Cách cấp đông thịt, gia cầm và cá để an toàn và giữ chất lượng tốt nhất

Cách đông lạnh thịt tốt nhất là đông khi thịt còn tươi, trong thời hạn bảo quản ngăn mát, dùng bao bì đông lạnh kín khí đã ép hết không khí, chia thành phần phẳng vừa một bữa và xếp một lớp, ở −18 °C (0 °F) trở xuống. Ghi ngày lên mỗi gói. Thịt đông lạnh an toàn vô thời hạn; thời gian như 3–4 tháng cho thịt bò xay là để giữ chất lượng.

Cách đông lạnh thịt tốt nhất

Đông lạnh tốt phụ thuộc vào hai việc: giữ thịt an toàn trước khi cho vào và ngăn không khí, hơi ấm tiếp xúc sau đó. Đông lạnh ở −18 °C (0 °F) ngăn vi khuẩn, nấm men và nấm mốc phát triển, nhưng USDA lưu ý không tiêu diệt chúng. Chúng hoạt động trở lại khi thịt rã đông, nên thịt đem đông lạnh cần tươi như thịt bạn sẽ nấu hôm nay.

• Đông lạnh trong thời hạn bảo quản ngăn mát. Thịt xay sống, gia cầm, xúc xích và cá chỉ để được 1 đến 2 ngày trong tủ lạnh; bít tết, sườn cốt lết và thịt nguyên miếng để nướng là 3 đến 5 ngày. Hãy đông lạnh trong khoảng đó, tốt nhất ngay sau khi mua. Xem bảng bảo quản thực phẩm cho từng phần thịt.
• Đông lạnh nhanh. Đông nhanh tạo tinh thể đá nhỏ, ít làm hỏng kết cấu hơn. Đông chậm tạo tinh thể lớn khiến thịt mất nước khi rã đông. FSIS cho biết gói dày 2 inch lý tưởng nên đông cứng trong khoảng 2 giờ.
• Giữ tủ đông ở −18 °C (0 °F). Kiểm tra bằng nhiệt kế tủ. Hướng dẫn nhiệt độ tủ lạnh và tủ đông của chúng tôi giải thích cách làm.

Cách đóng gói thịt để đông lạnh

Bao bì quyết định phần lớn việc giữ hoặc mất chất lượng. Không khí tiếp xúc bề mặt thịt làm thịt khô và gây cháy lạnh.

Bao bì từ cửa hàng

FSIS cho biết đông lạnh thịt và gia cầm trong bao bì gốc là an toàn. Tuy nhiên, lớp nhựa mỏng trên khay siêu thị cho không khí đi qua, nên với thực phẩm chưa dùng sớm, hãy bọc thêm giấy bạc dày, giấy đông lạnh hoặc túi đông lạnh. Gói hút chân không chưa mở từ cửa hàng có thể cho thẳng vào tủ đông. Nếu bao bì rách trong tủ đông, thịt vẫn an toàn; chỉ cần bọc lại.

Tự bọc thịt

Dùng vật liệu dành cho tủ đông: giấy bọc thịt hoặc giấy đông lạnh, giấy nhôm dày hay túi đông lạnh, theo Khuyến nông Penn State. Khuyến nông NDSU khuyên dùng bao bì chống ẩm và hơi nước, vẫn mềm dẻo khi lạnh. Bọc sát để vật liệu chạm vào thịt, ép càng nhiều không khí khỏi túi càng tốt và bảo đảm không có khe hở hay vết rách. Khuyến nông Penn State cũng gợi ý bỏ xương khi thuận tiện, vì xương chiếm chỗ và có thể đâm thủng lớp bọc.

Chia phần, đông phẳng và không xếp chồng

Chia thịt thành lượng nấu một lần trước khi đông lạnh. Như vậy bạn chỉ rã đông lượng cần dùng và tránh giảm chất lượng do đông lạnh lại thịt đã rã đông.

• Thịt xay: ép thành lớp mỏng, phẳng trong túi đông lạnh trước khi đóng kín. Gói phẳng đông nhanh hơn và rã đông nhanh hơn.
• Các phần gà, sườn cốt lết và bít tết: đông riêng từng miếng hoặc xếp một lớp để đông nhanh và dễ tách.
• Miếng thịt nướng lớn: cắt thành các phần dễ xử lý trước khi bọc.

Xếp gói mới thành một lớp, chừa khoảng trống xung quanh; FSIS khuyên không xếp chồng cho đến khi đông cứng. Khuyến nông NDSU đề nghị chỉ thêm lượng thực phẩm chưa đông có thể đông trong 24 giờ, khoảng 2 đến 3 lb mỗi foot khối dung tích tủ đông; vì vậy một lần mua nhiều có thể cần chia thành hai ngày, phần còn lại chờ trong ngăn mát.

Ghi nhãn và ngày lên mỗi gói

Ghi loại thịt, phần thịt hoặc lượng và ngày đông lạnh lên từng gói, bằng băng dính, nhãn dành cho tủ đông hoặc bút dùng được trong môi trường lạnh. Thịt đông lạnh vẫn an toàn, nhưng chất lượng giảm theo thời gian, và gói xám không nhãn rất dễ bị quên. Đặt gói mới phía sau gói cũ và dùng gói cũ trước.

Có thể đông lạnh thịt bao lâu?

Ở mức ổn định −18 °C (0 °F), thịt đông lạnh an toàn vô thời hạn. Thời gian bên dưới dành cho chất lượng tốt nhất, theo bảng FoodSafety.gov và USDA FSIS. Sau đó thịt vẫn ăn an toàn nhưng có thể khô và kém ngon hơn.

Với các thực phẩm khác, dưới đây là thời gian ngăn mát và ngăn đông để đối chiếu:

Các trang cụ thể: thịt bò xay, gà sống, bít tết.

Có thể đông lạnh thịt nguội và thịt thái lát bán sẵn không?

Có. FoodSafety.gov ghi thịt nguội giữ chất lượng tốt nhất trong 1 đến 2 tháng ở tủ đông, dù đã mở gói, thái tại quầy hay chưa mở. Trong ngăn mát, thịt nguội đã mở hoặc thái tại quầy chỉ để được 3 đến 5 ngày, nên đông lạnh là cách tốt để giữ phần chưa ăn hết.

• Đông lạnh sớm sau khi mở, đừng đợi đến cuối thời hạn ngăn mát.
• Chia các lát thành lượng đủ làm một phần bánh kẹp, bọc chặt và ép hết không khí khỏi túi.
• Rã đông trong tủ lạnh và dùng trong thời hạn ngăn mát dành cho thịt nguội đã mở.

FoodSafety.gov khuyên người mang thai hâm xúc xích hot dog, thịt nguội và các loại thịt chế biến sẵn khác đến 74 °C (165 °F) hoặc nóng bốc hơi trước khi ăn, vì chúng có thể mang vi khuẩn Listeria. Đông lạnh không làm thay đổi lời khuyên này. Xem thịt nguội để được bao lâu.

Có thể đông lạnh thịt ba chỉ xông khói, xúc xích hot dog và xúc xích sống không?

Có. Thịt ba chỉ xông khói sống ngon nhất trong 1 tháng ở tủ đông, xúc xích hot dog và xúc xích sống trong 1 đến 2 tháng. Có thể cho nguyên gói chưa mở vào; bọc thêm túi đông lạnh để bảo vệ tốt hơn. Xem các trang về thịt ba chỉ xông khói và xúc xích sống.

Cách đông lạnh thịt chín và thức ăn thừa

Làm nguội thịt chín nhanh. FSIS khuyên chia lượng lớn vào hộp nông và cắt thực phẩm lớn như thịt nướng nguyên miếng hoặc gà tây thành phần nhỏ hơn; thức ăn nóng có thể cho thẳng vào tủ lạnh. Cho thức ăn thừa vào ngăn mát trong vòng 2 giờ sau khi nấu (1 giờ khi trên 90°F) và đông lạnh trong 3 đến 4 ngày.

Đóng thịt chín trong hộp kín khí hoặc túi đông lạnh, chừa ít khoảng không. Theo FSIS, thức ăn thừa đông lạnh ngon nhất trong 3 đến 4 tháng. Hâm đến 74 °C (165 °F); súp, món hầm và món đút lò đông lạnh có thể đưa thẳng từ tủ đông vào nồi, lò vi sóng hoặc lò nướng. Xem thêm trên trang bảo quản thức ăn thừa.

Hút chân không có đáng dùng khi đông lạnh thịt không?

Hút chân không là một trong những cách loại không khí hiệu quả nhất, mà không khí là nguyên nhân chính gây cháy lạnh. Khuyến nông Đại học Iowa State liệt kê cách này cùng với ép không khí khỏi túi đông lạnh để bảo vệ thực phẩm đông. Khuyến nông Hợp tác Clemson lưu ý loại oxy cũng giúp ngăn chất béo bị ôi.

Hút chân không không khiến thịt bảo quản được ở nhiệt độ thường. Khuyến nông Clemson cảnh báo một số vi khuẩn có hại phát triển tốt trong bao bì ít oxy, nên thịt sống hút chân không vẫn phải giữ lạnh hoặc đông lạnh, và thực phẩm hút chân không đã rã đông không được để ở nhiệt độ phòng. Túi đông lạnh bọc chặt, ép hết không khí cũng hiệu quả.

Rã đông và đông lạnh lại thịt

Rã đông thịt trong tủ lạnh, trong nước lạnh thay mỗi 30 phút hoặc bằng lò vi sóng, không bao giờ trên bàn bếp. Thịt rã đông bằng nước lạnh hoặc lò vi sóng cần nấu ngay. Bạn cũng có thể nấu trực tiếp khi còn đông; thời gian lâu hơn khoảng 50%. Hướng dẫn rã đông có thời gian cho từng phần thịt.

Thịt rã đông trong tủ lạnh có thể đông lạnh lại mà không nấu, với chất lượng giảm đôi chút. Thịt rã đông bằng nước lạnh hoặc lò vi sóng cần được nấu trước khi cho lại vào tủ đông.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

• USDA FSIS: Đông lạnh và An toàn Thực phẩm
• FoodSafety.gov: Sơ đồ bảo quản thực phẩm đông lạnh
• USDA FSIS: Thức ăn thừa và An toàn Thực phẩm
• USDA FSIS: Sự tan băng lớn: Các phương pháp rã đông an toàn
• Mở rộng của bang Pennsylvania: Đông lạnh và đông lạnh thịt
• Khuyến nông NDSU: kiến thức đông lạnh thực phẩm, đóng gói, xếp vào tủ đông và đông lạnh lại
• Khuyến nông Hợp tác Clemson HGIC: đóng gói thực phẩm hút chân không tại nhà
• Đường dây tư vấn Khuyến nông Đại học Iowa State: cháy lạnh và an toàn thực phẩm
• FoodSafety.gov: phụ nữ mang thai