Les aliments périssables ne peuvent pas rester dehors pendant plus de 2 heures, ou 1 heures si la température de l'air est supérieure à 90 °F, comme lors d'un pique-nique en été. Après cela, l'USDA dit de le jeter. La raison en est la zone de température dangereuse, entre 40°F et 140°F, où les bactéries peuvent doubler en aussi peu que 20 minutes.
Faits clés
- Règle des 2 heures : réfrigérez les aliments périssables dans les 2 heures suivant leur cuisson ou leur sortie du réfrigérateur.
- Au-dessus de 32 °C (90 °F), la limite tombe à 1 heure.
- Zone de danger : 40–140 °F (4–60 °C).
- Gardez les aliments chauds à 60 °C (140 °F) ou plus et les aliments froids à 4 °C (40 °F) ou moins pendant le service.
- Le réchauffage ne rend pas les aliments sûrs après qu'ils soient restés trop longtemps au repos ; jetez-le.
Combien de temps la nourriture peut-elle reposer ?
Le service de sécurité et d'inspection des aliments (FSIS) de l'USDA et FoodSafety.gov donnent une règle pour presque tout ce qui est périssable, cru ou cuit : 2 heures à température ambiante, 1 heures lorsqu'elle est supérieure à 32 °C (90 °F). Cela couvre la viande, la volaille, les fruits de mer, les œufs, les produits laitiers, le riz et les pâtes cuits, les fruits coupés et la plupart des restes. L'horloge couvre tout le temps où la nourriture est sortie : refroidir sur la cuisinière, s'asseoir sur la table et rentrer chez soi après une fête.
Une fois que les aliments dépassent la limite, ne les remettez pas au réfrigérateur « par sécurité » et ne comptez pas sur le réchauffage. Nebraska Extension note que certaines bactéries, telles que Staphylococcus aureus, peuvent former une toxine résistante à la chaleur que la cuisson ne peut pas détruire, la meilleure solution est donc de la jeter.
Quelle est la zone de danger de température ?
La zone dangereuse de température des aliments est comprise entre 40°F et 140°F (4°C à 60°C). Le FSIS prévient que le nombre de bactéries peut doubler en seulement 20 minutes lorsque les aliments périssables se situent dans cette fourchette. En dessous de 40°F, la croissance ralentit ; à 140°F et plus, les aliments chauds peuvent être conservés en toute sécurité.
C'est pourquoi la règle comporte deux moitiés : garder les aliments froids au froid (40°F ou moins) et les aliments chauds au chaud (140°F ou plus). La nourriture entre les deux est au rendez-vous.
| Seuil | °F | °C | Ce que cela signifie |
|---|---|---|---|
| Limite du réfrigérateur | 40°F | 4°C | Bas de la zone dangereuse ; conserver les aliments froids à cette valeur ou en dessous |
| Journée chaude | 90°F | 32°C | Au-dessus, la nourriture ne peut rester que 1 heure |
| Maintien à chaud | 140°F | 60°C | Haut de la zone dangereuse ; garder les aliments chauds à ce niveau ou au-dessus |
| Réchauffer les restes | 165°F | 74°C | Réchauffez les restes, vérifiés avec un thermomètre |
Quels aliments conservés au chaud se trouvent dans la zone dangereuse ?
Tout aliment conservé en dessous de 60 °C (140 °F). Une mijoteuse réglée sur « réchauffer » qui a dérivé à 49 °C (120 °F), un plateau d'ailes dans un four en train de refroidir ou une casserole de chili sur un brûleur éteint sont tous dans la zone dangereuse même s'ils sont chauds. Vérifiez avec un thermomètre alimentaire ; voir comment utiliser un thermomètre à viande.
Que signifie « température ambiante » pour la sécurité alimentaire ?
On recherche souvent la température ambiante en Celsius et en Fahrenheit, mais les règles de sécurité alimentaire ne dépendent pas d’une valeur exacte. Les températures intérieures habituelles se situent largement dans la zone de danger de 40–140 °F (4–60 °C) : la règle des 2 heures s’applique donc à toute cuisine, salle à manger ou tout bureau ordinaire. Le seul seuil qui change ce délai est 90 °F (32 °C) : au-dessus, il est limité à 1 heure. Pour convertir d’autres valeurs, utilisez le convertisseur de température.
Combien de temps les œufs, la viande, le riz et d’autres aliments peuvent-ils rester au repos ?
Les aliments spécifiques sur lesquels les gens posent des questions suivent tous la même règle des 2 heures (1 heures au-dessus de 90 °F). Ce qui diffère, c'est la durée de conservation une fois remis au réfrigérateur :
| Aliment | Temps mort maximum | Temps de réfrigération à 40 °F |
|---|---|---|
| Œufs crus en coquille | 2 heures | 3 à 5 semaines |
| Œufs durs | 2 heures (1 au-dessus de 90 °F) | 1 semaine |
| Viande et volaille cuites | 2 heures (1 au-dessus de 90 °F) | 3 à 4 jours |
| Poulet cru, viande hachée | 2 heures (1 au-dessus de 90 °F) | 1 à 2 jours |
| Riz cuit | 2 heures (1 au-dessus de 90 °F) | 3 à 4 jours |
| Pâtes cuites | 2 heures (1 au-dessus de 90 °F) | 3 à 4 jours |
| Lait | 2 heures (1 au-dessus de 90 °F) | Environ 1 semaine après l'ouverture |
| Restes de pizza | 2 heures (1 au-dessus de 90 °F) | 3 à 4 jours |
Combien de temps les œufs peuvent-ils reposer ?
Le FSIS indique que les œufs réfrigérés ne doivent pas être laissés de côté plus de 2 heures. Un œuf froid amené dans une pièce chaude peut « transpirer », et cette humidité aide les bactéries à se déplacer à travers la coquille jusqu'à l'œuf. Remettez les œufs au réfrigérateur peu de temps après avoir pris ce dont vous avez besoin. Plus d'informations sur comment savoir si les œufs sont mauvais.
Combien de temps les œufs durs peuvent-ils reposer ?
Deux heures, ou 1 heure au-dessus de 32 °C (90 °F). Le FSIS recommande de réfrigérer les œufs durs dans les 2 heures suivant la cuisson et de les manger dans la semaine. Les œufs de Pâques teints suivent la même règle ; s'ils restent assis plus longtemps pendant une chasse, ne les mangez pas.
Combien de temps la viande cuite peut-elle reposer ?
Le bœuf, le poulet, le porc et la dinde cuits durent les mêmes 2 heures (1 au-dessus de 90 °F). Cela inclut le temps pendant lequel un rôti ou un jambon reste sur le comptoir après avoir été découpé. La viande crue ne doit jamais être laissée décongeler ; utilisez plutôt le réfrigérateur, l'eau froide ou le micro-ondes (voir décongélation).
Buffets, repas-partage et pique-niques
Servir de la nourriture à une foule est le domaine où la règle des 2 heures échappe le plus souvent. Conseils du FSIS pour les fêtes et les repas en plein air :
- Conservez les aliments chauds à 60 °C (140 °F) ou plus dans des réchauds, des plateaux chauffants ou des mijoteuses, ou laissez-les sur le gril.
- Conservez les aliments froids à 4 °C (40 °F) ou moins au réfrigérateur, dans des glacières ou dans des récipients posés sur de la glace.
- Utilisez de petits plateaux de service et remplacez-les souvent au lieu de laisser un grand plat dehors toute la soirée.
- Limitez la fréquence d'ouverture des glacières, gardez les couvercles fermés et gardez les glacières à l'abri du soleil direct.
- Surveillez l'horloge par temps chaud. Lors d'un événement en plein air au-dessus de 32 ° C (90 °F), les aliments périssables qui ne sont pas conservés au chaud ou sur la glace ont 1 heures.
Ne complétez pas un plat sorti depuis un certain temps avec des aliments frais ; échanger dans un plateau propre. À la fin de la fête, répartissez les restes dans des récipients peu profonds pour qu'ils refroidissent rapidement et utilisez-les dans un délai de 3 à 4 jours (voir restes). Réchauffez-les à 74 °C (165 °F), mesuré avec un thermomètre alimentaire.
Questions fréquentes
Quelle est la zone de danger pour les aliments ?
40°F à 140°F (4°C à 60°C). Le FSIS affirme que les bactéries peuvent doubler en seulement 20 minutes dans cette plage, c'est pourquoi les aliments périssables ne devraient pas y rester plus de 2 heures.
Combien de temps les œufs durs peuvent-ils reposer ?
Pas plus de 2 heures, ou 1 heures au-dessus de 32 °C (90 °F). Les œufs durs réfrigérés se conservent 1 semaine.
Le riz cuit peut-il reposer toute la nuit ?
Non. Le riz cuit suit la règle des 2 heures comme les autres aliments cuits périssables ; réfrigérez-le rapidement et utilisez-le dans les 3 à 4 jours.
Réchauffer des aliments restés dehors les rend-ils sûrs ?
Pas fiable. Certaines bactéries, comme le staphylocoque, forment une toxine résistante à la chaleur que la cuisson ne peut pas détruire. C'est pourquoi les aliments laissés de côté après 2 heures doivent être jetés et non réchauffés.
Dois-je laisser refroidir les aliments chauds avant de les réfrigérer ?
Non. Réfrigérez-le dans les 2 heures. Répartissez les grandes quantités dans des récipients peu profonds afin qu'elles refroidissent rapidement au réfrigérateur.
Sources
- USDA FSIS : "Zone dangereuse" (40°F–140°F)
- USDA FSIS : l'USDA exhorte les consommateurs à rester à l'écart de la zone de danger cet été
- FoodSafety.gov : 4 étapes pour la sécurité alimentaire
- USDA FSIS : œufs en coquille de la ferme à la table
- USDA FSIS : Restes et sécurité alimentaire
- Extension du Nebraska : Réchauffer les aliments les rendra-t-il sûrs si vous oubliez de les réfrigérer ?
- FoodSafety.gov : Tableau de conservation des aliments froids
