Запекайте 2–4 фунтов свиных ребрышек при температуре 177 °C (350 °F) примерно от 1 1/2 до 2 часов или до тех пор, пока они не станут мягкими, согласно данным FSIS Министерства сельского хозяйства США. Национальный совет по свинине указывает для коптильни при температуре 107–121 °C (225–250 °F) 3–5 часов для ребрышек спинки и 5–7 часов для свиных ребрышек. Ребрышки безопасны при температуре 63 °C (145 °F), но становятся мягкими примерно при 82–93 °C (180–200 °F), в зависимости от источника.
Ключевые факты
- Духовка при 177 °C (350 °F): 1 1/2–2 часов для 2–4 фунтов спинки по-деревенски или ребрышек (FSIS Министерства сельского хозяйства США).
- Гриль на непрямом огне: около 1 1/2–2 часов для того же веса (FSIS).
- Коптильня при 225–250°F (107–121°C): 3–5 часов для спинных рёбер, 5–7 часов для грудинных рёбер и рёбер Сент-Луис (National Pork Board).
- Безопасный минимум: 63 °C (145 °F) плюс 3-минутный отдых как для свиных, так и для говяжьих ребрышек.
- Тендер: около 180–195°F (ThermoWorks) или 190–200°F (расширение Университета штата Айова).
Сколько варить ребрышки?
Свиные ребрышки готовятся примерно от 1 1/2 до 2 часов при 177 °C (350 °F) в духовке или на гриле, настроенном для непрямого нагрева, и от 3 до 7 часов в коптильне, в зависимости от нарезки. Ребрышки — это кусок, где безопасность и нежность далеки друг от друга: их безопасно есть при 63 °C (145 °F), но коллаген, который делает их жевательными, требует гораздо более высоких температур и большего времени для размягчения. Используйте это время для планирования, а затем оцените готовность с помощью термометра и тестов ниже.
| Метод | Температура приготовления | Ребрышки | Примерное время | Источник |
|---|---|---|---|---|
| Духовка, открытая | 350°F (177°C) | Свиная спинка по-деревенски или ребрышки, 2–4 фунта | 1 1/2–2 часа или до подачи заявки на вилку | ФСИС Министерства сельского хозяйства США |
| Гриль, непрямой нагрев | Средняя прожарка | Свиные ребрышки, 2–4 фунта | 1 1/2–2 часа | ФСИС Министерства сельского хозяйства США |
| Тушение, покрытое жидкостью | Варить на медленном огне | Все свиные ребрышки, 2–4 фунта | 1 1/2–2 часа | ФСИС Министерства сельского хозяйства США |
| Курильщик | 225–250°F (107–121°C) | Поясница (спина ребенка) | 3–5 часов | Национальный совет по свинине |
| Курильщик | 225–250°F (107–121°C) | Ребрышки по-Сент-Луисовски | 5–7 часов | Национальный совет по свинине |
| Курильщик | 275°F (135°C) | Ребра говяжьи спинные | Около 3 часов | ТермоВоркс |
FSIS основывает свое время на мясе, которое начинается при температуре холодильника (40°F). Национальный совет по свинине добавляет, что время приготовления ребер зависит от толщины решетки, поэтому воспринимайте каждое число здесь как начальную оценку.
Каковы различные типы ребер?
Свиные ребрышки бывают четырех основных видов, и представитель Университета штата Айова объясняет, чем они отличаются:
- Ребра спинки ребенка (также называемые ребрами поясничной части спины) располагаются в верхней части грудной клетки под поясницей. Стойки короткие, около 2 фунтов, тощие и нежные. Они готовят быстрее всего.
- Ребрышки идут из нижней части грудной клетки. Стойка имеет кости 11–13, весит 2 1/2–3 1/2 фунта и имеет больше мраморности и вкуса.
- Св. Ребрышки в стиле Луи — это ребрышки, у которых грудная кость и хрящи вырезаны в аккуратный прямоугольник, поэтому они подрумяниваются равномерно.
- Ребрышки в деревенском стиле — это не настоящие ребрышки. Они происходят из области плеч и могут содержать часть лопатки вместо реберной кости, и их часто продают без костей.
Штат Айова отмечает, что спинка ребенка, запасные части и ребрышки Сент-Луиса обрабатываются одинаково, поэтому метод для одного обычно работает для других; просто ожидайте, что детские спинки закончатся раньше. Информацию о отбивных, корейке и плечах см. в разделе время приготовления свинины.
Сколько готовить ребрышки в духовке?
При 177 °C (350 °F) запекание свиных ребрышек в духовке занимает от 1 1/2 до 2 часов для 2–4 фунтов, согласно таблице обжарки FSIS, которая применяется к задним ребрам, ребрышкам по-деревенски и запасным ребрышкам. FSIS рекомендует готовить их до тех пор, пока вилка не станет мягкой, а не только до тех пор, пока не пройдет установленное время.
Как долго готовить ребрышки в духовке при температуре 121 °C (250 °F) или 135 °C (275 °F)?
Министерство сельского хозяйства США и Национальный совет по свинине не публикуют время запекания для ребрышек ниже 177 °C (350 °F), поэтому мы его не указываем. Низкий нагрев духовки работает так же, как и коптильня: коллагену требуется больше времени для плавления, часто в течение нескольких часов. Проверьте внутреннюю температуру и нежность, а не часы, и посмотрите 275°F по Цельсию, если ваша духовка метрическая.
Сколько готовить ребрышки по-деревенски и без костей?
Ребрышки по-деревенски, с костями или без костей, подпадают под одну и ту же линию FSIS: около 1 1/2–2 часов при 177 °C (350 °F) для 2–4 фунтов или 1 1/2–2 часов, тушеных в жидкости. Поскольку это мясо лопатки, оно безопасно при температуре 63 °C (145 °F), но становится более нежным при приготовлении при температуре 82 °C (180 °F) и выше, как и свиная лопатка.
Сколько жарить ребрышки?
По данным FSIS, готовьте свиные ребрышки на гриле на 2–4 фунтах на непрямом огне примерно от 1 1/2 до 2 часов. Косвенный нагрев означает, что угли или зажженные горелки находятся в одной стороне, а ребра располагаются над неосвещенной стороной с закрытой крышкой. FSIS рекомендует наносить соус только в последние 15–30 минут, чтобы он не пригорел.
Как долго коптить ребрышки?
При 225–250°F (107–121°C) National Pork Board указывает 3–5 часов для спинных рёбер и 5–7 часов для грудинных рёбер и рёбер Сент-Луис. ThermoWorks приводит сходные сроки при 225°F: около 3–4 часов для небольших спинных рёбер и 5–6 часов для грудинных или Сент-Луис. Также отмечается, что при 325°F небольшие спинные рёбра могут приготовиться примерно за 90 минут, но сильнее уменьшаются и получаются жёстче.
FSIS рекомендует поддерживать в коптильне температуру от 107 °C (225 °F) до 149 °C (300 °F) во время приготовления. Информацию о дровах, коптильне и стойле см. в нашем руководстве по температуре копчения мяса.
Сколько варить говяжьи ребрышки?
По данным компании ThermoWorks, которая называет время приблизительным ориентиром, у курильщика при температуре 135 °C (275 °F) говяжьи спинные ребрышки достигают нежной температуры 96 °C (205 °F) примерно за 3 часов. Ребрышки говяжьей спинки происходят из первичного ребра, и в книге Beef Checkoff в качестве подходящих методов перечислены приготовление на гриле, тушение, поджаривание, копчение, приготовление под давлением и су-вид. Как и свиные ребрышки, они безопасны при температуре 63 °C (145 °F) с 3-минутной паузой, но становятся намного нежнее, если их приготовить после этого. ThermoWorks исследует самое толстое мясо между двумя костями и оставляет ребра завернутыми примерно на 20 минут.
При какой температуре готовятся ребрышки?
Рёбра безопасны при 145°F (63°C) с отдыхом 3 минуты — это минимум USDA для целых кусков свинины и говядины, — но мягкими становятся примерно при 180–200°F (82–93°C). Источники немного по-разному описывают этот диапазон:
| Температура | Что это значит | Источник |
|---|---|---|
| 63 °C (145 °F) + 3 мин отдыха | Безопасный минимум; все еще жевательный | Министерство сельского хозяйства США |
| 160°F (71°C) | Коллаген начинает растворяться | ТермоВоркс |
| 180°F (82°C) | «Лучшая» температура для ребер и плеч | Национальный совет по свинине |
| 180–195°F (82–91°C) | Готово и нежно; подожди здесь хотя бы 30 минут | ТермоВоркс |
| 190–200°F (88–93°C) | Жир и коллаген тают, делая мясо сочным и нежным. | Консультационная служба Университета штата Айова |
Чтобы измерить температуру, вставьте тонкий зонд между двумя костями в середине решетки, по центру мяса и не касаясь кости. ThermoWorks сочетает показания зонда с проверкой на прикус, а собственный тест FSIS представляет собой просто «вилку». На нашей странице температуры ребер и руководстве по термометру для мяса есть более подробная информация.
Как подготовить ребрышки к приготовлению
Консультационная служба Университета штата Айова рекомендует снять тонкую мембрану (серебряную кожу) со стороны косточки стойки, которая в противном случае становится кожистой и блокирует приправы и дым. Щедро приправьте; во многих рецептах ребрышки натирают за несколько часов вперед. FSIS рекомендует мариновать в холодильнике, а не на прилавке, и кипятить использованный маринад перед тем, как смазать им приготовленное мясо.
Если есть возможность, сначала разморозьте замороженные ребрышки в холодильнике; на стойку 2–4 фунтов понадобится около суток (см. как разморозить ребрышки).
Частые вопросы
Можете ли вы заранее отварить или запечь ребрышки, а потом дожарить их на гриле?
Только если они попадут прямо с плиты или духовки на горячий гриль. FSIS советует никогда не готовить мясо частично, хранить его в холодильнике и заканчивать приготовление позже.
Можно ли приготовить ребрышки из замороженного?
Да. FSIS утверждает, что замороженное мясо можно безопасно готовить без размораживания, но это занимает примерно на 50 % больше времени.
Почему мои ребра остаются жесткими, хотя их температура достигла 63 °C (145 °F)?
При 63 °C (145 °F) ребра целы, но их соединительная ткань не разрушилась. Продолжайте готовить при температуре 82–93 °C (180–200 °F), пока щуп легко не войдет между костями.
Ребрышки спинки готовятся быстрее, чем ребрышки?
Да. Они меньше и тоньше, поэтому Национальный совет по свинине указывает 3–5 часов на коптильню по сравнению с 5–7 часами на ребрышки.
Как долго хранятся оставшиеся ребрышки?
Охладите их в течение 2 часов и съешьте в течение 3–4 дней, как и другую вареную свинину.
Источники
- FoodSafety.gov: Таблицы обжарки мяса и птицы
- FSIS Министерства сельского хозяйства США: свежая свинина от фермы до стола
- FSIS Министерства сельского хозяйства США: копчение мяса и птицы
- Национальный совет по свинине: копчение свинины
- Внутренняя линия ответа Университета штата Айова: знайте свои свиные ребрышки
- ThermoWorks: Руководство по копченым ребрам
- ThermoWorks: копченые говяжьи ребрышки, температура и время
- Говядина. Что на ужин: ребрышки
