F) ou menos.
Qual é a diferença entre ovos marrons e brancos?
A única diferença entre os ovos marrons e brancos é a cor da casca. O USDA FSIS afirma que a raça da galinha determina a cor da casca e que os níveis de nutrientes nos ovos brancos e marrons não são significativamente diferentes. O Serviço de Marketing Agrícola (AMS) do USDA, que administra o programa federal de classificação de ovos, deixa isso claro em seu Manual de Classificação de Ovos: a cor da casca não afeta a qualidade dos ovos e não é um fator nos padrões e classificações dos EUA.
O que muda um ovo é a sua qualidade, o seu tamanho e o quão fresco ele é. O FSIS explica que um ovo perde umidade e sua célula de ar cresce à medida que envelhece, independentemente da cor da casca. Um ovo branco e um ovo marrom do mesmo tipo e tamanho podem ser usados da mesma forma em qualquer receita.
De onde vêm os ovos marrons?
Os ovos marrons vêm de raças de galinhas que põem ovos com casca marrom; os ovos brancos vêm de raças que põem cascas brancas. O manual de classificação da AMS observa que a maioria das galinhas poedeiras comerciais nos EUA são White Leghorns, escolhidas em grande parte porque põem ovos de casca branca, enquanto os ovos marrons são preferidos em algumas regiões. Outras raças põem outras cores: o FSIS diz que as galinhas Araucana põem ovos que variam do azul médio ao verde médio.
Os ovos marrons são mais saudáveis do que os ovos brancos?
Não. O FSIS diz que os nutrientes não são significativamente diferentes, e o manual de classificação da AMS diz que a crença de que os ovos marrons têm mais valor alimentar não tem base em fatos. O FSIS acrescenta que as alegações de que os ovos de Araucana têm baixo teor de colesterol não são comprovadas.
Os ovos brancos são branqueados?
Não. Os ovos brancos são brancos por causa da raça da galinha. Todos os ovos classificados pelo USDA, brancos ou marrons, passam pela mesma lavagem e higienização no frigorífico; o manual AMS descreve água de lavagem a pelo menos 32 °C (90 °F) e um enxágue sanitizante, que limpa a casca, mas não altera sua cor.
O que significam as notas dos ovos?
As notas do USDA descrevem a qualidade do ovo dentro e a condição da casca. A classificação é um serviço voluntário que os produtores de ovos pagam; A AMS atua como um terceiro independente e apenas os ovos classificados sob a supervisão do USDA podem ostentar o escudo de classificação do USDA na embalagem. Veja como as notas se comparam, usando os padrões do manual AMS e as descrições do consumidor do FSIS:
| Nota | Clara e gema | Shell e célula de ar | Onde você verá |
|---|---|---|---|
| AA | Branco espesso e firme; gema alta e redonda | Limpo, ininterrupto; célula de ar 1/8 polegadas ou menos | Melhor para fritar e caçar furtivamente, onde a aparência importa |
| A | Branco razoavelmente firme; gema bastante bem definida | Limpo, ininterrupto; célula de ar 3/16 polegadas ou menos | A variedade mais vendida nas lojas |
| B | Branco mais fino; gema mais larga e plana | Ininterrupto, pode estar ligeiramente manchado | Raramente vendido no varejo; usado principalmente para ovos líquidos e panificação |
Os ovos de grau A são pasteurizados?
Não. Uma nota descreve qualidade, não um tratamento de segurança. Ovos pasteurizados com casca são um produto separado, tratado por um processo aceito pela FDA, e seus rótulos geralmente dizem isso. A FDA exige que os ovos com casca não tratada tenham uma declaração de manuseio seguro informando-o para mantê-los refrigerados e cozinhá-los até que as gemas estejam firmes. Mais informações sobre é seguro comer ovos crus.
Quanto pesa um ovo grande?
O tamanho dos ovos é definido pelo peso líquido mínimo por dúzia, e não pelo tamanho de um único ovo. Uma dúzia de ovos grandes deve pesar pelo menos 24 onças, o que equivale a uma média de pelo menos 2 onças (cerca de 57 g) por ovo na casca. Os ovos individuais em uma caixa podem variar um pouco, desde que a dúzia atenda ao mínimo. Estas são as listas de classes de tamanho do FSIS:
| Tamanho | Mínimo por dúzia (oz) | Mínimo por dúzia (g) | Média por ovo, pelo menos |
|---|---|---|---|
| Jumbo | 30 oz | 851 g | 71 g (2,5 onças) |
| Extra grande | 27 oz | 765 g | 64 g (2,25 onças) |
| Grande | 24 oz | 680 g | 57 g (2 onças) |
| Ao ponto | 21 oz | 595 g | 50 g (1,75 onças) |
| Pequeno | 18 oz | 510 g | 43 g (1,5 onças) |
| Peeee | 15 oz | 425 g | 35 g (1,25 onças) |
Os números em gramas usam 1 onças = 28,35 g (veja gramas em uma onça). A maioria das receitas dos EUA pressupõe ovos grandes. Se você estiver trocando por outros tamanhos ou ingredientes, consulte substitutos de ovo.
O que significa livre de gaiolas, caipira e criado em pasto?
Quando essas declarações aparecem em uma caixa com o escudo de classificação do USDA, o USDA AMS as define e verifica. Sua política atual para ovos com casca classificados diz:
- Sem gaiolas: as galinhas podem vagar verticalmente e horizontalmente em galpões internos, com alimentos frescos e água, cama, proteção contra predadores e enriquecimentos que lhes permitem realizar comportamentos naturais.
- Caipiras: as galinhas atendem a todas as condições de ausência de gaiolas e também têm acesso contínuo ao ar livre durante seu ciclo de postura. A área externa poderá ser cercada ou coberta com tela.
- Pasto ou criado a pasto: A AMS não define seu próprio padrão de habitação. Para que a declaração apareça em uma embalagem com classificação do USDA, os ovos devem ser atualmente certificados por um órgão certificador reconhecido nacionalmente, como American Humane ou Certified Humane, portanto, os detalhes dependem do padrão desse certificador.
O USDA afirma que as declarações de produção em caixas classificadas são verificadas na fonte por meio de visitas às fazendas, os embaladores devem manter separados os ovos de lotes aprovados e qualquer design de caixa com o escudo deve ser aprovado antecipadamente para que o rótulo não seja enganoso. Nenhuma dessas afirmações altera a cor da casca, o grau ou as regras de manuseio seguro.
Por que os ovos são refrigerados nos EUA?
Os ovos dos EUA são refrigerados porque são lavados e porque o frio retarda as bactérias. A lavagem comercial remove a maior parte da cutícula, a fina camada natural da casca que o manual da AMS diz ser muitas vezes chamada erroneamente de “flor”. Para manter os ovos lavados seguros, a regra de segurança de ovos da FDA exige que os produtores mantenham e enviem os ovos a uma temperatura igual ou inferior a 7 °C (45 °F) a partir de 36 horas após serem postos.
Em casa, mantenha os ovos a 4 °C (40 °F) ou mais frio, na caixa, na parte principal da geladeira e não na porta (veja que temperatura uma geladeira deve ter). O FSIS diz que um ovo frio deixado em temperatura ambiente pode “suar”, o que ajuda as bactérias a entrarem no ovo, portanto, não deixe os ovos refrigerados fora de casa por mais de 2 horas. Armazenados dessa maneira, os ovos com casca duram de 3 a 5 semanas (veja quanto tempo duram os ovos).
Você deve lavar ovos comprados em lojas?
O FSIS afirma que os ovos classificados pelo USDA já são lavados e higienizados na fábrica sob condições controladas, e lavá-los em casa pode puxar a água da lavagem para dentro do ovo através dos poros da casca.
Ovos frescos da fazenda versus ovos comprados em lojas
A principal diferença prática com os ovos frescos da fazenda ou de quintal é que eles geralmente são vendidos sem lavar, com a cutícula ainda colocada. A Extensão Cooperativa da Universidade da Califórnia descreve esse revestimento como uma camada cerosa natural com propriedades antimicrobianas por até cerca de 72 horas, o que também retarda a perda de umidade. Isso não torna os ovos não lavados isentos de riscos: as bactérias ainda podem estar na casca, e o FSIS observa que a Salmonella pode estar dentro de um ovo antes que a casca se forme.
Como armazenar ovos frescos não lavados da fazenda
A UC Cooperative Extension recomenda refrigerar todos os ovos logo após serem coletados. Mantenha-os a 4 °C (40 °F) ou menos, como ovos comprados em lojas. As agências de segurança alimentar dos EUA não publicam tempos de contra-armazenamento para ovos não lavados, então a escolha conservadora é a geladeira.
Como lavar ovos frescos da fazenda
Orientação da UC Cooperative Extension para ovos que precisam de limpeza:
- Limpe primeiro os ovos levemente sujos, escovando as penas, aparas e sujeira seca.
- Se você lavar, use água corrente pelo menos 32 °C (90 °F) e cerca de −7 °C (20 °F) mais quente que o ovo. Nunca deixe os ovos de molho, pois a água parada pode transportar bactérias através da casca.
- Seque bem os ovos antes de refrigerá-los.
- Jogue fora os ovos quebrados, com casca fraca ou sujos com excrementos ou ovos quebrados.
A lavagem remove a cutícula, portanto, depois de lavados, os ovos precisam permanecer refrigerados. Qualquer que seja a fonte, cozinhe os ovos até que a clara e a gema estejam firmes e os pratos com ovos a 160°F (consulte temperaturas de cozimento dos ovos). Para verificar os ovos mais velhos, veja como saber se os ovos estão estragados.
Perguntas frequentes
Os ovos marrons são melhores do que os brancos?
O USDA afirma que a cor da casca vem da raça da galinha e não afeta a nutrição, qualidade ou classificação. Escolha por categoria, tamanho, frescor e quaisquer declarações de produção que sejam importantes para você.
Qual é a flor de um ovo?
É a cutícula, uma fina camada natural da casca. A lavagem comercial remove a maior parte, o que é um dos motivos pelos quais os ovos dos EUA são mantidos refrigerados.
Os ovos frescos da fazenda precisam ser refrigerados?
A UC Cooperative Extension recomenda refrigerar todos os ovos logo após a coleta, e os ovos lavados devem permanecer frios porque a lavagem remove a cutícula protetora.
O que significa Grau A em ovos?
Os ovos de grau A têm casca limpa e intacta, clara razoavelmente firme e uma pequena câmara de ar. É um grau de qualidade do USDA, não um tratamento de segurança como a pasteurização.
Como posso verificar se meus óvulos foram recolhidos?
FoodSafety.gov lista os recalls atuais da FDA e do USDA e alertas de saúde pública. Compare a marca, o número da planta e as datas em sua embalagem com o aviso e siga suas instruções.
Fontes
- USDA FSIS: Descasque os ovos da fazenda até a mesa
- USDA AMS: Manual de classificação de ovos
- USDA AMS: Classificação de ovos com casca
- USDA AMS: atualização da política QAD 709 sobre reivindicações de produção de ovos com casca
- USDA: Ovos livres de gaiolas classificados pelo USDA, tudo o que dizem ser
- eCFR: 21 CFR 118.4, medidas de prevenção de Salmonella Enteritidis (refrigeração de ovos)
- FDA: O que você precisa saber sobre a segurança dos ovos
- Extensão Cooperativa da Universidade da Califórnia: Manipulação de ovos e segurança alimentar
