Untuk mengganti satu butir telur dalam pemanggangan, gunakan telur rami (1 sendok makan biji rami bubuk ditambah 3 sendok makan air, diistirahatkan sekitar 5 menit), 3 sendok makan aquafaba, atau 1/4 cangkir saus apel, pisang tumbuk, atau yogurt. Sesuaikan pertukaran dengan fungsi telur: rami dan chia mengikat, aquafaba kocok menambah daya angkat, dan pure buah menambah kelembapan.
Fakta-fakta penting
- Telur rami: 1 sdm biji rami bubuk + 3 sdm air per telur; biarkan mengental sekitar 5 menit (ekstensi Universitas Illinois dan NC State).
- Aquafaba: 3 sdm cairan buncis menggantikan 1 telur utuh, 2 sdm menggantikan 1 putih telur (Kansas State University).
- Saus apel: 1/4 cangkir saus apel tanpa pemanis menggantikan 1 telur (ekstensi Illinois, Wisconsin, dan NC State).
- Purdue Extension menilai kekuatan ragi satu telur adalah sekitar 1/2 sdt baking powder.
- Pengganti telur bekerja paling baik jika resep membutuhkan tidak lebih dari 3 telur (N.C. Cooperative Extension).
Apa fungsi telur dalam memanggang?
Telur melakukan tiga tugas utama dalam memanggang: mengikat, menambah kelembapan, dan membantu ragi. N.C. Cooperative Extension mengurutkan pengganti telur berdasarkan peran yang sama, dan itulah kunci untuk memilihnya. Sebagian besar pertukaran mencakup satu atau dua pekerjaan dengan baik, namun tidak ada yang melakukan ketiganya dengan baik.
- Pengikatan menyatukan remah-remah, sehingga kue dan roti cepat teriris dengan rapi dan tidak hancur.
- Kelembaban membuat kue dan muffin tetap empuk. Telur berukuran besar berukuran sekitar 50 g tanpa cangkang.
- Ragi menambah daya angkat. Purdue Extension menggunakan kekuatan ragi satu butir telur sekitar 1/2 sendok teh baking powder.
Pada muffin dan roti cepat saji, sebagian besar telur mengikat dan menambah kelembapan, sehingga sebagian besar penggantinya bisa digunakan. Pada kue bolu atau kue malaikat, telur memberikan hampir seluruh struktur dan daya angkat, dan penggantinya biasanya gagal.
Bagan pengganti telur: berapa banyak yang menggantikan 1 telur?
Setiap jumlah di bawah ini menggantikan satu telur besar. Sumbernya adalah layanan penyuluhan universitas.
| Pengganti | Jumlah per telur | Pekerjaan utama | Bekerja dengan baik |
|---|---|---|---|
| Biji rami yang dihaluskan + air | 1 sdm + 3 sdm air, istirahat 5 menit | Mengikat | Muffin, kue kering, pancake, roti cepat saji |
| Biji chia + air | 1 sdm + 3 sdm air, istirahat 5–10 menit | Mengikat | Roti, kue, pancake |
| Aquafaba (cairan buncis) | 3 sdm, kocok | Angkat, ikat | Kue kering, brownies, meringue |
| saus apel tanpa pemanis | 1/4 cangkir (60 mL) | Kelembapan, mengikat | Muffin, kue, roti cepat saji, brownies |
| Pisang matang yang dihaluskan | 1/4 cangkir | Kelembapan, mengikat | Muffin, pancake, kue basah |
| Yoghurt polos (susu atau non-susu) | 1/4 cangkir | kelembaban | Muffin, kue |
| Selai kacang | 3 sdm | Mengikat, lembab | Brownies, kue kering, kue padat |
| Baking powder + air + minyak | 2 sdt baking powder + 2 sdm air + 1 sdm minyak | ragi | Kue yang ringan dan empuk |
| Baking powder + cuka + cairan | 1/2 sdt baking powder + 1 sdm cuka + 1 sdm cairan | ragi | Roti dan kue cepat; versi di halaman pengganti telur kami (Nebraska dan Colorado State Extension) |
| Air berkarbonasi | 1/4 cangkir | ragi | Pancake, kue panggang bertekstur ringan |
| Pengganti telur cair | 1/4 cangkir | Semua (mengandung putih telur) | Kue apa pun |
| mayones | 2 sdm | Kelembapan, mengikat | Adonan kue saja |
Jumlahnya berasal dari University of Wisconsin–Madison Extension, N.C. Cooperative Extension, University of Illinois Extension dan Nebraska Extension. Sumbernya sedikit berbeda: NC State memberikan 1/4 hingga 1/2 cangkir yogurt, dan untuk campuran ragi menggunakan 1 sendok teh baking powder dengan 1 1/2 sendok makan masing-masing minyak dan air. Halaman pengganti telur kami memiliki daftar singkatnya.
Cara membuat telur rami
Telur rami adalah 1 sendok makan biji rami bubuk yang diaduk ke dalam 3 sendok makan air dan dibiarkan mengental selama sekitar 5 menit. University of Illinois Extension memberikan rasio 1:3; N.C. Cooperative Extension menggunakan air panas dan istirahat selama 5 menit.
- Ukur 1 sendok makan biji rami bubuk (tepung biji rami) ke dalam mangkuk kecil. Resep penyuluhan membutuhkan rami bubuk, bukan biji utuh.
- Tambahkan 3 sendok makan air dan aduk.
- Diamkan sekitar 5 menit, hingga kental dan seperti gel.
- Tambahkan ke adonan tempat resep menambahkan telur.
Telur rami terikat dengan baik pada muffin, pancake, kue kering, dan roti cepat saji seperti roti pisang dan roti jagung. NC State mencatat hasilnya lebih padat dibandingkan dengan telur. Untuk 2 telur, gandakan: 2 sendok makan rami dan 6 sendok makan air. Untuk setengah butir telur, gunakan 1 1/2 sendok teh rami dan 1 1/2 sendok makan air (lihat sendok teh dalam satu sendok makan).
Cara membuat telur chia
Telur chia menggunakan perbandingan yang sama dengan telur rami: 1 sendok makan biji chia ditambah 3 sendok makan air, dibiarkan 5 hingga 10 menit hingga menjadi gel, menurut Wisconsin Extension. NC State mengatakan chia menambah tekstur dan sedikit kerenyahan dan, seperti rami, menghasilkan produk yang lebih padat. Gunakan di tempat yang sama: pancake, roti cepat saji, dan kue kering.
Aquafaba: pengganti telur yang mengocok
Aquafaba adalah cairan dalam sekaleng buncis, dan 3 sendok makan menggantikan satu telur utuh. Kansas State University menjelaskan bahwa pati dan proteinnya membiarkannya mengikat, mengental, dan mengemulsi, dan aquafaba yang dikocok, distabilkan dengan sedikit krim tartar, terlihat seperti putih telur yang dikocok. Gunakan 2 sendok makan untuk menggantikan satu putih telur.
Kocok hingga berbusa halus sebelum digunakan. Wisconsin Extension mencantumkannya untuk meringue, brownies, dan kue. Dua peringatan: K-State mencatat kemampuan berbusa bervariasi antar merek buncis, dan dalam uji kue NC State, kue aquafaba menyebar lebih banyak dan menjadi lebih renyah.
Berapa banyak saus apel yang setara dengan satu butir telur?
Gunakan 1/4 cangkir (sekitar 60 mL) saus apel tanpa pemanis untuk menggantikan satu butir telur. Ekstensi Universitas Illinois, Wisconsin dan NC State semuanya memberikan jumlah tersebut. Saus apel menambah kelembapan dan sedikit pengikatan tetapi tidak mengangkat, sehingga paling cocok digunakan pada kue yang lembap dan padat: muffin, roti cepat saji, brownies, dan kue camilan.
NC State mencatat bahwa saus apel membuat makanan yang dipanggang lebih manis, kenyal, dan padat dengan sedikit rasa buah. NC State mencantumkan pure buah lainnya dengan harga 1/4 cangkir yang sama.
Pisang tumbuk untuk telur
Gunakan 1/4 cangkir pisang matang tumbuk per telur, sesuai ekstensi Wisconsin dan NC State (Illinois hanya mencantumkan satu pisang tumbuk). Ini mengikat dan menambah kelembapan, ditambah rasa pisang yang jernih, jadi pisang paling cocok dengan resepnya, seperti pada roti pisang tanpa telur, muffin, dan pancake.
Yogurt
Gunakan 1/4 cangkir yogurt tawar per butir telur, susu atau non-susu. Ini menambah kelembapan dan kelembutan pada muffin dan kue. Beratnya tertera pada cangkir yogurt hingga gram.
Pengganti telur komersial dan pengganti telur cair
Ada dua opsi berbeda yang dibeli di toko, dan keduanya mudah membingungkan:
- Pengganti telur bubuk adalah campuran tanpa telur yang Anda kombinasikan dengan air atau cairan lainnya. Ikuti paket untuk jumlahnya. NC State menyarankan pengganti telur komersial untuk resep yang menggunakan telur terutama untuk ragi.
- Pengganti telur cair yang dijual dalam karton adalah produk yang berbeda. USDA FSIS menjelaskan mereka terbuat dari putih telur ditambah pewarna dan bahan tambahan lainnya. Gunakan 1/4 cangkir per telur (Nebraska Extension). Makanan ini bebas kolesterol tetapi tidak bebas telur, jadi tidak membantu mengatasi alergi telur atau pembuatan kue vegan.
Pengganti telur mana yang sebaiknya Anda gunakan?
Pilih pengganti telur yang sesuai dengan fungsi utama telur dalam resep Anda:
| Jika sebagian besar telur… | Coba | Contoh |
|---|---|---|
| Mengikat | Telur rami, telur chia, selai kacang | Kue kering, pancake, roti cepat saji |
| Menambah kelembapan | Saus apel, pisang tumbuk, yogurt | Muffin, brownies, roti pisang |
| ragi | Baking powder + air + minyak, air berkarbonasi, pengganti komersial | Kue ringan, pancake |
| Kocok menjadi busa | Aquafaba kocok | Meringue, beberapa kue |
| Mengikat makanan gurih | 2 sdm remah roti + 2 sdm air, atau 1/4 cangkir kentang tumbuk | Bakso, roti |
Bahan pengikat gurih berasal dari University of Illinois Extension. Untuk kue tanpa telur, campuran ragi atau pengganti telur cair adalah yang paling cocok; Nebraska Extension juga mencantumkan 2 sendok makan mayones per telur untuk adonan kue. Jika Anda kehabisan baking powder untuk campuran ragi, lihat pengganti baking powder kami.
Kapan pengganti telur tidak berfungsi?
Pengganti telur umumnya tidak berfungsi dalam resep yang membutuhkan lebih dari 3 telur, menurut N.C. Cooperative Extension. Ini juga mencantumkan kue pon, kue bolu, kue makanan malaikat, dan churros sebagai kue panggang yang tidak cocok jika dijadikan pengganti, karena telur menyediakan sebagian besar strukturnya. Untuk itu, carilah resep yang dikembangkan tanpa telur daripada ditukar. Dengan pengganti apa pun, harapkan remah yang lebih padat dari aslinya; NC State menemukannya dengan rami, chia, dan saus apel.
Membelah dua resep yang membutuhkan satu telur
Telur berukuran besar memiliki berat sekitar 50 g dari cangkangnya, jadi setengah telur memiliki berat sekitar 25 g: kocok dan timbang setengahnya. Berdasarkan volume, Purdue Extension menghitung 3 sendok makan ditambah 1 sendok teh telur beku yang dicairkan sebagai satu telur utuh, jadi setengahnya sedikit di atas 1 1/2 sendok makan. Dengan bahan pengganti, prosesnya lebih sederhana, karena Anda dapat mengukur separuh jumlahnya: 1 1/2 sendok teh rami dengan 1 1/2 sendok makan air, atau 2 sendok makan saus apel. Panduan kami tentang cara membagi dua resep mencakup sisanya. Untuk menyimpan separuh sisa telur, lihat berapa lama telur bertahan.
Pertanyaan yang sering diajukan
Berapa perbandingan telur rami?
1 sendok makan biji rami bubuk dengan 3 sendok makan air per telur. Diamkan sekitar 5 menit hingga menjadi kental dan seperti gel.
Berapa banyak saus apel yang bisa menggantikan satu butir telur?
1/4 cangkir saus apel tanpa pemanis per butir telur. Ini menambah kelembapan tetapi tidak mengangkat, jadi paling cocok untuk muffin, roti cepat saji, dan brownies.
Berapa aquafaba sama dengan satu telur?
3 sendok makan aquafaba menggantikan satu telur utuh, dan 2 sendok makan menggantikan satu putih telur, menurut Kansas State University.
Bisakah Anda membuat kue tanpa telur?
Ya, jika resepnya menggunakan 3 telur atau kurang. Campuran baking powder, air dan minyak atau 1/4 cangkir pengganti telur cair per telur bekerja lebih baik untuk kue daripada pure buah; kue bolu dan makanan malaikat tidak bisa digunakan dengan bahan pengganti.
Apakah pengganti telur cair vegan?
Tidak. USDA FSIS mengatakan pengganti telur karton terbuat dari putih telur, jadi tidak cocok untuk kue bebas telur atau vegan.
Apa pengganti telur terbaik untuk roti pisang?
Telur rami atau 1/4 cangkir pisang tumbuk per telur keduanya berfungsi dengan baik, karena roti cepat saji terutama membutuhkan pengikat dan kelembapan.
Sumber
- N.C. Ekstensi Kooperatif: Memanggang dengan pengganti telur
- University of Wisconsin–Madison Extension: Pengganti telur untuk memanggang
- Perpanjangan Universitas Illinois: Panduan substitusi memasak
- Universitas Negeri Kansas: Apa itu aquafaba?
- Ekstensi Nebraska: Substitusi bahan
- Purdue Extension: Substitusi dan setara dalam bahan makanan (CFS-145-W)
- FSIS USDA: Produk telur dan keamanan pangan
