Um ein Ei beim Backen zu ersetzen, verwenden Sie ein Leinsamenei (1 Esslöffel gemahlene Leinsamen plus 3 Esslöffel Wasser, ca. 5 Minuten ruhen lassen), 3 Esslöffel Aquafaba oder 1/4 Tassen Apfelmus, zerdrückte Banane oder Joghurt. Passen Sie den Austausch an die Aufgabe des Eies an: Leinsamen und Chia binden, geschlagenes Aquafaba sorgt für Schwung und Fruchtpürees spenden Feuchtigkeit.
Wichtige Fakten
- Leinsamen-Ei: 1 EL gemahlene Leinsamen + 3 EL Wasser pro Ei; Lassen Sie es etwa 5 Minuten eindicken (Erweiterungen der University of Illinois und NC State).
- Aquafaba: 3 EL Kichererbsenflüssigkeit ersetzt 1 Vollei, 2 EL ersetzt 1 Eiweiß (Kansas State University).
- Apfelmus: 1/4 Tasse ungesüßtes Apfelmus ersetzt 1 Eier (Erweiterungen für Illinois, Wisconsin und NC).
- Purdue Extension schätzt die Treibkraft eines Eies auf etwa 1/2 TL Backpulver.
- Ei-Ersatzstoffe funktionieren am besten, wenn ein Rezept nicht mehr als 3 Eier erfordert (N.C. Cooperative Extension).
Was machen Eier beim Backen?
Eier erfüllen beim Backen drei Hauptaufgaben: Sie binden, spenden Feuchtigkeit und helfen beim Aufgehen. N.C. Cooperative Extension sortiert Ei-Ersatzprodukte nach denselben Rollen, und das ist der Schlüssel zur Auswahl. Die meisten Swaps decken einen oder zwei Jobs gut ab, aber keiner deckt alle drei optimal ab.
- Bindung hält Krümel zusammen, sodass Kekse und Schnellbrote sauber geschnitten werden können, anstatt zu zerbröckeln.
- Feuchtigkeit hält Kuchen und Muffins zart. Ein großes Ei wiegt ohne Schale etwa 50 g.
- Leavening sorgt für Auftrieb. Purdue Extension bringt die Treibkraft eines Eies auf etwa 1/2 Teelöffel Backpulver.
In Muffins und Schnellbroten binden und spenden Eier meist Feuchtigkeit, sodass die meisten Ersatzstoffe funktionieren. In Biskuit- oder Engelskuchen sorgen Eier für fast die gesamte Struktur und den Auftrieb, und Ersatzstoffe versagen in der Regel.
Ei-Ersatz-Tabelle: Wie viel ersetzt 1 Ei?
Jede unten aufgeführte Menge ersetzt ein großes Ei. Quellen sind Universitätsberatungsdienste.
| Ersatz | Menge pro Ei | Hauptberuf | Funktioniert gut |
|---|---|---|---|
| Gemahlener Leinsamen + Wasser | 1 EL + 3 EL Wasser, ruhen 5 Min | Bindung | Muffins, Kekse, Pfannkuchen, schnelles Brot |
| Chiasamen + Wasser | 1 EL + 3 EL Wasser, ruhen 5–10 Min | Bindung | Brot, Kekse, Pfannkuchen |
| Aquafaba (Kichererbsenflüssigkeit) | 3 EL, geschlagen | Heben, binden | Kekse, Brownies, Baiser |
| Ungesüßtes Apfelmus | 1/4 Tasse (60 mL) | Feuchtigkeit, Bindung | Muffins, Kuchen, Schnellbrote, Brownies |
| Zerdrückte reife Banane | 1/4 Cup | Feuchtigkeit, Bindung | Muffins, Pfannkuchen, saftige Kuchen |
| Naturjoghurt (milchig oder milchfrei) | 1/4 Cup | Feuchtigkeit | Muffins, Kuchen |
| Nussbutter | 3 EL | Bindung, Feuchtigkeit | Brownies, Kekse, dichte Aufläufe |
| Backpulver + Wasser + Öl | 2 TL Backpulver + 2 EL Wasser + 1 EL Öl | Sauerteig | Leichte, fluffige Kuchen |
| Backpulver + Essig + Flüssigkeit | 1/2 TL Backpulver + 1 EL Essig + 1 EL Flüssigkeit | Sauerteig | Schnelles Brot und Kuchen; die Version auf unserer Ei-Ersatz-Seite (Nebraska und Colorado State Extension) |
| Kohlensäurehaltiges Wasser | 1/4 Cup | Sauerteig | Pfannkuchen, Aufläufe mit leichter Konsistenz |
| Flüssiger Eiersatz | 1/4 Cup | Alle (enthält Eiweiß) | Irgendein Backen |
| Mayonnaise | 2 EL | Feuchtigkeit, Bindung | Nur Kuchenteig |
Die Beträge stammen von der University of Wisconsin–Madison Extension, der N.C. Cooperative Extension, der University of Illinois Extension und der Nebraska Extension. Die Quellen variieren leicht: NC State gibt 1/4 bis 1/2 Tassen Joghurt und für die Treibmittelmischung werden 1 Teelöffel Backpulver mit jeweils 1 1/2 Esslöffeln Öl und Wasser verwendet. Auf unserer Seite Ei-Ersatzstoffe finden Sie die kurze Liste.
Wie man ein Leinsamen-Ei macht
Ein Leinsamenei besteht aus 1 Esslöffel gemahlenen Leinsamen, die in 3 Esslöffel Wasser eingerührt und etwa 5 Minuten lang eingedickt werden. Die Erweiterung der University of Illinois gibt das Verhältnis 1:3 an; N.C. Cooperative Extension verwendet heißes Wasser und eine 5-minütige Pause.
- Messen Sie 1 Esslöffel gemahlenen Leinsamen (Leinsamenmehl) in eine kleine Schüssel. Die Erweiterungsrezepte erfordern gemahlenen Flachs, keine ganzen Samen.
- 3 Esslöffel Wasser hinzufügen und umrühren.
- Lassen Sie es etwa 5 Minuten ruhen, bis es dick und gelartig ist.
- Fügen Sie es dem Teig hinzu, wo das Rezept das Ei hinzufügt.
Leinsameneier lassen sich gut in Muffins, Pfannkuchen, Keksen und Schnellbroten wie Bananenbrot und Maisbrot binden. NC State stellt fest, dass das Ergebnis dichter ist als bei Ei. Für 2 Eier verdoppeln Sie die Menge: 2 Esslöffel Leinsamen und 6 Esslöffel Wasser. Für ein halbes Ei verwenden Sie 1 1/2 Teelöffel Leinsamen und 1 1/2 Esslöffel Wasser (siehe Teelöffel pro Esslöffel).
Wie man ein Chia-Ei macht
Für ein Chia-Ei gilt das gleiche Verhältnis wie für ein Leinsamen-Ei: 1 Esslöffel Chiasamen plus 3 Esslöffel Wasser, 5 bis 10 Minuten zum Gelieren stehen gelassen, gemäß Wisconsin Extension. Laut NC State sorgt Chia für mehr Textur und etwas Knusprigkeit und ergibt, wie Flachs, ein dichteres Produkt. Verwenden Sie es an den gleichen Orten: Pfannkuchen, schnelles Brot und Kekse.
Aquafaba: der Ei-Ersatz, der aufschlägt
Aquafaba ist die Flüssigkeit in einer Dose Kichererbsen und 3 Esslöffel ersetzen ein ganzes Ei. Die Kansas State University erklärt, dass es durch seine Stärke und sein Protein gebunden, eingedickt und emulgiert werden kann und dass geschlagenes Aquafaba, stabilisiert mit etwas Weinstein, wie geschlagenes Eiweiß aussieht. Verwenden Sie 2 Esslöffel, um ein Eiweiß zu ersetzen.
Vor der Verwendung zu einem luftigen Schaum aufschlagen. Wisconsin Extension listet es für Baiser, Brownies und Kekse auf. Zwei Vorbehalte: K-State weist darauf hin, dass die Schaumfähigkeit je nach Kichererbsenmarke unterschiedlich ist, und im Kekstest von NC State ließen sich Aquafaba-Kekse besser verteilen und waren knuspriger.
Wie viel Apfelmus entspricht einem Ei?
Verwenden Sie 1/4 Tasse (ca. 60 ml) ungesüßtes Apfelmus, um ein Ei zu ersetzen. Erweiterungen der University of Illinois, Wisconsin und NC State ergeben alle diesen Betrag. Apfelmus sorgt für Feuchtigkeit und etwas Bindung, aber nicht für Auftrieb. Daher eignet es sich am besten für feuchte, dichte Backwaren: Muffins, Schnellbrote, Brownies und Snack-Kuchen.
NC State weist darauf hin, dass Apfelmus Backwaren süßer, zäher und dichter mit einem leichten Fruchtgeschmack macht. NC State listet andere Fruchtpürees mit derselben 1/4 Tasse auf.
Bananenpüree für Eier
Verwenden Sie 1/4 Tasse zerdrückte reife Banane pro Ei gemäß den Erweiterungen für Wisconsin und NC (Illinois listet lediglich eine zerdrückte Banane auf). Es bindet und spendet Feuchtigkeit sowie einen klaren Bananengeschmack. Daher eignet es sich am besten dort, wo Bananen zum Rezept passen, z. B. in eilosem Bananenbrot, Muffins und Pfannkuchen.
Joghurt
Verwenden Sie 1/4 Tasse Naturjoghurt pro Ei, Milch- oder Nichtmilchjoghurt. Es verleiht Muffins und Kuchen Feuchtigkeit und Zartheit. Die Gewichtsangaben erfolgen in Joghurtbechern in Gramm.
Kommerzielle Ei-Ersatzstoffe und flüssige Ei-Ersatzstoffe
Es gibt zwei völlig unterschiedliche, im Laden gekaufte Optionen, die leicht zu verwechseln sind:
- Ei-Ersatzpulver sind eifreie Mischungen, die Sie mit Wasser oder einer anderen Flüssigkeit kombinieren. Befolgen Sie die Mengenangaben auf der Verpackung. NC State schlägt einen kommerziellen Ei-Ersatz für Rezepte vor, bei denen Eier hauptsächlich zum Aufgehen verwendet werden.
- Flüssige Ei-Ersatzprodukte, die in Kartons verkauft werden, sind ein anderes Produkt. USDA FSIS erklärt, dass sie aus Eiweiß sowie Farbstoffen und anderen Zusatzstoffen hergestellt werden. Verwenden Sie 1/4 Tasse pro Ei (Nebraska-Erweiterung). Sie sind cholesterinfrei, aber nicht eifrei und helfen daher nicht bei Eierallergien oder veganem Backen.
Welchen Ei-Ersatz sollten Sie verwenden?
Wählen Sie den Ei-Ersatz, der zur Hauptaufgabe des Eies in Ihrem Rezept passt:
| Wenn das Ei meistens... | Versuchen Sie es | Beispiele |
|---|---|---|
| Bindet | Leinsamenei, Chia-Ei, Nussbutter | Kekse, Pfannkuchen, schnelles Brot |
| Fügt Feuchtigkeit hinzu | Apfelmus, Bananenpüree, Joghurt | Muffins, Brownies, Bananenbrot |
| Sauerteig | Backpulver + Wasser + Öl, kohlensäurehaltiges Wasser, handelsüblicher Ersatz | Leichte Kuchen, Pfannkuchen |
| Zu Schaum aufschlagen | Aufgeschlagenes Aquafaba | Baiser, ein paar Kekse |
| Bindet in herzhaften Speisen | 2 EL Semmelbrösel + 2 EL Wasser oder 1/4 Tasse Kartoffelpüree | Fleischbällchen, Pastetchen |
Die herzhaften Bindemittel stammen von der University of Illinois Extension. Für einen eifreien Kuchen ist eine Backmischung oder ein flüssiger Ei-Ersatz die bessere Lösung; Nebraska Extension listet außerdem 2 Esslöffel Mayonnaise pro Ei für Kuchenteig auf. Wenn Sie kein Backpulver mehr für die Backmischung haben, sehen Sie sich unsere Backpulver-Ersatzstoffe an.
Wann wirken Ei-Ersatzstoffe nicht?
Laut N.C. Cooperative Extension funktionieren Ei-Ersatzstoffe im Allgemeinen nicht in Rezepten, die mehr als 3 Eier erfordern. Außerdem werden Rührkuchen, Biskuitkuchen, Angelfood-Kuchen und Churros als Backwaren aufgeführt, die mit Ersatzprodukten nicht gut gelingen, da Eier den größten Teil ihrer Struktur liefern. Suchen Sie für diese nach einem Rezept, das ohne Ei auskommt, anstatt es auszutauschen. Erwarten Sie bei jedem Ersatz eine etwas dichtere Krume als beim Original; NC State hat das mit Leinsamen, Chia und Apfelmus festgestellt.
Ein Rezept halbieren, das ein Ei erfordert
Ein großes Ei wiegt etwa 50 g aus der Schale, ein halbes Ei wiegt also etwa 25 g: Schlagen Sie es und wiegen Sie die Hälfte ab. Volumenmäßig zählt Purdue Extension 3 Esslöffel plus 1 Teelöffel aufgetautes gefrorenes Ei als ein ganzes Ei, die Hälfte ist also etwas mehr als 1 1/2 Esslöffel. Mit Ersatzprodukten ist es einfacher, da Sie die halbe Menge abmessen können: 1 1/2 Teelöffel Leinsamen mit 1 1/2 Esslöffel Wasser oder 2 Esslöffel Apfelmus. Unser Leitfaden zum Wie man ein Rezept halbiert deckt den Rest ab. Informationen zur Aufbewahrung der restlichen Hälfte finden Sie unter Haltbarkeit von Eiern.
Häufige Fragen
Wie hoch ist das Lein-Ei-Verhältnis?
1 Esslöffel gemahlene Leinsamen auf 3 Esslöffel Wasser pro Ei. Lassen Sie es etwa 5 Minuten einwirken, bis es dick und gelartig wird.
Wie viel Apfelmus ersetzt ein Ei?
1/4 Tasse ungesüßtes Apfelmus pro Ei. Es spendet Feuchtigkeit, aber keinen Auftrieb, daher eignet es sich am besten für Muffins, Schnellbrote und Brownies.
Wie viel Aquafaba entspricht einem Ei?
Laut der Kansas State University ersetzen 3 Esslöffel Aquafaba ein ganzes Ei und 2 Esslöffel ein Eiweiß.
Kann man einen Kuchen ohne Eier backen?
Ja, wenn das Rezept 3 Eier oder weniger verwendet. Eine Mischung aus Backpulver, Wasser und Öl oder 1/4 Tassen flüssiger Ei-Ersatz pro Ei eignet sich besser für Kuchen als Fruchtpürees; Biskuit- und Engelskuchen funktionieren nicht mit Ersatzstoffen.
Ist flüssiger Eiersatz vegan?
Nein. Laut USDA FSIS werden Ei-Ersatzprodukte aus Karton aus Eiweiß hergestellt und sind daher nicht für eifreies oder veganes Backen geeignet.
Was ist der beste Ei-Ersatz für Bananenbrot?
Ein Leinsamen-Ei oder 1/4 Tasse zerdrückte Banane pro Ei funktionieren beide gut, da schnelle Brote vor allem Bindung und Feuchtigkeit benötigen.
Quellen
- N.C. Kooperative Erweiterung: Backen mit Ei-Ersatz
- Erweiterung der University of Wisconsin–Madison: Eiersatz zum Backen
- Erweiterung der University of Illinois: Leitfaden zur Kochsubstitution
- Kansas State University: Was ist Aquafaba?
- Nebraska-Erweiterung: Zutatensubstitutionen
- Purdue-Erweiterung: Substitutionen und Äquivalente in Lebensmittelzutaten (CFS-145-W)
- USDA FSIS: Eiprodukte und Lebensmittelsicherheit
