البيض البني مقابل الأبيض: الدرجات والأحجام والملصقات

يختلف البيض البني والبيض الأبيض فقط في لون القشرة الذي يأتي من سلالة الدجاج. تقول إدارة الغذاء والدواء الأمريكية إن مستويات العناصر الغذائية الخاصة بها لا تختلف بشكل كبير، ويقول دليل تصنيف البيض التابع لوزارة الزراعة الأمريكية إن لون القشرة ليس له أي تأثير على الجودة ولا يلعب أي دور في التصنيف. إن الدرجة والحجم والنضارة والتعامل لها أهمية أكبر بكثير من اللون.

ما الفرق بين البيض البني والأبيض؟

الفرق الوحيد بين البيض البني والأبيض هو لون القشرة. تقول إدارة الغذاء والدواء الأمريكية إن سلالة الدجاج تحدد لون القشرة وأن مستويات العناصر الغذائية في البيض الأبيض والبني لا تختلف بشكل كبير. خدمة التسويق الزراعي (AMS) التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية، والتي تدير البرنامج الفيدرالي لتصنيف البيض، توضح ذلك بوضوح في دليل تصنيف البيض: لون القشرة لا يؤثر على جودة البيض ولا يعد عاملاً في المعايير والدرجات الأمريكية.

ما يغير البيضة هو درجتها وحجمها ومدى نضارتها. توضح إدارة سلامة وتفتيش الأغذية أن البيضة تفقد الرطوبة وأن خلاياها الهوائية تنمو مع تقدم العمر، مهما كان لون القشرة. يمكن استخدام بيضة بيضاء وبيضة بنية من نفس الدرجة والحجم بنفس الطريقة في أي وصفة.

من أين يأتي البيض البني؟

يأتي البيض البني من سلالات الدجاج التي تضع بيضًا ذو قشرة بنية؛ البيض الأبيض يأتي من السلالات التي تضع قذائف بيضاء. يشير دليل تصنيف AMS إلى أن معظم الدجاج البياض التجاري في الولايات المتحدة هو White Leghorns، ويتم اختياره إلى حد كبير لأنه يضع بيضًا ذو قشرة بيضاء، بينما يفضل البيض البني في بعض المناطق. السلالات الأخرى تضع ألوانًا أخرى: تقول إدارة سلامة وتفتيش الأغذية إن دجاج أراوكانا يضع بيضًا يتراوح لونه بين الأزرق المتوسط ​​إلى الأخضر المتوسط.

هل البيض البني صحي أكثر من البيض الأبيض؟

لا، تقول إدارة سلامة وتفتيش الأغذية أن العناصر الغذائية لا تختلف بشكل كبير، ويقول دليل تصنيف مقياس الدعم الكلي إن الاعتقاد بأن البيض البني له قيمة غذائية أكبر ليس له أي أساس في الواقع. تضيف إدارة سلامة وتفتيش الأغذية أن الادعاءات القائلة بأن بيض الأراوكانا يحتوي على نسبة أقل من الكوليسترول غير مثبتة.

هل يتم تبييض البيض الأبيض؟

لا، البيض الأبيض أبيض بسبب سلالة الدجاجة. تخضع جميع البيض المصنفة من قبل وزارة الزراعة الأمريكية، سواء كانت بيضاء أو بنية، لنفس عملية الغسيل والتعقيم في مصنع التعبئة؛ يصف دليل AMS ماء الغسيل على الأقل 32 درجة مئوية (90 درجة فهرنهايت) وشطفًا مطهرًا، والذي ينظف القشرة ولكن لا يغير لونها.

ماذا تعني درجات البيض؟

تصف درجات وزارة الزراعة الأمريكية جودة البويضة بالداخل وحالة القشرة. التصنيف عبارة عن خدمة تطوعية يدفع مقابلها منتجو البيض؛ تعمل AMS كطرف ثالث مستقل، والبيض المصنف تحت إشراف وزارة الزراعة الأمريكية فقط هو الذي يمكنه حمل درع تصنيف وزارة الزراعة الأمريكية على الكرتون. فيما يلي كيفية مقارنة الدرجات، باستخدام معايير دليل AMS وأوصاف المستهلك الخاصة بـ FSIS:

هل يتم بسترة البيض من الدرجة الأولى؟

لا، فالدرجة تصف الجودة، وليس المعالجة الآمنة. يعتبر البيض المبستر بقشرته منتجًا منفصلاً، ويتم معالجته من خلال عملية وافقت عليها إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA)، وعادةً ما تشير ملصقاته إلى ذلك. تتطلب إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أن يحمل البيض ذو القشرة غير المعالجة بيانًا آمنًا للتعامل معه يخبرك بإبقائه مبردًا وطهيه حتى يصبح الصفار ثابتًا. المزيد في هل من الآمن تناول البيض النيئ.

كم تزن بيضة كبيرة؟

يتم تحديد أحجام البيض حسب الحد الأدنى للوزن الصافي لكل دستة، وليس بحجم أي بيضة واحدة. يجب أن تزن دزينة من البيضات الكبيرة 24 أونصة على الأقل، وهو ما يعني متوسطًا لا يقل عن 2 أونصة (حوالي 57 جم) لكل بيضة في القشرة. يمكن أن يختلف البيض الفردي الموجود في الكرتون قليلاً طالما أن العشرات تلبي الحد الأدنى. هذه هي فئات الحجم التي قوائمها إدارة سلامة وتفتيش الأغذية:

تستخدم أرقام الجرام 1 أوقية = 28.35 جم (راجع جرام في أونصة). تفترض معظم الوصفات الأمريكية بيضًا كبيرًا. إذا كنت تريد التبديل بأحجام أخرى أو مكونات أخرى، فراجع بدائل البيض.

ماذا تعني خالية من الأقفاص، حرة النطاق ومرعى؟

عندما تظهر هذه المطالبات على علبة كرتونية تحمل درع درجة وزارة الزراعة الأمريكية، تقوم وزارة الزراعة الأمريكية AMS بتحديدها والتحقق منها. تقول سياستها الحالية فيما يتعلق ببيض القشرة المتدرج:

• بدون أقفاص: يمكن للدجاج أن يتجول عموديًا وأفقيًا في المنازل الداخلية، مع الطعام الطازج والماء، والقمامة، والحماية من الحيوانات المفترسة، والإثراء الذي يسمح له بأداء السلوكيات الطبيعية.
• المدى الحر: تستوفي الدجاجات جميع شروط البقاء في الأقفاص، كما تتمتع بإمكانية الوصول المستمر إلى الأماكن الخارجية أثناء دورة وضع البيض. قد تكون المنطقة الخارجية مسيجة أو مغطاة بالشباك.
• المرعى أو المرعى: لا تضع AMS معايير الإسكان الخاصة بها. لكي تظهر المطالبة على كرتونة معتمدة من وزارة الزراعة الأمريكية، يجب أن يكون البيض معتمدًا حاليًا من قبل هيئة تصديق معترف بها وطنيًا، مثل American Humane أو Certified Humane، وبالتالي تعتمد التفاصيل على معيار تلك الجهة المعتمدة.

تقول وزارة الزراعة الأمريكية إن ادعاءات الإنتاج الخاصة بالكرتون المصنف يتم التحقق من مصدرها من خلال زيارات المزرعة في الموقع، ويجب على القائمين على التعبئة إبقاء البيض من القطعان المعتمدة منفصلاً، ويجب الموافقة على أي تصميم كرتوني مزود بالدرع مسبقًا حتى لا يكون الملصق مضللاً. لا يغير أي من هذه المطالبات لون الغلاف أو درجته أو قواعد التعامل الآمن.

لماذا يتم تبريد البيض في الولايات المتحدة؟

يتم تبريد البيض الأمريكي لأنه مغسول ولأن البرد يبطئ البكتيريا. يزيل الغسيل التجاري معظم البشرة، وهي الطبقة الطبيعية الرقيقة الموجودة على القشرة والتي يقول دليل AMS إنها غالبًا ما تسمى خطأً "الزهرة". للحفاظ على سلامة البيض المغسول، تتطلب قاعدة سلامة البيض الصادرة عن إدارة الغذاء والدواء (FDA) من المنتجين الاحتفاظ بالبيض وشحنه عند درجة حرارة 7 درجة مئوية (45 درجة فهرنهايت) أو أقل منها بدءًا من 36 ساعة بعد وضعه.

في المنزل، احتفظ بالبيض عند درجة حرارة 4 درجة مئوية (40 درجة فهرنهايت) أو أكثر برودة، في العلبة الكرتونية، في الجزء الرئيسي من الثلاجة بدلاً من الباب (راجع درجة الحرارة التي يجب أن تكون عليها الثلاجة). تقول إدارة سلامة وتفتيش الأغذية إن البيضة الباردة التي تُترك في درجة حرارة الغرفة يمكن أن "تتعرق"، مما يساعد البكتيريا على الانتقال إلى البيضة، لذا لا تترك البيض المبرد خارجًا لأكثر من 2 ساعة. يتم تخزين بيض القشرة بهذه الطريقة، ويحتفظ به لمدة تتراوح بين 3–5 أسابيع (راجع مدة بقاء البيض).

هل يجب عليك غسل البيض الذي اشتريته من المتجر؟

لا. تقول إدارة سلامة وتفتيش الأغذية إن البيض المصنف من وزارة الزراعة الأمريكية قد تم بالفعل غسله وتعقيمه في المصنع تحت ظروف خاضعة للرقابة، ويمكن أن يؤدي غسله في المنزل إلى سحب ماء الغسيل إلى البيضة من خلال المسام الموجودة في القشرة.

البيض الطازج من المزرعة مقابل البيض الذي تم شراؤه من المتجر

يتمثل الاختلاف العملي الرئيسي بين بيض المزرعة الطازج أو بيض الفناء الخلفي في أنه غالبًا ما يتم بيعه غير مغسول، مع بقاء الجلد على البشرة. تصف جامعة كاليفورنيا التعاونية هذا الطلاء بأنه طبقة شمعية طبيعية ذات خصائص مضادة للميكروبات لمدة تصل إلى 72 ساعة تقريبًا، مما يؤدي أيضًا إلى إبطاء فقدان الرطوبة. وهذا لا يجعل البيض غير المغسول خاليًا من المخاطر: يمكن أن تظل البكتيريا موجودة على القشرة، وتلاحظ إدارة سلامة وتفتيش الأغذية أن السالمونيلا يمكن أن تكون داخل البيضة قبل أن تتشكل القشرة.

كيفية تخزين بيض المزرعة الطازج غير المغسول

تنصح مؤسسة UC Cooperative Extension بتبريد جميع البيض مباشرة بعد جمعها. احتفظ بها عند درجة حرارة 4 درجة مئوية (40 درجة فهرنهايت) أو أقل مثل البيض الذي يتم شراؤه من المتجر. لا تنشر وكالات سلامة الأغذية الأمريكية أوقات تخزين مضادة للبيض غير المغسول، لذا فإن الخيار المحافظ هو الثلاجة.

كيفية غسل بيض المزرعة الطازج

إرشادات UC Cooperative Extension للبيض الذي يحتاج إلى التنظيف:

• قم بالتنظيف الجاف للبيض المتسخ قليلاً أولاً عن طريق تنظيف الريش والنشارة والأوساخ الجافة.
• إذا كنت تغتسل، استخدم الماء الجاري بدرجة حرارة لا تقل عن 32 درجة مئوية (90 درجة فهرنهايت) وحوالي -7 درجة مئوية (20 درجة فهرنهايت) أكثر دفئًا من البيضة. لا تنقع البيض أبدًا، لأن الماء الراكد يمكن أن يحمل البكتيريا عبر القشرة.
• جفف البيض بالكامل قبل تبريده.
• تخلص من البيض المتشقق أو ذو القشرة الضعيفة أو المتسخ بالفضلات أو البيض المكسور.

يؤدي الغسيل إلى إزالة الجلد المحيط بالبيض، لذلك بمجرد غسل البيض يجب أن يبقى في الثلاجة. أيًا كان المصدر، قم بطهي البيض حتى يصبح البياض والصفار متماسكًا، وطهي أطباق البيض على درجة حرارة 160درجة فهرنهايت (راجع درجات حرارة طبخ البيض). للتحقق من البيض الأقدم، راجع كيفية معرفة ما إذا كان البيض فاسدًا.

أسئلة شائعة

المصادر

• إدارة سلامة الغذاء والدواء الأمريكية: قشر البيض من المزرعة إلى المائدة
• USDA AMS: دليل تصنيف البيض
• USDA AMS: درجات قشرة البيض
• USDA AMS: تحديث سياسة QAD 709 بشأن مطالبات إنتاج البيض بالقشر
• وزارة الزراعة الأمريكية: البيض الخالي من الأقفاص والمصنف من وزارة الزراعة الأمريكية، كل ما تم تجهيزه هو
• eCFR: 21 CFR 118.4، تدابير الوقاية من السالمونيلا المعوية (تبريد البيض)
• إدارة الغذاء والدواء الأمريكية: ما تحتاج إلى معرفته حول سلامة البيض
• الملحق التعاوني لجامعة كاليفورنيا: التعامل مع البيض وسلامة الغذاء