갈색 달걀과 흰 달걀은 암탉의 품종에 따라 껍질 색깔만 다릅니다. USDA FSIS는 계란의 영양 수준이 크게 다르지 않다고 밝혔으며, USDA의 계란 등급 매뉴얼에서는 껍질 색상이 품질에 영향을 미치지 않으며 등급 결정에 아무런 역할도 하지 않는다고 말합니다. 색상보다 등급, 크기, 신선도 및 취급이 훨씬 더 중요합니다.
주요 사실
- 껍질 색깔은 암탉의 품종에 따라 결정됩니다. 영양, 맛 또는 등급은 변경되지 않습니다(USDA FSIS, USDA AMS).
- USDA는 계란 내부 및 껍질 품질에 대해 AA, A 또는 B 등급을 부여합니다. A 등급은 매장에서 가장 많이 판매되는 제품입니다.
- 크기는 다스당 최소 무게입니다. 큰 계란의 무게는 다스당 최소 680g(24온스)입니다.
- USDA 등급 상자에서 "방목"이란 산란 주기 동안 야외에서 지속적으로 접근할 수 있는 케이지가 없는 암탉을 의미합니다(USDA AMS).
- 미국 계란은 세척되므로 FDA는 산란 후 36시간부터 7°C(45°F) 이하에서 보관하도록 요구합니다. 집에서는 4°C(40°F) 이하로 유지하세요.
갈색 계란과 흰색 계란의 차이점은 무엇입니까?
갈색 계란과 흰색 계란의 유일한 본질적인 차이점은 껍질의 색상입니다. USDA FSIS는 암탉의 품종이 껍질 색상을 결정하며 흰 계란과 갈색 계란의 영양 수준은 크게 다르지 않다고 말합니다. 연방 계란 등급 프로그램을 운영하는 USDA의 농업 마케팅 서비스(AMS)는 계란 등급 매뉴얼에 이를 분명히 명시하고 있습니다. 껍질 색상은 계란 품질에 영향을 주지 않으며 미국 표준 및 등급의 요소가 아닙니다.
계란을 변화시키는 것은 등급, 크기, 신선도에 달려 있습니다. FSIS는 계란이 껍질의 색깔에 관계없이 노화됨에 따라 수분을 잃고 공기 세포가 성장한다고 설명합니다. 같은 등급과 크기의 흰 달걀과 갈색 달걀은 어떤 조리법에서나 같은 방식으로 사용할 수 있습니다.
갈색 계란은 어디에서 왔습니까?
갈색 계란은 갈색 껍질 알을 낳는 암탉의 품종에서 나옵니다. 흰 계란은 흰 껍질을 낳는 품종에서 나옵니다. AMS 등급 매뉴얼에 따르면 미국에서 대부분의 상업용 산란계는 흰색 레그혼(White Leghorn)이며 주로 흰 껍질 알을 낳기 때문에 선택되는 반면 일부 지역에서는 갈색 알을 선호합니다. 다른 품종은 다른 색상을 낳습니다. FSIS에 따르면 Araucana 암탉은 중간 파란색에서 중간 녹색에 이르는 알을 낳습니다.
갈색 계란이 흰 계란보다 건강에 더 좋나요?
아니요. FSIS는 영양소가 크게 다르지 않다고 말하고 AMS 등급 매뉴얼에서는 갈색 계란이 식품 가치가 더 높다는 믿음은 실제로 근거가 없다고 말합니다. FSIS는 아라우카나 계란의 콜레스테롤 함량이 낮다는 주장은 입증되지 않았다고 덧붙였습니다.
흰 계란은 표백되나요?
아니요. 흰 계란은 암탉의 품종 때문에 흰색입니다. 모든 USDA 등급 계란(흰색 또는 갈색)은 포장 공장에서 동일한 세척 및 소독 과정을 거칩니다. AMS 설명서에는 최소 32°C(90°F) 이상의 세척수와 껍질을 청소하지만 색상은 변하지 않는 살균 헹굼에 대해 설명되어 있습니다.
계란 등급은 무엇을 의미하나요?
USDA 등급은 계란 내부의 품질과 껍질의 상태를 나타냅니다. 등급 판정은 계란 생산업체가 비용을 지불하는 자발적인 서비스입니다. AMS는 독립적인 제3자 역할을 하며 USDA 감독 하에 등급을 받은 계란에만 USDA 등급 표시가 상자에 표시될 수 있습니다. AMS 매뉴얼의 표준과 FSIS의 소비자 설명을 사용하여 등급을 비교하는 방법은 다음과 같습니다.
| 등급 | 흰색과 노른자 | 포탄과 공기 세포 | 어디서 볼 수 있나요? |
|---|---|---|---|
| AA | 두껍고 단단한 흰색; 높고 둥근 노른자위 | 깨끗하고 파손되지 않았습니다. 에어 셀 1/8인치 이하 | 외관이 중요한 튀김 및 밀렵에 가장 적합 |
| A | 적당히 단단한 흰색; 노른자는 상당히 잘 정의되어 있습니다. | 깨끗하고 파손되지 않았습니다. 에어 셀 3/16인치 이하 | 매장에서 가장 많이 판매되는 등급 |
| B | 더 얇은 흰색; 더 넓고 평평한 노른자위 | 깨지지 않았으며 약간의 얼룩이 있을 수 있습니다. | 소매점에서는 거의 판매되지 않습니다. 주로 액체 계란과 베이킹에 사용됩니다. |
A등급 계란은 저온살균 처리되나요?
아니요. 등급은 안전 처리가 아닌 품질을 나타냅니다. 저온 살균된 껍질이 있는 계란은 FDA가 승인한 공정에 따라 처리된 별도의 제품이며, 라벨에는 일반적으로 그렇게 명시되어 있습니다. FDA는 처리되지 않은 달걀에 대해 냉장 보관하고 노른자가 단단해질 때까지 요리하라는 안전 취급 설명서를 요구합니다. 날계란을 먹어도 안전한가요에 대해 자세히 알아보세요.
큰 계란의 무게는 얼마입니까?
계란 크기는 계란 하나의 크기가 아닌 12개당 최소 순중량으로 설정됩니다. 12개의 대형 달걀은 무게가 최소 24온스 이상이어야 하며, 이는 껍질에 있는 달걀당 평균 최소 2온스(약 57g)입니다. 상자에 들어 있는 개별 계란은 12개가 최소 기준을 충족하는 한 조금씩 다를 수 있습니다. FSIS 목록의 크기 등급은 다음과 같습니다.
| 크기 | 다스(oz)당 최소 | 다스당 최소값(g) | 적어도 계란당 평균 |
|---|---|---|---|
| 점보 | 30 oz | 851 g | 71g(2.5온스) |
| 특대형 | 27 oz | 765 g | 64g(2.25온스) |
| 대형 | 24 oz | 680 g | 57g(2온스) |
| 미디엄 | 21 oz | 595 g | 50g(1.75온스) |
| 작은 | 18 oz | 510 g | 43g(1.5온스) |
| 피위 | 15 oz | 425 g | 35g(1.25온스) |
그램 수치는 1oz = 28.35g를 사용합니다(온스당 그램 참조). 대부분의 미국 요리법은 큰 계란을 가정합니다. 다른 크기나 다른 재료로 바꾸는 경우 계란 대체품을 참조하세요.
케이지 프리, 방목, 방목 사육은 무엇을 의미하나요?
이러한 주장이 USDA 등급 표시가 있는 상자에 나타나면 USDA AMS가 이를 정의하고 확인합니다. 등급이 매겨진 달걀에 대한 현재 정책은 다음과 같습니다.
- 우리에 갇히지 않음: 암탉은 신선한 음식과 물, 깔짚, 포식자로부터의 보호, 자연적인 행동을 수행할 수 있는 영양분을 공급받으며 실내 집에서 수직 및 수평으로 돌아다닐 수 있습니다.
- 방사: 암탉은 우리가 없는 모든 조건을 충족하며 산란 주기 동안 야외에 지속적으로 접근할 수 있습니다. 실외 공간은 울타리로 둘러싸여 있거나 그물로 덮여 있을 수 있습니다.
- 목초 또는 목초 사육: AMS는 자체 주택 기준을 설정하지 않습니다. USDA 등급 상자에 표시되려면 계란이 현재 American Humane 또는 Certified Humane과 같은 전국적으로 인정된 인증 기관의 인증을 받아야 하므로 세부 사항은 해당 인증 기관의 표준에 따라 다릅니다.
USDA는 등급이 매겨진 상자에 대한 생산 주장은 현장 농장 방문을 통해 출처가 검증되었으며, 포장업자는 승인된 무리의 알을 별도로 보관해야 하며, 보호막이 있는 상자 디자인은 라벨이 오해를 불러일으키지 않도록 사전 승인을 받아야 한다고 말합니다. 이러한 주장 중 어느 것도 껍질 색상, 등급 또는 안전 취급 규칙을 변경하지 않습니다.
미국에서는 왜 계란을 냉장보관하나요?
미국 계란은 세척되고 차가워지면 박테리아가 느려지므로 냉장 보관됩니다. 상업적인 세탁은 대부분의 큐티클을 제거합니다. AMS 매뉴얼에 따르면 껍질의 얇은 천연 코팅은 종종 "블룸"이라고 잘못 불립니다. 세척된 계란을 안전하게 유지하기 위해 FDA의 계란 안전 규정에 따라 생산자는 계란을 낳은 후 36시간부터 7°C(45°F) 이하에서 계란을 보관하고 배송해야 합니다.
집에서는 계란을 4°C(40°F) 이하의 온도로 상자에 담아 문이 아닌 냉장고의 주요 부분에 보관하세요(냉장고의 적정 온도 참조). FSIS는 실온에 방치된 차가운 계란이 "땀을 흘리게" 되어 박테리아가 계란 안으로 들어가는 데 도움이 되므로 냉장 계란을 2시간 이상 밖에 두지 마십시오. 이렇게 보관하면 껍질 달걀은 3~5주 동안 보관됩니다(계란이 얼마나 오래 지속되는지 참조).
상점에서 구입한 계란을 씻어야 할까요?
아니요. FSIS는 USDA 등급 계란은 이미 공장에서 통제된 조건 하에 세척 및 위생 처리되었으며, 집에서 세척하면 껍질에 있는 구멍을 통해 세척수를 계란 안으로 끌어들일 수 있다고 말합니다.
농장에서 직접 산 계란과 매장에서 구입한 계란
농장에서 직접 생산한 계란이나 뒷마당 계란과의 실질적인 주요 차이점은 큐티클이 그대로 남아 있는 채 씻지 않은 채 판매되는 경우가 많다는 것입니다. University of California Cooperative Extension은 코팅이 최대 약 72시간 동안 항균 특성을 지닌 천연 왁스 층으로 코팅되어 수분 손실도 느려진다고 설명합니다. 그렇다고 해서 씻지 않은 계란이 위험에서 자유로운 것은 아닙니다. 박테리아는 여전히 껍질에 있을 수 있으며, FSIS는 껍질이 형성되기 전에 살모넬라가 계란 내부에 있을 수 있다고 지적합니다.
씻지 않은 신선한 계란을 보관하는 방법
UC Cooperative Extension에서는 모든 계란을 수집한 직후에 냉장 보관할 것을 권장합니다. 상점에서 구입한 달걀처럼 4°C(40°F) 이하에서 보관하세요. 미국 식품 안전 기관은 씻지 않은 계란의 카운터 보관 시간을 공개하지 않으므로 보수적인 선택은 냉장고입니다.
농장에서 갓 나온 계란을 씻는 방법
청소가 필요한 계란에 대한 UC Cooperative Extension의 지침:
- 가볍게 더러워진 달걀을 먼저 깃털, 부스러기, 마른 흙을 털어내고 드라이클리닝하세요.
- 세척하는 경우 계란보다 최소 32°C(90°F), 약 −7°C(20°F) 더 따뜻한 흐르는 물을 사용하세요. 고인 물은 껍질을 통해 박테리아를 옮길 수 있으므로 계란을 절대 담그지 마십시오.
- 계란을 냉장 보관하기 전에 완전히 건조시키세요.
- 깨진 계란, 껍질이 약한 계란, 배설물이나 깨진 계란으로 더러워진 계란은 버리세요.
계란을 씻으면 큐티클이 제거되므로 계란을 씻은 후에는 냉장 보관해야 합니다. 소스가 무엇이든 계란의 흰자와 노른자가 단단해질 때까지 계란을 요리하고 계란 요리는 160°F(계란 요리 온도 참조)로 요리하세요. 오래된 계란을 확인하려면 계란이 상했는지 확인하는 방법을 참조하세요.
자주 묻는 질문
흰 계란보다 갈색 계란이 더 좋나요?
아니요. USDA는 껍질 색깔이 암탉의 품종에 따라 결정되며 영양, 품질 또는 등급에 영향을 미치지 않는다고 말합니다. 등급, 크기, 신선도 및 귀하에게 중요한 생산 주장에 따라 선택하십시오.
계란의 꽃은 무엇입니까?
껍질에 있는 얇은 천연 코팅인 큐티클입니다. 상업용 세척을 통해 대부분의 성분이 제거되는데, 이것이 미국 계란이 냉장 보관되는 이유 중 하나입니다.
농장에서 갓 나온 계란을 냉장 보관해야 하나요?
UC Cooperative Extension에서는 모든 난자를 수집한 직후에 냉장보관할 것을 권장하며, 세척하면 보호 큐티클이 제거되므로 세척한 계란은 차갑게 유지해야 합니다.
계란의 A 등급은 무엇을 의미합니까?
A 등급 계란은 껍질이 깨끗하고 깨지지 않았으며, 흰자위가 상당히 단단하고 기실이 작습니다. 저온 살균과 같은 안전 처리가 아닌 USDA의 품질 등급입니다.
내 계란이 리콜되었는지 어떻게 확인할 수 있나요?
FoodSafety.gov에는 현재 FDA 및 USDA 리콜 및 공중 보건 경고가 나열되어 있습니다. 상자에 적힌 브랜드, 공장 번호, 날짜를 통지문과 비교하고 해당 지침을 따르십시오.
