Braune oder weiße Eier: Güteklassen, Größen und Kennzeichnung erklärt

Braune Eier und weiße Eier unterscheiden sich lediglich in der Schalenfarbe, die von der Hühnerrasse herrührt. Laut USDA FSIS unterscheiden sich ihre Nährstoffgehalte nicht wesentlich, und im Eierbewertungshandbuch des USDA heißt es, dass die Schalenfarbe keinen Einfluss auf die Qualität hat und bei der Klassifizierung keine Rolle spielt. Sorte, Größe, Frische und Handhabung sind weitaus wichtiger als die Farbe.

Was ist der Unterschied zwischen braunen und weißen Eiern?

Der einzige eingebaute Unterschied zwischen braunen und weißen Eiern ist die Farbe der Schale. Laut USDA FSIS bestimmt die Hühnerrasse die Schalenfarbe und der Nährstoffgehalt in weißen und braunen Eiern unterscheidet sich nicht wesentlich. Der Agricultural Marketing Service (AMS) des USDA, der das bundesstaatliche Eierbewertungsprogramm leitet, bringt es in seinem Egg-Grading Manual klar zum Ausdruck: Die Schalenfarbe hat keinen Einfluss auf die Eierqualität und ist kein Faktor in den US-amerikanischen Standards und Klassifizierungen.

Was ein Ei verändert, ist seine Qualität, seine Größe und wie frisch es ist. FSIS erklärt, dass ein Ei mit zunehmendem Alter Feuchtigkeit verliert und seine Luftzelle wächst, unabhängig von der Schalenfarbe. Ein weißes Ei und ein braunes Ei gleicher Qualität und Größe können in jedem Rezept auf die gleiche Weise verwendet werden.

Woher kommen braune Eier?

Braune Eier stammen von Hühnerrassen, die braunschalige Eier legen; Weiße Eier stammen von Rassen, die weiße Schalen legen. Das AMS-Bewertungshandbuch weist darauf hin, dass es sich bei den meisten kommerziellen Legehennen in den USA um weiße Leghorn-Hühner handelt, die hauptsächlich deshalb ausgewählt werden, weil sie weißschalige Eier legen, während in manchen Regionen braune Eier bevorzugt werden. Andere Rassen legen andere Farben: Laut FSIS legen Araucana-Hühner Eier in den Farben Mittelblau bis Mittelgrün.

Sind braune Eier gesünder als weiße Eier?

Nein. FSIS sagt, dass sich die Nährstoffe nicht wesentlich unterscheiden, und im AMS-Bewertungshandbuch heißt es, dass die Annahme, dass braune Eier einen höheren Nährwert haben, faktisch unbegründet ist. FSIS fügt hinzu, dass Behauptungen, dass Araucana-Eier einen niedrigeren Cholesterinspiegel hätten, unbewiesen seien.

Werden weiße Eier gebleicht?

Nein. Weiße Eier sind aufgrund der Hühnerrasse weiß. Alle Eier mit USDA-Einstufung, ob weiß oder braun, durchlaufen in der Verpackungsanlage die gleiche Wasch- und Desinfektionsbehandlung; Das AMS-Handbuch beschreibt Waschwasser mit mindestens 32 °C (90 °F) und eine Desinfektionsspülung, die die Schale reinigt, aber ihre Farbe nicht verändert.

Was bedeuten Eierqualitäten?

USDA-Grade beschreiben die Qualität des Eies im Inneren und den Zustand der Schale. Die Einstufung ist eine freiwillige Dienstleistung, die von den Eierproduzenten bezahlt wird. AMS fungiert als unabhängiger Dritter und nur Eier, die unter USDA-Aufsicht bewertet wurden, dürfen das USDA-Qualitätsschild auf dem Karton tragen. So vergleichen sich die Noten unter Verwendung der Standards des AMS-Handbuchs und der Verbraucherbeschreibungen des FSIS:

Sind Eier der Güteklasse A pasteurisiert?

Nein. Eine Note beschreibt Qualität, keine Sicherheitsbehandlung. Pasteurisierte Eier in der Schale sind ein separates Produkt, das nach einem von der FDA akzeptierten Verfahren behandelt wird, und auf den Etiketten steht dies normalerweise auch. Die FDA verlangt, dass unbehandelte Schaleneier mit einer Erklärung zur sicheren Handhabung versehen sind, die Sie auffordert, sie im Kühlschrank aufzubewahren und zu kochen, bis das Eigelb fest ist. Weitere Informationen finden Sie unter Ist es sicher, rohe Eier zu essen?.

Wie viel wiegt ein großes Ei?

Die Eiergröße richtet sich nach dem Mindestnettogewicht pro Dutzend und nicht nach der Größe eines einzelnen Eies. Ein Dutzend große Eier müssen mindestens 24 Unzen wiegen, was einem Durchschnitt von mindestens 2 Unzen (ungefähr 57 g) pro Ei in der Schale entspricht. Einzelne Eier in einem Karton können ein wenig variieren, solange das Dutzend das Minimum erreicht. Dies sind die Größenklassen, die FSIS auflistet:

Für Grammangaben gilt 1 oz = 28,35 g (siehe Gramm in einer Unze). Die meisten US-Rezepte gehen von großen Eiern aus. Wenn Sie andere Größen oder andere Zutaten verwenden, lesen Sie den Abschnitt Eiersatzstoffe.

Was bedeutet Käfighaltung, Freilandhaltung und Weidehaltung?

Wenn diese Angaben auf einem Karton mit dem USDA-Sortenschild erscheinen, werden sie vom USDA AMS definiert und geprüft. In der aktuellen Richtlinie für sortierte Schaleneier heißt es:

• Käfigfrei: Hennen können sich vertikal und horizontal in Innenställen bewegen, mit frischem Futter und Wasser, Einstreu, Schutz vor Raubtieren und Beschäftigungsmöglichkeiten, die ihnen natürliche Verhaltensweisen ermöglichen.
• Freilandhaltung: Hennen erfüllen alle käfigfreien Bedingungen und haben auch während ihrer Legeperiode ständigen Zugang zur Natur. Der Außenbereich kann eingezäunt oder mit Netzen abgedeckt werden.
• Weidehaltung oder Weidehaltung: AMS legt keinen eigenen Haltungsstandard fest. Damit die Angabe auf einem USDA-zertifizierten Karton erscheint, müssen die Eier derzeit von einer national anerkannten Zertifizierungsstelle wie American Humane oder Certified Humane zertifiziert sein. Die Einzelheiten hängen also vom Standard dieser Zertifizierungsstelle ab.

Laut USDA werden Produktionsangaben zu sortierten Kartons durch Besuche auf dem Bauernhof vor Ort überprüft, die Verpacker müssen Eier von zugelassenen Herden getrennt aufbewahren und jedes Kartondesign mit dem Schild muss im Voraus genehmigt werden, damit das Etikett nicht irreführend ist. Keine dieser Behauptungen ändert die Farbe der Schale, die Güteklasse oder die Regeln für den sicheren Umgang.

Warum werden Eier in den USA gekühlt?

US-Eier werden gekühlt, weil sie gewaschen sind und weil Kälte Bakterien verlangsamt. Beim kommerziellen Waschen wird der größte Teil der Nagelhaut entfernt, der dünnen natürlichen Schicht auf der Schale, die im AMS-Handbuch oft fälschlicherweise als „Blüte“ bezeichnet wird. Um die Sicherheit gewaschener Eier zu gewährleisten, verlangt die Eiersicherheitsregel der FDA von den Herstellern, Eier ab 36 Stunden nach dem Legen bei oder unter 7 °C (45 °F) aufzubewahren und zu versenden.

Bewahren Sie Eier zu Hause bei 4 °C (40 °F) oder kälter auf, im Karton, im Hauptteil des Kühlschranks und nicht an der Tür (siehe Welche Temperatur sollte ein Kühlschrank haben). Laut FSIS kann ein kaltes Ei, das bei Raumtemperatur belassen wird, „schwitzen“, was dazu führt, dass Bakterien in das Ei eindringen. Lassen Sie gekühlte Eier daher nicht länger als 2 Stunden draußen. Auf diese Weise gelagert sind Schaleneier 3–5 Wochen haltbar (siehe Haltbarkeit von Eiern).

Sollte man im Laden gekaufte Eier waschen?

Nein. Laut FSIS werden Eier mit USDA-Einstufung bereits in der Anlage unter kontrollierten Bedingungen gewaschen und desinfiziert, und wenn sie zu Hause gewaschen werden, kann Waschwasser durch die Poren in der Schale in das Ei gelangen.

Frische Eier vom Bauernhof vs. im Laden gekaufte Eier

Der wesentliche praktische Unterschied zu frischen Eiern vom Bauernhof oder aus dem Hinterhof besteht darin, dass sie häufig ungewaschen und mit noch vorhandener Nagelhaut verkauft werden. Die University of California Cooperative Extension beschreibt diese Beschichtung als eine natürliche Wachsschicht mit antimikrobiellen Eigenschaften für bis zu 72 Stunden, die auch den Feuchtigkeitsverlust verlangsamt. Das macht ungewaschene Eier jedoch nicht risikofrei: Auf der Schale können sich immer noch Bakterien befinden, und das FSIS weist darauf hin, dass sich Salmonellen in einem Ei befinden können, bevor sich die Schale bildet.

So lagern Sie ungewaschene Eier vom Bauernhof

UC Cooperative Extension empfiehlt, alle Eier direkt nach der Entnahme zu kühlen. Bewahren Sie sie wie im Laden gekaufte Eier bei 4 °C (40 °F) oder darunter auf. Die US-amerikanischen Lebensmittelsicherheitsbehörden veröffentlichen keine Aufbewahrungsfristen für ungewaschene Eier, daher ist die konservative Wahl der Kühlschrank.

So wäscht man bauernhoffrische Eier

Anleitung der UC Cooperative Extension für Eier, die gereinigt werden müssen:

• Reinigen Sie leicht verschmutzte Eier zunächst chemisch, indem Sie Federn, Späne und trockenen Schmutz abbürsten.
• Verwenden Sie zum Waschen fließendes Wasser, das mindestens 32 °C (90 °F) und etwa −7 °C (20 °F) wärmer als das Ei ist. Weiche Eier niemals ein, da stehendes Wasser Bakterien durch die Schale transportieren kann.
• Trocknen Sie die Eier vollständig ab, bevor Sie sie in den Kühlschrank stellen.
• Werfen Sie Eier weg, die Risse haben, eine schwache Schale haben oder mit Kot oder zerbrochenen Eiern verschmutzt sind.

Durch das Waschen wird die Nagelhaut entfernt. Nach dem Waschen müssen die Eier daher im Kühlschrank aufbewahrt werden. Unabhängig von der Quelle kochen Sie Eier, bis das Eiweiß und das Eigelb fest sind, und Eierspeisen auf 160°F (siehe Eierkochtemperaturen). Um ältere Eier zu überprüfen, lesen Sie So erkennen Sie, ob Eier schlecht sind.

Häufige Fragen

Quellen

• USDA FSIS: Schaleneier vom Bauernhof bis zum Tisch
• USDA AMS: Handbuch zur Eierbewertung
• USDA AMS: Sorten von Schaleneiern
• USDA AMS: QAD 709-Richtlinienaktualisierung zu Behauptungen über die Produktion von Schaleneiern
• USDA: Von der USDA eingestufte käfigfreie Eier, alles was sie angeblich sind
• eCFR: 21 CFR 118.4, Salmonella Enteritidis-Präventionsmaßnahmen (Eierkühlung)
• FDA: Was Sie über die Sicherheit von Eiern wissen müssen
• University of California Cooperative Extension: Eierhandhabung und Lebensmittelsicherheit