Creme de leite e creme de leite fresco são a mesma coisa: o FDA exige pelo menos 36% de gordura do leite. O chantilly, ou chantilly light, tem de 30% a pouco menos de 36%. Ambos chicoteiam, mas o creme de leite produz picos mais duros e firmes. Creme light (18–30%) e meio a meio (10,5–18%) são muito magros para bater.
Fatos importantes
- Creme de leite / creme de leite fresco: pelo menos 36% de gordura do leite (21 CFR 131.150).
- Chantilly light / chantilly: pelo menos 30%, mas menos de 36% (21 CFR 131.157).
- Creme light: 18% a menos de 30%; meio a meio: 10.5% até menos de 18% (21 CFR 131.155, 131.180).
- 1 xícara de chantilly para cerca de 2 a 2 1/2 xícaras (Extensão da Universidade Estadual de Utah).
- Leite e manteiga substituem o creme de leite na culinária, mas não batem (King Arthur Baking).
Qual é a diferença entre creme de leite e chantilly?
A diferença é gorda. Os padrões de identidade da FDA na 21 Parte CFR 131 estabelecem um teor mínimo de gordura láctea para cada creme vendido nos EUA, e o nome do rótulo informa qual você está comprando:
| Produto (etiqueta dos EUA) | É necessária gordura láctea | Chicotes? | Melhores usos |
|---|---|---|---|
| Creme de leite / creme de leite fresco | 36% ou mais | Sim, rígido e estável | Chantilly, acompanhamentos, molhos, ganache, sorvete |
| Chantilly / chantilly light | 30% a menos de 36% | Sim, mais suave | Coberturas, dobrando em sobremesas |
| Creme light (café ou creme de mesa) | 18% a menos de 30% | Não | Café, sopas, molhos |
| Meio a meio | 10,5% a menos de 18% | Não | Café, molhos mais leves |
Portanto, “creme de leite” e “creme de chantilly” são dois nomes permitidos para um produto; A regra do FDA para creme de leite lista ambos. "Creme chantilly" sem "pesado" é o produto mais leve 30–36%. Na prática, qualquer um dos chicotes, mas King Arthur Baking observa que o creme com mais gordura e mais frio proporciona picos mais altos e resistentes.
Como é feito o creme de leite?
O creme é o líquido rico em gordura que se separa do leite. A FDA define creme como o líquido rico em gordura separado do leite, com pelo menos 18% de gordura láctea, e depois classifica-o nas classes acima de acordo com o teor de gordura. O creme de leite deve ser pasteurizado ou ultrapasteurizado e pode ser homogeneizado. O creme ultrapasteurizado é aquecido a pelo menos 138 °C (280 °F) por 2 segundos, o que prolonga sua vida útil refrigerada. King Arthur Baking diz que ainda bate, embora o creme pasteurizado normal bata um pouco mais facilmente e tenha um sabor mais fresco.
O creme de leite fresco é doce?
O creme de chantilly puro não tem açúcar. A FDA permite adoçantes e aromatizantes em creme, mas um produto com adição de adoçante e sem sabor característico deve indicar “adoçado” no rótulo.
E quanto ao creme duplo e ao creme simples no Reino Unido?
Os rótulos do Reino Unido usam nomes e níveis de gordura diferentes. As regras de cremes do Reino Unido, definidas no Anexo 8 dos Regulamentos de Rotulagem de Alimentos 1996 e mantidas em vigor na Inglaterra para descrições de cremes quando os Regulamentos de Informação Alimentar 2014 substituíram o restante, estabelecem estes mínimos:
| Nome do Reino Unido | Mínimo de gordura láctea | Produto mais próximo dos EUA |
|---|---|---|
| Creme duplo | 48% | Mais rico que o creme de leite americano |
| Chantilly | 35% | Creme pesado ou chantilly |
| Creme único | 18% | Creme claro |
| Meio creme | 12% | Meio a meio |
Para uma receita britânica que pede creme duplo, o creme de leite americano é a opção mais próxima, embora tenha menos gordura.
Como fazer chantilly com creme de leite
Para fazer chantilly, bata o creme de leite frio ou chantilly até formar picos, acrescentando açúcar quando começar a engrossar. Técnica do Rei Arthur Baking:
- Resfrie tudo. Coloque primeiro o creme, a tigela e os batedores ou bata na geladeira. O creme mais frio bate mais alto e dura mais tempo.
- Comece devagar. Comece em velocidade baixa para formar bolhas pequenas e estáveis.
- Adoce quando aparecerem trilhas. Assim que os batedores deixarem marcas, adicione o açúcar gradualmente. O açúcar superfino ou de confeiteiro (em pó) se dissolve sem grãos, e o amido de milho no açúcar de confeiteiro adiciona um pouco de estabilidade. Adicione a baunilha no final.
- Aumente a velocidade e observe atentamente. Mude para médio-alto e pare no estágio necessário. O creme pode passar de fofo a grosso em segundos.
Picos suaves vs picos rígidos
- Picos suaves: os rastros se sobrepõem e uma colherada fica um pouco mais solta que o creme de leite. Bom para servir em sobremesas. Esta fase passa rapidamente.
- Picos médios: um montão tem uma ponta pontiaguda com uma base macia e caída.
- Picos duros: grossos, para barrar como glacê e grudar nos batedores. O volume praticamente dobrou. Pare aqui; batendo ainda mais as cabeças em direção à manteiga.
A extensão da Universidade Estadual de Utah lista 1 xícara de creme de leite como sendo 2 a 2 1/2 xícaras batidas. Em peso, uma xícara de creme de leite líquido tem cerca de 238 ge uma xícara de chantilly cerca de 120 g (consulte xícaras de creme de leite em gramas). Duas xícaras de creme líquido equivalem a 16 onças fluidas (onças em uma xícara).
E se você exagerar?
Se ficar granulado, King Arthur Baking diz para regar com creme líquido frio com a batedeira em temperatura baixa até que fique fofo novamente: uma ou duas colheres de sopa para bater um pouco demais, ou 25% a 50% mais creme se desmoronar. Se estiver amarelo e coalhado, continue batendo: vai se separar em manteiga e leitelho. Essa era a maneira antiga de fazer o leitelho (veja como fazer leitelho).
Você pode bater creme com a mão?
Sim. As mesmas regras se aplicam com um batedor e com uma batedeira: resfrie o creme e a tigela e observe os estágios de pico macio, médio e duro descritos acima. Espere que demore mais e mais esforço do que um mixer.
Você pode fazer chantilly com antecedência?
King Arthur Baking aconselha servir chantilly simples assim que possível, quando atingir a textura desejada. O chantilly estabilizado mantém-se melhor: a versão do King Arthur Baking com um espessante de amido misturado ao açúcar permanece firme por pelo menos 24 horas na geladeira. Mantenha o chantilly refrigerado e não o deixe fora por mais de 2 horas (veja quanto tempo os alimentos podem ficar fora). Para armazenar o creme em si, veja quanto tempo dura o creme de leite.
Você pode fazer chantilly sem creme de leite?
Não com leite ou meio a meio sozinho. King Arthur Baking recomenda creme com pelo menos 30% de gordura para bater e observa que leite integral, 2% e 1% não formarão uma espuma resistente. Meio a meio (10,5–18%) e creme claro (18–30%) ficam abaixo dessa marca. Duas opções que chicoteiam:
- Creme de coco enlatado, sem açúcar, que King Arthur Baking chama de substituto mais fácil do creme sem laticínios porque imita a espessura e a capacidade de bater do creme.
- Cobertura de leite em pó desnatado: a Purdue Extension lista 1/2 xícara de leite em pó desnatado instantâneo batido com 1/2 xícara de água gelada e 1 colher de sopa de suco de laranja como substituto da cobertura batida. É mais leve e menos rico.
Como fazer creme de leite em casa (para cozinhar)
Para 1 xícara de creme de leite em molhos, sopas ou assados, misture 3/4 xícara de leite com 1/3 xícara de manteiga derretida. Os gráficos de extensão de Purdue e da Utah State University listam essa mistura para cozinhar, não para bater. Substitui a gordura do creme, mas não a sua capacidade de bater.
A versão do King Arthur Baking é mais suave: aqueça 1 xícara de leite com 8 colheres de sopa (1 palito) de manteiga até derreter, descanse por 10 a 15 minutos e bata em fogo alto por 2 minutos para emulsionar. Use 25% menos em peso do que o creme solicitado (170 g para 227 g de creme). Qualquer leite funciona, mas o leite com alto teor de gordura dá melhores resultados.
Por que o creme de leite caseiro não bate?
O chantilly é uma espuma: King Arthur Baking explica que a gordura do leite, combinada com pequenas bolsas de ar, forma a estrutura que mantém sua forma. Uma mistura de leite e manteiga tem gordura total semelhante, mas não possui essa estrutura, por isso não consegue reter o ar da mesma maneira. King Arthur Baking descobriu que a mistura de leite e manteiga não atinge picos ou mesmo montículos macios, e as tentativas de engrossá-la com amido foram insatisfatórias. Use creme de verdade para chantilly, mousse e sorvete. Mais opções estão em nossa página de substitutos de creme de leite, e copos de manteiga em gramas ajudam a pesar a manteiga.
Perguntas frequentes
Creme de leite é o mesmo que creme de leite fresco?
Sim. A FDA permite que o mesmo produto, com pelo menos 36% de gordura do leite, seja rotulado como creme de leite ou creme de leite fresco.
Você pode fazer chantilly com meio a meio?
Não. Meio a meio tem de 10,5% a menos de 18% de gordura do leite, bem abaixo dos 30% ou mais necessários para que o creme mantenha os picos.
Você pode bater creme light?
Não é confiável. O creme light tem de 18% a menos de 30% de gordura do leite. O creme de chantilly leve, de 30% a menos de 36%, é o creme mais leve que pode ser batido.
Você deve usar açúcar de confeiteiro em chantilly?
Funciona bem. King Arthur Baking observa que o açúcar de confeiteiro se dissolve facilmente e seu amido de milho adiciona um pouco de estabilidade; adicione assim que o creme começar a deixar rastros.
Leitelho é o mesmo que creme de leite?
Não. O leitelho é cultivado, picante e geralmente com baixo teor de gordura; o creme de leite é doce, sem ácido e com pelo menos 36% de gordura do leite.
Fontes
- eCFR (FDA): 21 CFR Parte 131 Subparte B, Leite e creme padronizados
- eCFR (FDA): 21 CFR 131.3, Definições (creme, pasteurizado, ultrapasteurizado)
- eCFR (FDA): 21 CFR 131.150, creme de leite
- legislation.gov.uk: Regulamentos sobre Rotulagem de Alimentos 1996, Anexo 8 Parte III (creme)
- King Arthur Baking: Como fazer chantilly
- King Arthur Baking: substituto do creme de leite
- Extensão da Universidade Estadual de Utah: substituição de ingredientes (FN 255)
- Extensão Purdue: Substituições e equivalentes em ingredientes alimentícios (CFS-145-W)
