Para salgar um peru, mergulhe uma ave totalmente descongelada em água salgada na geladeira a 4 °C (40 °F) ou menos. O America's Test Kitchen usa 1 xícara de sal de cozinha por 2 galões de água fria para um peru de 12–17 lb, salgado por 6–12 horas. Para obter uma salmoura seca, adicione 1 colher de chá de sal kosher por quilo e leve à geladeira por 24–48 horas.
Fatos importantes
- USDA: mantenha o peru e a salmoura refrigerados a 4 °C (40 °F) ou menos e não deixe a salmoura por mais de dois dias.
- Salmoura úmida (America's Test Kitchen): 1 xícara de sal de cozinha em 2 galões de água fria para um peru de 12–17 lb, 6–12 horas.
- Salmoura seca (America's Test Kitchen): 1 colher de chá de sal kosher por quilo, refrigerada por 24–48 horas.
- Evite salgar perus kosher e auto-assados; America's Test Kitchen observa que eles já contêm uma boa quantidade de sódio.
- Cozinhe um peru salgado a 74 °C (165 °F) na parte interna da coxa, na parte interna da asa e na parte mais grossa do peito.
O que é salmoura de peru?
Uma salmoura é uma solução de sal e água. O USDA descreve a salmoura como mergulhar o peru nessa solução antes de cozinhar. O sal dissolve algumas das proteínas das fibras musculares, e o America's Test Kitchen explica que a mudança permite que a carne retenha mais umidade, de modo que a ave cozida fique mais suculenta e temperada mais profundamente do que a pele.
A salmoura a seco, que o America's Test Kitchen chama de salga, faz o mesmo trabalho sem a água. O sal esfregado na carne extrai os sucos, dissolve-se neles e é então reabsorvido.
Salmoura úmida vs. salmoura seca de peru
| Comparar | Salmoura úmida | Salmoura seca |
|---|---|---|
| O que você precisa | Sal, água fria, um recipiente grande para alimentos ou saco de salmoura | Sal kosher e espaço em uma prateleira da geladeira |
| Tempo (pássaro inteiro) | 6–12 horas (ATK) | 24–48 horas (ATK) |
| Espaço frigorífico | Muito: pássaro mais galões de líquido | Apenas o pássaro |
| Resultado | Adiciona umidade mais rápido | Tempera a carne; a pele fica crocante com mais facilidade |
| Troca | É mais difícil obter pele dourada e crocante | Precisa começar um ou dois dias antes |
America's Test Kitchen diz que a salmoura úmida funciona mais rápido e adiciona mais umidade, mas torna mais difícil o escurecimento e a pele crocante. A salmoura a seco leva mais tempo, mas é mais fácil de colocar na geladeira doméstica.
Proporção de salmoura de peru: quanto sal por galão
Não desenvolvemos nossa própria salmoura. As fórmulas abaixo vêm do America's Test Kitchen e da University of Illinois Extension e foram escritas para salmouras simples de sal e água. Use água fria e mexa até que todo o sal se dissolva. O USDA observa que se uma receita aquecer a salmoura, ela deverá esfriar antes de o peru entrar.
Salmoura úmida America's Test Kitchen (sal de cozinha)
| Peru | Água fria | Sal refinado | Hora de salgar |
|---|---|---|---|
| Inteiro, 12–17 lb | 2 galões | 1 xícara | 6–12 horas |
| Inteiro, 18–24 lb | 3 galões | 1½ xícara | 6–12 horas |
| Peito com osso, 6–8 lb | 1 galão | ½ xícara | 3–6 horas |
Precisa dimensioná-lo? Existem 16 xícaras em um galão (veja xícaras em um galão), então a proporção de ATK é de ½ xícara de sal de cozinha por galão de água.
Salmoura úmida de extensão da Universidade de Illinois
A Illinois Extension dissolve 2 xícaras de sal de cozinha ou 4 xícaras de sal kosher em 2 galões de água fria, adiciona 1 xícaras de açúcar e resfria o peru por 6–8 horas. Para uma salmoura durante a noite, corta o sal e o açúcar pela metade. Esta é uma salmoura mais forte e mais curta que a do ATK, então não misture os dois conjuntos de números.
Sal de cozinha vs. sal kosher
Os sais não são intercambiáveis xícara por xícara. O sal de cozinha é moído mais finamente, então uma xícara dele contém mais sal do que uma xícara de sal kosher; é por isso que a Illinois Extension exige o dobro de sal kosher por volume. As marcas também diferem. A ATK desenvolveu seu peru salgado com sal kosher Diamond Crystal e diz para usar menos se tiver Morton, que é mais denso. Siga o sal em seus nomes de origem.
Como secar um peru com salmoura
Método de salga do America's Test Kitchen para um peru inteiro:
- Comece com um peru totalmente descongelado.
- Meça 1 colher de chá de sal kosher por quilo de peru.
- Esfregue dentro da cavidade e sob a pele dos seios e pernas.
- Embrulhe bem o peru (a menos que você esteja secando a pele ao ar) e leve à geladeira por 24–48 horas.
Para um peito de peru, ATK usa ¾ colher de chá de sal kosher por quilo, espalhado entre a pele e a carne, e refrigera-o em uma gradinha colocada em uma assadeira com borda por 6–24 horas, embrulhando-o se durar mais de 12 horas.
Quanto tempo para salgar um peru
- Salmoura úmida, peru inteiro: 6–12 horas com a proporção de ATK ou 6–8 horas com a salmoura mais forte da Illinois Extension.
- Salmoura úmida, peito com osso: 3–6 horas (ATK).
- Salmoura seca, peru inteiro: 24–48 horas (ATK).
- Salmoura seca, peito de peru: 6–24 horas (ATK).
- Limite externo: O USDA diz para não colocar salmoura por mais de dois dias.
Planeje o descongelamento. Um peru congelado precisa de cerca de 24 horas na geladeira para cada 4–5 libras, então uma ave grande pode levar quase uma semana antes de começar a salga. Nosso guia de descongelamento de peru tem o gráfico completo e como descongelar carne rapidamente cobre o método de água fria. Um peru fresco permanece apenas 1–2 dias na geladeira, de acordo com o USDA, então compre-o perto do dia da salmoura (consulte armazenamento de perus inteiros).
Como salgar um peru com segurança
Um peru sentado em um balde por horas é uma ave crua, e a salmoura não torna seguro deixá-lo de fora. Regras do USDA:
- Mantenha-o a 4 °C (40 °F) ou menos durante toda a salmoura, na geladeira. Não deixe o peru em temperatura ambiente enquanto estiver em salmoura. Um termômetro de geladeira informa se sua geladeira está fria o suficiente; veja qual deve ser a temperatura de uma geladeira.
- Use um recipiente de qualidade alimentar: plástico de qualidade alimentar, aço inoxidável ou vidro, ou um saco de salmoura, dimensionado para caber na sua geladeira.
- Resfrie qualquer salmoura aquecida até a temperatura ambiente antes de o peru entrar.
- Pare em dois dias.
Salgar um peru em um saco ou refrigerador
Um saco de salmoura ocupa menos espaço do que um caldeirão, e o USDA o lista como um recipiente adequado. Se a ave não couber na geladeira, a Illinois Extension permite um refrigerador mantido frio com 5 a 6 bolsas de gelo, mas o peru e a salmoura ainda devem permanecer a 4 °C (40 °F) ou abaixo o tempo todo. Verifique a temperatura com um termômetro durante a salmoura.
Você deve enxaguar um peru após salgá-lo?
Algumas receitas dizem para você enxaguar a ave após a salga. O USDA desaconselha a lavagem de aves cruas porque pode causar contaminação cruzada, e o CDC afirma que as aves cruas estão prontas para cozinhar sem lavar. As orientações sobre salmoura do USDA dizem para não lavar a ave antes da salmoura e que o resto do peru não precisa ser esfregado ou enxaguado; se precisar enxaguar a cavidade, use água fria. Em vez de enxaguar, retire o peru da salmoura, deixe escorrer e seque com papel toalha, depois descarte as toalhas e a salmoura e lave as mãos.
Evite salgar um peru kosher ou auto-regado. O America's Test Kitchen diz para não salgá-los porque já contêm uma boa quantidade de sódio.
Cozinhar um peru salgado a 74 °C (165 °F)
A salga altera o sabor e a textura, não a segurança. O USDA diz que um peru é seguro a 74 °C (165 °F), medido com um termômetro de alimentos na parte mais interna da coxa, na parte mais interna da asa e na parte mais grossa do peito. Nosso guia para usar um termômetro de carne mostra onde mirar.
O USDA recomenda deixar o peru descansar por 20 minutos antes de cortá-lo para que os sucos se estabilizem; cozimento residual e descanso da carne explica o que acontece com a temperatura nesse período. Segundo o USDA, leve as sobras à geladeira em até 2 horas (1 hora acima de 90°F) e consuma em 3–4 dias. Saiba mais sobre temperaturas do peru.
Perguntas frequentes
Por quanto tempo você deve salgar um peru?
O America's Test Kitchen salga um peru inteiro por 6–12 horas e salga a seco por 24–48 horas. O USDA diz que nunca deixe em salmoura por mais de dois dias e sempre na geladeira a 4 °C (40 °F) ou menos.
Quanto sal você coloca na salmoura de peru?
O America's Test Kitchen usa 1 xícara de sal de cozinha por 2 galões de água fria para um peru de 12 a 17 lb. A extensão da Universidade de Illinois usa 2 xícaras de sal de cozinha (ou 4 xícaras kosher) por 2 galões para uma salmoura mais curta de 6–8 horas.
A salmoura seca é melhor do que a salmoura úmida?
Nenhum dos dois é mais seguro. A salmoura úmida adiciona umidade mais rapidamente, mas torna a pele crocante mais dura, enquanto a salmoura seca leva um ou dois dias e precisa de muito menos espaço na geladeira, de acordo com o America's Test Kitchen.
Você pode salgar um peru congelado?
Comece com um peru totalmente descongelado ou fresco, como aconselha a Illinois Extension. Descongele primeiro na geladeira ou em água fria.
Você enxagua um peru após salgá-lo?
O USDA desaconselha a lavagem de aves cruas porque pode causar contaminação cruzada. Escorra o pássaro e seque-o com papel toalha.
Você pode salgar um peito de peru?
Sim. O America's Test Kitchen salga um peito com osso de 6 a 8 libras em 1 galões de água fria com ½ xícara de sal de cozinha por 3 a 6 horas.
Fontes
- USDA: Salgar com segurança trará carne macia e saborosa para a mesa de Ação de Graças
- A cozinha de teste da América: como salgar um peru e como salgar um peru
- Cozinha de teste da América: peru assado com sal
- Extensão da Universidade de Illinois: peru para as festas, método da salmoura
- USDA FSIS: vamos conversar sobre torrefação de peru
- CDC: frango e intoxicação alimentar
- USDA FSIS: Gráfico de temperatura interna mínima segura
- USDA FSIS: termômetros de cozinha
