لتنقية الديك الرومي، قم بنقع الطائر المذاب بالكامل في ماء مالح في الثلاجة عند درجة حرارة 4 درجة مئوية (40 درجة فهرنهايت) أو أقل. يستخدم مطبخ الاختبار الأمريكي 1 كوبًا من ملح الطعام لكل 2 جالونًا من الماء البارد لمدة 12–17 رطل من الديك الرومي المملح 6–12 ساعة. للحصول على محلول ملحي جاف، افركه في 1 ملعقة صغيرة من ملح الكوشير لكل رطل ثم ضعه في الثلاجة لمدة 24-48 ساعة.
حقائق أساسية
- وزارة الزراعة الأمريكية: احتفظ بالديك الرومي والمحلول الملحي مبردًا عند درجة حرارة 4 درجة مئوية (40 درجة فهرنهايت) أو أقل، ولا تنقع في المحلول الملحي لمدة تزيد عن يومين.
- محلول ملحي رطب (مطبخ الاختبار الأمريكي): 1 كوب ملح طعام في 2 جالون من الماء البارد لمدة 12–17 رطل من الديك الرومي، 6–12 ساعة.
- محلول ملحي جاف (مطبخ الاختبار الأمريكي): 1 ملعقة صغيرة ملح كوشير لكل رطل، مبرد 24–48 ساعة.
- تخطي تحضير الكوشر والديوك الرومية ذاتية اللصق ؛ يلاحظ مطبخ الاختبار الأمريكي أنه يحتوي بالفعل على كمية جيدة من الصوديوم.
- قم بطهي الديك الرومي المملح إلى درجة حرارة 74 درجة مئوية (165 درجة فهرنهايت) في أعمق الفخذ والجناح الداخلي والجزء الأكثر سمكًا من الثدي.
ما المحلول الملحي للديك الرومي؟
المحلول الملحي هو محلول من الملح والماء. تصف وزارة الزراعة الأمريكية عملية النقع بأنها نقع الديك الرومي في هذا المحلول قبل الطهي. يذيب الملح بعض البروتين في ألياف العضلات، ويوضح مطبخ الاختبار الأمريكي أن هذا التغيير يسمح للحوم بالاحتفاظ بمزيد من الرطوبة، وبالتالي فإن الطائر المطبوخ يصبح أكثر عصارة وتتبل بشكل أعمق من الجلد.
إن عملية التمليح الجاف، والتي يسميها مطبخ الاختبار الأمريكي بالتمليح، تؤدي نفس الوظيفة بدون الماء. إن فرك الملح على اللحم يستخرج العصائر، ويذوب فيها، ومن ثم يعاد امتصاصها.
المحلول الملحي الرطب مقابل المحلول الملحي الجاف
| قارن | محلول ملحي رطب | محلول ملحي جاف |
|---|---|---|
| ما تحتاجه | ملح، ماء بارد، وعاء كبير آمن للطعام أو كيس مملح | ملح الكوشر والغرفة على رف الثلاجة |
| الوقت (الطير كله) | 6–12 ساعة (هجوم) | 24–48 ساعة (هجوم) |
| مساحة الثلاجة | الكثير: طائر بالإضافة إلى جالون من السائل | فقط الطائر |
| النتيجة | يضيف الرطوبة بشكل أسرع | يُتبل اللحم؛ يتقشر الجلد بسهولة أكبر |
| المقايضة | من الصعب الحصول على بشرة بنية اللون ونضرة | يجب أن تبدأ قبل يوم أو يومين |
يقول America's Test Kitchen إن عملية الترطيب الرطب تعمل بشكل أسرع وتضيف أكبر قدر من الرطوبة ولكنها تجعل لون البشرة البني والمقرمش أكثر صعوبة. يستغرق التمليح الجاف وقتًا أطول ولكن من الأسهل وضعه في الثلاجة المنزلية.
نسبة محلول تمليح الديك الرومي: كمية الملح لكل جالون
لم نقم بتطوير محلول ملحي خاص بنا. الصيغ أدناه تأتي من America's Test Kitchen وUniversity of Illinois Extension، وهي مكتوبة للمحلول الملحي العادي من الماء والملح. استخدم الماء البارد وحركه حتى يذوب كل الملح. تلاحظ وزارة الزراعة الأمريكية أنه إذا كانت الوصفة تسخن المحلول الملحي، فيجب أن تبرد قبل دخول الديك الرومي.
محلول ملحي رطب للمطبخ الأمريكي (ملح الطعام)
| ديك رومي | الماء البارد | ملح الطعام | وقت التحضير |
|---|---|---|---|
| كامل، 12–17 رطل | 2 غالون | 1 كوب | 6–12 ساعة |
| كامل، 18–24 رطل | 3 غالون | 1½ كوب | 6–12 ساعة |
| صدر بالعظم، 6–8 رطل | 1 غالون | ½ كوب | 3–6 ساعة |
هل تحتاج إلى توسيع نطاقه؟ يوجد 16 كوب في الجالون (راجع أكواب في الجالون)، وبالتالي فإن نسبة ATK تعادل نصف كوب من ملح الطعام لكل جالون من الماء.
جامعة إلينوي ملحق محلول ملحي رطب
يقوم ملحق إلينوي بإذابة 2 كوب من ملح الطعام أو 4 كوب من ملح الكوشير في 2 جالون من الماء البارد، وإضافة 1 كوب من السكر، وتبريد الديك الرومي فيه لمدة 6-8 ساعة. للحصول على محلول ملحي طوال الليل، يقطع الملح والسكر إلى النصف. هذا محلول ملحي أقوى وأقصر من الهجوم، لذا لا تخلط بين مجموعتي الأرقام.
ملح الطعام مقابل ملح الكوشير
الأملاح ليست كوبًا قابلاً للتبديل. ملح الطعام مطحون بشكل ناعم، لذا فإن كوبًا منه يحتوي على ملح أكثر من كوب ملح الكوشر؛ لهذا السبب يدعو Illinois Extension إلى مضاعفة كمية ملح الكوشر من حيث الحجم. العلامات التجارية تختلف أيضا. طورت ATK ديكها الرومي المملح باستخدام ملح الكوشر Diamond Crystal وتقول إنها ستستخدم كميات أقل إذا كان لديك مورتون، وهو أكثر كثافة. اتبع الملح أسماء المصادر الخاصة بك.
كيفية تمليح الديك الرومي بالطريقة الجافة
طريقة تمليح الديك الرومي الكامل من مطبخ الاختبار الأمريكي:
- ابدأ بديك رومي مذاب بالكامل.
- قم بقياس 1 ملعقة صغيرة من ملح الكوشير لكل رطل من الديك الرومي.
- افركيه داخل التجويف وتحت جلد الثديين والساقين.
- لف الديك الرومي بإحكام (ما لم تكن تجفف الجلد بالهواء) ثم ضعه في الثلاجة لمدة 24-48 ساعة.
بالنسبة لصدر الديك الرومي، تستخدم ATK ¾ ملعقة صغيرة من ملح الكوشير لكل رطل، وتوزعه بين الجلد واللحم، وتبرده على رف سلكي في صينية خبز ذات حواف لمدة 6–24 ساعة، وتغلفه إذا استمر لفترة أطول من 12 ساعة.
كم من الوقت لملح الديك الرومي
- المحلول الملحي الرطب، الديك الرومي الكامل: 6–12 ساعة بنسبة الهجوم، أو 6–8 ساعة مع المحلول الملحي الأقوى في Illinois Extension.
- محلول ملحي رطب، صدر بالعظم: 3–6 ساعة (ATK).
- محلول ملحي جاف، ديك رومي كامل: 24–48 ساعة (ATK).
- محلول ملحي جاف، صدر الديك الرومي: 6–24 ساعة (ATK).
- الحد الخارجي: تنص وزارة الزراعة الأمريكية على عدم استخدام المحلول الملحي لمدة تزيد عن يومين.
خطة حول ذوبان الجليد. يحتاج الديك الرومي المجمد إلى حوالي 24 ساعة في الثلاجة مقابل كل 4–5 رطل، لذلك يمكن أن يستغرق الطائر الكبير ما يقرب من أسبوع قبل بدء عملية التمليح. يحتوي دليل تذويب الديك الرومي على مخطط كامل، ويغطي كيفية تذويب اللحوم بسرعة طريقة الماء البارد. يمكن حفظ الديك الرومي الطازج لمدة تتراوح بين 1–2 أيام فقط في الثلاجة، وفقًا لوزارة الزراعة الأمريكية، لذا قم بشرائه قبل يوم من نقعه (راجع تخزين الديك الرومي بالكامل).
كيفية تحضير الديك الرومي بشكل آمن
الديك الرومي الذي يبقى في الدلو لساعات هو دواجن نيئة، والمحلول الملحي لا يجعل من الآمن تركه خارجًا. قواعد وزارة الزراعة الأمريكية:
- احتفظ به عند درجة حرارة 4 درجة مئوية (40 درجة فهرنهايت) أو أقل لكل المحلول الملحي في الثلاجة. لا تترك الديك الرومي في درجة حرارة الغرفة أثناء نقعه في المحلول الملحي. يخبرك مقياس حرارة الثلاجة إذا كانت ثلاجتك باردة بدرجة كافية؛ راجع درجة الحرارة التي يجب أن تكون عليها الثلاجة.
- استخدم وعاءًا مخصصًا للطعام: مصنوعًا من البلاستيك أو الفولاذ المقاوم للصدأ أو الزجاج، أو كيسًا مخصصًا للطعام، بحجم يناسب ثلاجتك.
- برّد أي محلول ملحي ساخن إلى درجة حرارة الغرفة قبل إدخال الديك الرومي.
- توقف عند يومين.
إحضار الديك الرومي في كيس أو مبرد
تأخذ حقيبة التمليح مساحة أقل من وعاء المخزون، وتدرجها وزارة الزراعة الأمريكية كحاوية مناسبة. إذا لم يكن الطائر مناسبًا للثلاجة، فإن Illinois Extension يسمح بإبقاء المبرد باردًا باستخدام عبوات ثلج تتراوح من 5 إلى 6، ولكن يجب أن يظل الديك الرومي والمحلول الملحي عند درجة حرارة 4 درجة مئوية (40 درجة فهرنهايت) أو أقل طوال الوقت. تحقق من درجة الحرارة باستخدام مقياس الحرارة أثناء المحلول الملحي.
هل يجب عليك شطف الديك الرومي بعد نقعه؟
تنصح بعض الوصفات بشطف الطائر بعد نقعه. تنصح وزارة الزراعة الأمريكية بعدم غسل الدواجن النيئة لأنها يمكن أن تسبب التلوث المتبادل، وتقول مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها (CDC) إن الدواجن النيئة جاهزة للطهي دون غسلها. تنص إرشادات وزارة الزراعة الأمريكية على عدم غسل الطائر قبل نقعه وأن باقي الديك الرومي لا يحتاج إلى فرك أو شطف؛ إذا كنت بحاجة إلى شطف التجويف، استخدم الماء البارد. بدلًا من شطفه، ارفع الديك الرومي من المحلول الملحي واتركه يصفى ثم جففه بمنشفة ورقية، ثم تخلص من المناشف والمحلول الملحي واغسل يديك.
تخطي تحضير الديك الرومي الكوشر أو الديك الرومي ذاتي اللصق. يقول مطبخ الاختبار الأمريكي بعدم ملحها لأنها تحتوي بالفعل على كمية جيدة من الصوديوم.
طهي الديك الرومي المملح إلى درجة حرارة 74 درجة مئوية (165 درجة فهرنهايت)
إن عملية التمليح تغير النكهة والملمس، وليس السلامة. تقول وزارة الزراعة الأمريكية أن الديك الرومي آمن عند درجة حرارة 74 درجة مئوية (165 درجة فهرنهايت)، ويتم قياسها بمقياس حرارة الطعام في الجزء الأعمق من الفخذ، والجزء الأعمق من الجناح والجزء الأكثر سمكًا من الثدي. يوضح دليلنا لاستخدام مقياس حرارة اللحوم المكان الذي يجب استهدافه.
توصي وزارة الزراعة الأمريكية بإراحة الديك الرومي 20 دقيقة قبل تقطيعه لتستقر عصارته؛ يوضح دليل الطهي بالحرارة المتبقية وإراحة اللحم ما يحدث لدرجة الحرارة خلال ذلك الوقت. ضع البقايا في الثلاجة خلال 2 ساعة (1 ساعة إذا تجاوز الجو 90°F)، واستخدمها خلال 3–4 أيام، وفق الوزارة. المزيد عن درجات حرارة الديك الرومي.
أسئلة شائعة
كم من الوقت يجب عليك نقع الديك الرومي في الماء المالح؟
يقوم مطبخ الاختبار الأمريكي بتبليل ديك رومي كامل لمدة 6–12 ساعة وتجفيفه في المحلول الملحي لمدة 24–48 ساعة. تنص وزارة الزراعة الأمريكية على عدم استخدام المحلول الملحي أبدًا لمدة تزيد عن يومين، ودائمًا في الثلاجة عند درجة حرارة 4 درجة مئوية (40 درجة فهرنهايت) أو أقل.
ما مقدار الملح الذي تضعه في محلول ملحي للديك الرومي؟
يستخدم مطبخ الاختبار الأمريكي 1 كوبًا من ملح الطعام لكل 2 جالونًا من الماء البارد مقابل 12–17 رطل من الديك الرومي. يستخدم ملحق جامعة إلينوي 2 أكواب ملح الطعام (أو 4 أكواب كوشير) لكل 2 جالون لمحلول ملحي أقصر يبلغ 6-8 ساعة.
هل المحلول الجاف أفضل من المحلول الرطب؟
كلاهما ليس أكثر أمانا. يضيف المحلول الرطب الرطوبة بشكل أسرع ولكنه يجعل البشرة أكثر صلابة، في حين أن المحلول الجاف يستغرق يومًا أو يومين ويحتاج إلى مساحة أقل بكثير في الثلاجة، وفقًا لمجلة America's Test Kitchen.
هل يمكنك تحميص الديك الرومي المجمد؟
ابدأ بديك رومي مذاب بالكامل أو طازج، كما تنصح Illinois Extension. قم بإذابته في الثلاجة أو في الماء البارد أولاً.
هل تشطف الديك الرومي بعد نقعه؟
تنصح وزارة الزراعة الأمريكية بعدم غسل الدواجن النيئة لأنها يمكن أن تسبب التلوث المتبادل. قم بتجفيف الطائر واتركه حتى يجف باستخدام المناشف الورقية بدلاً من ذلك.
هل يمكنك تحميص صدر الديك الرومي؟
نعم. يقوم مطبخ الاختبار الأمريكي بتصفية صدر من العظام يبلغ وزنه 6–8 رطل في 1 جالون من الماء البارد مع نصف كوب من ملح الطعام لمدة 3–6 ساعة.
المصادر
- وزارة الزراعة الأمريكية: التحضين الآمن سيجلب اللحوم الطرية اللذيذة إلى مائدة عيد الشكر
- مطبخ الاختبار الأمريكي: كيفية تتبيل الديك الرومي بالمحلول الملحي وكيفية تملح الديك الرومي
- المطبخ الاختباري الأمريكي: الديك الرومي المشوي المملح
- إرشاد جامعة إلينوي: الديك الرومي للأعياد، طريقة النقع في المحلول الملحي
- إدارة سلامة الغذاء والدواء الأمريكية: فلنتحدث عن تحميص الديك الرومي
- مركز السيطرة على الأمراض: التسمم الغذائي والدجاج
- إدارة سلامة الغذاء والدواء الأمريكية: مخطط الحد الأدنى الآمن لدرجة الحرارة الداخلية
- إدارة الغذاء والدواء الأمريكية: موازين حرارة المطبخ
