Para substituir um ovo na panificação, use um ovo de linhaça (1 colher de sopa de linhaça moída mais 3 colheres de sopa de água, descansado por cerca de 5 minutos), 3 colheres de sopa de aquafaba ou 1/4 xícara de purê de maçã, banana amassada ou iogurte. Combine a troca com a função do ovo: linhaça e chia ligam, aquafaba batida adiciona sustentação e purês de frutas adicionam umidade.
Fatos importantes
- Ovo de linhaça: 1 colher de sopa de linhaça moída + 3 colher de sopa de água por ovo; deixe engrossar por cerca de 5 minutos (extensões da Universidade de Illinois e do estado da Carolina do Norte).
- Aquafaba: 3 colher de sopa de líquido de grão de bico substitui 1 ovo inteiro, 2 colher de sopa substitui 1 clara de ovo (Kansas State University).
- Compota de maçã: 1/4 xícara de compota de maçã sem açúcar substitui 1 ovo (extensões do estado de Illinois, Wisconsin e NC).
- A Purdue Extension avalia o poder de fermentação de um ovo em cerca de 1/2 colher de chá de fermento em pó.
- Os substitutos dos ovos funcionam melhor quando uma receita não exige mais do que 3 ovos (N.C. Cooperative Extension).
O que os ovos fazem na panificação?
Os ovos desempenham três funções principais na panificação: ligam, adicionam umidade e ajudam a fermentar. A NC Cooperative Extension classifica os substitutos do ovo de acordo com as mesmas funções e é a chave para escolher um. A maioria das trocas cobre bem um ou dois trabalhos, mas nenhum faz todos os três como um ovo.
- A encadernação mantém as migalhas unidas, para que os biscoitos e pães rápidos sejam fatiados de maneira limpa, em vez de esfarelarem.
- A umidade mantém bolos e muffins macios. Um ovo grande tem cerca de 50 g sem casca.
- Leaving adiciona sustentação. A Purdue Extension avalia o poder de fermentação de um ovo em cerca de 1/2 colher de chá de fermento em pó.
Em muffins e pães rápidos, os ovos geralmente ligam e adicionam umidade, então a maioria dos substitutos funciona. No bolo de esponja ou de anjo, os ovos fornecem quase toda a estrutura e sustentação, e os substitutos geralmente falham.
Tabela de substitutos de ovo: quanto substitui 1 ovo?
Cada quantidade abaixo substitui um ovo grande. As fontes são serviços de extensão universitária.
| Substituto | Quantidade por ovo | Trabalho principal | Funciona bem em |
|---|---|---|---|
| Linhaça moída + água | 1 colher de sopa + 3 colher de sopa de água, descanso 5 min | Encadernação | Muffins, biscoitos, panquecas, pães rápidos |
| Sementes de chia + água | 1 colher de sopa + 3 colher de sopa de água, descanso 5–10 min | Encadernação | Pães, biscoitos, panquecas |
| Aquafaba (líquido de grão de bico) | 3 colher de sopa, batido | Levante, encadernação | Biscoitos, brownies, merengues |
| Compota de maçã sem açúcar | 1/4 xícara (60 mL) | Umidade, ligação | Muffins, bolos, pães rápidos, brownies |
| Purê de banana madura | 1/4 de xícara | Umidade, ligação | Muffins, panquecas, bolos húmidos |
| Iogurte natural (lácteo ou não lácteo) | 1/4 de xícara | Umidade | Muffins, bolos |
| Manteiga de nozes | 3 c. sopa | Ligação, umidade | Brownies, biscoitos, bolos densos |
| Fermento em pó + água + óleo | 2 colher de chá de fermento em pó + 2 colher de sopa de água + 1 colher de sopa de óleo | Fermento | Bolos leves e fofinhos |
| Fermento em pó + vinagre + líquido | 1/2 colher de chá de fermento em pó + 1 colher de sopa de vinagre + 1 colher de sopa de líquido | Fermento | Pães e bolos rápidos; a versão em nossa página de substitutos de ovo (extensão estadual de Nebraska e Colorado) |
| Água gaseificada | 1/4 de xícara | Fermento | Panquecas, bolos de textura leve |
| Substituto de ovo líquido | 1/4 de xícara | Todos (contém claras de ovo) | Qualquer cozimento |
| Maionese | 2 c. sopa | Umidade, ligação | Apenas massa de bolo |
Os valores são da Extensão da Universidade de Wisconsin-Madison, Extensão Cooperativa da N.C., Extensão da Universidade de Illinois e Extensão de Nebraska. As fontes variam um pouco: NC State fornece 1/4 a 1/2 xícara de iogurte e, para a mistura de fermento, usa 1 colher de chá de fermento em pó com 1 1/2 colheres de sopa de óleo e água. Nossa página de substitutos de ovo contém uma pequena lista.
Como fazer um ovo de linhaça
Um ovo de linhaça é composto por 1 colher de sopa de linhaça moída misturada em 3 colheres de sopa de água e deixada engrossar por cerca de 5 minutos. A extensão da Universidade de Illinois fornece a proporção 1:3; A N.C. Cooperative Extension usa água quente e um descanso de 5 minutos.
- Meça 1 colher de sopa de linhaça moída (farinha de linhaça) em uma tigela pequena. As receitas de extensão pedem linho moído, não sementes inteiras.
- Adicione 3 colheres de sopa de água e mexa.
- Deixe descansar por cerca de 5 minutos, até ficar espesso e gelatinoso.
- Adicione à massa onde a receita adiciona o ovo.
Ovos de linhaça ficam bem em muffins, panquecas, biscoitos e pães rápidos, como pão de banana e pão de milho. NC State observa que o resultado é mais denso do que com ovo. Para 2 ovos, dobre: 2 colheres de sopa de linhaça e 6 colheres de sopa de água. Para meio ovo, use 1 1/2 colheres de chá de linhaça e 1 1/2 colheres de sopa de água (veja colheres de chá em uma colher de sopa).
Como fazer um ovo de chia
Um ovo de chia usa a mesma proporção que um ovo de linhaça: 1 colher de sopa de sementes de chia mais 3 colheres de sopa de água, deixando 5 a 10 minutos para gelificar, de acordo com a Wisconsin Extension. NC State diz que a chia adiciona textura e um pouco de crocância e, assim como o linho, dá um produto mais denso. Use nos mesmos lugares: panquecas, pães rápidos e biscoitos.
Aquafaba: o substituto do ovo que bate
Aquafaba é o líquido contido em uma lata de grão de bico e 3 colheres de sopa substituem um ovo inteiro. A Kansas State University explica que seu amido e proteína permitem que ele se ligue, engrosse e emulsione, e que a aquafaba batida, estabilizada com um pouco de creme de tártaro, parece clara de ovo batida. Use 2 colheres de sopa para substituir uma clara de ovo.
Bata até formar uma espuma fofa antes de usar. A Wisconsin Extension lista-o para merengues, brownies e biscoitos. Duas advertências: a K-State observa que a capacidade de formação de espuma varia entre as marcas de grão de bico e, no teste de biscoitos da NC State, os biscoitos aquafaba se espalharam mais e ficaram mais crocantes.
Quanto purê de maçã equivale a um ovo?
Use 1/4 xícara (cerca de 60 mL) de purê de maçã sem açúcar para substituir um ovo. Todas as extensões da Universidade de Illinois, Wisconsin e NC State fornecem esse valor. A compota de maçã adiciona umidade e um pouco de ligação, mas sem sustentação, por isso funciona melhor em assados úmidos e densos: muffins, pães rápidos, brownies e lanches.
NC State observa que a compota de maçã torna os produtos assados mais doces, mastigáveis e densos, com um leve sabor de fruta. O estado da Carolina do Norte lista outros purês de frutas com a mesma quantidade de 1/4 xícara.
Purê de banana para ovos
Use 1/4 xícara de purê de banana madura por ovo, de acordo com as extensões dos estados de Wisconsin e NC (Illinois simplesmente lista um purê de banana). Ele liga e adiciona umidade, além de um sabor claro de banana, por isso é melhor onde a banana combina com a receita, como no pão de banana sem ovo, muffins e panquecas.
Iogurte
Use 1/4 xícara de iogurte natural por ovo, lácteo ou não. Adiciona umidade e maciez em muffins e bolos. Os pesos estão em copos de iogurte em gramas.
Substitutos comerciais de ovos e substitutos líquidos de ovos
Existem duas opções compradas em lojas bastante diferentes e são fáceis de confundir:
- Substitutos de ovo em pó são misturas sem ovo que você combina com água ou outro líquido. Acompanhe o pacote para valores. A NC State sugere um substituto comercial de ovo para receitas em que os ovos existem principalmente para fermentar.
- Substitutos líquidos de ovo vendidos em embalagens cartonadas são um produto diferente. O USDA FSIS explica que eles são feitos de clara de ovo, corantes e outros aditivos. Use 1/4 xícara por ovo (extensão Nebraska). Eles não contêm colesterol, mas não isentam de ovos, portanto não ajudam em caso de alergia a ovo ou cozimento vegano.
Qual substituto de ovo você deve usar?
Escolha o substituto do ovo que corresponda à função principal do ovo na sua receita:
| Se o ovo principalmente… | Experimente | Exemplos |
|---|---|---|
| Vincula | Ovo de linhaça, ovo de chia, manteiga de nozes | Biscoitos, panquecas, pães rápidos |
| Adiciona umidade | Compota de maçã, purê de banana, iogurte | Muffins, brownies, pão de banana |
| Fermentos | Fermento em pó + água + óleo, água gaseificada, substituto comercial | Bolos leves, panquecas |
| Chicotes em espuma | Aquafaba batida | Merengues, alguns biscoitos |
| Liga-se em alimentos saborosos | 2 colher de sopa de pão ralado + 2 colher de sopa de água ou 1/4 xícara de purê de batata | Almôndegas, hambúrgueres |
Os fichários saborosos vêm da extensão da Universidade de Illinois. Para um bolo sem ovo, uma mistura de fermento ou um substituto líquido do ovo é a combinação mais próxima; A Nebraska Extension também lista 2 colheres de sopa de maionese por ovo para massa de bolo. Se você estiver sem fermento para a mistura de fermento, veja nossos substitutos do fermento em pó.
Quando os substitutos do ovo não funcionam?
Os substitutos dos ovos geralmente não funcionam em receitas que exigem mais de 3 ovos, de acordo com a N.C. Cooperative Extension. Ele também lista bolo inglês, pão de ló, bolo angel food e churros como bolos que não ficam bem com substitutos, porque os ovos fornecem a maior parte de sua estrutura. Para esses, procure uma receita desenvolvida para não ter ovos, em vez de trocá-la. Com qualquer substituto, espere um miolo um pouco mais denso que o original; A NC State descobriu isso com linho, chia e compota de maçã.
Reduzir pela metade uma receita que pede um ovo
Um ovo grande sai cerca de 50 g da casca, então meio ovo tem cerca de 25 g: bata-o e pese metade. Por volume, Purdue Extension conta 3 colheres de sopa mais 1 colher de chá de ovo congelado descongelado como um ovo inteiro, então metade é um pouco mais de 1 1/2 colheres de sopa. Com substitutos é mais simples, porque você pode medir metade da quantidade: 1 1/2 colheres de chá de linhaça com 1 1/2 colheres de sopa de água ou 2 colheres de sopa de purê de maçã. Nosso guia sobre como reduzir uma receita pela metade cobre o resto. Para armazenar a metade restante, veja quanto tempo duram os ovos.
Perguntas frequentes
Qual é a proporção de ovos de linhaça?
1 colher de sopa de linhaça moída para 3 colheres de sopa de água por ovo. Deixe descansar por cerca de 5 minutos até ficar espesso e gelatinoso.
Quanto molho de maçã substitui um ovo?
1/4 xícara de purê de maçã sem açúcar por ovo. Adiciona umidade, mas não sustenta, por isso funciona melhor em muffins, pães rápidos e brownies.
Quanto aquafaba equivale a um ovo?
3 colheres de sopa de aquafaba substituem um ovo inteiro e 2 colheres de sopa substituem uma clara de ovo, de acordo com a Kansas State University.
Você pode fazer um bolo sem ovos?
Sim, se a receita usar 3 ovos ou menos. Uma mistura de fermento em pó, água e óleo ou 1/4 xícara de substituto líquido de ovo por ovo funciona melhor em bolos do que em purês de frutas; bolos de esponja e comida de anjo não funcionam com substitutos.
O substituto líquido do ovo é vegano?
O USDA FSIS diz que os substitutos de ovo em caixa são feitos de clara de ovo, portanto, não são adequados para panificação sem ovo ou vegana.
Qual é o melhor substituto do ovo para o pão de banana?
Um ovo de linhaça ou 1/4 xícara de banana amassada por ovo funcionam bem, pois pães rápidos precisam principalmente de liga e umidade.
Fontes
- N.C. Extensão Cooperativa: Panificação com substitutos de ovo
- Extensão da Universidade de Wisconsin-Madison: substitutos de ovo para panificação
- Extensão da Universidade de Illinois: guia de substituição culinária
- Kansas State University: O que é aquafaba?
- Extensão de Nebraska: substituições de ingredientes
- Extensão Purdue: Substituições e equivalentes em ingredientes alimentícios (CFS-145-W)
- USDA FSIS: Ovoprodutos e segurança alimentar
