Krim kental dan krim kocok kental adalah hal yang sama: FDA memerlukan setidaknya 36% lemak susu. Krim kocok, atau krim kocok ringan, memiliki kandungan 30% hingga di bawah 36%. Keduanya merupakan cambuk, tetapi krim kental membuat puncaknya lebih kaku dan mantap. Krim ringan (18–30%) dan setengah-setengah (10,5–18%) terlalu tipis untuk dikocok.
Fakta-fakta penting
- Krim kental/krim kocok kental: setidaknya 36% lemak susu (21 CFR 131.150).
- Krim kocok ringan / krim kocok: setidaknya 30% tetapi kurang dari 36% (21 CFR 131.157).
- Krim ringan: 18% hingga di bawah 30%; setengah-setengah: 10.5% hingga di bawah 18% (21 CFR 131.155, 131.180).
- 1 cangkir kocokan krim kental menjadi sekitar 2 hingga 2 1/2 cangkir (Utah State University Extension).
- Susu plus mentega menggantikan krim kental dalam masakan tetapi tidak bisa dikocok (King Arthur Baking).
Apa perbedaan antara krim kental dan krim kocok?
Bedanya adalah lemak. Standar identitas FDA dalam 21 CFR Bagian 131 menetapkan lemak susu minimum untuk setiap krim yang dijual di AS, dan nama labelnya menunjukkan krim mana yang Anda beli:
| Produk (label AS) | Dibutuhkan lemak susu | cambuk? | Kegunaan terbaik |
|---|---|---|---|
| Krim kental/krim kocok kental | 36% atau lebih | Ya, kaku dan stabil | Krim kocok, piping, saus, ganache, es krim |
| Krim kocok / whipping cream ringan | 30% hingga di bawah 36% | Ya, lebih lembut | Topping, lipat menjadi makanan penutup |
| Krim ringan (krim kopi atau meja) | 18% hingga di bawah 30% | Tidak | Kopi, sup, saus |
| Setengah-setengah | 10,5% hingga di bawah 18% | Tidak | Kopi, saus yang lebih ringan |
Jadi "krim kental" dan "krim kocok kental" adalah dua nama yang diperbolehkan untuk satu produk; Aturan FDA untuk krim kental mencantumkan keduanya. "Krim kocok" tanpa "berat" adalah produk yang lebih ringan 30–36%. Dalam praktiknya, baik cambuk, tetapi King Arthur Baking mencatat bahwa krim yang lebih tinggi lemak dan lebih dingin menghasilkan puncak yang lebih tinggi dan kokoh.
Bagaimana krim kental dibuat?
Krim adalah cairan kaya lemak yang dipisahkan dari susu. FDA mendefinisikan krim sebagai cairan tinggi lemak yang dipisahkan dari susu, dengan setidaknya 18% lemak susu, kemudian disortir ke dalam tingkatan di atas berdasarkan kandungan lemak. Krim kental harus dipasteurisasi atau ultra-pasteurisasi dan dapat dihomogenisasi. Krim ultra-pasteurisasi dipanaskan hingga setidaknya 138 °C (280 °F) selama 2 detik, sehingga memperpanjang umur simpannya di lemari es. King Arthur Baking mengatakan itu masih bisa dikocok, meskipun krim pasteurisasi biasa dikocok sedikit lebih mudah dan rasanya lebih segar.
Apakah krim kocok kental itu manis?
Tidak. Krim kocok kental biasa tidak diberi pemanis. FDA mengizinkan pemanis dan perasa dalam krim, tetapi produk dengan pemanis tambahan dan tanpa rasa yang khas harus mencantumkan "dimaniskan" pada labelnya.
Bagaimana dengan krim ganda dan krim tunggal di Inggris?
Label Inggris menggunakan nama dan kadar lemak yang berbeda. Peraturan krim di Inggris, yang ditetapkan dalam Jadwal 8 Peraturan Pelabelan Makanan 1996 dan tetap berlaku di Inggris untuk deskripsi krim ketika Peraturan Informasi Makanan 2014 menggantikan peraturan lainnya, menetapkan batas minimum berikut:
| nama Inggris | Minimal lemak susu | Produk AS terdekat |
|---|---|---|
| Krim ganda | 48% | Lebih kaya dari krim kental AS |
| Krim kocok | 35% | Krim kental atau krim kocok |
| Krim tunggal | 18% | Krim ringan |
| Setengah krim | 12% | Setengah-setengah |
Untuk resep Inggris yang membutuhkan krim ganda, krim kental AS adalah pilihan yang paling tepat, meskipun lemaknya lebih sedikit.
Cara membuat krim kocok dari krim kental
Untuk membuat krim kocok, kocok krim kental dingin atau krim kocok hingga mencapai puncaknya, tambahkan gula setelah mulai mengental. Teknik Raja Arthur Baking:
- Dinginkan semuanya. Masukkan krim, mangkuk, dan pengocok atau pengocok ke dalam lemari es terlebih dahulu. Krim yang lebih dingin akan mengocok lebih tinggi dan bertahan lebih lama.
- Mulai dengan lambat. Mulailah dengan kecepatan rendah untuk membuat gelembung kecil dan stabil.
- Pemanis bila muncul jejak. Setelah pengocok meninggalkan bekas, tambahkan gula sedikit demi sedikit. Gula super halus atau gula halus (bubuk) larut tanpa butiran, dan tepung maizena dalam gula bubuk menambah sedikit stabilitas. Tambahkan vanila di akhir.
- Naikkan kecepatan dan perhatikan baik-baik. Pindah ke medium-high dan berhenti pada tahapan yang Anda perlukan. Krim bisa berubah dari mengembang menjadi menggumpal dalam hitungan detik.
Puncak lunak vs puncak kaku
- Puncak lembut: jalurnya tumpang tindih dan sesendoknya sedikit lebih longgar dibandingkan krim asam. Cocok untuk disendokkan ke makanan penutup. Tahap ini berlalu dengan cepat.
- Puncak sedang: sesendok memiliki ujung runcing dengan dasar lembut dan terkulai.
- Puncak kaku: tebal, mudah menyebar seperti frosting dan menempel pada pengocok. Volumenya meningkat sekitar dua kali lipat. Berhenti di sini; selanjutnya mengalahkan kepala menuju mentega.
Utah State University Extension mencantumkan 1 cangkir krim kental yang dapat membuat 2 hingga 2 1/2 cangkir dikocok. Berdasarkan beratnya, satu cangkir krim kental cair kira-kira 238 g dan satu cangkir krim kocok sekitar 120 g (lihat cangkir krim kental sampai gram). Dua cangkir krim cair sama dengan 16 ons cairan (ons dalam cangkir).
Bagaimana jika Anda mengatasinya?
Jika hanya menjadi berbutir-butir, King Arthur Baking menyarankan untuk menuangkan krim cair dingin dengan mixer pada kecepatan rendah hingga mengembang kembali: satu atau dua sendok makan untuk sedikit mengocok berlebihan, atau krim 25% hingga 50% lebih banyak jika krimnya hancur. Jika warnanya kuning dan mengental, terus kocok: akan terpisah menjadi mentega dan buttermilk. Itulah cara pembuatan buttermilk kuno (lihat cara membuat buttermilk).
Bisakah Anda mengocok krim dengan tangan?
Ya. Aturan yang sama berlaku untuk pengocok seperti halnya mixer: dinginkan krim dan mangkuk, dan perhatikan tahap puncak lembut, sedang, dan kaku seperti dijelaskan di atas. Diperkirakan ini akan memakan waktu lebih lama dan lebih banyak usaha daripada mixer.
Bisakah Anda membuat krim kocok terlebih dahulu?
King Arthur Baking menyarankan untuk menyajikan krim kocok polos sesegera mungkin setelah mencapai tekstur yang Anda inginkan. Krim kocok yang distabilkan bertahan lebih baik: Versi King Arthur Baking dengan pengental pati yang dicampur ke dalam gula akan tetap bertahan setidaknya selama 24 jam di lemari es. Simpan krim kocok apa pun di lemari es dan jangan biarkan lebih dari 2 jam (lihat berapa lama makanan dapat didiamkan). Untuk penyimpanan krimnya sendiri, lihat berapa lama krim kental dapat bertahan.
Bisakah Anda membuat krim kocok tanpa krim kental?
Bukan dengan susu atau setengah-setengah saja. King Arthur Baking merekomendasikan krim dengan setidaknya 30% lemak untuk dikocok dan mencatat bahwa susu utuh, 2%, dan 1% tidak akan membentuk busa yang kokoh. Setengah-setengah (10,5–18%) dan krim ringan (18–30%) berada di bawah batas tersebut. Dua opsi yang dapat dilakukan cambuk:
- Krim kelapa kalengan, tanpa pemanis, yang oleh King Arthur Baking disebut sebagai pengganti krim bebas susu yang paling mudah karena meniru kekentalan dan kemampuan mengocok krim.
- Topping susu kering tanpa lemak: Purdue Extension mencantumkan 1/2 cangkir susu kering instan tanpa lemak yang dikocok dengan 1/2 cangkir air es dan 1 sendok makan jus jeruk sebagai pengganti topping kocok. Ini lebih ringan dan kurang kaya.
Cara membuat krim kental di rumah (untuk memasak)
Untuk 1 cangkir krim kental dalam saus, sup, atau kue kering, campurkan 3/4 cangkir susu dengan 1/3 cangkir mentega cair. Bagan ekstensi Purdue dan Utah State University mencantumkan campuran ini untuk dimasak, bukan dicambuk. Ini menggantikan lemak krim tetapi bukan kemampuannya untuk mengocok.
Versi King Arthur Baking lebih halus: panaskan 1 cangkir susu dengan 8 sendok makan (1 batang) mentega hingga meleleh, istirahatkan 10 hingga 15 menit, lalu blender dengan kecepatan tinggi selama 2 menit hingga teremulsi. Gunakan krim yang beratnya 25% lebih sedikit dibandingkan krim yang diminta (170 g untuk 227 g krim). Susu apa pun bisa digunakan, tetapi susu berlemak tinggi memberikan hasil yang lebih baik.
Mengapa krim kental buatan sendiri tidak bisa dikocok?
Krim kocok berbentuk busa: King Arthur Baking menjelaskan bahwa lemak susu krim, dikombinasikan dengan kantong udara kecil, membentuk struktur yang menahan bentuknya. Campuran susu dan mentega memiliki total lemak yang serupa tetapi tidak memiliki struktur tersebut, sehingga tidak dapat memerangkap udara dengan cara yang sama. King Arthur Baking menemukan bahwa campuran susu dan mentega tidak akan mencapai puncaknya atau bahkan menjadi gundukan lunak, dan upaya untuk mengentalkannya dengan pati tidak memuaskan. Gunakan krim asli untuk krim kocok, mousse, dan es krim. Pertukaran lainnya dapat ditemukan di halaman pengganti krim kental kami, dan cangkir mentega menjadi gram membantu Anda menimbang mentega.
Pertanyaan yang sering diajukan
Apakah krim kental sama dengan krim kocok kental?
Ya. FDA mengizinkan produk yang sama, setidaknya 36% lemak susu, diberi label krim kental atau krim kocok kental.
Bisakah Anda membuat krim kocok dengan setengah-setengah?
Tidak. Half-and-half mengandung 10,5% hingga di bawah 18% lemak susu, jauh di bawah 30% atau lebih yang dibutuhkan agar krim dapat mempertahankan puncaknya.
Bisakah Anda mengocok krim ringan?
Tidak dapat diandalkan. Krim ringan mengandung 18% hingga di bawah 30% lemak susu. Krim kocok ringan, pada 30% hingga di bawah 36%, adalah krim paling ringan yang bisa dikocok.
Haruskah Anda menggunakan gula halus dalam krim kocok?
Ini bekerja dengan baik. King Arthur Baking mencatat gula bubuk mudah larut dan tepung maizena menambah sedikit stabilitas; tambahkan setelah krim mulai meninggalkan bekas.
Apakah buttermilk sama dengan krim kental?
Tidak. Buttermilk dibudidayakan, tajam dan biasanya rendah lemak; krim kental manis, tidak asam dan setidaknya 36% lemak susu.
Sumber
- eCFR (FDA): 21 CFR Bagian 131 Subbagian B, Susu dan krim standar
- eCFR (FDA): 21 CFR 131.3, Definisi (krim, dipasteurisasi, ultra-pasteurisasi)
- eCFR (FDA): 21 CFR 131.150, Krim kental
- legislation.gov.uk: Peraturan Pelabelan Makanan 1996, Jadwal 8 Bagian III (krim)
- King Arthur Baking: Cara mengocok krim
- King Arthur Baking: pengganti krim kental
- Perpanjangan Universitas Negeri Utah: Substitusi bahan (FN 255)
- Purdue Extension: Substitusi dan setara dalam bahan makanan (CFS-145-W)
