Untuk mengasinkan kalkun, rendam burung yang sudah dicairkan sepenuhnya dalam air garam di lemari es pada suhu 4 °C (40 °F) atau lebih rendah. America's Test Kitchen menggunakan 1 cangkir garam meja per 2 galon air dingin untuk kalkun seharga 12–17 pon, yang diasinkan selama 6–12 jam. Untuk air garam kering, masukkan 1 sendok teh garam halal per pon dan dinginkan selama 24–48 jam.
Fakta-fakta penting
- USDA: simpan kalkun dan air garam di lemari es pada suhu 4 °C (40 °F) atau lebih rendah, dan jangan air garam lebih dari dua hari.
- Air garam basah (Dapur Uji Amerika): 1 cangkir garam meja dalam 2 galon air dingin untuk kalkun 12–17 pon, 6–12 jam.
- Air garam kering (Dapur Uji Amerika): 1 sendok teh garam halal per pon, didinginkan 24–48 jam.
- Lewati pengasinan kalkun halal dan pengolesan sendiri; America's Test Kitchen mencatat bahwa makanan tersebut sudah mengandung banyak natrium.
- Masak kalkun asin hingga suhu 74 °C (165 °F) di bagian paha paling dalam, sayap paling dalam, dan bagian dada yang paling tebal.
Apa itu air garam kalkun?
Air garam adalah larutan garam dan air. USDA menggambarkan brining sebagai merendam kalkun dalam larutan tersebut sebelum dimasak. Garam melarutkan sebagian protein dalam serat otot, dan America's Test Kitchen menjelaskan bahwa perubahan tersebut memungkinkan daging mempertahankan lebih banyak kelembapan, sehingga burung yang dimasak lebih segar dan dibumbui lebih dalam daripada kulitnya.
Pengasinan kering, yang disebut oleh America's Test Kitchen sebagai pengasinan, dapat melakukan pekerjaan yang sama tanpa air. Garam yang dioleskan ke daging akan mengeluarkan sarinya, larut di dalamnya, dan kemudian diserap kembali.
Air garam basah vs. kalkun air garam kering
| Bandingkan | Air garam basah | air garam kering |
|---|---|---|
| Apa yang Anda butuhkan | Garam, air dingin, wadah besar yang aman untuk makanan, atau kantong pengasinan | Garam halal dan ruang di rak lemari es |
| Waktu (seluruh burung) | 6–12 jam (ATK) | 24–48 jam (ATK) |
| Ruang lemari es | Banyak: burung plus galon cairan | Hanya burungnya |
| Hasil | Menambahkan kelembapan paling cepat | Bumbui dagingnya; kulit lebih mudah renyah |
| Pertukaran | Lebih sulit untuk mendapatkan kulit yang kecoklatan dan renyah | Perlu dimulai satu atau dua hari ke depan |
America's Test Kitchen mengatakan pengasinan basah bekerja lebih cepat dan menambah kelembapan paling banyak, tetapi membuat kulit menjadi kecoklatan dan garing lebih sulit. Pengasinan kering membutuhkan waktu lebih lama tetapi lebih mudah dimasukkan ke dalam lemari es rumah.
Rasio air garam kalkun: berapa banyak garam per galon
Kami belum mengembangkan air garam kami sendiri. Rumus di bawah ini berasal dari America's Test Kitchen dan University of Illinois Extension, dan formula tersebut ditulis untuk air garam dan air garam biasa. Gunakan air dingin dan aduk hingga semua garam larut. USDA mencatat bahwa jika suatu resep memanaskan air garam, air garam tersebut harus dingin sebelum kalkun dimasukkan.
Air garam basah America's Test Kitchen (garam meja)
| Kalkun | Air dingin | Garam dapur | Waktunya tiba |
|---|---|---|---|
| Utuh, 12–17 pon | 2 galon | 1 cangkir | 6–12 jam |
| Utuh, 18–24 pon | 3 galon | 1½ gelas | 6–12 jam |
| Dada bertulang, 6–8 lb | 1 galon | ½ gelas | 3–6 jam |
Perlu menskalakannya? Ada 16 cangkir dalam satu galon (lihat cangkir dalam satu galon), jadi rasio ATK adalah ½ cangkir garam meja per galon air.
Air garam basah Ekstensi Universitas Illinois
Illinois Extension melarutkan 2 cangkir garam meja atau 4 cangkir garam halal dalam 2 galon air dingin, menambahkan 1 cangkir gula, dan mendinginkan kalkun di dalamnya selama 6–8 jam. Untuk air garam semalaman, garam dan gula akan dipotong menjadi dua. Ini adalah air garam yang lebih kuat dan lebih pendek dari pada ATK, jadi jangan gabungkan kedua set angka tersebut.
Garam meja vs. garam halal
Garam tidak bisa dipertukarkan dari cangkir ke cangkir. Garam meja digiling lebih halus, jadi secangkir garam mengandung lebih banyak garam daripada secangkir garam halal; itulah mengapa Illinois Extension meminta garam halal dua kali lebih banyak berdasarkan volume. Merek juga berbeda. ATK mengembangkan kalkun asinnya dengan garam halal Diamond Crystal dan mengatakan untuk menggunakan lebih sedikit jika Anda memiliki Morton, yang lebih padat. Ikuti garam nama sumber Anda.
Cara mengeringkan air garam kalkun
Metode pengasinan America's Test Kitchen untuk kalkun utuh:
- Mulailah dengan kalkun yang sudah dicairkan sepenuhnya.
- Takar 1 sendok teh garam halal per pon kalkun.
- Gosokkan ke dalam rongga dan di bawah kulit payudara dan kaki.
- Bungkus kalkun dengan rapat (kecuali Anda mengeringkan kulitnya dengan udara) dan dinginkan selama 24–48 jam.
Untuk dada kalkun, ATK menggunakan ¾ sendok teh garam halal per pon, oleskan di antara kulit dan daging, dan dinginkan di rak kawat yang diletakkan di loyang berbingkai selama 6–24 jam, bungkus jika tahan lebih dari 12 jam.
Berapa lama untuk mengasinkan kalkun
- Air garam basah, kalkun utuh: 6–12 jam dengan rasio ATK, atau 6–8 jam dengan air garam yang lebih kuat dari Illinois Extension.
- Air garam basah, tulang dada: 3–6 jam (ATK).
- Air garam kering, kalkun utuh: 24–48 jam (ATK).
- Air garam kering, dada kalkun: 6–24 jam (ATK).
- Batas luar: USDA mengatakan untuk tidak melakukan brine lebih dari dua hari.
Rencanakan pencairan. Kalkun beku membutuhkan sekitar 24 jam di lemari es untuk setiap 4–5 pon, sehingga burung berukuran besar memerlukan waktu hampir seminggu sebelum pengasinan dimulai. Panduan mencairkan kalkun kami memiliki bagan lengkap, dan cara mencairkan daging dengan cepat mencakup metode air dingin. Kalkun segar hanya dapat disimpan selama 1–2 hari di lemari es, menurut USDA, jadi belilah kalkun menjelang hari pengasinan (lihat penyimpanan kalkun utuh).
Cara mengasinkan kalkun dengan aman
Kalkun yang didiamkan dalam ember selama berjam-jam adalah unggas mentah, dan air garamnya tidak aman untuk dibuang. Aturan USDA:
- Simpan pada suhu 4 °C (40 °F) atau lebih rendah untuk seluruh air garam, di dalam lemari es. Jangan biarkan kalkun pada suhu kamar saat diasinkan. Termometer lemari es memberi tahu Anda apakah lemari es Anda cukup dingin; lihat berapa suhu yang seharusnya di lemari es.
- Gunakan wadah food grade: plastik food grade, baja tahan karat atau kaca, atau kantong pengasinan, dengan ukuran yang sesuai dengan lemari es Anda.
- Dinginkan air garam yang dipanaskan hingga suhu kamar sebelum kalkun dimasukkan.
- Berhenti pada dua hari.
Membawa kalkun ke dalam tas atau pendingin
Kantong brining membutuhkan lebih sedikit ruang dibandingkan panci, dan USDA mencantumkannya sebagai wadah yang sesuai. Jika burung tidak muat di lemari es, Illinois Extension mengizinkan pendingin tetap dingin dengan kompres es 5 hingga 6, namun kalkun dan air garam harus tetap berada pada suhu 4 °C (40 °F) atau di bawahnya sepanjang waktu. Periksa suhu dengan termometer selama pengasinan.
Haruskah Anda membilas kalkun setelah diasinkan?
Beberapa resep meminta Anda untuk membilas burung setelah diasinkan. USDA menyarankan untuk tidak mencuci unggas mentah karena dapat menyebabkan kontaminasi silang, dan CDC mengatakan unggas mentah siap dimasak tanpa dicuci. Panduan pengasinan USDA mengatakan untuk tidak mencuci burung sebelum pengasinan dan sisa kalkun tidak perlu digosok atau dibilas; jika perlu membilas rongga, gunakan air dingin. Daripada membilasnya, keluarkan kalkun dari air garam, biarkan mengalir dan keringkan dengan tisu, lalu buang handuk dan air garamnya, lalu cuci tangan Anda.
Jangan mengasinkan kalkun halal atau kalkun yang diolesi sendiri. America's Test Kitchen mengatakan untuk tidak memberi garam pada makanan tersebut karena sudah mengandung banyak natrium.
Memasak kalkun asin pada suhu 74 °C (165 °F)
Brining mengubah rasa dan tekstur, bukan keamanan. USDA mengatakan kalkun aman pada suhu 74 °C (165 °F), diukur dengan termometer makanan di bagian paling dalam paha, bagian sayap paling dalam, dan bagian paling tebal di dada. Panduan kami untuk menggunakan termometer daging menunjukkan ke mana harus membidik.
USDA merekomendasikan untuk mendiamkan kalkun 20 menit sebelum diukir agar sarinya mengeras; memasak sisa dan mengistirahatkan daging menjelaskan apa yang terjadi pada suhu selama waktu tersebut. Masukkan sisa makanan ke dalam lemari es dalam waktu 2 jam (1 jam di atas suhu 90°F) dan gunakan dalam waktu 3–4 hari, sesuai USDA. Lebih lanjut tentang suhu kalkun.
Pertanyaan yang sering diajukan
Berapa lama Anda harus mengasinkan kalkun?
America's Test Kitchen mengasinkan kalkun utuh secara basah selama 6–12 jam dan mengeringkannya selama 24–48 jam. USDA mengatakan jangan pernah mengasinkan lebih dari dua hari, dan selalu di lemari es pada suhu 4 °C (40 °F) atau lebih rendah.
Berapa banyak garam yang Anda masukkan ke dalam air garam kalkun?
America's Test Kitchen menggunakan 1 cangkir garam meja per 2 galon air dingin untuk kalkun seberat 12–17 pon. University of Illinois Extension menggunakan 2 cangkir garam meja (atau 4 cangkir halal) per 2 galon untuk menghasilkan air garam yang lebih singkat 6–8 jam.
Apakah pengasinan kering lebih baik daripada pengasinan basah?
Tidak ada yang lebih aman. Pengasinan basah menambah kelembapan lebih cepat tetapi membuat kulit yang renyah menjadi lebih keras, sedangkan pengasinan kering membutuhkan waktu satu atau dua hari dan membutuhkan ruang lemari es yang jauh lebih sedikit, menurut America's Test Kitchen.
Bisakah Anda mengasinkan kalkun beku?
Mulailah dengan kalkun yang dicairkan sepenuhnya atau segar, seperti yang disarankan oleh Illinois Extension. Cairkan terlebih dahulu di lemari es atau air dingin.
Apakah Anda membilas kalkun setelah diasinkan?
USDA menyarankan untuk tidak mencuci unggas mentah karena dapat menyebabkan kontaminasi silang. Tiriskan burung dan keringkan dengan tisu.
Bisakah Anda mengasinkan dada kalkun?
Ya. America's Test Kitchen mengasinkan payudara setinggi 6–8 pon dengan tulang dalam 1 galon air dingin dengan ½ cangkir garam meja selama 3–6 jam.
Sumber
- USDA: Pengasinan dengan Aman Akan Menghadirkan Daging yang Lembut dan Beraroma ke Meja Thanksgiving
- Dapur Uji Coba Amerika: Cara Mengasinkan Kalkun dan Cara Mengasinkan Kalkun
- Dapur Uji Coba Amerika: Kalkun Asin Panggang
- University of Illinois Extension: Kalkun untuk Hari Raya, Metode Perendaman Air Garam
- USDA FSIS: Mari Bicara tentang Memanggang Kalkun
- CDC: Keracunan Ayam dan Makanan
- USDA FSIS: Grafik Suhu Internal Minimum yang Aman
- USDA FSIS: Termometer Dapur
