Telur berwarna coklat dan telur putih hanya berbeda pada warna cangkangnya, yang mana berasal dari jenis ayam betina. FSIS USDA mengatakan tingkat nutrisinya tidak berbeda secara signifikan, dan manual penilaian telur USDA mengatakan warna cangkang tidak berpengaruh pada kualitas dan tidak berperan dalam penilaian. Kualitas, ukuran, kesegaran, dan penanganan lebih penting daripada warna.
Fakta-fakta penting
- Warna cangkang ditentukan oleh jenis ayam; itu tidak mengubah nutrisi, rasa atau kualitas (USDA FSIS, USDA AMS).
- USDA menilai telur AA, A atau B berdasarkan kualitas bagian dalam dan cangkang; Grade A adalah yang paling banyak dijual di toko.
- Ukurannya adalah berat minimum per lusin: Telur besar memiliki berat setidaknya 680 g (24 oz) selusin.
- Pada karton bergradasi USDA, "free range" berarti ayam tanpa kandang dengan akses terus menerus ke luar ruangan selama siklus bertelur (USDA AMS).
- Telur AS dicuci, sehingga FDA mengharuskan telur disimpan pada suhu 7 °C (45 °F) atau lebih dingin mulai 36 jam setelah bertelur; di rumah, simpan pada suhu 4 °C (40 °F) atau lebih rendah.
Apa perbedaan antara telur coklat dan putih?
Satu-satunya perbedaan antara telur coklat dan putih adalah warna cangkangnya. USDA FSIS mengatakan jenis ayam menentukan warna cangkang dan tingkat nutrisi dalam telur putih dan coklat tidak berbeda secara signifikan. Layanan Pemasaran Pertanian (AMS) USDA, yang menjalankan program penilaian telur federal, menyatakan dengan jelas dalam Panduan Penilaian Telur: warna cangkang tidak mempengaruhi kualitas telur dan bukan merupakan faktor dalam standar dan nilai A.S.
Yang membedakan telur adalah kualitasnya, ukurannya, dan seberapa segar telur tersebut. FSIS menjelaskan bahwa telur kehilangan kelembapan dan sel udaranya tumbuh seiring bertambahnya usia, apa pun warna cangkangnya. Telur putih dan telur coklat dengan kualitas dan ukuran yang sama dapat digunakan dengan cara yang sama dalam resep apa pun.
Dari mana asal telur coklat?
Telur berwarna coklat berasal dari ras ayam yang menghasilkan telur bercangkang coklat; telur putih berasal dari ras yang bertelur putih. Panduan penilaian AMS mencatat bahwa sebagian besar ayam petelur komersial di AS adalah White Leghorn, dipilih terutama karena telurnya bercangkang putih, sedangkan telur coklat lebih disukai di beberapa wilayah. Trah lain memiliki warna lain: FSIS mengatakan ayam Araucana bertelur mulai dari biru sedang hingga hijau sedang.
Apakah telur berwarna coklat lebih sehat daripada telur putih?
Tidak. FSIS mengatakan nutrisinya tidak berbeda secara signifikan, dan manual penilaian AMS mengatakan bahwa keyakinan bahwa telur coklat memiliki nilai makanan lebih tidak memiliki dasar pada kenyataannya. FSIS menambahkan bahwa klaim bahwa telur Araucana lebih rendah kolesterol tidak terbukti.
Apakah putih telur diputihkan?
Tidak. Telur putih berwarna putih karena ras ayam. Semua telur dengan tingkat USDA, putih atau coklat, melalui pencucian dan sanitasi yang sama di pabrik pengepakan; manual AMS menjelaskan air pencucian setidaknya bersuhu 32 °C (90 °F) dan bilasan sanitasi, yang membersihkan cangkang tetapi tidak mengubah warnanya.
Apa yang dimaksud dengan nilai telur?
Nilai USDA menggambarkan kualitas bagian dalam telur dan kondisi cangkangnya. Penilaian adalah layanan sukarela yang dibayar oleh produsen telur; AMS bertindak sebagai pihak ketiga yang independen, dan hanya telur yang dinilai di bawah pengawasan USDA yang dapat membawa pelindung tingkat USDA pada kartonnya. Berikut perbandingan nilainya, menggunakan standar manual AMS dan deskripsi konsumen FSIS:
| Kelas | Putih dan kuning telur | Shell dan sel udara | Di mana Anda akan melihatnya |
|---|---|---|---|
| AA | Tebal, putih keras; tinggi, kuning telur bulat | Bersih, tidak terputus; sel udara 1/8 inci atau kurang | Paling baik untuk menggoreng dan merebus, jika penampilan penting |
| A | Putih cukup keras; kuning telur cukup jelas | Bersih, tidak terputus; sel udara 3/16 inci atau kurang | Nilai paling sering dijual di toko-toko |
| B | Putih lebih tipis; kuning telur lebih lebar dan rata | Tidak rusak, mungkin ada sedikit noda | Jarang dijual secara eceran; sebagian besar digunakan untuk telur cair dan kue |
Apakah telur Grade A dipasteurisasi?
Tidak. Nilai A menggambarkan kualitas, bukan perlakuan keamanan. Telur dalam cangkang yang dipasteurisasi adalah produk terpisah, diproses melalui proses yang disetujui FDA, dan biasanya pada labelnya disebutkan demikian. FDA mengharuskan telur dengan cangkang yang tidak diolah memiliki pernyataan penanganan yang aman yang memberitahu Anda untuk menyimpannya di lemari es dan memasaknya sampai kuning telurnya keras. Lebih lanjut mengenai apakah aman memakan telur mentah.
Berapa berat telur besar?
Ukuran telur ditentukan berdasarkan berat bersih minimum per lusin, bukan berdasarkan ukuran satu butir telur. Selusin telur berukuran besar harus memiliki berat setidaknya 24 ons, yang berarti rata-rata setidaknya 2 oz (sekitar 57 g) per telur dalam cangkangnya. Telur individu dalam karton dapat bervariasi sedikit selama selusinnya memenuhi jumlah minimum. Ini adalah daftar kelas ukuran FSIS:
| Ukuran | Minimal per lusin (oz) | Minimal per lusin (g) | Rata-rata per telur, setidaknya |
|---|---|---|---|
| Jumbo | 30 oz | 851 g | 71 g (2,5 ons) |
| Ekstra besar | 27 oz | 765 g | 64 g (2,25 ons) |
| Besar | 24 oz | 680 g | 57 g (2 ons) |
| Matang sedang | 21 oz | 595 g | 50 g (1,75 ons) |
| Kecil | 18 oz | 510 g | 43 g (1,5 ons) |
| Peewee | 15 oz | 425 g | 35 g (1,25 ons) |
Angka gram menggunakan 1 oz = 28,35 g (lihat gram dalam satu ons). Kebanyakan resep Amerika mengasumsikan telur berukuran besar. Jika Anda menukar ukuran lain atau bahan lain, lihat pengganti telur.
Apa yang dimaksud dengan bebas kandang, bebas kandang, dan dipelihara di padang rumput?
Ketika klaim ini muncul pada karton dengan pelindung kelas USDA, USDA AMS akan menentukan dan memeriksanya. Kebijakannya saat ini untuk telur dengan cangkang bertingkat menyatakan:
- Bebas kandang: ayam dapat berkeliaran secara vertikal dan horizontal di dalam rumah, dengan makanan dan air segar, sampah, perlindungan dari predator, dan pengayaan yang memungkinkan mereka melakukan perilaku alami.
- Peternakan bebas: Ayam betina memenuhi semua kondisi bebas kandang dan juga memiliki akses terus-menerus ke alam terbuka selama siklus bertelur. Area luar ruangan mungkin dipagari atau ditutup dengan jaring.
- Digembalakan atau digembalakan: AMS tidak menetapkan standar perumahannya sendiri. Agar klaim muncul pada karton bergradasi USDA, telur-telur tersebut harus sudah disertifikasi oleh badan sertifikasi yang diakui secara nasional, seperti American Humane atau Certified Humane, jadi rinciannya bergantung pada standar lembaga sertifikasi tersebut.
USDA mengatakan klaim produksi pada karton bergradasi diverifikasi sumbernya melalui kunjungan ke peternakan, pengepakan harus memisahkan telur dari kelompok yang disetujui, dan setiap desain karton dengan pelindung harus disetujui terlebih dahulu sehingga label tidak menyesatkan. Tak satu pun dari klaim ini mengubah warna cangkang, kualitas, atau aturan penanganan yang aman.
Mengapa telur didinginkan di AS?
Telur Amerika disimpan di lemari es karena sudah dicuci dan karena suhu dingin memperlambat bakteri. Pencucian komersial menghilangkan sebagian besar kutikula, lapisan tipis alami pada cangkang yang menurut manual AMS sering disalahartikan sebagai "mekar". Untuk menjaga telur yang dicuci tetap aman, aturan keamanan telur FDA mengharuskan produsen untuk menyimpan dan mengirimkan telur pada atau di bawah suhu 7 °C (45 °F) mulai 36 jam setelah diletakkan.
Di rumah, simpan telur pada suhu 4 °C (40 °F) atau lebih dingin, di dalam karton, di bagian utama lemari es, bukan di pintu (lihat berapa suhu yang seharusnya di lemari es). FSIS mengatakan telur dingin yang dibiarkan pada suhu kamar dapat "berkeringat", yang membantu bakteri berpindah ke dalam telur, jadi jangan tinggalkan telur yang didinginkan lebih dari 2 jam. Jika disimpan dengan cara ini, telur bercangkang dapat bertahan selama 3–5 minggu (lihat berapa lama telur bertahan).
Haruskah Anda mencuci telur yang dibeli di toko?
FSIS mengatakan telur dengan tingkat USDA sudah dicuci dan disanitasi di pabrik dalam kondisi terkendali, dan mencucinya di rumah dapat menarik air pencuci ke dalam telur melalui pori-pori di cangkangnya.
Telur segar dari peternakan vs telur yang dibeli di toko
Perbedaan praktis utama dengan telur segar dari peternakan atau telur di halaman belakang adalah sering kali telur tersebut dijual tanpa dicuci, dengan kutikula masih terpasang. University of California Cooperative Extension menjelaskan bahwa pelapisan tersebut sebagai lapisan lilin alami dengan sifat antimikroba hingga sekitar 72 jam, yang juga memperlambat hilangnya kelembapan. Hal ini tidak berarti telur yang tidak dicuci bebas dari risiko: bakteri masih bisa berada di cangkangnya, dan FSIS mencatat Salmonella bisa saja berada di dalam telur sebelum cangkangnya terbentuk.
Cara menyimpan telur segar dari peternakan yang belum dicuci
UC Cooperative Extension menyarankan untuk mendinginkan semua telur segera setelah dikumpulkan. Simpan pada suhu 4 °C (40 °F) atau lebih rendah seperti telur yang dibeli di toko. Badan keamanan pangan AS tidak mempublikasikan waktu penyimpanan telur yang tidak dicuci, jadi pilihan konservatif adalah lemari es.
Cara mencuci telur segar dari peternakan
Panduan UC Cooperative Extension untuk telur yang perlu dibersihkan:
- Cuci kering telur yang sedikit kotor terlebih dahulu dengan menyikat bulu, serutan, dan kotoran kering.
- Jika Anda mencuci, gunakan air mengalir yang suhunya paling sedikit 32 °C (90 °F) dan sekitar −7 °C (20 °F) lebih hangat dari telur. Jangan pernah merendam telur, karena genangan air dapat membawa bakteri melewati cangkangnya.
- Keringkan telur sepenuhnya sebelum menyimpannya di lemari es.
- Buang telur yang pecah-pecah, cangkangnya lemah, atau kotor karena kotoran atau telur pecah.
Mencuci akan menghilangkan kutikula, jadi setelah telur dicuci, telur harus tetap disimpan di lemari es. Apa pun sumbernya, masak telur hingga putih dan kuning telurnya mengeras, dan masak telur hingga suhu 160°F (lihat suhu memasak telur). Untuk memeriksa telur yang lebih tua, lihat cara mengetahui apakah telur jelek.
Pertanyaan yang sering diajukan
Apakah telur coklat lebih baik dari telur putih?
Tidak. USDA mengatakan warna cangkang berasal dari ras ayam dan tidak mempengaruhi nutrisi, kualitas, atau kualitas. Pilih berdasarkan kualitas, ukuran, kesegaran, dan klaim produksi apa pun yang penting bagi Anda.
Apa mekarnya telur?
Itu adalah kutikula, lapisan alami tipis pada cangkangnya. Pencucian komersial menghilangkan sebagian besar kandungan tersebut, yang merupakan salah satu alasan telur-telur AS disimpan dalam lemari pendingin.
Apakah telur segar dari peternakan perlu didinginkan?
UC Cooperative Extension menyarankan untuk mendinginkan semua telur segera setelah dikumpulkan, dan telur yang dicuci harus tetap dingin karena mencuci menghilangkan kutikula pelindung.
Apa arti Grade A pada telur?
Telur kelas A memiliki cangkang yang bersih dan tidak pecah, bagian putihnya cukup keras, dan sel udara kecil. Ini adalah tingkat kualitas dari USDA, bukan perawatan keamanan seperti pasteurisasi.
Bagaimana cara memeriksa apakah telur saya ditarik kembali?
FoodSafety.gov mencantumkan penarikan FDA dan USDA terkini serta peringatan kesehatan masyarakat. Bandingkan merek, nomor tanaman dan tanggal pada karton Anda dengan pemberitahuan dan ikuti instruksinya.
Sumber
- FSIS USDA: Kulit telur dari peternakan hingga meja
- USDA AMS: Panduan Penilaian Telur
- USDA AMS: Nilai cangkang telur
- USDA AMS: 709 pembaruan kebijakan QAD tentang klaim produksi telur cangkang
- USDA: USDA menilai telur tanpa sangkar, semuanya sudah dipecah-pecah
- eCFR: 21 CFR 118.4, tindakan pencegahan Salmonella Enteritidis (pendinginan telur)
- FDA: Apa yang perlu Anda ketahui tentang keamanan telur
- Perluasan Koperasi Universitas California: Penanganan telur dan keamanan pangan
