بدائل البيض في الخَبز: بيضة الكتان والأكوافابا وغيرها

لاستبدال بيضة واحدة في الخبز، استخدم بيضة كتان (1 ملعقة كبيرة بذور الكتان المطحونة بالإضافة إلى 3 ملاعق كبيرة ماء، راحة لمدة 5 دقيقة)، 3 ملاعق كبيرة أكوافابا، أو 1/4 كوب عصير تفاح أو موز مهروس أو زبادي. قم بمطابقة المبادلة مع وظيفة البيض: ربط الكتان والشيا، والأكوافابا المخفوقة تضيف الرفع، ومهروس الفاكهة يضيف الرطوبة.

ماذا يفعل البيض في الخبز؟

يقوم البيض بثلاث وظائف رئيسية في الخبز: فهو يربط ويضيف الرطوبة ويساعد على الخميرة. يقوم N.C. Cooperative Extension بفرز بدائل البيض حسب نفس الأدوار، وهذا هو المفتاح لاختيار واحد. تغطي معظم المقايضات وظيفة واحدة أو وظيفتين بشكل جيد، ولكن لا شيء منها يفي بالثلاث وظائف مثل البيضة.

• يعمل الربط على تجميع الفتات معًا، لذا يتم تقطيع ملفات تعريف الارتباط والخبز السريع بشكل نظيف بدلاً من تفتيته.
• الرطوبة تحافظ على طراوة الكعك والمافن. وزن البيضة الكبيرة حوالي 50 جرام بدون القشرة.
• المغادرة تضيف الرفع. يضع ملحق Purdue قوة تخمير بيضة واحدة عند حوالي 1/2 ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز.

في الكعك والخبز السريع، يرتبط البيض في الغالب بالرطوبة ويضيف الرطوبة، لذلك تعمل معظم البدائل. في كعكة الطعام الإسفنجية أو الملائكية، يوفر البيض تقريبًا كل الهيكل والرفع، وعادةً ما تفشل البدائل.

مخطط بديل البيض: كم يعوض 1 بيضة؟

كل كمية أدناه تحل محل بيضة واحدة كبيرة. المصادر هي خدمات الإرشاد الجامعي.

المبالغ مقدمة من جامعة ويسكونسن ماديسون، وامتداد نورث كارولينا التعاوني، وامتداد جامعة إلينوي، وامتداد نبراسكا. تختلف المصادر قليلاً: ولاية كارولاينا الشمالية تعطي 1/4 إلى 1/2 كوب زبادي، وبالنسبة لمزيج الخميرة يستخدم 1 ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز مع 1 1/2 ملاعق كبيرة من كل من الزيت والماء. تحتوي صفحة بدائل البيض على القائمة المختصرة.

كيفية صنع بيضة الكتان

بيضة الكتان عبارة عن 1 ملعقة كبيرة من بذور الكتان المطحونة الممزوجة في 3 ملاعق كبيرة من الماء وتترك لتتكاثف لمدة 5 دقيقة تقريبًا. ملحق جامعة إلينوي يعطي النسبة 1:3؛ يستخدم NC Cooperative Extension الماء الساخن والراحة لمدة 5 دقيقة.

1. قم بقياس 1 ملعقة كبيرة من بذور الكتان المطحونة (وجبة بذور الكتان) في وعاء صغير. تتطلب الوصفات الإضافية استخدام الكتان المطحون، وليس البذور الكاملة.
2. أضيفي 3 ملاعق كبيرة من الماء وحركي.
3. اتركه لمدة 5 دقيقة حتى يصبح سميكًا ويشبه الهلام.
4. أضفه إلى الخليط حيث تضيف الوصفة البيضة.

يرتبط بيض الكتان جيدًا بالكعك والفطائر والبسكويت والخبز السريع مثل خبز الموز وخبز الذرة. تلاحظ ولاية نورث كارولاينا أن النتيجة أكثر كثافة من البيض. بالنسبة لـ 2 بيضة، تضاعفها: 2 ملاعق كبيرة كتان و6 ملاعق كبيرة ماء. لنصف بيضة، استخدم 1 1/2 ملعقة صغيرة من الكتان و1 1/2 ملعقة كبيرة من الماء (انظر ملعقتان صغيرتان في ملعقة كبيرة).

كيفية صنع بيضة الشيا

تستخدم بيضة الشيا نفس النسبة التي تستخدمها بيضة الكتان: 1 ملعقة كبيرة من بذور الشيا بالإضافة إلى 3 ملاعق كبيرة من الماء، وتترك من 5 إلى 10 دقيقة حتى يصبح الهلام، وفقًا لملحق ولاية ويسكونسن. تقول ولاية نورث كارولاينا إن الشيا تضيف نسيجًا وقليلًا من القرمشة، ومثل الكتان، تعطي منتجًا أكثر كثافة. استخدمه في نفس الأماكن: الفطائر والخبز السريع والبسكويت.

أكوافابا: بديل البيض الذي يخفق

الأكوافابا هو السائل الموجود في علبة الحمص، و3 ملعقة كبيرة تحل محل بيضة واحدة كاملة. تشرح جامعة ولاية كانساس أن النشا والبروتين الخاص بها يسمحان لها بالترابط والتكثيف والاستحلاب، وأن الأكوافابا المخفوقة، المستقرة مع القليل من كريمة التارتار، تبدو مثل بياض البيض المخفوق. استخدمي 2 ملعقة كبيرة بدل بياض بيضة واحدة.

اخفقيه للحصول على رغوة ناعمة قبل الاستخدام. يدرجه ملحق ولاية ويسكونسن في قوائم المرنغ والكعك والبسكويت. تحذيران: تلاحظ K-State أن قدرة الرغوة تختلف بين ماركات الحمص، وفي اختبار ملفات تعريف الارتباط في ولاية نورث كارولاينا، انتشرت ملفات تعريف الارتباط الأكوافابا أكثر وخرجت أكثر قرمشة.

كم عصير التفاح يساوي بيضة واحدة؟

استخدم 1/4 كوب (حوالي 60 مل) من عصير التفاح غير المحلى لتحل محل بيضة واحدة. جامعة إلينوي وويسكونسن وولاية نورث كارولاينا جميعها تعطي هذا المبلغ. يضيف عصير التفاح الرطوبة وبعض الارتباط ولكن لا يرفعه، لذا فهو يعمل بشكل أفضل في المخبوزات الرطبة والكثيفة: الكعك والخبز السريع والكعك وكعك الوجبات الخفيفة.

تلاحظ ولاية نورث كارولاينا أن عصير التفاح يجعل المخبوزات أكثر حلاوة ومضغًا وأكثر كثافة مع نكهة فواكه طفيفة. تدرج ولاية نورث كارولاينا أنواعًا أخرى من مهروس الفاكهة بنفس 1/4 كوب.

موز مهروس للبيض

استخدم 1/4 كوب موزة ناضجة مهروسة لكل بيضة، لكل ولاية ويسكونسن وولاية كارولاينا الشمالية (تدرج ولاية إلينوي ببساطة موزة مهروسة واحدة). إنه يربط ويضيف الرطوبة، بالإضافة إلى نكهة الموز الواضحة، لذلك من الأفضل أن يناسب الموز الوصفة، كما هو الحال في خبز الموز بدون بيض والكعك والفطائر.

زبادي

استخدم 1/4 كوب زبادي عادي لكل بيضة أو منتجات ألبان أو منتجات خالية من الألبان. ويضيف الرطوبة والحنان في الكعك والكعك. الأوزان موضحة على أكواب الزبادي بالجرام.

بدائل البيض التجارية وبدائل البيض السائل

هناك خياران مختلفان تمامًا للشراء من المتجر، ومن السهل الخلط بينهما:

• بدائل البيض المسحوق عبارة عن خليط خالٍ من البيض يمكنك خلطه مع الماء أو أي سائل آخر. اتبع الحزمة للكميات. تقترح ولاية نورث كارولاينا بديلاً تجاريًا للبيض للوصفات التي يتوفر فيها البيض بشكل أساسي للتخمير.
• بدائل البيض السائل التي تُباع في علب كرتونية هي منتج مختلف. توضح وزارة الزراعة الأمريكية أن هذه المنتجات مصنوعة من بياض البيض بالإضافة إلى الألوان والمواد المضافة الأخرى. استخدم 1/4 كوب لكل بيضة (امتداد نبراسكا). إنها خالية من الكوليسترول ولكنها ليست خالية من البيض، لذا فهي لا تساعد في علاج حساسية البيض أو الخبز النباتي.

ما هو بديل البيض الذي يجب أن تستخدمه؟

اختر بديل البيض الذي يتوافق مع وظيفة البيض الرئيسية في وصفتك:

تأتي المجلدات اللذيذة من ملحق جامعة إلينوي. بالنسبة لكعكة بدون بيض، فإن مزيج الخميرة أو بديل البيض السائل هو الأقرب. يدرج ملحق Nebraska أيضًا 2 ملاعق كبيرة من المايونيز لكل بيضة لخليط الكيك. إذا نفد مسحوق الخبز الخاص بمزيج الخميرة، فاطلع على بدائل مسحوق الخبز.

متى لا تعمل بدائل البيض؟

لا تعمل بدائل البيض بشكل عام في الوصفات التي تتطلب أكثر من 3 بيضة، وفقًا لـ NC Cooperative Extension. كما أنها تدرج كعكة الباوند، والكعكة الإسفنجية، وكعكة الطعام الملائكية، والكروس باعتبارها مخبوزات لا تبدو جيدة مع البدائل، لأن البيض يوفر معظم بنيتها. بالنسبة لهؤلاء، ابحث عن وصفة تم تطويرها لتكون خالية من البيض بدلاً من المبادلة. مع أي بديل، توقع الحصول على فتات أكثر كثافة إلى حد ما من الأصلي؛ وجدت ولاية نورث كارولاينا ذلك مع الكتان والشيا وعصير التفاح.

نصف الوصفة التي تتطلب بيضة واحدة

بيضة كبيرة تزن حوالي 50 جم من القشرة، لذا فإن نصف البيضة يبلغ حوالي 25 جم: اضربها ووزن نصفها. من حيث الحجم، يحسب ملحق بوردو 3 ملاعق كبيرة بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة من البيض المجمد المذاب كبيضة واحدة كاملة، لذا فإن النصف يزيد قليلاً عن 1 1/2 ملعقة كبيرة. مع البدائل يكون الأمر أبسط، لأنه يمكنك قياس نصف الكمية: 1 1/2 ملاعق صغيرة من الكتان مع 1 1/2 ملاعق كبيرة من الماء، أو 2 ملاعق كبيرة من عصير التفاح. دليلنا حول كيفية خفض الوصفة إلى النصف يغطي الباقي. لتخزين النصف المتبقي، راجع مدة بقاء البيض.

أسئلة شائعة

المصادر

• ن.س. الملحق التعاوني: الخبز ببدائل البيض
• امتداد جامعة ويسكونسن-ماديسون: بدائل البيض للخبز
• ملحق جامعة إلينوي: دليل استبدال الطبخ
• جامعة ولاية كانساس: ما هو الأكوافابا؟
• ملحق نبراسكا: بدائل المكونات
• ملحق بوردو: البدائل والمعادلات في المكونات الغذائية (CFS-145-W)
• إدارة سلامة الأغذية والعقاقير التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية: منتجات البيض وسلامة الأغذية