Les levures instantanée et sèche active s’échangent dans un rapport 1:1 au poids ou au volume (King Arthur) ; la sèche active lève simplement un peu plus lentement. Pour remplacer la levure fraîche, utilisez un tiers de son poids en levure sèche.
Proportions des services universitaires de vulgarisation et de King Arthur Baking. Vérifiées le .
Substituts : levure boulangère instantanée, sèche active ou fraîche, du meilleur au moins adapté
- Pour 1 sachet (1/4 oz, environ 2 1/4 c. à café) de levure sèche activeMême quantité de levure instantanéeIdéal pour : tous les pains à la levure boulangère
King Arthur : 1:1 au poids ou au volume ; aucune ne nécessite d’activation. La sèche active lève un peu plus lentement : ajoutez 15-20 minutes à une levée de 1 heure.
- Pour de la levure fraîche presséeLevure sèche pesant 1/3 du poids (par exemple 15 g fraîche = 5 g sèche)Idéal pour : adapter des recettes européennes
King Arthur : multipliez le poids de levure fraîche par 0,33.
- Pour 1 cube (0,6 oz) de levure pressée1 sachet (1/4 oz) de levure sèche active, soit 2 1/4 c. à caféIdéal pour : recettes classiques
Nebraska ; UC indique un peu moins de 2 1/2 c. à café, Colorado State 2 1/2 c. à café.
À éviter
Les agents levants chimiques, levure chimique ou bicarbonate, ne remplacent pas la levure boulangère : la pâte n’aura ni la même levée ni la même saveur.
Pourquoi ces substituts fonctionnent
La levure fermente les sucres en dioxyde de carbone et en composés aromatiques. Instantanée et sèche active sont toutes deux des levures sèches interchangeables au poids (la sèche active démarre un peu plus lentement) ; la levure fraîche est humide, d’où un poids environ trois fois supérieur pour la même levée.
Questions fréquentes
Faut-il activer la levure sèche active ?
Généralement non : King Arthur indique que la levure sèche active moderne peut être incorporée sèche, même s’il est possible de l’activer.
Quelle quantité de levure contient un sachet ?
Un sachet contient 1/4 oz (environ 7 g), soit à peu près 2 1/4 c. à café.
Comment remplacer la levure fraîche par de la levure instantanée ?
Multipliez le poids de levure fraîche par 0,33.
Sources
- Levure sèche active et levure instantanée (King Arthur Baking)
- Cuisiner avec de la levure fraîche (King Arthur Baking)
- Substituts d’ingrédients (Nebraska Extension, UNL)
- Substitution d’ingrédients (UC Cooperative Extension, UC ANR)
- Substituts d’ingrédients, fiche 9,329 (Colorado State University Extension)