Pour remplacer un œuf dans la pâtisserie, utilisez un œuf de lin (1 cuillère à soupe de graines de lin moulues plus 3 cuillères à soupe d'eau, laissées reposer environ 5 minutes), 3 cuillères à soupe d'aquafaba ou 1/4 tasse de compote de pommes, purée de banane ou yaourt. Adaptez l'échange au travail de l'œuf : le lin et le chia se lient, l'aquafaba fouettée ajoute du relief et les purées de fruits ajoutent de l'humidité.
Faits clés
- Oeuf de lin : 1 cuillères à soupe de graines de lin moulues + 3 cuillères à soupe d'eau par œuf ; laissez-le épaissir environ 5 minutes (extensions de l'Université de l'Illinois et de l'État de Caroline du Nord).
- Aquafaba : 3 cuillères à soupe de liquide de pois chiches remplacent 1 œuf entier, 2 cuillères à soupe remplacent 1 blanc d'œuf (Kansas State University).
- Compote de pommes : 1/4 tasse de compote de pommes non sucrée remplace 1 œufs (extensions de l'Illinois, du Wisconsin et de l'État de Caroline du Nord).
- Purdue Extension évalue le pouvoir levant d'un œuf à environ 1/2 cuillère à café de levure chimique.
- Les substituts d'œufs fonctionnent mieux lorsqu'une recette ne nécessite pas plus de 3 œufs (N.C. Cooperative Extension).
A quoi servent les œufs en pâtisserie ?
Les œufs remplissent trois fonctions principales en pâtisserie : ils lient, ajoutent de l’humidité et aident à faire lever le levain. N.C. Cooperative Extension trie les substituts d'œufs selon ces mêmes rôles, et c'est la clé pour en choisir un. La plupart des échanges couvrent bien un ou deux emplois, mais aucun ne fait les trois comme un œuf.
- La reliure maintient les miettes ensemble, de sorte que les biscuits et les pains rapides se tranchent proprement au lieu de s'effriter.
- L'humidité garde les gâteaux et les muffins tendres. Un gros œuf pèse environ 50 g sans la coquille.
- Le levain ajoute de la portance. Purdue Extension estime le pouvoir levant d'un œuf à environ 1/2 cuillère à café de levure chimique.
Dans les muffins et les pains rapides, les œufs se lient et ajoutent de l'humidité, de sorte que la plupart des substituts fonctionnent. Dans les gâteaux éponges ou les gâteaux des anges, les œufs fournissent presque toute la structure et la portance, et les substituts échouent généralement.
Tableau des substituts d'œuf : quelle quantité remplace 1 œuf ?
Chaque montant ci-dessous remplace un gros œuf. Les sources sont les services de vulgarisation universitaires.
| Remplacer | Quantité par œuf | Emploi principal | Fonctionne bien dans |
|---|---|---|---|
| Graines de lin moulues + eau | 1 cuillères à soupe + 3 cuillères à soupe d'eau, repos 5 min | Reliure | Muffins, biscuits, crêpes, pains rapides |
| Graines de chia + eau | 1 cuillères à soupe + 3 cuillères à soupe d'eau, repos 5–10 minutes | Reliure | Pains, biscuits, crêpes |
| Aquafaba (liquide de pois chiches) | 3 cuillère à soupe, fouettée | Ascenseur, reliure | Biscuits, brownies, meringues |
| Compote de pommes non sucrée | 1/4 tasse (60 mL) | Humidité, liaison | Muffins, gâteaux, pains rapides, brownies |
| Purée de banane mûre | 1/4 tasse | Humidité, liaison | Muffins, crêpes, gâteaux moelleux |
| Yaourt nature (laitier ou non) | 1/4 tasse | Humidité | Muffins, gâteaux |
| Beurre de noix | 3 c. à soupe | Liaison, humidité | Brownies, biscuits, pâtisseries denses |
| Levure + eau + huile | 2 cuillères à café de levure chimique + 2 cuillères à soupe d'eau + 1 cuillères à soupe d'huile | Levain | Gâteaux légers et moelleux |
| Levure + vinaigre + liquide | 1/2 cuillères à café de levure chimique + 1 cuillères à soupe de vinaigre + 1 cuillères à soupe de liquide | Levain | Pains et gâteaux rapides ; la version sur notre page des substituts d'œufs (Nebraska et Colorado State Extension) |
| Eau gazéifiée | 1/4 tasse | Levain | Crêpes, pâtisseries à la texture légère |
| Substitut d'oeuf liquide | 1/4 tasse | Tout (contient des blancs d'œufs) | N'importe quelle pâtisserie |
| Mayonnaise | 2 c. à soupe | Humidité, liaison | Pâte à gâteau uniquement |
Les montants proviennent de l'Université du Wisconsin – Madison Extension, de N.C. Cooperative Extension, de l'Université de l'Illinois Extension et du Nebraska Extension. Les sources varient légèrement : NC State donne 1/4 à 1/2 tasse de yaourt, et pour le mélange levant, utilise 1 cuillère à café de levure chimique avec 1 1/2 cuillères à soupe d'huile et d'eau. Notre page Substituts d'œufs contient la liste restreinte.
Comment faire un œuf de lin
Un œuf de lin est constitué de 1 cuillères à soupe de graines de lin moulues mélangées à 3 cuillères à soupe d'eau et laissées épaissir pendant environ 5 minutes. L'extension de l'Université de l'Illinois donne le rapport 1 : 3 ; N.C. Cooperative Extension utilise de l'eau chaude et un repos de 5 minutes.
- Mesurez 1 cuillère à soupe de graines de lin moulues (farine de graines de lin) dans un petit bol. Les recettes d'extension nécessitent du lin moulu et non des graines entières.
- Ajoutez 3 cuillères à soupe d'eau et remuez.
- Laissez reposer environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit épais et semblable à un gel.
- Ajoutez-le à la pâte là où la recette ajoute l'œuf.
Les œufs de lin se lient bien dans les muffins, les crêpes, les biscuits et les pains rapides comme le pain aux bananes et le pain de maïs. NC State note que le résultat est plus dense qu’avec l’œuf. Pour 2 œufs, doublez-le : 2 cuillères à soupe de lin et 6 cuillères à soupe d'eau. Pour un demi-œuf, utilisez 1 1/2 cuillères à café de lin et 1 1/2 cuillères à soupe d'eau (voir cuillères à café dans une cuillère à soupe).
Comment faire un œuf de chia
Un œuf de chia utilise les mêmes proportions qu’un œuf de lin : 1 cuillère à soupe de graines de chia et 3 cuillères à soupe d’eau, à laisser gélifier 5 à 10 minutes selon Wisconsin Extension. NC State précise que le chia apporte de la texture et un léger croquant, et donne, comme le lin, un résultat plus dense. Utilisez-le dans les mêmes préparations : pancakes, pains sans levure boulangère et cookies.
Aquafaba : le substitut d'œuf qui fouette
Aquafaba est le liquide contenu dans une boîte de pois chiches et 3 cuillères à soupe remplacent un œuf entier. L'université d'État du Kansas explique que son amidon et ses protéines lui permettent de se lier, de s'épaissir et de s'émulsionner, et que l'aquafaba fouettée, stabilisée avec un peu de crème de tartre, ressemble à des blancs d'œufs fouettés. Utilisez 2 cuillères à soupe pour remplacer un blanc d’œuf.
Fouettez-le jusqu'à obtenir une mousse moelleuse avant de l'utiliser. Wisconsin Extension le répertorie pour les meringues, les brownies et les cookies. Deux mises en garde : K-State note que la capacité moussante varie selon les marques de pois chiches, et dans le test des biscuits de NC State, les biscuits aquafaba se propagent davantage et sont ressortis plus croustillants.
Combien de compote de pommes équivaut à un œuf ?
Utilisez 1/4 tasse (environ 60 ml) de compote de pommes non sucrée pour remplacer un œuf. Les extensions de l’Université de l’Illinois, du Wisconsin et de l’État de Caroline du Nord donnent toutes ce montant. La compote de pommes ajoute de l'humidité et un peu de liaison, mais ne soulève pas, elle fonctionne donc mieux dans les pâtisseries humides et denses : muffins, pains rapides, brownies et gâteaux de collation.
NC State note que la compote de pommes rend les produits de boulangerie plus sucrés, plus moelleux et plus denses avec une légère saveur de fruit. NC State répertorie d'autres purées de fruits au même 1/4 tasse.
Purée de banane pour les œufs
Utilisez 1/4 tasse de banane mûre écrasée par œuf, selon les extensions du Wisconsin et de l'État de Caroline du Nord (l'Illinois répertorie simplement une banane écrasée). Il lie et ajoute de l'humidité, ainsi qu'une saveur claire de banane, il est donc préférable là où la banane convient à la recette, comme dans le pain aux bananes sans œufs, les muffins et les crêpes.
Yaourt
Utilisez 1/4 tasse de yaourt nature par œuf, avec ou sans produits laitiers. Il ajoute de l'humidité et de la tendresse aux muffins et aux gâteaux. Les poids sont indiqués en tasses de yaourt en grammes.
Substituts d’œufs commerciaux et substituts d’œufs liquides
Il existe deux options assez différentes achetées en magasin, et elles sont faciles à confondre :
- Les Les substituts d'œufs en poudre sont des mélanges sans œufs que vous combinez avec de l'eau ou un autre liquide. Suivez le colis pour les montants. NC State suggère un substitut d'œuf commercial pour les recettes dans lesquelles les œufs sont principalement utilisés pour faire lever.
- Les Substituts d'œufs liquides vendus en cartons sont un produit différent. L'USDA FSIS explique qu'ils sont fabriqués à partir de blancs d'œufs ainsi que de colorants et d'autres additifs. Utilisez 1/4 tasse par œuf (Nebraska Extension). Ils ne contiennent pas de cholestérol mais pas d'œufs, ils ne sont donc d'aucune aide en cas d'allergies aux œufs ou de pâtisserie végétalienne.
Quel substitut d’œuf devriez-vous utiliser ?
Choisissez le substitut d'œuf qui correspond à la fonction principale de l'œuf dans votre recette :
| Si l’œuf est surtout… | Essayez | Exemples |
|---|---|---|
| Lie | Oeuf de lin, oeuf de chia, beurre de noix | Biscuits, crêpes, pains rapides |
| Ajoute de l'humidité | Compote de pommes, purée de banane, yaourt | Muffins, brownies, pain aux bananes |
| Levains | Levure chimique + eau + huile, eau gazeuse, substitut commercial | Gâteaux légers, crêpes |
| Fouette en mousse | Aquafaba fouettée | Meringues, quelques cookies |
| Se lie aux aliments salés | 2 cuillères à soupe de chapelure + 2 cuillères à soupe d'eau, ou 1/4 tasse de purée de pommes de terre | Boulettes de viande, galettes |
Les liants salés proviennent de l’extension de l’Université de l’Illinois. Pour un gâteau sans œufs, un mélange levant ou un substitut d'œuf liquide est ce qui se rapproche le plus ; Nebraska Extension répertorie également 2 cuillères à soupe de mayonnaise par œuf pour la pâte à gâteau. Si vous n'avez plus de levure chimique pour le mélange levant, consultez nos substituts de levure chimique.
Quand les substituts aux œufs ne fonctionnent-ils pas ?
Les substituts d'œufs ne fonctionnent généralement pas dans les recettes qui nécessitent plus de 3 œufs, selon N.C. Cooperative Extension. Il répertorie également les quatre-quarts, les génoises, les gâteaux des anges et les churros comme des pâtisseries qui ne fonctionnent pas bien avec des substituts, car les œufs fournissent l'essentiel de leur structure. Pour ceux-là, recherchez une recette conçue pour être sans œufs plutôt que d’être échangée. Avec n’importe quel substitut, attendez-vous à une mie un peu plus dense que l’original ; NC State a découvert cela avec du lin, du chia et de la compote de pommes.
Réduire de moitié une recette qui demande un œuf
Un gros œuf pèse environ 50 g hors de sa coquille, donc un demi-œuf pèse environ 25 g : battez-le et pesez-en la moitié. En volume, Purdue Extension compte 3 cuillères à soupe plus 1 cuillère à café d'œuf congelé décongelé pour un œuf entier, donc la moitié représente un peu plus de 1 1/2 cuillères à soupe. Avec des substituts, c'est plus simple, car vous pouvez mesurer la moitié de la quantité : 1 1/2 cuillères à café de lin avec 1 1/2 cuillères à soupe d'eau, ou 2 cuillères à soupe de compote de pommes. Notre guide sur comment réduire de moitié une recette couvre le reste. Pour conserver la moitié restante, consultez combien de temps durent les œufs.
Questions fréquentes
Quelle est la proportion d’œufs de lin ?
1 cuillère à soupe de graines de lin moulues pour 3 cuillères à soupe d'eau par œuf. Laissez-le reposer environ 5 minutes jusqu'à ce qu'il devienne épais et ressemble à un gel.
Combien de compote de pommes remplace un œuf ?
1/4 tasse de compote de pommes non sucrée par œuf. Il ajoute de l'humidité mais ne soulève pas, il fonctionne donc mieux dans les muffins, les pains rapides et les brownies.
Combien d’aquafaba équivaut à un œuf ?
Selon la Kansas State University, 3 cuillères à soupe d'aquafaba remplacent un œuf entier et 2 cuillères à soupe remplacent un blanc d'œuf.
Peut-on faire un gâteau sans œufs ?
Oui, si la recette utilise 3 œufs ou moins. Un mélange de levure chimique, d'eau et d'huile ou 1/4 tasse de substitut d'œuf liquide par œuf fonctionne mieux dans les gâteaux que dans les purées de fruits ; les gâteaux éponges et les gâteaux des anges ne fonctionnent pas avec des substituts.
Le substitut d’œuf liquide est-il végétalien ?
Non. L'USDA FSIS affirme que les substituts d'œufs en carton sont fabriqués à partir de blancs d'œufs et ne conviennent donc pas à la cuisson sans œufs ou végétalienne.
Quel est le meilleur substitut aux œufs pour le pain aux bananes ?
Un œuf de lin ou 1/4 tasse de purée de banane par œuf fonctionnent tous deux bien, car les pains rapides ont principalement besoin de liaison et d'humidité.
Sources
- N.C. Extension coopérative : Cuisiner avec des substituts d'œufs
- Extension de l'Université du Wisconsin à Madison : Substituts d'œufs pour la pâtisserie
- Extension de l'Université de l'Illinois : Guide de substitution culinaire
- Université d'État du Kansas : qu'est-ce que l'aquafaba ?
- Extension du Nebraska : substitutions d'ingrédients
- Extension Purdue : Substitutions et équivalents dans les ingrédients alimentaires (CFS-145-W)
- USDA FSIS : Produits à base d'œufs et sécurité alimentaire
