Os fermentos biológicos seco instantâneo e seco ativo são intercambiáveis na proporção 1:1 por peso ou volume (King Arthur); o seco ativo apenas demora um pouco mais para crescer. Para substituir fermento fresco, use um terço do peso em fermento seco.
Proporções de serviços de extensão universitária e da King Arthur Baking. Verificadas em .
Substitutos de fermento biológico (instantâneo, seco ativo e fresco), começando pelos melhores
- Para 1 sachê (1/4 oz, cerca de 2 1/4 colheres de chá) de fermento biológico seco ativoA mesma quantidade de fermento biológico instantâneoIdeal para: todos os pães com fermento biológico
King Arthur: 1:1 por peso ou volume; nenhum precisa ser previamente ativado. O seco ativo cresce um pouco mais devagar: acrescente 15–20 minutos a uma fermentação de 1 hora.
- Para fermento fresco (prensado)Fermento seco com 1/3 do peso (por exemplo, 15 g fresco = 5 g seco)Ideal para: converter receitas europeias
King Arthur: multiplique o peso do fresco por 0,33.
- Para 1 tablete (0,6 oz) de fermento prensado1 sachê (1/4 oz) de fermento biológico seco ativo, ou 2 1/4 colheres de cháIdeal para: receitas clássicas
Nebraska; a UC indica um pouco menos de 2 1/2 colheres de chá; a Colorado State, 2 1/2 colheres de chá.
O que não usar
Agentes químicos de crescimento (fermento químico ou bicarbonato) não produzem pão de fermentação biológica; a massa não desenvolverá o mesmo crescimento nem sabor.
Por que as substituições funcionam
O fermento biológico transforma açúcares em dióxido de carbono e compostos de sabor. O instantâneo e o seco ativo são fermentos desidratados que funcionam igualmente por peso (o seco ativo começa um pouco mais devagar); o fresco contém umidade e exige cerca de três vezes o peso para o mesmo crescimento.
Perguntas frequentes
Preciso ativar previamente o fermento biológico seco ativo?
Normalmente não; a King Arthur diz que o seco ativo moderno pode ser misturado diretamente aos ingredientes secos, embora possa ser ativado antes.
Quanto fermento vem em um sachê?
Um sachê tem 1/4 oz (cerca de 7 g), aproximadamente 2 1/4 colheres de chá.
Como converto fermento fresco em instantâneo?
Multiplique o peso do fresco por 0,33.
Fontes
- Fermento seco ativo versus instantâneo (King Arthur Baking)
- Como assar com fermento fresco (King Arthur Baking)
- Substituições de ingredientes (Nebraska Extension, UNL)
- Substituição de ingredientes (UC Cooperative Extension, UC ANR)
- Substituições de ingredientes, ficha 9,329 (Colorado State University Extension)