La meilleure façon de congeler la viande est de la congeler fraîche, pendant la durée de conservation au réfrigérateur, dans un emballage de congélation hermétique avec l'air expulsé, en portions plates de la taille d'un repas étalées en une seule couche, à −18 °C (0 °F) ou moins. Étiquetez chaque paquet avec la date. La viande congelée reste en sécurité indéfiniment ; les temps de congélation tels que 3 à 4 mois pour le bœuf haché sont un gage de qualité.
Faits clés
- Gardez le congélateur à -18 °C (0 °F) ou moins ; les aliments qui y sont conservés restent en sécurité indéfiniment.
- La congélation ne tue pas les bactéries ; cela les rend inactifs jusqu'à ce que les aliments décongèlent.
- Il est sécuritaire de congeler la viande dans son emballage de magasin, mais suremballez-la pour une conservation plus longue, car cet emballage laisse passer l'air.
- Meilleure qualité : viande hachée 3 à 4 mois, steaks et côtelettes 4 à 12 mois, morceaux de volaille 9 mois, charcuterie 1 à 2 mois, bacon 1 mois.
- Ne congelez pas plus d'environ 2 à 3 livres d'aliments non congelés par pied cube d'espace de congélation en 24 heures (extension NDSU).
La meilleure façon de congeler la viande
Une bonne congélation consiste à deux choses : assurer la sécurité de la viande avant qu'elle n'entre et garder l'air et la chaleur à l'écart une fois qu'elle y est. La congélation à −18 °C (0 °F) empêche la croissance des bactéries, des levures et des moisissures, mais l'USDA note qu'elle ne les détruit pas. Ils redeviennent actifs à mesure que la viande décongèle, de sorte que la viande que vous congelez doit être aussi fraîche que la viande que vous cuisineriez aujourd'hui.
- Congeler dans la fenêtre du réfrigérateur. La viande, la volaille, les saucisses et le poisson crus hachés ne se conservent que 1 à 2 jours au réfrigérateur ; steaks, côtelettes et rôtis 3 à 5 jours. Congelez-les pendant ce délai, idéalement juste après le shopping. Consultez nos tableaux de conservation des aliments pour chaque coupe.
- Gèle rapidement. La congélation rapide forme de petits cristaux de glace qui endommagent moins la texture. La congélation lente produit de gros cristaux qui font couler la viande lorsqu'elle décongèle. Le FSIS indique qu'un emballage de 2 pouces d'épaisseur devrait idéalement geler en environ 2 heures.
- Gardez le congélateur à −18 °C (0 °F). Vérifiez-le avec un thermomètre d'appareil. Notre guide des températures du réfrigérateur et du congélateur explique comment procéder.
Comment emballer la viande pour le congélateur
L’emballage est l’endroit où la plus grande partie de la qualité est gagnée ou perdue. L'air atteignant la surface de la viande la dessèche et provoque des brûlures de congélation.
Emballage du magasin
Le FSIS affirme que la congélation de la viande et de la volaille dans leur emballage d'origine est sans danger. Le plastique fin recouvrant un plateau de supermarché laisse passer l'air, donc pour tout ce que vous n'utiliserez pas de sitôt, enveloppez l'emballage avec du papier d'aluminium résistant, du papier pour congélateur ou un sac de congélation. Les emballages sous vide non ouverts provenant du magasin peuvent être placés tels quels au congélateur. Si un paquet se déchire au congélateur, la viande est toujours sans danger ; il suffit de le remballer.
Emballer soi-même la viande
Utilisez des matériaux conçus pour le congélateur : du papier de boucherie ou du congélateur, du papier d'aluminium résistant ou des sacs de congélation, comme le recommande Penn State Extension. NDSU Extension conseille des emballages résistants à l'humidité et à la vapeur et qui restent flexibles au froid. Enveloppez hermétiquement pour que le matériau touche la viande, expulsez autant d'air que possible des sacs et assurez-vous qu'il n'y a pas d'espace ou de déchirure. Penn State Extension suggère également de retirer les os lorsque cela est possible, car ils prennent de la place et peuvent percer l'enveloppe.
Portion, congeler à plat et ne pas empiler
Divisez la viande en quantités que vous cuireez en même temps avant de la congeler. De cette façon, vous ne décongelez que ce dont vous avez besoin et évitez la perte de qualité liée à la recongélation de la viande décongelée.
- Viande hachée : pressez-la en une fine couche plate dans un sac de congélation avant de la sceller. Les emballages plats gèlent et décongèlent plus rapidement.
- Morceaux, côtelettes et steaks de poulet : congelez les morceaux individuellement ou en une seule couche afin qu'ils se congèlent rapidement et se séparent facilement.
- Gros rôtis : coupez les gros morceaux en portions faciles à gérer avant de les envelopper.
Disposez les nouveaux paquets en une seule couche avec un espace autour d'eux ; Le FSIS dit de ne pas empiler les colis tant qu'ils ne sont pas gelés. NDSU Extension recommande d'ajouter uniquement la quantité d'aliments non congelés pouvant geler en 24 heures, soit environ 2 à 3 livres par pied cube d'espace de congélation. Ainsi, une grosse course de courses devra peut-être durer plus de deux jours pendant que le reste attend dans le réfrigérateur.
Étiquetez et datez chaque colis
Écrivez le type de viande, la coupe ou la quantité et la date à laquelle vous l'avez congelée sur chaque emballage, en utilisant du ruban adhésif pour congélateur, des étiquettes de congélateur ou un marqueur qui fonctionne au froid. La viande congelée reste sûre, mais la qualité diminue avec le temps et un emballage gris sans étiquette est facile à oublier. Placez les nouveaux packages derrière les anciens et utilisez d'abord le plus ancien.
Combien de temps peut-on congeler de la viande ?
À une température constante de −18 °C (0 °F), la viande congelée est sans danger indéfiniment. Les délais ci-dessous sont pour la meilleure qualité, à partir des graphiques FoodSafety.gov et USDA FSIS. Après cela, la viande peut toujours être consommée sans danger, mais elle peut être plus sèche et moins savoureuse.
| Viande | Temps de congélation pour une meilleure qualité |
|---|---|
| Bœuf haché, porc, dinde ou autre viande hachée | 3 à 4 mois |
| Steaks et côtelettes (bœuf, porc, veau, agneau) | 4 à 12 mois |
| Rôtis (bœuf, porc, veau, agneau) | 4 à 12 mois |
| Poulet ou dinde entière | 1 an |
| Morceaux de poulet ou de dinde | 9 mois |
| Saucisses crues | 1 à 2 mois |
| Bacon | 1 mois |
| Hot-dogs et viande pour le déjeuner | 1 à 2 mois |
| Poissons maigres (morue, aiglefin, sole) | 6 à 8 mois |
| Poissons gras (saumon, thon) | 2 à 3 mois |
| Viande cuite | 2 à 3 mois |
| Volaille cuite | 4 mois |
Pour les autres aliments, voici côte à côte les durées du réfrigérateur et du congélateur :
| Aliment | Réfrigérateur (40°F) | Congélateur (0°F) |
|---|---|---|
| Poulet cru | 1 à 2 jours | 9 à 12 mois |
| Poulet cuit | 3 à 4 jours | 4 mois |
| Bœuf haché cru | 1 à 2 jours | 3 à 4 mois |
| Steak cru | 3 à 5 jours | 4 à 12 mois |
| Bacon cru | 7 jours | 1 mois |
| Charcuterie tranchée | 3 à 5 jours | 1 à 2 mois |
| Poisson cru (maigre, par ex. cabillaud) | 1 à 2 jours | 6 à 8 mois |
| Œufs crus en coquille | 3 à 5 semaines | — |
| Œufs durs | 1 semaine | — |
| Lait | 7 jours | 1 à 3 mois |
| Restes (en général) | 3 à 4 jours | 3 à 4 mois |
| Soupes & ragoûts | 3 à 4 jours | 2 à 3 mois |
| Riz cuit | 3 à 4 jours | 2 mois |
Pages spécifiques : bœuf haché, poulet cru, steak.
Peut-on congeler de la viande pour le déjeuner et de la charcuterie ?
Oui. FoodSafety.gov répertorie la viande de déjeuner entre 1 et 2 mois au congélateur pour une qualité optimale, que l'emballage soit ouvert, tranché en charcuterie ou non ouvert. Au réfrigérateur, la viande de déjeuner ouverte ou tranchée en charcuterie ne se conserve que 3 à 5 jours, la congélation est donc un bon moyen de conserver ce que vous ne finirez pas.
- Congelez-le peu de temps après ouverture, pas à la fin de sa conservation au réfrigérateur.
- Divisez les tranches en portions de la taille d'un sandwich, enveloppez-les bien et faites sortir l'air du sac.
- Décongeler au réfrigérateur et utiliser pendant le temps de réfrigération pour la charcuterie ouverte.
FoodSafety.gov conseille aux personnes enceintes de réchauffer les hot-dogs, la viande pour le déjeuner et autres charcuteries à 74 °C (165 °F) ou jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes avant de les manger, car ces aliments peuvent contenir de la Listeria. La congélation ne change rien à ce conseil. Découvrez combien de temps dure la charcuterie.
Peut-on congeler du bacon, des hot-dogs et des saucisses ?
Oui. Le bacon cru est meilleur dans un délai de 1 mois au congélateur, et les hot-dogs et les saucisses crues dans un délai de 1 à 2 mois. Les colis non ouverts peuvent être livrés tels quels ; enveloppez-les dans un sac de congélation pour une protection supplémentaire. Consultez nos pages sur le bacon et la saucisse crue.
Comment congeler la viande cuite et les restes
Refroidissez rapidement la viande cuite. Le FSIS recommande de diviser les grandes quantités dans des récipients peu profonds et de couper les gros morceaux, comme un rôti ou une dinde, en portions plus petites ; les aliments chauds peuvent aller directement au réfrigérateur. Réfrigérez les restes dans les 2 heures suivant la cuisson (1 heures au-dessus de 90°F) et congelez-les dans les 3 à 4 jours.
Emballez la viande cuite dans des contenants hermétiques ou des sacs de congélation avec peu d'espace d'air. Les restes surgelés sont meilleurs dans un délai de 3 à 4 mois, selon le FSIS. Réchauffer à 74 °C (165 °F) ; les soupes, ragoûts et ragoûts surgelés peuvent passer directement du congélateur à la poêle, au micro-ondes ou au four. En savoir plus sur notre page de stockage des restes.
La mise sous vide vaut-elle la peine pour congeler de la viande ?
La mise sous vide est l’un des moyens les plus efficaces d’éliminer l’air, principale cause des brûlures de congélation. L'Iowa State University Extension le répertorie aux côtés de l'extraction de l'air des sacs de congélation comme moyen de protéger les aliments surgelés. L'élimination de l'oxygène aide également à empêcher les graisses de rancir, note Clemson Cooperative Extension.
La mise sous vide ne rend pas la viande stable à la conservation. Clemson Extension prévient que certaines bactéries nocives se développent bien dans des emballages à faible teneur en oxygène, de sorte que la viande crue scellée sous vide doit toujours être réfrigérée ou congelée, et les aliments décongelés emballés sous vide ne doivent jamais rester à température ambiante. Un sac de congélation bien emballé avec l’air expulsé fonctionne également bien.
Décongeler et recongeler de la viande congelée
Décongelez la viande au réfrigérateur, dans de l'eau froide changée toutes les 30 minutes, ou au micro-ondes, jamais sur le comptoir. La viande décongelée dans l’eau froide ou au micro-ondes doit être cuite immédiatement. Vous pouvez également faire cuire de la viande directement congelée ; cela prend environ 50 % de plus. Nos guides de décongélation indiquent des horaires pour chaque coupe.
La viande décongelée au réfrigérateur peut être recongelée sans cuisson, avec une certaine perte de qualité. La viande décongelée dans l'eau froide ou au micro-ondes doit être cuite avant d'être remise au congélateur.
Questions fréquentes
Peut-on congeler de la charcuterie ?
Oui. La viande du déjeuner conserve sa meilleure qualité pendant 1 à 2 mois au congélateur. Congelez-le en petites portions bien emballées peu de temps après ouverture et décongelez-le au réfrigérateur.
Combien de temps peut-on congeler la viande de hamburger ?
Le bœuf haché cru est meilleur dans les 3 à 4 mois à −18 °C (0 °F). Il reste sain plus longtemps, mais il peut être plus sec et moins savoureux.
Combien de temps peut-on congeler de la viande ?
Indéfiniment pour des raisons de sécurité à −18 °C (0 °F). Pour la qualité, prévoyez 3 à 4 mois pour la viande hachée, 4 à 12 mois pour les steaks, côtelettes et rôtis, et 9 mois à 1 ans pour le poulet et la dinde.
Peut-on congeler de la viande dans l'emballage du magasin ?
Oui, c'est sûr. Pour une conservation plus longue, suremballez l'emballage avec du papier d'aluminium, du papier pour congélation ou un sac de congélation, car l'emballage du magasin laisse passer l'air.
Peut-on recongeler de la viande ?
Oui, s'il est décongelé au réfrigérateur. La viande décongelée dans l'eau froide ou au micro-ondes doit être cuite en premier, et la viande laissée de côté plus de 2 heures ne doit pas être recongelée.
Peut-on congeler de la viande de sandwich déjà ouverte ?
Oui. Congelez la viande de sandwich ouverte dans sa fenêtre de réfrigérateur de 3 à 5 jours, emballée hermétiquement en portions, et utilisez-la dans les 1 à 2 mois pour une qualité optimale.
Sources
- USDA FSIS : Congélation et sécurité alimentaire
- FoodSafety.gov : Tableaux de conservation des aliments froids
- USDA FSIS : Restes et sécurité alimentaire
- USDA FSIS : Le grand dégel : méthodes de dégivrage sûres
- Penn State Extension : Congélation et recongélation de la viande
- Extension NDSU : Notions de base sur la congélation des aliments : emballage, chargement du congélateur et recongélation
- Clemson Cooperative Extension HGIC : Emballage sous vide des aliments à la maison
- AnswerLine Extension de l'Université d'État de l'Iowa : Brûlures de congélation et sécurité alimentaire
- FoodSafety.gov : Femmes enceintes
