O tempo de cozimento da carne assada é de cerca de 23–25 minutos por libra a 163 °C (325 °F) para uma costela assada com osso de 4–6 libras (costela nobre), de acordo com o USDA FSIS, e 45–60 minutos no total a 218 °C (425 °F) para um filé mignon inteiro. Qualquer que seja o corte, o mínimo seguro do USDA é 63 °C (145 °F) seguido por um descanso de 3 minutos; verifique com um termômetro.
Fatos importantes
- USDA FSIS: costela assada com osso, 4–6 lb, 163 °C (325 °F), 23–25 minutos por libra; adicione 5–8 minutos por quilo para desossados.
- Lombo inteiro, 4–6 lb: 218 °C (425 °F) por 45–60 minutos no total (FSIS).
- Chuck assado ou peito, 3–4 lb: refogue a 163 °C (325 °F) por 1 1/2–2 1/2 horas (FSIS).
- Mínimo seguro para carne assada: 63 °C (145 °F) mais um descanso de 3 minutos.
- Segundo o programa de promoção da carne bovina, a temperatura de grandes assados continua subindo 5–15°F após saírem do forno; por isso, retire-os antes.
Quanto tempo para cozinhar um assado de carne: o gráfico
A maioria dos assados de carne tenra cozinha de 325°F a 425°F, e o tempo depende do corte, do peso e se tem osso. O gráfico de torrefação de carne bovina do USDA FSIS fornece esses tempos aproximados. O FSIS observa que os tempos pressupõem que o assado começa na temperatura da geladeira (40°F) e que os fornos variam, então use um termômetro de alimentos para decidir quando está pronto.
| Cortar | Peso | Forno | Tempo aproximado |
|---|---|---|---|
| Costela assada com osso (costela prime) | 4–6 libras | 325°F (163°C) | 23–25 min por libra |
| Costela assada, enrolada desossada | 4–6 libras | 325°F (163°C) | Tempo de osso + 5–8 min por lb |
| Assado redondo ou alcatra | 2 1/2–4 lb | 325°F (163°C) | 30–35 min por libra |
| Lombo, inteiro | 4–6 libras | 425°F (218°C) | 45–60 minutos no total |
| Chuck assado ou peito (refogado) | 3–4 libras | 325°F (163°C) | 1 1/2–2 1/2 horas no total |
O checkoff de carne bovina (Beef. It's What's For Dinner.) Publica um cronograma de torrefação mais detalhado por corte e cozimento. É usado para as seções corte a corte abaixo. Ambas as fontes são guias, não garantias: o formato do assado, o quão frio está e o forno mudam de hora em hora.
Gráfico de tempo de cozimento de costela por libra
Para uma costela assada com osso a 163 °C (325 °F), multiplique o peso por 23–25 minutos, por FSIS. Uma costela assada desossada leva de 5 a 8 minutos a mais por quilo, ou 28 a 33 minutos por quilo. Aqui está a aritmética calculada para os pesos que o FSIS cobre:
| Peso | Com osso, 325°F | Desossado, 325°F |
|---|---|---|
| 4 lb | 1 h 32 min – 1 h 40 min | 1 h 52 min – 2 h 12 min |
| 5 lb | 1 h 55 min – 2 h 5 min | 2 h 20 min – 2 h 45 min |
| 6 lb | 2 h 18 min – 2 h 30 min | 2 h 48 min – 3 h 18 min |
Tempos de cozimento de costela assada em pé a 177 °C (350 °F)
Para assados maiores, o horário do beef checkoff assa um lombo assado com osso a 177 °C (350 °F). Seus tempos totais aproximados:
| Costela assada com osso | Ao ponto para malpassado | Ao ponto |
|---|---|---|
| 4–6 lb (2 costelas) | 1 3/4–2 1/4 horas | 2 1/4–2 3/4 horas |
| 6–8 lb (2–4 costelas) | 2 1/4–2 1/2 horas | 2 1/2–3 horas |
| 8–10 lb (4–5 costelas) | 2 1/2–3 horas | 3–3 1/2 horas |
Para um lombo assado desossado a 177 °C (350 °F), a verificação lista 1 1/2–2 horas para 3–4 lb e cerca de 2–2 1/2 horas para 6–8 lb mal passado, dependendo se é cortado da extremidade pequena ou grande. As temperaturas de cozimento da costela estão em nossa página de temperatura de carne assada.
Lombo de vaca assado: tempo e temperatura de cozimento
Asse um lombo de vaca quente e rápido: 218 °C (425 °F), cerca de 45–60 minutos para um lombo inteiro de 4–6 lb, por FSIS. A verificação divide por tamanho e cozimento para um assado bem aparado:
| Lombo assado a 425°F | Ao ponto para malpassado | Ao ponto |
|---|---|---|
| Corte central, 2–3 lb | 35–45 minutos | 45–50 minutos |
| Inteiro, 4–5 lb | 45–55 minutos | 55–65 minutos |
O lombo é muito magro, então vai de mal passado a exagerado mais rápido do que uma costela assada marmorizada. Comece a verificar 10 minutos antes do menor tempo. Os bifes cortados do lombo são filé mignon; veja nossa página de temperatura de filé mignon e lombo e como preparar bife para a versão do tamanho de um bife.
Olho de assados redondos, tiras e tripas
Assados mais magros e menores levam menos tempo total. Os tempos aproximados da verificação da carne bovina:
| Cortar | Peso | Forno | Ao ponto para malpassado | Ao ponto |
|---|---|---|---|---|
| Olho de assado redondo | 2–3 libras | 325°F | 1 1/4–1 1/2 horas | Não listado |
| Tira assada, desossada | 4–6 libras | 325°F | 1 1/2–1 3/4 horas | 1 3/4–2 horas |
| Assado triplo | 1 1/2–2 lb | 425°F | 30–40 minutos | 40–50 minutos |
| Assado triplo | 2–3 libras | 425°F | 40–50 minutos | 50–60 minutos |
A verificação lista o olho redondo apenas para mal passado, uma vez que esse corte magro fica seco quando cozido mais. Corte-o em fatias finas.
Em que temperatura é feito o tri-tip?
Tri-tip é seguro a 63 °C (145 °F) com um descanso de 3 minutos, de acordo com o USDA. É um corte magro, semelhante a um bife, e o ThermoWorks sugere cerca de 54–57 °C (130–135 °F) para mal passado ou 57–63 °C (135–145 °F) para médio. Nossa página de temperatura tri-tip contém os detalhes.
Assado de panela e assado de mandril: temperatura e tempo
Chuck, peito e outros cortes duros precisam de calor úmido. O USDA FSIS assa um mandril ou peito de 3–4 lb a 163 °C (325 °F) por 1 1/2–2 1/2 horas, e observa que o mandril e os cortes redondos são menos macios e ficam melhor refogados. A abordagem do checkoff da carne: doure a carne por todos os lados, acrescente o líquido, tampe bem, cozinhe baixo e devagar e deixe a tampa colocada, pois levantá-la libera calor e umidade.
| Cortar | Peso | Tempo de fervura coberto |
|---|---|---|
| Braço de mandril assado, desossado | 2 1/2–3 1/2 lb | 1 3/4–2 3/4 horas |
| Lâmina de mandril ou espádua assada, desossada | 2 1/2–3 1/2 lb | 2 1/4–3 1/4 horas |
| Assado de alcatra ou alcatra inferior | 3–4 libras | 2 1/2–3 1/2 horas |
| Brisket (peito bovino) | 2 1/2–3 1/2 lb | 2 1/2–3 horas |
A que temperatura interna é feito um assado de mandril?
Um mandril ou carne assada é seguro quando atinge 63 °C (145 °F) e descansa por 3 minutos, mas ainda não estará macio. O verificador de carne avalia a carne assada como pronta quando está macia, o que leva o cozimento longo e coberto acima. O peito funciona da mesma maneira: seguro a 63 °C (145 °F), mas o ThermoWorks tem como meta cerca de 95 °C (203 °F) para peito defumado macio, com uma faixa viável de aproximadamente 93–99 °C (200–210 °F). Consulte nossa página de temperatura do peito e o guia de temperaturas de carne defumada.
Quando tirar uma carne assada do forno
Retire o assado antes de atingir a temperatura desejada, pois ele continua cozinhando durante o descanso. O programa de promoção da carne bovina informa que a temperatura sobe 5–15°F após sair do forno, e a Certified Angus Beef retira os assados 5–10°F antes do alvo. Para uma costela bovina ao ponto para malpassada (cerca de 135°F após o descanso, segundo a Certified Angus Beef), isso significa retirá-la a 125–130°F.
| Ponto | Temperatura final após descanso | Retire do forno por volta |
|---|---|---|
| Malpassado | 125°F (52°C) | 115–120°F |
| Ao ponto para malpassado | 135°F (57°C) | 125–130°F |
| Ao ponto | 145°F (63°C) | 135–140°F |
| Ao ponto para bem-passado | 150°F (66°C) | 140–145°F |
As tabelas classificam os pontos de maneiras diferentes: a própria tabela do programa de promoção da carne bovina indica retirar os assados a 135°F para o que chama de ao ponto para malpassado e a 145°F para ao ponto. O USDA FSIS orienta atingir 145°F antes de tirar o assado do forno e descansar por 3 minutos. Os pontos malpassado e ao ponto para malpassado ficam abaixo disso; pessoas de maior risco (gestantes, idosos, crianças muito pequenas ou imunocomprometidos) devem seguir a temperatura do USDA. Saiba por que a temperatura sobe em cozimento residual e descanso da carne.
Como assar carne no forno
- Tempere o assado e coloque-o com a gordura voltada para cima sobre uma gradinha em uma assadeira rasa. A verificação diz para não adicionar água ou cobri-la.
- Insira um termômetro próprio para forno de forma que a ponta fique no centro da parte mais grossa, sem tocar na gordura ou no osso, e deixe-o dentro. Veja como usar um termômetro de carne.
- Asse na temperatura da tabela, verificando bem antes do menor tempo.
- Puxe o assado na temperatura desejada, cubra-o frouxamente com papel alumínio e deixe repousar. A verificação descansa assados grandes por 15–20 minutos.
- Esculpir no grão; para costelas assadas, corte ao longo da costela.
Perguntas frequentes
Quanto tempo você cozinha um assado por quilo?
A 163 °C (325 °F), o USDA FSIS fornece 23–25 minutos por libra para um assado de costela com osso de 4–6 lb, 28–33 para um assado desossado e 30–35 para um assado redondo ou de alcatra. Confirme o cozimento com um termômetro.
Em que temperatura devo puxar a costela?
Para mal passado (cerca de 135°F após o repouso), a Certified Angus Beef sugere 52–54 °C (125–130 °F). O mínimo seguro do USDA é 63 °C (145 °F) mais um descanso de 3 minutos.
Você pode cozinhar uma carne assada congelada?
Sim, no forno. O USDA FSIS afirma que leva cerca de 50% mais tempo e alerta contra o cozimento de carne bovina congelada em panela elétrica. Para descongelar primeiro, consulte nossos guias de descongelamento.
Você deve cobrir uma carne assada no forno?
Não para um assado em calor seco: o bife assado descoberto sem água. Assados e peito refogados são a exceção e cozinham bem cobertos.
Quanto tempo duram as sobras de rosbife?
3–4 dias na geladeira a 4 °C (40 °F) ou menos, e 2–3 meses congelados para melhor qualidade. Consulte armazenamento de bife cozido e rosbife.
Fontes
- USDA FSIS: carne bovina da fazenda à mesa
- Carne. É o que há para o jantar.: Diretrizes para o tempo de assar no forno
- Carne. É o que há para o jantar.: Noções básicas de assar no forno
- Carne. É o que há para o jantar.: Diretrizes para o tempo de refogar
- Carne. É o que há para o jantar.: Determinando o cozimento
- Carne Angus Certificada: Grau de cozimento
- ThermoWorks: melhor temperatura de maminha
- ThermoWorks: o guia térmico para defumar peito
