Время приготовления жаркого из говядины составляет около 23–25 минут на фунт при 163 °C (325 °F) для жаркого из ребрышек на кости (4–6 фунтов (первичные ребрышки), согласно USDA FSIS), и всего 45–60 минут при 218 °C (425 °F) для цельной говяжьей вырезки. Независимо от сокращения, безопасный минимум Министерства сельского хозяйства США составляет 63 °C (145 °F) с последующим 3-минутным отдыхом; проверьте термометром.
Ключевые факты
- FSIS Министерства сельского хозяйства США: жареные ребрышки с костями, 4–6 фунтов, 163 °C (325 °F), 23–25 минут на фунт; добавьте 5–8 минут на фунт для бескостного мяса.
- Целая вырезка, 4–6 фунтов: 218 °C (425 °F) в общей сложности 45–60 минут (FSIS).
- Жаркое из цыпленка или грудинка, 3–4 фунтов: тушить при 163 °C (325 °F) в течение 1 1/2–2 1/2 часов (FSIS).
- Безопасный минимум для жаркого из говядины: 63 °C (145 °F) плюс 3-минутный отдых.
- По данным программы beef checkoff, крупные куски мяса после извлечения из духовки нагреваются ещё на 5–15°F, поэтому вынимайте их заранее.
Сколько варить жаркое из говядины: таблица
Самое нежное жаркое из говядины готовится при температуре от 325°F до 425°F, а время зависит от куска, его веса и наличия в нем костей. В таблице обжарки говядины Министерства сельского хозяйства США FSIS указано примерное время. FSIS отмечает время, предполагая, что жаркое начинается при температуре холодильника (40 ° F) и что духовки различаются, поэтому используйте пищевой термометр, чтобы определить, когда оно будет готово.
| Вырезать | Вес | Духовка | Примерное время |
|---|---|---|---|
| Ребрышки жареные на кости (первичные ребрышки) | 4–6 фунта | 325°F (163°C) | 23–25 мин на фунт |
| Ребрышки жареные, бескостные, рулеты | 4–6 фунта | 325°F (163°C) | Время обвалки + 5–8 мин на фунт |
| Жареное мясо или кострец | 2 1/2–4 фунта | 325°F (163°C) | 30–35 мин на фунт |
| Вырезка, целиком | 4–6 фунта | 425°F (218°C) | Всего 45–60 мин. |
| Жаркое из цыпленка или грудинка (тушеная) | 3–4 фунта | 325°F (163°C) | 1 1/2–2 1/2 часа всего |
В разделе «Говядина» («Говядина. Что на ужин») публикуется более подробный график обжарки по нарезке и степени готовности. Он используется для фрагментов ниже. Оба источника являются ориентирами, а не гарантиями: форма жаркого, насколько оно холодное и ваша духовка — все это меняет время.
Таблица времени приготовления ребрышек на фунт
Для жареных ребрышек с костями при температуре 163 °C (325 °F) умножьте вес на 23–25 минут в соответствии с FSIS. Жаркое из ребрышек без костей занимает на 5–8 минут больше на фунт или на 28–33 минут на фунт. Вот арифметика, рассчитанная для весов, которые охватывает FSIS:
| Вес | С костями, 325°F | Без костей, 325°F |
|---|---|---|
| 4 lb | 1 ч. 32 мин. – 1 ч. 40 мин. | 1 ч. 52 мин. – 2 ч. 12 мин. |
| 5 lb | 1 ч. 55 мин. – 2 ч. 5 мин. | 2 ч. 20 мин. – 2 ч. 45 мин. |
| 6 lb | 2 ч. 18 мин. – 2 ч. 30 мин. | 2 ч. 48 мин. – 3 ч. 18 мин. |
Время приготовления жареных ребрышек при 177 °C (350 °F)
Для более крупных жареных блюд согласно графику проверки говядины жареный рибай с костью обжаривается при температуре 177 °C (350 °F). Примерное общее время:
| Жареные ребрышки на кости | Слабая прожарка | Средняя прожарка |
|---|---|---|
| 4–6 фунта (2 ребер) | 1 3/4–2 1/4 часа | 2 1/4–2 3/4 часа |
| 6–8 фунта (2–4 ребер) | 2 1/4–2 1/2 часа | 2 1/2–3 часа |
| 8–10 фунта (4–5 ребер) | 2 1/2–3 часа | 3–3 1/2 часа |
Для жаркого рибай без костей при температуре 177 °C (350 °F) в контрольной таблице указано 1 1/2–2 часов для 3–4 фунтов и примерно 2–2 1/2 часов для 6–8 фунтов средней прожарки, в зависимости от того, срезан ли он с маленького или большого конца. Температуры готовности ребрышек указаны на нашей странице температур обжарки говядины.
Жаркое из говяжьей вырезки: время приготовления и температура
Жарьте говяжью вырезку горячим и быстрым способом: 218 °C (425 °F), примерно 45–60 минут на всю вырезку (4–6 фунтов) согласно FSIS. Проверка разделяет его по размеру и степени готовности для получения хорошо нарезанного жаркого:
| Жареная вырезка при температуре 425°F | Слабая прожарка | Средняя прожарка |
|---|---|---|
| Центральный разрез, 2–3 фунта | 35–45 мин. | 45–50 мин. |
| Целый, 4–5 фунта | 45–55 мин. | 55–65 мин. |
Вырезка очень постная, поэтому она переходит от средней прожарки к пережаренности быстрее, чем жаркое из мраморных ребрышек. Начните проверять 10 минут до наступления самого короткого времени. Стейки, вырезанные из вырезки, – это филе-миньон; см. нашу страницу о температуре филе-миньона и вырезки и как приготовить стейк для версии размером со стейк.
Глазок круглого, стрип- и трай-тип жаркого
Более постное и мелкое жаркое занимает меньше времени. Примерное время проверки говядины:
| Вырезать | Вес | Духовка | Слабая прожарка | Средняя прожарка |
|---|---|---|---|---|
| Глаз круглого жаркого | 2–3 фунта | 325°F | 1 1/4–1 1/2 часа | Нет в списке |
| Стрип-жареное, без костей | 4–6 фунта | 325°F | 1 1/2–1 3/4 часа | 1 3/4–2 часа |
| Трехстороннее жаркое | 1 1/2–2 фунта | 425°F | 30–40 мин. | 40–50 мин. |
| Трехстороннее жаркое | 2–3 фунта | 425°F | 40–50 мин. | 50–60 мин. |
В галочке указан только круглый глазок или среднепрожаренный, так как этот постный кусок становится сухим при дальнейшем приготовлении. Нарезаем его тонкими ломтиками поперёк волокон.
При какой температуре делается трай-тип?
Согласно Министерству сельского хозяйства США, Tri-tip безопасен при температуре 63 °C (145 °F) с 3-минутным отдыхом. Это нежирный кусок, похожий на стейк, и ThermoWorks рекомендует примерно 54–57 °C (130–135 °F) для средней прожарки или 57–63 °C (135–145 °F) для средней прожарки. Подробности можно найти на странице температуры трехнаконечников.
Тушеное мясо и жаркое из цыпленка: температура и время
Чаку, грудинке и другим жестким кускам требуется влажное тепло. FSIS Министерства сельского хозяйства США тушит жаркое или грудинку цыпленка 3–4 фунтов при температуре 163 °C (325 °F) в течение 1 1/2–2 1/2 часов и отмечает, что цыпленок и круглые куски менее нежные и лучше всего тушатся. Подход к приготовлению говядины: подрумяньте мясо со всех сторон, добавьте жидкость, плотно накройте крышкой, готовьте на медленном огне и не закрывайте крышку, так как при ее поднятии выходит тепло и влага.
| Вырезать | Вес | Время тушения под крышкой |
|---|---|---|
| Рукоятка жареная, без костей | 2 1/2–3 1/2 фунта | 1 3/4–2 3/4 часа |
| Лопасть чака или жаркое из лопатки, без костей | 2 1/2–3 1/2 фунта | 2 1/4–3 1/4 часа |
| Нижний круглый или огузок жаркое | 3–4 фунта | 2 1/2–3 1/2 часа |
| Говяжья грудинка (брискет) | 2 1/2–3 1/2 фунта | 2 1/2–3 часа |
При какой внутренней температуре готовится жаркое из цыпленка?
Окорок или жаркое в горшочке станет безопасным, если оно достигнет 63 °C (145 °F) и постоит 3 минут, но оно еще не станет мягким. При проверке говядины тушеная говядина считается готовой, когда она размягчается вилкой, что требует длительного приготовления под крышкой, описанного выше. Грудинка работает таким же образом: безопасна при температуре 63 °C (145 °F), но ThermoWorks ориентируется на температуру около 95 °C (203 °F) для нежной копченой грудинки с рабочим диапазоном примерно 93–99 °C (200–210 °F). См. нашу страницу о температуре грудинки и руководство по температуре копчения.
Когда доставать жаркое из духовки
Вынимайте жаркое до достижения целевой температуры: во время отдыха оно продолжает готовиться. По данным beef checkoff, температура повышается ещё на 5–15°F; Certified Angus Beef вынимает жаркое на 5–10°F раньше. Для рёберного жаркого слабой прожарки (около 135°F после отдыха по Certified Angus Beef) это означает извлечение при 125–130°F.
| Степень готовности | Конечная температура после отдыха | Вынуть из духовки примерно за |
|---|---|---|
| Минимальная прожарка | 125°F (52°C) | 115–120°F |
| Слабая прожарка | 135°F (57°C) | 125–130°F |
| Средняя прожарка | 145°F (63°C) | 135–140°F |
| Почти полная прожарка | 150°F (66°C) | 140–145°F |
В таблицах степени прожарки обозначают по-разному: собственная таблица checkoff рекомендует вынимать жаркое при 135°F для слабой прожарки и при 145°F для средней. USDA FSIS рекомендует 145°F до извлечения из духовки и затем 3 минуты отдыха. Слабая и очень слабая прожарка ниже этого порога; беременным, пожилым, маленьким детям и людям с ослабленным иммунитетом следует соблюдать норму USDA. Причины повышения температуры объясняет руководство доготовка остаточным теплом и отдых мяса.
Как запечь говядину в духовке
- Приправьте жаркое и положите его жирной стороной вверх на решетку в неглубокой жаровне. В чеке написано не добавлять воду и не накрывать ее.
- Вставьте термометр, пригодный для использования в духовке, так, чтобы кончик находился в центре самой толстой части, а не в жире и не касался костей, и оставьте его внутри. См. как использовать термометр для мяса.
- Жарьте при температуре, указанной в таблице, проверяя заранее самое короткое время.
- Вытащите жаркое при своей температуре, накройте его фольгой и дайте постоять. На отметке осталось большое жаркое 15–20 минут.
- Вырезать поперек волокон; для жаркого из ребер разрежьте вдоль реберной кости.
Частые вопросы
Сколько времени вы готовите жаркое на фунт?
При 163 °C (325 °F) FSIS Министерства сельского хозяйства США дает 23–25 минут на фунт для жареных ребрышек 4–6 фунтов, 28–33 для бескостных и 30–35 для жареных ребрышек или костреца. Подтвердите готовность термометром.
При какой температуре мне следует тянуть ребрышки?
Для среднепрожаренной говядины (около 135°F после отдыха) сертифицированная говядина Ангус предполагает 52–54 °C (125–130 °F). Безопасный минимум Министерства сельского хозяйства США составляет 63 °C (145 °F) плюс 3-минутный отдых.
Можно ли приготовить жаркое из замороженной говядины?
Да, в духовке. Министерство сельского хозяйства США сообщает, что это занимает примерно на 50 % больше времени, и предостерегает от приготовления замороженной говядины в мультиварке. Чтобы сначала разморозить, ознакомьтесь с нашими руководствами по размораживанию.
Стоит ли накрывать жаркое из говядины в духовке?
Не для жаркого на сухом огне: жареная говядина без крышки и без воды. Исключение составляют тушеное жаркое и грудинка, которые готовят плотно накрытыми.
Как долго хранится оставшийся ростбиф?
3–4 дней в холодильнике при температуре 4 °C (40 °F) или ниже и 2–3 месяцев в замороженном виде для обеспечения наилучшего качества. См. хранение приготовленного стейка и ростбифа.
Источники
- FSIS Министерства сельского хозяйства США: говядина от фермы до стола
- Говядина. Это то, что на ужин.: Рекомендации по времени запекания в духовке
- Говядина. Это то, что на ужин.: Основы запекания в духовке
- Говядина. Что на ужин.: Рекомендации по времени тушения
- Говядина. Что на ужин: определение степени готовности
- Сертифицированная говядина Ангус: степень прожарки
- ThermoWorks: Лучшая температура трехконечного наконечника
- ThermoWorks: термическое руководство по копчению грудинки
