الكريمة الثقيلة وكريمة الخفق الثقيلة هما نفس الشيء: تشترط إدارة الغذاء والدواء (FDA) ما لا يقل عن 36% من دسم الحليب. تحتوي كريمة الخفق أو كريمة الخفق الخفيفة على نسبة تتراوح بين 30% إلى ما يقل قليلاً عن 36%. كلاهما سوط، ولكن الكريمة الثقيلة تجعل القمم أكثر صلابة وثباتًا. الكريمة الخفيفة (18–30%) والنصف ونصف (10.5–18%) قليلة جدًا بحيث لا يمكن سوطها.
حقائق أساسية
- كريمة ثقيلة / كريمة خفق ثقيلة: على الأقل 36% دسم حليب (21 CFR 131.150).
- كريمة الخفق الخفيفة / كريمة الخفق: على الأقل 30% ولكن أقل من 36% (21 CFR 131.157).
- كريم خفيف: 18% إلى أقل من 30%؛ نصف ونصف: 10.5% إلى أقل من 18% (21 CFR 131.155، 131.180).
- 1 كوب كريمة خفق ثقيلة إلى حوالي 2 إلى 2 1/2 كوب (ملحق جامعة ولاية يوتا).
- يحل الحليب والزبدة محل الكريمة الثقيلة في الطبخ ولكنهما لا يخفقان (King Arthur Baking).
ما هو الفرق بين الكريمة الثقيلة والكريمة المخفوقة؟
الفرق هو الدهون. تحدد معايير الهوية الخاصة بإدارة الغذاء والدواء (FDA) في 21 الجزء CFR 131 الحد الأدنى من دسم الحليب لكل كريم يتم بيعه في الولايات المتحدة، ويخبرك اسم الملصق بالنوع الذي تشتريه:
| المنتج (علامة أمريكية) | مطلوب دسم الحليب | السياط؟ | أفضل الاستخدامات |
|---|---|---|---|
| كريمة ثقيلة / كريمة خفق ثقيلة | 36% أو أكثر | نعم، صلبة ومستقرة | الكريمة المخفوقة، الأنابيب، الصلصات، الجناش، الآيس كريم |
| كريمة الخفق / كريمة الخفق الخفيفة | 30% إلى أقل من 36% | نعم، ليونة | الطبقة، قابلة للطي في الحلويات |
| كريمة خفيفة (قهوة أو كريمة المائدة) | 18% إلى أقل من 30% | لا | القهوة والحساء والصلصات |
| نصف ونصف | 10.5% إلى أقل من 18% | لا | القهوة والصلصات الخفيفة |
لذا فإن "الكريمة الثقيلة" و"كريمة الخفق الثقيلة" هما اسمان مسموح بهما لمنتج واحد؛ تسرد قاعدة إدارة الغذاء والدواء (FDA) الخاصة بالكريمة الثقيلة كليهما. "كريمة الخفق" بدون "ثقيلة" هي المنتج الأخف بنسبة 30–36%. من الناحية العملية، أي من السياط، لكن الملك آرثر بيكينج يشير إلى أن نسبة الدهون العالية والكريمة الباردة تعطي قممًا أعلى وأكثر ثباتًا.
كيف يتم صنع الكريمة الثقيلة؟
القشدة هي السائل الغني بالدهون الذي ينفصل عن الحليب. تعرف إدارة الغذاء والدواء الأمريكية القشدة بأنها السائل عالي الدهون الذي يتم فصله عن الحليب بنسبة لا تقل عن 18% من دسم الحليب، ثم يتم فرزه إلى الدرجات المذكورة أعلاه حسب محتوى الدهون. يجب أن تكون الكريمة الثقيلة مبسترة أو مبسترة للغاية ويمكن أن تكون متجانسة. يتم تسخين الكريمة فائقة البسترة إلى درجة حرارة لا تقل عن 138 درجة مئوية (280 درجة فهرنهايت) لمدة 2 ثانية، مما يزيد من مدة صلاحيتها المبردة. يقول King Arthur Baking إنه لا يزال يخفق، على الرغم من أن الكريمة المبسترة العادية تخفق بسهولة أكبر قليلاً وطعمها طازج.
هل كريمة الخفق الثقيلة حلوة؟
لا، كريمة الخفق الثقيلة غير محلاة. تسمح إدارة الغذاء والدواء (FDA) باستخدام المحليات والمنكهات في الكريمة، لكن المنتج الذي يحتوي على مُحلي مضاف ولا يحتوي على نكهة مميزة يجب أن يذكر "مُحلى" على الملصق.
ماذا عن الكريمة المزدوجة والكريمة المفردة في المملكة المتحدة؟
تستخدم ملصقات المملكة المتحدة أسماء مختلفة ومستويات الدهون. قواعد الكريمة في المملكة المتحدة، المنصوص عليها في الجدول 8 من لوائح وضع العلامات الغذائية 1996 والتي ظلت سارية في إنجلترا لأوصاف الكريمة عندما حلت لوائح المعلومات الغذائية 2014 محل الباقي، تحدد الحدود الدنيا التالية:
| اسم المملكة المتحدة | الحد الأدنى من دسم الحليب | أقرب منتج أمريكي |
|---|---|---|
| كريم مزدوج | 48% | أغنى من الكريمة الثقيلة الأمريكية |
| كريمة الخفق | 35% | كريمة خفق أو ثقيلة |
| كريمة واحدة | 18% | كريم خفيف |
| نصف كريمة | 12% | نصف ونصف |
بالنسبة للوصفة البريطانية التي تتطلب استخدام الكريمة المزدوجة، فإن الكريمة الأمريكية الثقيلة هي البديل الأقرب، على الرغم من أنها تحتوي على نسبة أقل من الدهون.
طريقة عمل الكريمة المخفوقة من الكريمة الثقيلة
لتحضير الكريمة المخفوقة، اخفقي الكريمة الثقيلة الباردة أو الكريمة المخفوقة حتى تصل إلى قمم، ثم أضيفي السكر عندما تبدأ في التكاثف. تقنية الملك آرثر بيكينج:
- برد كل شيء. ضع الكريمة والوعاء والمضارب أو اخفقها في الثلاجة أولاً. كريم بارد يخفق بشكل أعلى ويبقى لفترة أطول.
- ابدأ ببطء. ابدأ بسرعة منخفضة لإنشاء فقاعات صغيرة وثابتة.
- قم بالتحلية عند ظهور آثار. بمجرد أن تترك المضارب آثارًا، أضف السكر تدريجيًا. يذوب السكر الناعم أو السكر البودرة بدون حبيبات، ويضيف نشا الذرة الموجود في السكر البودرة القليل من الثبات. أضف الفانيليا في النهاية.
- ارفع السرعة وراقب عن كثب. انتقل إلى سرعة متوسطة-عالية وتوقف عند المرحلة التي تحتاجها. يمكن أن يتحول الكريم من رقيق إلى متكتل في ثوانٍ.
قمم ناعمة مقابل قمم قاسية
- القمم الناعمة: تتداخل الممرات وتكون الملعقة أكثر مرونة قليلًا من القشدة الحامضة. جيد للملعقة على الحلويات. هذه المرحلة تمر بسرعة.
- قمم متوسطة: تتميز القطعة برأس مدبب وقاعدة متدلية ناعمة.
- قمم صلبة: سميكة وقابلة للدهن مثل كريمة الزينة وتلتصق بالمضارب. لقد تضاعف الحجم تقريبًا. توقف هنا؛ مزيد من ضرب الرؤوس نحو الزبدة.
يدرج ملحق جامعة ولاية يوتا 1 كوبًا من الكريمة الثقيلة لتحضير 2 إلى 2 1/2 كوب مخفوق. بالوزن، يعادل كوب من الكريمة الثقيلة السائلة حوالي 238 جم وكوب من الكريمة المخفوقة حوالي 120 جم (راجع أكواب الكريمة الثقيلة إلى جرام). يعادل كوبان من الكريمة السائلة 16 أونصة سائلة (أونصة في الكوب).
ماذا لو تغلبت عليه؟
إذا أصبح محببًا للتو، يقول King Arthur Baking، قم برش الكريمة السائلة الباردة مع تشغيل الخلاط على سرعة منخفضة حتى يصبح رقيقًا مرة أخرى: ملعقة كبيرة أو اثنتين للخفق الزائد الطفيف، أو 25% إلى 50% المزيد من الكريمة إذا انهارت. إذا كان لونه أصفر ومتخثرًا، استمر في الضرب: سوف ينفصل إلى زبدة ولبن. هذه هي الطريقة القديمة لتحضير اللبن المخيض (راجع كيفية صنع اللبن).
هل يمكنك خفق الكريمة باليد؟
نعم. تنطبق نفس القواعد مع المخفقة كما هو الحال مع الخلاط: قم بتبريد الكريمة والوعاء، وراقب مراحل الذروة الناعمة والمتوسطة والقاسية الموضحة أعلاه. توقع أن يستغرق الأمر وقتًا أطول ومجهودًا أكبر من الخلاط.
هل يمكنك صنع الكريمة المخفوقة في وقت مبكر؟
ينصح King Arthur Baking بتقديم الكريمة المخفوقة العادية بأسرع ما يمكن بمجرد وصولها إلى القوام الذي تريده. الكريمة المخفوقة المستقرة تحمل بشكل أفضل: نسخة King Arthur Baking مع مكثف النشا الممزوج بالسكر تظل عالية لمدة 24 ساعة على الأقل في الثلاجة. احتفظ بأي كريمة مخفوقة في الثلاجة ولا تتركها خارجًا لأكثر من 2 ساعة (راجع المدة التي يمكن أن يبقى فيها الطعام). لتخزين الكريم نفسه، راجع مدة بقاء الكريم الثقيل.
هل يمكنك صنع الكريمة المخفوقة بدون الكريمة الثقيلة؟
ليس مع الحليب أو نصفه ونصفه وحده. يوصي King Arthur Baking باستخدام الكريمة بنسبة 30% على الأقل من الدهون للخفق ويلاحظ أن الحليب الكامل و2% و1% لن يشكل رغوة قوية. النصف ونصف (10.5–18%) والقشدة الخفيفة (18–30%) تقع تحت هذه العلامة. خياران للسوط:
- كريمة جوز الهند المعلبة، غير المحلاة، والتي يطلق عليها King Arthur Baking أسهل بديل كريمة خالية من الألبان لأنها تحاكي سمك الكريمة وقابليتها للخفق.
- طبقة الحليب الجاف خالي الدسم: يدرج ملحق بوردو 1/2 كوب حليب جاف خالي الدسم مخفوق مع 1/2 كوب ماء مثلج و1 ملعقة كبيرة عصير برتقال كبديل للطبقة المخفوقة. إنها أخف وأقل ثراءً.
طريقة عمل الكريمة الثقيلة في المنزل (للطبخ)
لتحضير 1 كوب من الكريمة الثقيلة في الصلصات أو الحساء أو المخبوزات، امزج 3/4 كوب حليب مع 1/3 كوب زبدة مذابة. تسرد المخططات الإرشادية لجامعة بوردو وجامعة ولاية يوتا هذا المزيج للطهي وليس للجلد. فهو يحل محل دهون الكريمة ولكن ليس قدرتها على الخفق.
نسخة King Arthur Baking أكثر سلاسة: سخن 1 كوبًا من الحليب مع 8 ملاعق كبيرة (1 عصا) من الزبدة حتى تذوب، واتركها 10 إلى 15 دقائق، ثم امزجها على نار عالية لمدة 2 دقائق حتى تستحلب. استخدم وزنًا أقل بنسبة 25% من الكريم المطلوب (170 جم لـ 227 جم من الكريم). أي حليب يعمل، لكن الحليب عالي الدسم يعطي نتائج أفضل.
لماذا لا يتم سوط الكريمة الثقيلة محلية الصنع؟
الكريمة المخفوقة عبارة عن رغوة: يوضح الملك آرثر بيكينج أن دهون الحليب الموجودة في الكريمة، مع جيوب هوائية صغيرة، تشكل الهيكل الذي يحمل شكلها. يحتوي مزيج الحليب والزبدة على دهون إجمالية مماثلة ولكنه يفتقر إلى تلك البنية، لذلك لا يمكنه حبس الهواء بنفس الطريقة. وجد King Arthur Baking أن مزيج الحليب والزبدة لن يصل إلى قمم أو حتى أكوام ناعمة، وكانت محاولات تكثيفه بالنشا غير مرضية. استخدم الكريمة الحقيقية للكريمة المخفوقة والموس والآيس كريم. تتوفر المزيد من المقايضة على صفحة بدائل الكريمة الثقيلة، كما يساعدك أكواب الزبدة إلى جرام على وزن الزبدة.
أسئلة شائعة
هل الكريمة الثقيلة هي نفس الكريمة الثقيلة؟
نعم. تسمح إدارة الغذاء والدواء (FDA) بتصنيف المنتج نفسه، الذي يحتوي على ما لا يقل عن 36% من دسم الحليب، إما على كريمة ثقيلة أو كريمة خفق ثقيلة.
هل يمكنك صنع كريمة مخفوقة بنصف ونصف؟
لا. يحتوي النصف ونصف على نسبة تتراوح بين 10.5% إلى أقل من 18% من دسم الحليب، وهي أقل بكثير من 30% أو أكثر اللازمة للكريمة للحفاظ على القمم.
هل يمكنك خفق الكريمة الخفيفة؟
ليس بشكل موثوق. تحتوي الكريمة الخفيفة على نسبة تتراوح بين 18% إلى أقل من 30% من دسم الحليب. كريمة الخفق الخفيفة، بنسبة تتراوح من 30% إلى أقل من 36%، هي أخف كريمة خفق.
هل يجب عليك استخدام السكر البودرة في الكريمة المخفوقة؟
إنه يعمل بشكل جيد. يلاحظ King Arthur Baking أن السكر البودرة يذوب بسهولة ويضيف نشا الذرة القليل من الثبات. أضفه بمجرد أن يبدأ الكريم في ترك آثار.
هل اللبن هو نفس الكريمة الثقيلة؟
لا، اللبن الرائب مثقف، منعش، وعادة ما يكون قليل الدسم؛ الكريمة الثقيلة حلوة وغير محمضة وتحتوي على نسبة 36% من دسم الحليب على الأقل.
المصادر
- eCFR (FDA): 21 الجزء CFR 131 الجزء الفرعي ب، الحليب والقشدة الموحدان
- eCFR (FDA): 21 CFR 131.3، التعريفات (كريمة، مبسترة، مبسترة للغاية)
- eCFR (FDA): 21 CFR 131.150، كريمة ثقيلة
- legislation.gov.uk: لوائح وضع الملصقات الغذائية 1996، الجدول 8 الجزء الثالث (كريمي)
- الخبز الملك آرثر: كيفية خفق الكريمة
- King Arthur Baking: بديل الكريمة الثقيلة
- ملحق جامعة ولاية يوتا: استبدال المكونات (FN 255)
- ملحق بوردو: البدائل والمعادلات في المكونات الغذائية (CFS-145-W)
