Les temps de cuisson du rôti de bœuf durent environ 23 à 25 minutes par livre à 163 °C (325 °F) pour un rôti de côtes avec os de 4 à 6 livres (côte de bœuf), selon l'USDA FSIS, et 45 à 60 minutes au total à 218 °C (425 °F) pour un filet de bœuf entier. Quelle que soit la coupe, le minimum de sécurité de l'USDA est de 63 °C (145 °F) suivi d'un repos de 3 minutes ; vérifier avec un thermomètre.
Faits clés
- USDA FSIS : rôti de côtes avec os, 4–6 lb, 163 °C (325 °F), 23–25 minutes par livre ; ajoutez 5–8 minutes par livre pour les désossés.
- Filet mignon entier, 4–6 lb : 218 °C (425 °F) pendant 45–60 minutes au total (FSIS).
- Rôti ou poitrine de paleron, 3–4 lb : braiser à 163 °C (325 °F) pendant 1 1/2–2 1/2 heures (FSIS).
- Minimum de sécurité pour les rôtis de bœuf : 63 °C (145 °F) plus un repos de 3 minutes.
- Selon l’organisme de promotion du bœuf, les gros rôtis gagnent encore 5–15 °F après leur sortie du four : retirez-les donc plus tôt.
Combien de temps cuire un rôti de bœuf : le tableau
La plupart des rôtis de bœuf tendres cuisent entre 325°F et 425°F, et le temps dépend de la coupe, de son poids et de la présence ou non d'un os. Le tableau de rôtissage du bœuf de l'USDA FSIS donne ces temps approximatifs. Le FSIS note que les heures supposent que le rôti commence à la température du réfrigérateur (40 °F) et que les fours varient, utilisez donc un thermomètre alimentaire pour décider quand il est cuit.
| Couper | Poids | Four | Durée approximative |
|---|---|---|---|
| Rôti de côtes, avec os (côte de bœuf) | 4–6 livres | 325°F (163°C) | 23–25 minutes par livre |
| Rôti de côtes, roulé désossé | 4–6 livres | 325°F (163°C) | Temps de désossement + 5–8 minutes par livre |
| Rôti rond ou croupe | 2 1/2–4 lb | 325°F (163°C) | 30–35 minutes par livre |
| Filet mignon, entier | 4–6 livres | 425°F (218°C) | 45–60 minutes au total |
| Rôti de paleron ou poitrine (braisée) | 3–4 livres | 325°F (163°C) | 1 1/2–2 1/2 heures au total |
Le contrôle du bœuf (Bœuf. C'est ce qu'il y a pour le dîner.) publie un calendrier de rôtissage plus détaillé par coupe et par cuisson. Il est utilisé pour les sections coupe par coupe ci-dessous. Les deux sources sont des guides et non des garanties : la forme du rôti, sa température et votre four changent l'heure.
Tableau du temps de cuisson des côtes de bœuf par livre
Pour un rôti de côtes debout avec os à 163 °C (325 °F), multipliez le poids par 23–25 minutes, selon le FSIS. Un rôti de côtes désossé prend 5 à 8 minutes de plus par livre, ou 28 à 33 minutes par livre. Voici l’arithmétique élaborée pour les poids couverts par le FSIS :
| Poids | Avec os, 325°F | Désossé, 325°F |
|---|---|---|
| 4 lb | 1 h 32 min – 1 h 40 min | 1 h 52 min – 2 h 12 min |
| 5 lb | 1 h 55 min – 2 h 5 min | 2 h 20 min – 2 h 45 min |
| 6 lb | 2 h 18 min – 2 h 30 min | 2 h 48 min – 3 h 18 min |
Temps de cuisson du rôti de côtes debout à 177 °C (350 °F)
Pour les rôtis plus gros, le calendrier du contrôle de bœuf rôtit un rôti de faux-filet avec os à 177 °C (350 °F). Ses durées totales approximatives :
| Rôti de côtes avec os | Mi-saignant | À point |
|---|---|---|
| 4–6 lb (2 côtes) | 1 3/4–2 1/4 heures | 2 1/4–2 3/4 heures |
| 6–8 lb (2–4 côtes) | 2 1/4–2 1/2 heures | 2 1/2–3 heures |
| 8–10 lb (4–5 côtes) | 2 1/2–3 heures | 3–3 1/2 heures |
Pour un rôti de faux-filet désossé à 177 °C (350 °F), le pointage indique 1 1/2 à 2 heures pour 3 à 4 lb et environ 2 à 2 1/2 heures pour 6 à 8 lb à feu moyen, selon qu'il est coupé à partir du petit ou du gros bout. Les températures de cuisson de la côte de bœuf se trouvent sur notre page des températures de rôti de bœuf.
Rôti de filet de bœuf : temps et température de cuisson
Rôtir un filet de bœuf chaud et rapide : 218 °C (425 °F), environ 45–60 minutes pour un filet entier de 4–6 lb, selon le FSIS. La coche le divise par taille et par cuisson pour un rôti bien paré :
| Rôti de filet mignon à 425°F | Mi-saignant | À point |
|---|---|---|
| Coupe centrale, 2–3 lb | 35–45 minutes | 45–50 minutes |
| Entier, 4–5 lb | 45–55 minutes | 55–65 minutes |
Le filet est très maigre, il passe donc de mi-saignant à exagéré plus rapidement qu'un rôti de côtes marbré. Commencez à vérifier 10 minutes avant le temps le plus court. Les steaks coupés dans le filet sont le filet mignon ; consultez notre page sur la température du filet mignon et du filet mignon, et comment cuire un steak pour la version de la taille d'un steak.
Oeil de rôtis ronds, en lanières et à trois pointes
Les rôtis plus maigres et plus petits prennent moins de temps. Horaires approximatifs du prélèvement du bœuf :
| Couper | Poids | Four | Mi-saignant | À point |
|---|---|---|---|---|
| Oeil de rôti rond | 2–3 livres | 325°F | 1 1/4–1 1/2 heures | Non répertorié |
| Lanière de rôti, désossée | 4–6 livres | 325°F | 1 1/2–1 3/4 heures | 1 3/4–2 heures |
| Rôti à trois pointes | 1 1/2–2 lb | 425°F | 30–40 minutes | 40–50 minutes |
| Rôti à trois pointes | 2–3 livres | 425°F | 40–50 minutes | 50–60 minutes |
La coche répertorie les œillets ronds uniquement à moyennement rares, car cette coupe maigre devient sèche lorsqu'elle est cuite davantage. Tranchez-le finement dans le sens du grain.
À quelle température le tri-tip est-il effectué ?
Le Tri-tip est sans danger à 63 °C (145 °F) avec un repos de 3 minutes, selon l'USDA. Il s'agit d'une coupe maigre, semblable à celle d'un steak, et ThermoWorks suggère environ 54-57 °C (130-135 °F) pour une cuisson mi-saignante ou entre 57-63 °C (135-145 °F) pour une cuisson moyenne. Notre page de température à trois conseils contient les détails.
Rôti braisé et rôti de paleron : température et durée
Le paleron, la poitrine et autres coupes dures ont besoin de chaleur humide. L'USDA FSIS braise un rôti de paleron ou une poitrine de 3 à 4 lb à 163 °C (325 °F) pendant 1 1/2 à 2 1/2 heures, et note que les coupes de paleron et rondes sont moins tendres et sont mieux braisées. L'approche du bœuf : faire dorer la viande de tous les côtés, ajouter du liquide, couvrir hermétiquement, cuire doucement et lentement et laisser le couvercle ouvert, car le soulever laisse échapper la chaleur et l'humidité.
| Couper | Poids | Temps de mijotage couvert |
|---|---|---|
| Rôti de bras de paleron, désossé | 2 1/2–3 1/2 lb | 1 3/4–2 3/4 heures |
| Rôti de lame de paleron ou d'épaule, désossé | 2 1/2–3 1/2 lb | 2 1/4–3 1/4 heures |
| Rôti de ronde ou de croupe | 3–4 livres | 2 1/2–3 1/2 heures |
| Poitrine de bœuf (brisket) | 2 1/2–3 1/2 lb | 2 1/2–3 heures |
À quelle température interne un rôti de paleron est-il cuit ?
Un paleron ou un rôti en pot est sans danger une fois qu'il atteint 63 °C (145 °F) et repose 3 minutes, mais il ne sera pas encore tendre. Le contrôle du bœuf juge le bœuf braisé comme cuit lorsqu'il est tendre à la fourchette, ce qui nécessite une longue cuisson couverte au-dessus. La poitrine de bœuf fonctionne de la même manière : sans danger à 63 °C (145 °F), mais ThermoWorks cible environ 95 °C (203 °F) pour la poitrine fumée tendre, avec une plage de fonctionnement d'environ 93-99 °C (200-210 °F). Consultez notre page sur les températures de la poitrine et le guide des températures de fumage de la viande.
Quand sortir un rôti de bœuf du four
Retirez un rôti avant la température visée, car il continue de cuire au repos. Selon l’organisme de promotion du bœuf, les rôtis gagnent 5–15 °F après leur sortie du four ; Certified Angus Beef les retire 5–10 °F avant. Pour une côte de bœuf à point saignant, soit environ 135 °F après repos selon Certified Angus Beef, cela signifie la retirer à 125–130 °F.
| Cuisson | Température finale après repos | Sortir du four à environ |
|---|---|---|
| Saignant | 125°F (52°C) | 115–120°F |
| Mi-saignant | 135°F (57°C) | 125–130°F |
| À point | 145°F (63°C) | 135–140°F |
| Presque bien cuit | 150°F (66°C) | 140–145°F |
Les tableaux ne nomment pas les degrés de cuisson de la même façon : celui de l’organisme de promotion du bœuf conseille de retirer les rôtis à 135 °F pour une cuisson qu’il appelle à point saignant et à 145 °F pour à point. L’USDA FSIS recommande 145 °F mesurés avant la sortie du four, puis 3 minutes de repos. Les cuissons saignante et à point saignant sont en dessous ; les personnes à risque accru, enceintes, âgées, très jeunes ou immunodéprimées, doivent suivre la valeur de l’USDA. Voir cuisson résiduelle et repos de la viande pour comprendre cette hausse.
Comment faire rôtir du bœuf au four
- Assaisonnez le rôti et déposez-le, côté gras vers le haut, sur une grille dans une rôtissoire peu profonde. La coche indique de ne pas ajouter d’eau ni de la couvrir.
- Insérez un thermomètre allant au four de manière à ce que la pointe repose au centre de la partie la plus épaisse, sans toucher la graisse ni les os, et laissez-le dedans. Voir comment utiliser un thermomètre à viande.
- Rôtir à la température du tableau, en vérifiant bien avant le temps le plus court.
- Tirez le rôti à votre température de traction, recouvrez-le sans serrer de papier d'aluminium et laissez-le reposer. La vérification repose sur les gros rôtis 15–20 minutes.
- Taillez dans le sens du grain ; pour les rôtis de côtes, coupez le long de l’os des côtes.
Questions fréquentes
Combien de temps fait-on cuire un rôti par livre ?
À 163 °C (325 °F), l'USDA FSIS donne 23 à 25 minutes par livre pour un rôti de côtes avec os de 4 à 6 lb, 28 à 33 pour un rôti désossé et 30 à 35 pour un rôti rond ou de croupe. Confirmez la cuisson avec un thermomètre.
A quelle température dois-je tirer la côte de bœuf ?
Pour une cuisson mi-saignante (environ 135 °F après le repos), le bœuf Angus certifié suggère entre 52–54 °C (125–130 °F). Le minimum de sécurité de l'USDA est de 63 °C (145 °F) plus un repos de 3 minutes.
Peut-on cuisiner un rôti de bœuf surgelé ?
Oui, au four. L'USDA FSIS indique que cela prend environ 50 % de plus et met en garde contre la cuisson du bœuf congelé dans une mijoteuse. Pour décongeler d'abord, consultez nos guides de décongélation.
Faut-il couvrir un rôti de bœuf au four ?
Pas pour un rôti à chaleur sèche : le bœuf à carreaux rôtit à découvert sans eau. Les rôtis braisés et la poitrine de bœuf sont l'exception et cuisent bien couverts.
Combien de temps se conservent les restes de rosbif ?
3–4 jours au réfrigérateur à 4 °C (40 °F) ou moins, et 2–3 mois congelés pour une qualité optimale. Voir Conservation des steaks et rosbifs cuits.
Sources
- USDA FSIS : Le bœuf de la ferme à la table
- Bœuf. C'est ce qu'il y a pour le dîner. : Directives sur le temps de rôtissage au four
- Bœuf. C'est ce qu'il y a pour le dîner : les bases du rôtissage au four
- Bœuf. C'est ce qu'il y a pour le dîner : directives sur le temps de braisage
- Bœuf. C'est ce qu'il y a pour le dîner. : Déterminer la cuisson
- Bœuf Angus certifié : Degré de cuisson
- ThermoWorks : Meilleure température à trois pointes
- ThermoWorks : Le guide thermique pour fumer une poitrine
