Để tránh cháy lạnh, không cho không khí tiếp xúc với bề mặt thực phẩm: bọc kín, ép hoặc hút hết không khí, giữ tủ đông ở −18 °C (0 °F) trở xuống, đông lạnh nhanh từng mẻ nhỏ và tránh dao động nhiệt độ. Cháy lạnh làm giảm chất lượng, không làm mất an toàn. USDA cho biết thực phẩm bị cháy lạnh vẫn ăn được sau khi cắt bỏ phần khô.
Thông tin chính
- Cháy lạnh là hiện tượng khô bề mặt: đá trên thực phẩm chuyển thẳng thành hơi nước, rồi không khí tiếp xúc với vùng khô làm thay đổi màu sắc và hương vị.
- USDA FSIS cho biết cháy lạnh không làm thực phẩm mất an toàn, chỉ khiến một số chỗ bị khô.
- Giữ tủ đông ở -18 °C (0 °F) trở xuống. Thực phẩm được giữ ở đó an toàn vô thời hạn; thời gian bảo quản đông lạnh chỉ liên quan đến chất lượng.
- Bao bì thịt của cửa hàng có thể cho không khí đi qua, vì vậy cần bọc thêm khi bảo quản lâu.
- Chỉ cho vào lượng thực phẩm chưa đông có thể đông hoàn toàn trong 24 giờ, khoảng 2 đến 3 lb trên mỗi foot khối dung tích tủ đông (Khuyến nông NDSU).
Cháy lạnh là gì?
Cháy lạnh là hiện tượng mất nước ở bề mặt thực phẩm đông lạnh. Ngay cả ở −18 °C (0 °F), tinh thể đá bên ngoài miếng bít tết hoặc viên kem vẫn chậm rãi chuyển thẳng thành hơi nước mà không tan chảy, một quá trình gọi là thăng hoa. Hơi ẩm thoát khỏi bao bì hoặc tụ thành tuyết bên trong, khiến thực phẩm phía dưới bị khô.
Khi bề mặt đã khô, không khí lọt vào bao bì tiếp tục gây biến đổi. Oxy phản ứng với thực phẩm lộ ra, tạo màu xỉn nhạt và vị cũ giống bìa giấy. Vì vậy, cháy lạnh gồm hai hiện tượng đồng thời: mất nước và oxy hóa, đều xảy ra ở nơi không khí tiếp xúc với thực phẩm.
Nguyên nhân gây cháy lạnh là gì?
Hầu hết trường hợp đều liên quan đến không khí và thời gian. Các nguyên nhân thường gặp:
- Bao bì thấm khí hoặc bị rách. Màng nhựa mỏng trên khay thịt siêu thị cho không khí đi qua, nên để càng lâu chất lượng càng giảm.
- Không khí bị giữ trong bao bì. Khoảng trống trong túi hoặc hộp chỉ đầy một nửa tạo chỗ cho hơi ẩm di chuyển tới.
- Tủ đông không đủ lạnh hoặc nhiệt độ dao động. Theo Khuyến nông Đại học Bang North Dakota, nhiệt độ dao động khiến tinh thể đá lớn lên và đẩy nước ra khỏi thực phẩm.
- Đông lạnh chậm. Cho quá nhiều thực phẩm còn ấm vào tủ làm chậm quá trình đông lạnh và tạo tinh thể đá lớn hơn.
- Bảo quản lâu. Ngay cả thực phẩm bọc kỹ cũng mất một ít nước sau nhiều tháng, vì vậy bảng bảo quản đông lạnh đưa ra thời hạn về chất lượng.
Thực phẩm bị cháy lạnh có an toàn để ăn không?
Có. Cơ quan Kiểm dịch và An toàn Thực phẩm USDA cho biết cháy lạnh không làm thực phẩm mất an toàn; nó chỉ để lại những vùng khô. Thịt, thịt gà và kem bị cháy lạnh không khiến bạn mắc bệnh chỉ vì hiện tượng cháy lạnh. Ảnh hưởng nằm ở chất lượng: các vùng đó có thể dai, khô và có vị lạ.
Cháy lạnh cũng không phải dấu hiệu hư hỏng. Thực phẩm được giữ liên tục ở −18 °C (0 °F) vẫn an toàn bất kể hình thức, vì đông lạnh khiến vi khuẩn ngừng hoạt động. Yếu tố quyết định an toàn là cách xử lý trước khi đông lạnh và cách rã đông, nấu sau đó. Nếu gói thực phẩm đã ở ngoài tủ lạnh hơn 2 giờ trước khi cấp đông, hoặc được rã đông trên mặt bàn, thì cháy lạnh là vấn đề ít đáng lo nhất. Xem hướng dẫn rã đông an toàn và nấu thịt đến nhiệt độ tối thiểu an toàn của USDA.
Cháy lạnh trông như thế nào
Tìm những mảng bề mặt khô, dai như da, thường kèm tuyết bên trong bao bì. Dấu hiệu trên các thực phẩm thường gặp:
| Thực phẩm | Dấu hiệu cháy lạnh |
|---|---|
| Thịt gà và gà tây | Mảng trắng xám hoặc nâu nhạt dai như da trên da hoặc thịt; những vùng đó bị khô sau khi nấu |
| Thịt bò, heo và cừu | Vùng khô nâu xám; thịt đỏ cũng có thể chuyển sang nâu sẫm hoặc nâu nhạt |
| Cá | Mép khô, đổi màu và trở nên dai khi nấu |
| Kem | Mất độ mịn béo và có lớp tinh thể đá trên mặt |
| Cơm, mì ống và ngũ cốc | Lớp tinh thể đá phủ ngoài và kết cấu thô |
| Bánh mì và bánh ngọt | Khô, vụn và giảm thể tích |
Chỉ màu sắc không đủ chứng minh cháy lạnh. FSIS lưu ý thịt đỏ đông lạnh thường ngả nâu do thiếu oxy, còn xương gia cầm non có thể sẫm màu. Cả hai đều không phải vấn đề an toàn.
Cách tránh cháy lạnh
Bọc thực phẩm kín khí
FSIS cho biết đông lạnh thịt và gia cầm trong bao bì cửa hàng là an toàn, nhưng lớp bọc đó cho không khí đi qua. Nếu định giữ lâu hơn một thời gian ngắn, hãy bọc thêm giấy nhôm dày, giấy đông lạnh hoặc túi đông lạnh, hoặc tự bọc lại thực phẩm. Dùng vật liệu dành cho tủ đông; Khuyến nông NDSU lưu ý giấy sáp thông thường và hộp sữa hay kem dùng lại không chịu được điều kiện này tốt. Có thể đông lạnh nguyên gói hút chân không chưa mở.
Loại bỏ càng nhiều không khí càng tốt
Ép không khí ra khỏi túi đông lạnh trước khi đóng kín, hoặc dùng máy hút chân không. Chọn hộp vừa với lượng thực phẩm để ít khoảng trống. Chất lỏng như súp cần chừa một ít khoảng trống phía trên vì sẽ nở ra khi đông, còn thực phẩm rắn nên được xếp sát nhau. Với kem, ép màng bọc hoặc giấy đông lạnh trực tiếp lên bề mặt trước khi đậy nắp.
Giữ tủ đông ở −18 °C (0 °F)
Đặt tủ đông ở -18 °C (0 °F) trở xuống và để nhiệt kế thiết bị bên trong để kiểm tra, theo khuyến nghị của FSIS. Ở nhiệt độ đó, thực phẩm đông nhanh hơn và tạo tinh thể đá nhỏ hơn. Hướng dẫn nhiệt độ ngăn mát và ngăn đông trình bày cách cài đặt và vị trí đặt nhiệt kế.
Tránh dao động nhiệt độ
Mỗi lần tủ đông ấm lên rồi lạnh lại, tinh thể đá lớn hơn và hơi ẩm di chuyển ra khỏi thực phẩm. Giữ nhiệt độ ổn định, ưu tiên dùng thực phẩm ở cửa tủ hoặc gần miệng tủ đông nằm trước vì các vị trí đó ấm lên nhiều nhất.
Đông lạnh nhanh và không nhồi quá đầy
Làm nguội thực phẩm chín trước khi đóng gói, rồi xếp một lớp để đông, chừa khoảng trống quanh mỗi gói; FSIS khuyên không xếp chồng cho đến khi đông cứng. Chia thành phần nhỏ hoặc gói mỏng, phẳng để đông nhanh hơn. Khuyến nông NDSU khuyên lượng thực phẩm chưa đông cho vào không vượt quá mức có thể đông trong 24 giờ, khoảng 2 đến 3 lb trên mỗi foot khối dung tích. Tủ đông nhồi quá chặt cũng cản luồng khí giúp duy trì nhiệt độ đồng đều.
Ghi nhãn, ngày và dùng đồ cũ trước
Ghi tên thực phẩm và ngày lên từng gói, rồi dùng đồ cũ trước. Cháy lạnh tăng theo thời gian, nên tuân theo thời hạn chất lượng trong bảng bảo quản thực phẩm là một trong những cách phòng tránh đơn giản nhất. Xem các bước đóng gói trong cách đông lạnh thịt.
Cách sử dụng thực phẩm bị cháy lạnh
Cháy lạnh nhẹ dễ xử lý:
- Rã đông an toàn. Dùng ngăn mát, nước lạnh hoặc lò vi sóng, không dùng mặt bàn. Hướng dẫn rã đông cung cấp thời gian theo từng thực phẩm.
- Cắt bỏ vùng khô. FSIS cho biết có thể cắt bỏ phần cháy lạnh trước hoặc sau khi nấu. Cắt trước khi nấu loại bỏ phần lớn vị cũ.
- Nấu như bình thường. Nấu thịt và gia cầm đến nhiệt độ an toàn, chẳng hạn 74 °C (165 °F) cho thịt gà và 71 °C (160 °F) cho thịt bò xay.
- Bỏ thực phẩm cháy lạnh nặng vì chất lượng kém. Nếu phần lớn miếng thực phẩm khô và đổi màu, FSIS cùng Khuyến nông Đại học Bang Iowa gợi ý bỏ đi vì không còn ngon, chứ không phải vì nguy hiểm.
Với kem, cạo bỏ lớp đá trên mặt. Phần bên dưới thường vẫn ngon.
Câu hỏi thường gặp
Cháy lạnh có thể khiến bạn mắc bệnh không?
Không. USDA FSIS cho biết cháy lạnh không làm thực phẩm mất an toàn; nó chỉ làm khô một số chỗ. Bệnh do xử lý không an toàn, chẳng hạn rã đông trên mặt bàn hoặc nấu chưa đủ chín, chứ không phải do cháy lạnh.
Có ăn được thịt bị cháy lạnh không?
Có. Cắt bỏ vùng khô, đổi màu trước hoặc sau khi nấu và nấu thịt đến nhiệt độ tối thiểu an toàn do USDA quy định. Miếng cháy lạnh nặng vẫn an toàn nhưng có thể quá khô để ăn ngon.
Thịt gà bị cháy lạnh có an toàn để ăn không?
Có, miễn là thịt luôn được giữ đông, được rã đông an toàn và nấu đến 74 °C (165 °F). Cắt bỏ các mảng trắng xám dai như da, nếu không chúng sẽ khô và dai sau khi nấu.
Có ăn được kem bị cháy lạnh không?
Có, kem vẫn an toàn, chỉ nhiều đá và kém mịn béo hơn. Cạo bỏ lớp kết tinh; lần sau ép màng bọc lên bề mặt trước khi đóng hộp.
Làm sao loại bỏ vị cháy lạnh?
Không thể đảo ngược hiện tượng này, nhưng có thể loại bỏ phần bị ảnh hưởng: cắt bỏ bề mặt đó trước khi nấu. Dùng phần còn lại trong món ít phụ thuộc vào kết cấu, như súp hoặc món hầm, cũng hữu ích.
Nguyên nhân gây cháy lạnh là gì?
Hơi ẩm thoát khỏi bề mặt thực phẩm trong môi trường lạnh và không khí tiếp xúc với vùng đã khô. Bao bì lỏng hoặc thấm khí, tủ đông quá ấm hay dao động nhiệt độ và thời gian bảo quản dài đều làm tình trạng nặng hơn.
Nguồn
- USDA FSIS: Đông lạnh và An toàn Thực phẩm
- Khuyến nông NDSU: kiến thức đông lạnh thực phẩm, đóng gói, xếp vào tủ đông và đông lạnh lại
- Đường dây tư vấn Khuyến nông Đại học Iowa State: cháy lạnh và an toàn thực phẩm
- Khuyến nông Texas A&M AgriLife: Cháy lạnh
- FoodSafety.gov: Sơ đồ bảo quản thực phẩm đông lạnh
