Los huevos marrones y los huevos blancos se diferencian sólo en el color de la cáscara, que proviene de la raza de gallina. El FSIS del USDA dice que sus niveles de nutrientes no son significativamente diferentes, y el manual de clasificación de huevos del USDA dice que el color de la cáscara no tiene ningún efecto sobre la calidad y no desempeña ningún papel en la clasificación. La calidad, el tamaño, la frescura y el manejo importan mucho más que el color.
Hechos clave
- El color del caparazón lo establece la raza de la gallina; no cambia la nutrición, el sabor o el grado (USDA FSIS, USDA AMS).
- El USDA clasifica los huevos AA, A o B según la calidad del interior y la cáscara; El grado A es lo que más venden las tiendas.
- El tamaño es un peso mínimo por docena: los huevos grandes pesan al menos 680 g (24 oz) por docena.
- En las cajas clasificadas por el USDA, "camperas libres" significa gallinas sin jaulas con acceso continuo al exterior durante el ciclo de puesta (USDA AMS).
- Los huevos estadounidenses se lavan, por lo que la FDA exige que se mantengan a 7 °C (45 °F) o menos a partir de las 36 horas después de la puesta; en casa, manténgalos a 4 °C (40 °F) o menos.
¿Cuál es la diferencia entre huevos marrones y blancos?
La única diferencia inherente entre los huevos marrones y blancos es el color de la cáscara. El USDA FSIS dice que la raza de gallina determina el color de la cáscara y que los niveles de nutrientes en los huevos blancos y marrones no son significativamente diferentes. El Servicio de Comercialización Agrícola (AMS) del USDA, que dirige el programa federal de clasificación de huevos, lo expresa claramente en su Manual de clasificación de huevos: el color de la cáscara no afecta la calidad del huevo y no es un factor en los estándares y calificaciones de los EE. UU.
Lo que sí cambia un huevo es su calidad, su tamaño y su frescura. El FSIS explica que un huevo pierde humedad y su celda de aire crece a medida que envejece, sea cual sea el color de la cáscara. Un huevo blanco y un huevo moreno del mismo grado y tamaño se pueden utilizar de la misma manera en cualquier receta.
¿De dónde vienen los huevos marrones?
Los huevos marrones provienen de razas de gallinas que ponen huevos de cáscara marrón; Los huevos blancos provienen de razas que ponen cáscaras blancas. El manual de clasificación de AMS señala que la mayoría de las gallinas ponedoras comerciales en los EE. UU. son White Leghorns, elegidas en gran medida porque ponen huevos de cáscara blanca, mientras que en algunas regiones se prefieren los huevos marrones. Otras razas ponen otros colores: el FSIS dice que las gallinas araucanas ponen huevos que van del azul medio al verde medio.
¿Son los huevos marrones más saludables que los huevos blancos?
No. El FSIS dice que los nutrientes no son significativamente diferentes, y el manual de clasificación de la AMS dice que la creencia de que los huevos marrones tienen más valor alimenticio no tiene ningún fundamento. El FSIS añade que las afirmaciones de que los huevos de araucana tienen menos colesterol no están probadas.
¿Se blanquean los huevos blancos?
No. Los huevos blancos son blancos debido a la raza de la gallina. Todos los huevos clasificados por el USDA, blancos o marrones, pasan por el mismo lavado y desinfección en la planta empacadora; el manual de AMS describe agua de lavado al menos 32 °C (90 °F) y un enjuague desinfectante, que limpia la cáscara pero no cambia su color.
¿Qué significan las calificaciones de los huevos?
Los grados del USDA describen la calidad del interior del huevo y el estado de la cáscara. La clasificación es un servicio voluntario por el que pagan los productores de huevos; AMS actúa como un tercero independiente y solo los huevos clasificados bajo la supervisión del USDA pueden llevar el escudo de clasificación del USDA en la caja. Así es como se comparan las calificaciones, utilizando los estándares del manual de AMS y las descripciones para el consumidor del FSIS:
| Grado | clara y yema | Carcasa y celda de aire. | donde lo verás |
|---|---|---|---|
| AA | Blanco espeso y firme; yema alta y redonda | Limpio, intacto; celda de aire 1/8 pulgadas o menos | Lo mejor para freír y escalfar, donde la apariencia importa |
| A | Blanco razonablemente firme; yema bastante bien definida | Limpio, intacto; celda de aire 3/16 pulgadas o menos | El grado más vendido en las tiendas. |
| B | Blanco más fino; yema más ancha y plana | Intacto, puede estar ligeramente manchado. | Rara vez se vende al por menor; Se utiliza principalmente para huevos líquidos y horneado. |
¿Se pasteurizan los huevos de grado A?
No. Una calificación describe calidad, no un tratamiento de seguridad. Los huevos pasteurizados con cáscara son un producto separado, tratados mediante un proceso aceptado por la FDA y sus etiquetas generalmente lo indican. La FDA exige que los huevos con cáscara sin tratar lleven una declaración de manipulación segura que indique que se deben mantener refrigerados y cocinar hasta que las yemas estén firmes. Más información sobre ¿Es seguro comer huevos crudos?.
¿Cuánto pesa un huevo grande?
Los tamaños de los huevos se establecen según el peso neto mínimo por docena, no según el tamaño de un solo huevo. Una docena de huevos grandes deben pesar al menos 24 onzas, lo que equivale a un promedio de al menos 2 oz (aproximadamente 57 g) por huevo con cáscara. Los huevos individuales en un cartón pueden variar un poco siempre que la docena cumpla con el mínimo. Estas son las clases de tamaño que enumera el FSIS:
| Tamaño | Mínimo por docena (oz) | Mínimo por docena (g) | Promedio por huevo, al menos |
|---|---|---|---|
| jumbo | 30 oz | 851 g | 71 gramos (2.5 onzas) |
| Extra grande | 27 oz | 765 g | 64 gramos (2.25 onzas) |
| Grande | 24 oz | 680 g | 57 gramos (2 onzas) |
| Al punto | 21 oz | 595 g | 50 gramos (1.75 onzas) |
| pequeño | 18 oz | 510 g | 43 gramos (1.5 onzas) |
| Pipi | 15 oz | 425 g | 35 gramos (1.25 onzas) |
Las cifras en gramos usan 1 oz = 28.35 g (ver gramos en una onza). La mayoría de las recetas estadounidenses suponen huevos grandes. Si está cambiando otros tamaños u otros ingredientes, consulte sustitutos del huevo.
¿Qué significa criar en libertad, en libertad y en pastos?
Cuando estas afirmaciones aparecen en una caja con el escudo de grado del USDA, el USDA AMS las define y verifica. Su política actual para huevos con cáscara clasificados dice:
- Sin jaulas: las gallinas pueden deambular vertical y horizontalmente en galpones interiores, con comida y agua frescas, cama, protección contra depredadores y enriquecimientos que les permiten realizar comportamientos naturales.
- Criadas al aire libre: las gallinas cumplen con todas las condiciones libres de jaulas y además tienen acceso continuo al exterior durante su ciclo de puesta. El área exterior puede estar vallada o cubierta con una red.
- Pastoreados o criados en pastos: AMS no establece su propio estándar de vivienda. Para que la afirmación aparezca en una caja clasificada por el USDA, los huevos deben estar actualmente certificados por un organismo certificador reconocido a nivel nacional, como American Humane o Certified Humane, por lo que los detalles dependen del estándar de ese certificador.
El USDA dice que las afirmaciones de producción en cajas de cartón clasificadas se verifican en origen mediante visitas a las granjas, los empacadores deben mantener separados los huevos de las parvadas aprobadas y cualquier diseño de caja con el escudo debe ser aprobado con anticipación para que la etiqueta no sea engañosa. Ninguna de estas afirmaciones cambia el color de la carcasa, el grado o las reglas de manipulación segura.
¿Por qué se refrigeran los huevos en EE. UU.?
Los huevos estadounidenses se refrigeran porque están lavados y porque el frío frena las bacterias. El lavado comercial elimina la mayor parte de la cutícula, la fina capa natural de la cáscara que, según el manual de AMS, a menudo se llama erróneamente "floración". Para mantener seguros los huevos lavados, la norma de seguridad de los huevos de la FDA exige que los productores mantengan y envíen los huevos a 7 °C (45 °F) o menos a partir de 36 horas después de su puesta.
En casa, mantenga los huevos a 4 °C (40 °F) o menos, en el cartón, en la parte principal del refrigerador en lugar de en la puerta (consulte qué temperatura debe tener un refrigerador). El FSIS dice que un huevo frío que se deja a temperatura ambiente puede "sudar", lo que ayuda a que las bacterias entren en el huevo, así que no deje los huevos refrigerados afuera por más de 2 horas. Almacenados de esta manera, los huevos con cáscara se conservan entre 3 y 5 semanas (consulte cuánto duran los huevos).
¿Deberías lavar los huevos comprados en la tienda?
No. El FSIS dice que los huevos clasificados por el USDA ya se lavan y desinfectan en la planta bajo condiciones controladas, y lavarlos en casa puede hacer que el agua de lavado ingrese al huevo a través de los poros de la cáscara.
Huevos frescos de granja versus huevos comprados en tiendas
La principal diferencia práctica con los huevos frescos de granja o de jardín es que a menudo se venden sin lavar y con la cutícula todavía puesta. La Extensión Cooperativa de la Universidad de California describe ese recubrimiento como una capa cerosa natural con propiedades antimicrobianas durante aproximadamente 72 horas, lo que también retarda la pérdida de humedad. Eso no significa que los huevos sin lavar estén libres de riesgos: aún pueden haber bacterias en la cáscara, y el FSIS señala que la Salmonella puede estar dentro del huevo antes de que se forme la cáscara.
Cómo almacenar huevos frescos de granja sin lavar
La Extensión Cooperativa de la UC recomienda refrigerar todos los huevos inmediatamente después de recolectarlos. Manténgalos a 4 °C (40 °F) o menos como huevos comprados en la tienda. Las agencias de seguridad alimentaria de EE. UU. no publican los tiempos de almacenamiento de los huevos sin lavar, por lo que la opción conservadora es el refrigerador.
Cómo lavar huevos frescos de granja
Guía de Extensión Cooperativa de la UC para huevos que necesitan limpieza:
- Primero limpie en seco los huevos ligeramente sucios cepillándolos para quitar las plumas, las virutas y la suciedad seca.
- Si se lava, use agua corriente al menos 32 °C (90 °F) y aproximadamente −7 °C (20 °F) más caliente que el huevo. Nunca remoje los huevos, porque el agua estancada puede transportar bacterias a través de la cáscara.
- Seque los huevos completamente antes de refrigerarlos.
- Deseche los huevos que estén agrietados, que tengan cáscara débil o que estén sucios con excrementos o huevos rotos.
El lavado elimina la cutícula, por lo que una vez lavados los huevos, deben permanecer refrigerados. Cualquiera que sea la fuente, cocine los huevos hasta que la clara y la yema estén firmes y los platos con huevo a 160 °F (consulte temperaturas de cocción de los huevos). Para comprobar los óvulos más viejos, consulte cómo saber si los óvulos están en mal estado.
Preguntas frecuentes
¿Son mejores los huevos marrones que los blancos?
No. El USDA dice que el color del caparazón proviene de la raza de la gallina y no afecta la nutrición, la calidad o el grado. Elija por grado, tamaño, frescura y cualquier declaración de producción que le interese.
¿Cuál es la flor de un huevo?
Es la cutícula, una fina capa natural de la cáscara. El lavado comercial elimina la mayor parte, que es una de las razones por las que los huevos estadounidenses se mantienen refrigerados.
¿Es necesario refrigerar los huevos frescos de granja?
La Extensión Cooperativa de la UC recomienda refrigerar todos los huevos inmediatamente después de su recolección, y los huevos lavados deben permanecer fríos porque el lavado elimina la cutícula protectora.
¿Qué significa el grado A en los huevos?
Los huevos de grado A tienen cáscaras limpias e intactas, claras razonablemente firmes y una pequeña cámara de aire. Es un grado de calidad del USDA, no un tratamiento de seguridad como la pasteurización.
¿Cómo puedo comprobar si mis óvulos fueron retirados del mercado?
FoodSafety.gov enumera los retiros actuales de la FDA y el USDA y las alertas de salud pública. Compare la marca, el número de planta y las fechas de su caja con el aviso y siga sus instrucciones.
Fuentes
- USDA FSIS: huevos en cáscara desde la granja hasta la mesa
- USDA AMS: Manual de clasificación de huevos
- USDA AMS: grados de huevo con cáscara
- USDA AMS: Actualización de la política QAD 709 sobre declaraciones de producción de huevos con cáscara
- USDA: huevos de gallinas criadas en jaulas clasificados por el USDA, todo lo que parecen ser
- eCFR: 21 CFR 118.4, medidas de prevención de Salmonella Enteritidis (refrigeración de óvulos)
- FDA: Lo que necesita saber sobre la seguridad de los óvulos
- Extensión Cooperativa de la Universidad de California: manipulación de huevos y seguridad alimentaria
