Быстродействующие и активные сухие дрожжи взаимозаменяемы 1:1 по весу или объёму (King Arthur); активные сухие поднимаются немного медленнее. Вместо свежих берите треть их веса сухими дрожжами.
Пропорции университетских консультационных служб и King Arthur Baking. Проверено .
Заменители ингредиента «дрожжи (быстродействующие, активные сухие, свежие)», начиная с лучших
- Вместо 1 пакетика (1/4 унции, около 2 1/4 ч. л.) активных сухих дрожжейСтолько же быстродействующих дрожжейЛучше для: любого дрожжевого хлеба
King Arthur: 1:1 по весу или объёму; предварительная активация не нужна обоим видам. Активные сухие медленнее: к подъёму длительностью 1 час добавьте 15–20 минут.
- Вместо свежих прессованных дрожжейСухие дрожжи весом 1/3 от свежих (например, 15 г свежих = 5 г сухих)Лучше для: адаптации европейских рецептов
King Arthur: умножьте вес свежих на 0,33.
- Вместо 1 брикета (0,6 унции) прессованных дрожжей1 пакетик (1/4 унции) активных сухих дрожжей, или 2 1/4 ч. л.Лучше для: классических рецептов
Nebraska; UC указывает неполные 2 1/2 ч. л., Colorado State — 2 1/2 ч. л.
Что не использовать
Химические разрыхлители (разрыхлитель или сода) не создают дрожжевой хлеб: у теста не будет такого же подъёма и вкуса.
Почему замены работают
Дрожжи сбраживают сахара в углекислый газ и вкусовые соединения. Быстродействующие и активные сухие действуют одинаково по весу, хотя активные начинают медленнее; свежие содержат влагу, поэтому для того же подъёма их нужно примерно втрое больше по весу.
Частые вопросы
Нужно ли предварительно активировать сухие дрожжи?
Обычно нет: King Arthur разрешает вмешивать современные активные сухие дрожжи сухими, хотя предварительная активация тоже допустима.
Сколько дрожжей в пакетике?
В пакетике 1/4 унции (около 7 г), примерно 2 1/4 ч. л.
Как пересчитать свежие дрожжи в быстродействующие?
Умножьте вес свежих дрожжей на 0,33.