Untuk memasak steik, panggang permukaannya dalam wajan panas, di panggangan, atau di bawah pemanggang atas oven, lalu angkat sekitar 5 °F sebelum suhu kematangan yang ditargetkan. Menurut USDA, steik sapi aman pada 63 °C (145 °F) diikuti waktu istirahat 3 menit. Striploin atau ribeye setebal 1 inci memerlukan sekitar 12–15 menit dalam wajan.
Fakta-fakta penting
- Batas minimum USDA yang aman untuk steak daging sapi: 63 °C (145 °F), lalu istirahat setidaknya 3 menit.
- Sasaran kematangan umum (Certified Angus Beef): sangat merah 52 °C (125 °F), medium rare 57 °C (135 °F), matang sedang 63 °C (145 °F), hampir matang penuh 66 °C (150 °F).
- Angkat steik sekitar 5 °F di bawah target; panas sisa menyelesaikan pematangan selama diistirahatkan.
- Pemeriksaan daging sapi memasak steak langsung dari lemari es dan membaliknya satu kali.
- USDA FSIS menghitung waktu steak berukuran 3/4 inci dengan kecepatan 4–5 menit per sisi pada pemanggang atau pemanggang.
Bagan memasak steak: suhu untuk setiap kematangan
Kematangan ditentukan oleh suhu internal, bukan jam, jadi termometer adalah satu-satunya cara yang dapat diandalkan untuk mencapainya. Ringkasan ringkas ini menggunakan suhu akhir daftar Daging Sapi Angus Bersertifikat setelah diistirahatkan. Grafik lengkap, dengan deskripsi setiap level, ada di halaman suhu steak kami.
| Tingkat kematangan | Matikan api di | Suhu akhir setelah istirahat | Suhu akhir pada atau di atas suhu USDA sebesar 145°F? |
|---|---|---|---|
| Sangat merah | 120°F (49°C) | 125°F (52°C) | Tidak |
| Medium rare (merah hangat) | 130°F (54°C) | 135°F (57°C) | Tidak |
| Matang sedang | 140°F (60°C) | 145°F (63°C) | Ya |
| Hampir matang penuh | 145°F (63°C) | 150°F (66°C) | Ya |
| Matang penuh | 150°F (66°C) | 68 °C (155 °F) dan lebih tinggi | Ya |
Panduan USDA FSIS adalah memasak steak daging sapi setidaknya pada suhu 63 °C (145 °F), periksa dengan termometer makanan sebelum Anda mematikan api, lalu istirahatkan selama 3 menit. Untuk mengikutinya dengan ketat, jangan menarik steak sampai suhunya mencapai 63 °C (145 °F). Rare dan medium rare adalah pilihan banyak juru masak, tetapi jumlahnya di bawah batas minimum tersebut. Orang yang sedang hamil, lanjut usia, sangat muda, atau memiliki sistem kekebalan tubuh yang lemah harus mengikuti nomor USDA.
Mengapa grafik steak tidak selalu setuju
Label berbeda-beda menurut sumbernya. Pemeriksa daging sapi (Beef. It's What's For Dinner.) menuliskan jadwal memasaknya pada suhu 63 °C (145 °F), yang disebut medium rare, hingga 71 °C (160 °F), yang disebut medium rare. Waktu di bawah ini berasal dari jadwal tersebut, jadi perlakukan waktu tersebut sebagai titik awal dan biarkan termometer yang menentukan.
Kapan Anda harus mematikan api steak?
Angkat steik saat suhu sekitar 5°F di bawah kematangan yang diinginkan. Certified Angus Beef memberikan aturan 5°F ini untuk steik, dan ThermoWorks menyatakan suhu steik kecil terus naik setidaknya 3–4°F selama istirahat. Panas yang tersimpan dekat permukaan terus bergerak ke tengah setelah memasak berhenti. Panduan pematangan lanjutan dan mengistirahatkan daging menjelaskan pengaruh ukuran dan panas terhadap kenaikan suhu.
Periksa dengan termometer baca instan yang dimasukkan melalui sisi steak, sehingga ujungnya berada di tengah, jauh dari tulang dan lemak. Lihat cara menggunakan termometer daging untuk tips penempatannya.
Cara memasak steak di atas kompor (pan-seared)
Menggoreng paling cocok untuk steak dengan ketebalan sekitar 3/4 hingga 1 inci: wajan berat akan membuat bagian luarnya berwarna kecokelatan sementara bagian tengahnya matang. Pendekatan pemeriksaan daging sapi:
- Ambil steak langsung dari lemari es. Pemeriksaan tersebut menyarankan untuk tidak membiarkan steak di luar untuk pemanasan, dan waktunya menganggap daging dingin.
- Tepuk-tepuk hingga kering dan bumbui. Kebanyakan steak memiliki cukup lemak sehingga Anda tidak memerlukan minyak, catat checkoff.
- Panaskan wajan berat dengan api sedang (sedang-tinggi untuk steak tanpa lemak dan ujung sirloin).
- Masak, balikkan sekali, dan mulailah memeriksa suhu beberapa menit sebelum waktu di grafik.
- Istirahatkan steak beberapa menit, lalu potong melintang seratnya.
Berapa lama memasak steak di atas kompor
Ini adalah perkiraan waktu total penggorengan daging sapi untuk suhu 145°F hingga 160°F.
| Potong (tanpa tulang kecuali disebutkan) | tebal 3/4 inci | tebalnya 1 inci |
|---|---|---|
| ribeye | 8–11 mnt | 12–15 mnt |
| Jalur (jalur New York) | 8–11 mnt | 12–15 mnt |
| Has dalam (filet mignon) | 7–10 mnt | 10–13 mnt |
| Porterhouse atau T-bone | 10–13 mnt | 14–17 mnt |
| Sirloin teratas | 12–15 mnt | 15–18 mnt |
Cara memasak steak di oven (bakar, lalu panggang)
Untuk steak yang tebal, bakar dalam wajan tahan oven dan selesaikan dalam oven bersuhu 177 °C (350 °F). Itulah metode penggorengan daging sapi ke oven: panaskan oven, panaskan wajan dengan api sedang, bakar tidak lebih dari 2 menit per sisi, balikkan ke sisi pertama dan masukkan loyang ke dalam oven. Keluarkan steak segera setelah steak mencapai suhu tarikan Anda, lalu bungkus dengan foil dan istirahatkan setidaknya 5–7 menit.
| daging panggang | Ukuran | oven | Perkiraan waktu total, medium rare |
|---|---|---|---|
| Has dalam (filet mignon) | 4 ons, 3/4 inci | 400°F (204°C) | 15–20 mnt |
| Has dalam (filet mignon) | 5–6 ons, 1 1/2 inci | 350°F (177°C) | 15–23 mnt |
| Filet ribeye | 8 oz, 1 3/4–2 inci | 350°F (177°C) | 24–28 mnt |
| Filet strip | 8 oz, 1 3/4–2 inci | 350°F (177°C) | 24–28 mnt |
| Filet top sirloin | 8 oz, 1 3/4–2 inci | 350°F (177°C) | 24–28 mnt |
Cara memasak filet mignon dalam oven
Filet mignon dipotong dari has dalam, sehingga rendah lemak dan biasanya tebal; cocok dicokelatkan di wajan lalu dipanggang. Ikuti baris has dalam di atas dan periksa lebih awal, karena steik rendah lemak cepat terlalu matang. Suhu kematangannya tersedia di halaman suhu filet mignon kami.
Cara memanggang steik di panggangan
Panggang steik dengan panas sedang, balik sekali, dan angkat beberapa derajat sebelum suhu sasaran. Langkah dari program promosi daging sapi: bersihkan jeruji, atur panggangan gas ke sedang atau biarkan arang membara sesuai petunjuk kemasan, letakkan steik langsung dari kulkas, dan balik sekali. Jika api menyambar atau daging mulai hangus, kecilkan panas atau pindahkan ke bagian lebih sejuk. Istirahatkan sebagian besar steik panggang sekitar 5 menit, lalu iris melawan serat.
Berapa lama memanggang steik di panggangan
Total waktu memanggang dari program promosi daging sapi, untuk 145 °F hingga 160 °F:
| Potong | 1 inci, arang | 1 inci, gas | 1 1/2 inci, arang | 1 1/2 inci, gas |
|---|---|---|---|---|
| Ribeye tanpa tulang | 10–14 mnt | 9–14 mnt | 16–20 mnt | 15–19 mnt |
| Ribeye bertulang | 9–11 mnt | 9–12 mnt | 19–24 mnt | 20–25 mnt |
| Porterhouse atau T-bone | 11–16 mnt | 15–19 mnt | 19–24 mnt | 20–25 mnt |
| Has dalam (filet mignon) | 10–14 mnt | 11–15 mnt | 14–18 mnt | 16–20 mnt |
| Sirloin teratas | 11–15 mnt | 13–16 mnt | 22–26 mnt | 24–30 mnt |
| Strip tanpa tulang | 11–14 mnt | 11–15 mnt | Tidak terdaftar | Tidak terdaftar |
Karena dibalik satu kali, kira-kira setengah waktu digunakan untuk setiap sisi. USDA FSIS memberikan angka lebih sederhana untuk steik tipis: 4–5 menit per sisi untuk steik setebal 3/4 inci di grill atau pemanggang atas oven.
Cara memasak steik dengan pemanggang atas oven
Panggang steik dengan panas atas pada baki pemanggang berjarak 2–4 inci dari sumber panas, lalu balik sekali di tengah waktu. Program promosi sapi menyatakan steik pipih dengan ketebalan merata paling cocok dan menyarankan memeriksa suhu beberapa menit sebelum waktu perkiraan. Istirahatkan setidaknya 5 menit dengan penutup longgar. Perkiraan waktu total untuk steik setebal 1 inci, berjarak 3–4 inci dari panas: ribeye tanpa tulang 14–18 menit, strip 13–17, T-bone 15–20, dan top sirloin 16–21. Steik has dalam setebal 1 inci ditempatkan 2–3 inci dari panas selama 13–16 menit.
Cara memasak steik dengan teknik reverse sear
Reverse sear membalik urutan biasa: masak steik perlahan dahulu, lalu cokelatkan dengan panas tinggi di akhir. Metode ThermoWorks menggunakan panggangan dua zona, menjaga sisi sejuk sekitar 104 °C (220 °F), dan memasak steik di sana hingga sekitar 15°F di bawah suhu pengangkatan. Kemudian pindahkan ke sisi panas, balik setiap 2–3 menit, sampai pembacaan terendah sekitar 5°F di bawah sasaran. ThermoWorks mengistirahatkannya 5–10 menit di bawah foil.
Keuntungannya adalah kematangan merata. Memasak perlahan menjaga selisih suhu permukaan dan tengah kecil, sehingga pemanggangan cepat dengan panas tinggi mencokelatkan luar dengan sedikit atau tanpa lapisan abu-abu di bawah kerak. Teknik ini paling berguna untuk steik tebal, yang lapisan luarnya akan terlalu matang sebelum tengahnya jika langsung dipanggang panas. Untuk reverse sear dalam oven, oven bersuhu rendah menggantikan sisi sejuk panggangan dan wajan sangat panas untuk mencokelatkan; pembacaan termometernya tetap sama.
Potongan steik: mana untuk panggangan dan mana untuk wajan
Potongan empuk dari iga, loin, dan sirloin cocok untuk semua metode panas kering; potongan tipis rendah lemak dari flank dan plate paling baik dimarinasi lalu dimasak cepat dengan panas tinggi. Tabel ini mencantumkan metode yang diberi jadwal waktu oleh program promosi daging sapi:
| Potong | Metode dengan tabel waktu program promosi sapi | Catatan |
|---|---|---|
| ribeye | Grill, wajan, pemanggang atas oven, dari wajan ke oven | Banyak lemak intramuskular; bertulang dan tanpa tulang |
| Steik New York strip | Grill, wajan, pemanggang atas oven, dari wajan ke oven | Dicantumkan sebagai strip steak tanpa tulang |
| Filet mignon | Grill, wajan, pemanggang atas oven, dari wajan ke oven | Steik has dalam; rendah lemak, jadi awasi dengan cermat |
| Sirloin teratas | Grill, wajan, pemanggang atas oven, dari wajan ke oven | Potongan tebal memerlukan waktu lebih lama di panggangan |
| T-bone dan porterhouse | Panggangan, wajan, pemanggang atas oven | Strip bertulang beserta has dalam |
| Daging perut sapi (flank) | Panggang dengan pemanggang atas oven | Marinasi; iris tipis melawan arah serat |
| Daging diafragma sapi (skirt) | Panggang di grill atau di bawah pemanggang atas oven | Marinasi untuk dipanggang; potong menjadi porsi 4–6 inci |
Steik tebal bertulang seperti porterhouse cocok di panggangan, tempat Anda dapat memindahkannya ke zona lebih sejuk. Steik tipis tanpa tulang mudah dimasak di wajan. Jika memasak potongan lebih besar, seperti has dalam utuh atau tri-tip, lihat waktu memasak sapi panggang dan halaman suhu tri-tip. Steik beku? Cairkan dahulu dengan salah satu metode pada halaman pencairan steik.
Pertanyaan yang sering diajukan
Haruskah steik dibiarkan mencapai suhu ruang sebelum dimasak?
Program promosi daging sapi menyatakan tidak perlu: ambil steik langsung dari kulkas; tabel waktunya mengasumsikan daging dingin. Makanan mudah rusak juga tidak boleh dibiarkan di luar lebih dari 2 jam (lihat berapa lama makanan boleh dibiarkan di luar).
Apakah has dalam sapi sama dengan filet mignon?
Filet mignon adalah steik yang dipotong dari has dalam sapi. Has dalam utuh dimasak sebagai panggangan besar; irisannya dimasak sebagai steik filet mignon.
Berapa lama steak harus diistirahatkan?
Setidaknya 3 menit menurut USDA. Program promosi daging sapi mengistirahatkan steik yang dipanggang di grill atau pemanggang atas sekitar 5 menit, dan steik yang diselesaikan dalam oven 5–7 menit.
Apakah steik medium rare aman?
Medium rare, sekitar 135 °F setelah diistirahatkan, berada di bawah batas minimum USDA yaitu 63 °C (145 °F) dengan waktu istirahat 3 menit, sehingga risikonya lebih tinggi, terutama bagi orang yang rentan.
Berapa lama steik matang tahan disimpan?
Masukkan ke kulkas dalam 2 jam dan gunakan dalam 3–4 hari. Rincian penyimpanan ada pada halaman steik matang kami.
Sumber
- USDA FSIS: Daging sapi dari peternakan hingga meja makan
- Daging Sapi Angus Bersertifikat: Tingkat kematangan
- Beef. It's What's For Dinner.: Dasar-dasar memanggang
- Beef. It's What's For Dinner.: Panduan waktu memasak dengan wajan
- Beef. It's What's For Dinner.: Dasar memasak dari wajan ke oven
- Beef. It's What's For Dinner.: Panduan waktu memasak dari wajan ke oven
- Beef. It's What's For Dinner.: Panduan waktu pemanggangan dengan panas atas
- ThermoWorks: Steik ribeye panggang: teknik reverse sear dan prinsip termal
