Para cocinar un bistec, dóralo en una sartén caliente, en la parrilla o bajo el gratinador y retíralo del fuego unos 5 °F antes de la temperatura del punto deseado. El USDA considera seguros los bistecs de res a 63 °C (145 °F), seguidos de 3 minutos de reposo. Un lomo o ribeye de 1 pulgada de grosor tarda aproximadamente 12–15 minutos en sartén.
Hechos clave
- Mínimo seguro del USDA para filetes de res: 63 °C (145 °F), luego descanse al menos 3 minutos.
- Objetivos de cocción comunes (carne Angus certificada): poco cocido 52 °C (125 °F), medio cocido 57 °C (135 °F), medio 63 °C (145 °F), medio bien 66 °C (150 °F).
- Retira los filetes unos 5 °F antes del objetivo; la cocción residual termina el trabajo durante el reposo.
- El checkoff de carne cocina los filetes directamente del refrigerador y los voltea una vez.
- USDA FSIS multiplica un filete de 3/4 pulgadas entre 4 y 5 minutos por lado en la parrilla o en la parrilla.
Tabla de cocción del bistec: temperaturas para cada punto de cocción
El punto de cocción lo establece la temperatura interna, no el reloj, por lo que un termómetro es la única forma confiable de determinarlo. Este resumen compacto utiliza las temperaturas finales que figuran en las listas de carne Angus certificada después del reposo. El cuadro completo, con descripciones de cada nivel, se encuentra en nuestra página de temperatura del bistec.
| Término | Retíralo del fuego a | Temperatura final después de descansar | ¿Temperatura final igual o superior a los 145 °F del USDA? |
|---|---|---|---|
| Muy poco hecho | 120°F (49°C) | 125°F (52°C) | No |
| Poco hecho | 130°F (54°C) | 135°F (57°C) | No |
| Al punto | 140°F (60°C) | 145°F (63°C) | si |
| Casi bien hecho | 145°F (63°C) | 150°F (66°C) | si |
| Bien hecho | 150°F (66°C) | 68 °C (155 °F) y más | si |
La guía del USDA FSIS es cocinar los filetes de carne a al menos 63 °C (145 °F), verificarlos con un termómetro para alimentos antes de retirar la carne del fuego, y luego dejarlos reposar 3 minutos. Para seguirlo estrictamente, no saque el bistec hasta que indique 63 °C (145 °F). Cocido y medio cocido es lo que muchos cocineros eligen, pero están por debajo de ese mínimo. Las personas embarazadas, mayores, muy jóvenes o que tienen sistemas inmunológicos debilitados deben seguir el número del USDA.
Por qué las tablas de carnes no siempre coinciden
Las etiquetas varían según la fuente. La marca de carne de res (Carne de res. Es lo que hay para cenar.) escribe sus horarios de cocción desde 63 °C (145 °F), que llama medio cocido, hasta 71 °C (160 °F), que llama medio cocido. Los tiempos a continuación provienen de esos horarios, así que trátelos como un punto de partida y deje que el termómetro decida.
¿Cuándo deberías retirar el bistec del fuego?
Retira el filete cuando marque unos 5 °F menos que el punto deseado. Certified Angus Beef da esa regla de 5 °F, y ThermoWorks indica que los filetes pequeños siguen subiendo al menos 3–4 °F al reposar. El calor cerca de la superficie sigue avanzando hacia el centro al terminar la cocción. Nuestra guía de cocción residual y reposo de la carne explica cómo influyen tamaño y calor.
Verifique con un termómetro de lectura instantánea introducido a través del costado del bistec, de modo que la punta quede en el centro, lejos del hueso y la grasa. Consulte cómo usar un termómetro para carne para obtener consejos sobre su ubicación.
Cómo cocinar bistec en la estufa (a la sartén)
Dorar en sartén funciona mejor para filetes de aproximadamente 3/4 a 1 pulgada de grosor: una sartén pesada dora el exterior mientras el centro se cocina bien. El enfoque del control de la carne de vacuno:
- Saca el bistec directamente del frigorífico. El checkoff desaconseja dejar los filetes a la intemperie para que se calienten, y sus tiempos suponen carnes frías.
- Séquelo y condimente. La mayoría de los filetes tienen suficiente grasa como para que no necesites aceite, señala la verificación.
- Caliente una sartén pesada a fuego medio (medio-alto para filetes magros redondos y con punta de solomillo).
- Cocine, volteando una vez y comience a controlar la temperatura un par de minutos antes de la hora que figura en la tabla.
- Deje reposar el bistec unos minutos y luego córtelo a lo largo de la fibra.
¿Cuánto tiempo cocinar el bistec en la estufa?
Estos son los tiempos totales aproximados de cocción de la carne en la sartén para 145°F a 160°F.
| Cortado (sin hueso a menos que se indique lo contrario) | 3/4 pulgada de espesor | 1 pulgada de espesor |
|---|---|---|
| chuletón | 8–11 minutos | 12–15 minutos |
| Strip (franja de Nueva York) | 8–11 minutos | 12–15 minutos |
| Lomo (filet mignon) | 7–10 minutos | 10–13 minutos |
| Porterhouse o T-bone | 10–13 minutos | 14–17 minutos |
| solomillo superior | 12–15 minutos | 15–18 minutos |
Cómo cocinar un bistec en el horno (dorarlo y luego asarlo)
Para filetes gruesos, dóralos en una sartén refractaria y termínalos en el horno a 177 °C (350 °F). Ese es el método de sartén al horno de la carne: precaliente el horno, caliente la sartén a fuego medio, dore no más de 2 minutos por lado, voltee hacia el primer lado y deslice la sartén dentro del horno. Sáquelo tan pronto como el bistec alcance la temperatura deseada, luego cúbralo sin apretar con papel de aluminio y déjelo reposar al menos entre 5 y 7 minutos.
| filete | Tamaño | horno | Aprox. tiempo total, medio cocido |
|---|---|---|---|
| Lomo (filet mignon) | 4 onzas, 3/4 pulgadas | 400°F (204°C) | 15–20 minutos |
| Lomo (filet mignon) | 5–6 onzas, 1 1/2 pulgadas | 350°F (177°C) | 15–23 minutos |
| filete de chuletón | 8 onzas, 1 3/4–2 pulgadas | 350°F (177°C) | 24–28 minutos |
| filete en tiras | 8 onzas, 1 3/4–2 pulgadas | 350°F (177°C) | 24–28 minutos |
| Filete de solomillo superior | 8 onzas, 1 3/4–2 pulgadas | 350°F (177°C) | 24–28 minutos |
Cómo cocinar filet mignon en el horno
El filet mignon se corta del lomo, por lo que es magro y generalmente espeso, lo que se adapta a dorar y luego asar. Siga las filas de lomo de arriba y verifique con anticipación, porque un filete magro se excede rápidamente. Las temperaturas de cocción se encuentran en nuestra página de temperatura del filet mignon.
Cómo asar bistec
Ase el bistec a fuego medio, déle la vuelta una vez y retírelo unos grados antes. Los pasos para retirar la carne: limpie la parrilla, coloque una parrilla de gas a fuego medio o deje que el carbón se queme según las instrucciones del paquete, coloque el bistec directamente desde el refrigerador y gírelo una vez. Si comienzan a brotar o carbonizarse, baje el fuego o mueva el bistec a una parte más fría de la parrilla. Deje reposar la mayoría de los filetes asados durante unos 5 minutos y luego córtelos a lo largo de la fibra.
¿Cuánto tiempo para asar el bistec?
Los tiempos totales de asado de la verificación, de 145°F a 160°F:
| cortar | 1 pulgada, carbón | 1 pulgada, gas | 1 1/2 pulgadas, carbón | 1 1/2 pulgadas, gasolina |
|---|---|---|---|---|
| Chuletón, deshuesado | 10–14 minutos | 9–14 minutos | 16–20 minutos | 15–19 minutos |
| Chuletón, con hueso | 9–11 minutos | 9–12 minutos | 19–24 minutos | 20–25 minutos |
| Porterhouse o T-bone | 11–16 minutos | 15–19 minutos | 19–24 minutos | 20–25 minutos |
| Lomo (filet mignon) | 10–14 minutos | 11–15 minutos | 14–18 minutos | 16–20 minutos |
| solomillo superior | 11–15 minutos | 13–16 minutos | 22–26 minutos | 24–30 minutos |
| Tira, deshuesada | 11–14 minutos | 11–15 minutos | No listado | No listado |
Debido a que volteas una vez, aproximadamente la mitad del tiempo pasa por cada lado. El USDA FSIS proporciona una cifra más sencilla para filetes más finos: 4–5 minutos por lado para un filete de 3/4 pulgadas a la parrilla o a la parrilla.
Cómo asar un bistec
Ase el bistec a 2-4 pulgadas del fuego en una asadera y déle la vuelta una vez que esté a la mitad de su cocción. La verificación de la carne dice que es mejor asar los filetes planos de espesor uniforme y verificar la temperatura un par de minutos antes del tiempo sugerido. Deje reposar el bistec al menos 5 minutos, sin taparlo. Es el tiempo total aproximado de asado para filetes de 1 pulgadas, a 3-4 pulgadas del fuego: chuletón deshuesado 14-18 minutos, tira 13-17, chuletón 15-20 y solomillo superior 16-21. Un filete de lomo de 1 pulgadas se aleja de 2 a 3 pulgadas del fuego durante 13 a 16 minutos.
Cómo dorar un bistec al revés
El sellado inverso cambia el orden habitual: primero cocina suavemente el filete y después dóralo con calor intenso. ThermoWorks usa una parrilla de dos zonas, mantiene la suave cerca de 104 °C (220 °F) y cocina allí hasta unos 15 °F por debajo de la temperatura de retirada. Luego lo pasa al lado caliente, girándolo cada 2–3 minutos, hasta que la lectura más fría esté unos 5 °F por debajo del objetivo. Lo deja reposar 5–10 minutos bajo aluminio.
La recompensa es incluso estar listo. La cocción lenta mantiene pequeña la diferencia entre la superficie y el centro, por lo que el dorado rápido dora el exterior con poca o ninguna banda gris debajo de la corteza. Es más útil para filetes gruesos, donde un dorado recto cocinaría demasiado la capa exterior antes de que la mitad se alcance. Para dorar el bistec al revés en el horno, un horno bajo reemplaza el lado frío de la parrilla y una sartén muy caliente para dorar; las lecturas del termómetro permanecen iguales.
Cortes de carne: cuáles asar y cuáles dorar
Los tiernos cortes de costilla, lomo y solomillo funcionan con cualquier método de calor seco; Los cortes finos y magros de la falda y el plato se marinan mejor y se cocinan rápido y caliente. Esta tabla enumera los métodos que la verificación de carne proporciona cronogramas para:
| cortar | Métodos con horarios de verificación. | Notas |
|---|---|---|
| chuletón | Asar, sartén, asar, sartén al horno | Bien veteado; con y sin hueso |
| franja de nueva york | Asar, sartén, asar, sartén al horno | Catalogado como filete de lomo, deshuesado |
| filete mignon | Asar, sartén, asar, sartén al horno | Filete de lomo; magro, así que míralo de cerca |
| solomillo superior | Asar, sartén, asar, sartén al horno | Los cortes gruesos tardan más en asarse |
| T-bone y porterhouse | Asar, sartén, asar | Tira con hueso más lomo |
| Flanco | asar | Marinar; cortar finamente a lo largo de la fibra |
| falda | Asar, asar | Marinar para asar; cortar en porciones de 4 a 6 pulgadas |
Los filetes gruesos con hueso, como el porterhouse, quedan bien en la parrilla, donde puedes trasladarlos a una zona más fresca. Los filetes más finos y deshuesados son fáciles de preparar en una sartén. Si está cocinando una pieza más grande, como un lomo entero o un tri-tip, consulte nuestra página tiempos de cocción de carne asada y temperatura del tri-tip. ¿Filete congelado? Primero descongélelo usando uno de los métodos en nuestra página de descongelación de bistec.
Preguntas frecuentes
¿Debería dejar que el bistec alcance la temperatura ambiente antes de cocinarlo?
El control de la carne de vacuno dice que no: saca los filetes directamente del frigorífico y sus horarios suponen carnes frías. De todos modos, los alimentos perecederos no deben reposar más de 2 horas (consulte cuánto tiempo pueden reposar los alimentos).
¿Es lo mismo el solomillo de ternera que el filet mignon?
El filet mignon es un filete cortado del lomo de res. El lomo entero se cocina como asado; sus rodajas se cocinan como filete mignon.
¿Cuánto tiempo debe reposar el bistec?
Al menos 3 minutos, según el USDA. La carne de res reposa los bistecs asados y a la parrilla durante unos 5 minutos y los bistecs cocidos al horno entre 5 y 7 minutos.
¿Es seguro el bistec a medio cocer?
Poco hecho (alrededor de 135 °F después de descansar) está por debajo del mínimo de 63 °C (145 °F) del USDA con un descanso de 3 minutos, por lo que conlleva más riesgo, especialmente para las personas con mayor riesgo.
¿Cuánto tiempo se conserva el bistec cocido?
Refrigérelo dentro de las 2 horas y úselo dentro de los 3-4 días. Los detalles de almacenamiento se encuentran en nuestra página de filetes cocidos.
Fuentes
- USDA FSIS: carne vacuna de la granja a la mesa
- Carne Angus Certificada: Grado de cocción
- Carne de res. Esto es lo que hay para cenar: conceptos básicos de parrilladas
- Carne de res. Esto es lo que hay para cenar: pautas sobre el tiempo de cocción en la sartén
- Carne de res. Esto es lo que hay para cenar: conceptos básicos del sartén al horno
- Carne de res. Esto es lo que hay para cenar: pautas sobre el tiempo entre la sartén y el horno
- Carne de res. Es lo que hay para cenar: pautas sobre el tiempo de asado
- ThermoWorks: filete de costilla a la parrilla: principio térmico y dorado al revés
