Para poner un pavo en salmuera, remoje un ave completamente descongelada en agua salada en el refrigerador a 4 °C (40 °F) o menos. America's Test Kitchen utiliza 1 taza de sal de mesa por 2 galones de agua fría para un pavo de 12 a 17 libras, en salmuera, 6 a 12 horas. Para obtener una salmuera seca, agregue 1 cucharadita de sal kosher por libra y refrigere entre 24 y 48 horas.
Hechos clave
- USDA: mantenga el pavo y la salmuera refrigerados a 4 °C (40 °F) o menos, y no los ponga en salmuera por más de dos días.
- Salmuera húmeda (America's Test Kitchen): 1 taza de sal de mesa en 2 galones de agua fría para un pavo de 12 a 17 lb, 6 a 12 horas.
- Salmuera seca (America's Test Kitchen): 1 cucharadita de sal kosher por libra, refrigerada entre 24 y 48 horas.
- Evite poner en salmuera los pavos kosher y los que se bañan solos; America's Test Kitchen señala que ya contienen una buena cantidad de sodio.
- Cocine un pavo en salmuera a 74 °C (165 °F) en la parte interna del muslo, el ala interna y la parte más gruesa de la pechuga.
¿Qué es una salmuera de pavo?
Una salmuera es una solución de sal y agua. El USDA describe la salmuera como remojar el pavo en esa solución antes de cocinarlo. La sal disuelve parte de la proteína en las fibras musculares, y America's Test Kitchen explica que el cambio permite que la carne retenga más humedad, por lo que el ave cocida queda más jugosa y sazonada más profundamente que la piel.
La salmuera seca, que America's Test Kitchen llama salazón, hace el mismo trabajo sin agua. Al frotar la carne con sal, se extraen los jugos, se disuelve en ellos y luego se reabsorbe.
Pavo en salmuera húmeda versus salmuera seca
| Comparar | salmuera húmeda | salmuera seca |
|---|---|---|
| lo que necesitas | Sal, agua fría, un recipiente grande apto para alimentos o una bolsa para salmuera | Sal kosher y espacio en el estante del frigorífico |
| Tiempo (pájaro entero) | 6–12 horas (ATK) | 24–48 horas (ATK) |
| Espacio frigorífico | Mucho: pájaro más galones de líquido. | solo el pájaro |
| Resultado | Agrega humedad más rápido | Sazona la carne; la piel se crujiente más fácilmente |
| Compensación | Es más difícil conseguir una piel dorada y crujiente. | Necesita comenzar uno o dos días antes |
America's Test Kitchen dice que la salmuera húmeda funciona más rápido y agrega la mayor cantidad de humedad, pero hace que la piel se dore y quede más crujiente. La salmuera seca lleva más tiempo, pero es más fácil de colocar en el refrigerador de una casa.
Proporción de salmuera de pavo: cuánta sal por galón
No hemos desarrollado nuestra propia salmuera. Las fórmulas a continuación provienen de America's Test Kitchen y University of Illinois Extension, y están escritas para salmueras simples de agua y sal. Use agua fría y revuelva hasta que se disuelva toda la sal. El USDA señala que si una receta calienta la salmuera, debe enfriarse antes de que entre el pavo.
Salmuera húmeda de America's Test Kitchen (sal de mesa)
| Pavo | agua fria | Sal de mesa | tiempo de salmuera |
|---|---|---|---|
| Entero, 12–17 lb | 2 galones | 1 taza | 6–12 horas |
| Entero, 18–24 lb | 3 galones | 1½ tazas | 6–12 horas |
| Pechuga con hueso, 6–8 lb | 1 galón | ½ taza | 3–6 horas |
¿Necesitas escalarlo? Hay 16 tazas en un galón (ver tazas en un galón), por lo que la proporción de ATK equivale a ½ taza de sal de mesa por galón de agua.
Salmuera húmeda de Extensión de la Universidad de Illinois
Illinois Extension disuelve 2 tazas de sal de mesa o 4 tazas de sal kosher en 2 galones de agua fría, agrega 1 taza de azúcar y enfría el pavo durante 6 a 8 horas. Para una salmuera durante la noche, corta la sal y el azúcar a la mitad. Esta es una salmuera más fuerte y más corta que la de ATK, así que no mezcles los dos conjuntos de números.
Sal de mesa versus sal kosher
Las sales no son intercambiables taza por taza. La sal de mesa está molida más finamente, por lo que una taza contiene más sal que una taza de sal kosher; es por eso que Illinois Extension exige el doble de sal kosher por volumen. Las marcas también difieren. ATK desarrolló su pavo salado con sal kosher Diamond Crystal y recomienda usar menos si tiene Morton, que es más denso. Siga la sal que nombra su fuente.
Cómo secar un pavo en salmuera
Método de salazón de America's Test Kitchen para un pavo entero:
- Comience con un pavo completamente descongelado.
- Mida 1 cucharadita de sal kosher por libra de pavo.
- Frótelo dentro de la cavidad y debajo de la piel de los senos y las piernas.
- Envuelva bien el pavo (a menos que esté secando la piel al aire libre) y refrigérelo durante 24-48 horas.
Para una pechuga de pavo, ATK usa ¾ de cucharadita de sal kosher por libra, la distribuye entre la piel y la carne, y la refrigera sobre una rejilla colocada en una bandeja para hornear con borde durante 6 a 24 horas, envolviéndola si dura más de 12 horas.
¿Cuánto tiempo poner en salmuera un pavo?
- Salmuera húmeda, pavo entero: 6–12 horas con la proporción de ATK, o 6–8 horas con la salmuera más fuerte de Illinois Extension.
- Salmuera húmeda, pechuga con hueso: 3–6 horas (ATK).
- Salmuera seca, pavo entero: 24–48 horas (ATK).
- Salmuera seca, pechuga de pavo: 6–24 horas (ATK).
- Límite exterior: El USDA dice que no dejar en salmuera más de dos días.
Planifique la descongelación. Un pavo congelado necesita aproximadamente 24 horas en el refrigerador por cada 4-5 libras, por lo que un ave grande puede tardar casi una semana antes de que comience la salmuera. Nuestra guía de descongelación del pavo tiene la tabla completa y cómo descongelar la carne rápidamente cubre el método del agua fría. Un pavo fresco se conserva solo entre 1 y 2 días en el refrigerador, según el USDA, así que cómprelo cerca del día de salmuera (consulte almacenamiento del pavo entero).
Cómo poner en salmuera un pavo de forma segura
Un pavo que permanece en un balde durante horas es ave cruda y la salmuera no hace que sea seguro dejarlo afuera. Reglas del USDA:
- Manténgalo a 4 °C (40 °F) o menos para toda la salmuera, en el refrigerador. No dejes el pavo a temperatura ambiente mientras esté en salmuera. Un termómetro de frigorífico le indica si su frigorífico está lo suficientemente frío; vea qué temperatura debe tener un refrigerador.
- Utilice un recipiente apto para uso alimentario: plástico, acero inoxidable o vidrio apto para uso alimentario, o una bolsa para salmuera, del tamaño que quepa en su refrigerador.
- Enfríe la salmuera calentada a temperatura ambiente antes de introducir el pavo.
- Deténgase a los dos días.
Llevar un pavo en una bolsa o hielera
Una bolsa de salmuera ocupa menos espacio que una olla y el USDA la cataloga como un recipiente adecuado. Si el ave no cabe en el refrigerador, Illinois Extension permite mantener fría una hielera con 5 a 6 bolsas de hielo, pero el pavo y la salmuera deben permanecer a 4 °C (40 °F) o menos todo el tiempo. Compruebe la temperatura con un termómetro durante la salmuera.
¿Deberías enjuagar un pavo después de ponerlo en salmuera?
Algunas recetas indican que se enjuague el ave después de ponerla en salmuera. El USDA desaconseja lavar las aves crudas porque puede causar contaminación cruzada, y los CDC dicen que las aves crudas están listas para cocinar sin lavarlas. La guía de salmuera del USDA dice que no se debe lavar el ave antes de ponerla en salmuera y que no es necesario fregar ni enjuagar el resto del pavo; si necesita enjuagar la cavidad, use agua fría. En lugar de enjuagar, saque el pavo de la salmuera, déjelo escurrir y séquelo con toallas de papel, luego deseche las toallas y la salmuera y lávese las manos.
Evite poner en salmuera el pavo kosher o el pavo bañado en salmuera. America's Test Kitchen dice que no les pongas sal porque ya contienen una buena cantidad de sodio.
Cocinar un pavo en salmuera a 74 °C (165 °F)
La salmuera cambia el sabor y la textura, no la seguridad. El USDA dice que un pavo es seguro a 74 °C (165 °F), medido con un termómetro para alimentos en la parte más interna del muslo, la parte más interna del ala y la parte más gruesa de la pechuga. Nuestra guía para usar un termómetro para carne muestra hacia dónde apuntar.
El USDA recomienda dejar reposar el pavo 20 minutos antes de cortarlo para que se asienten los jugos; cocción residual y reposo de la carne explica qué ocurre con la temperatura durante ese tiempo. Refrigera las sobras antes de 2 horas (1 hora si la temperatura supera 90°F) y úsalas en 3–4 días, según el USDA. Más información sobre temperaturas del pavo.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo debes poner en salmuera un pavo?
America's Test Kitchen pone en salmuera un pavo entero entre 6 y 12 horas y en salmuera seca entre 24 y 48 horas. El USDA dice que nunca deje en salmuera más de dos días y siempre en el refrigerador a 4 °C (40 °F) o menos.
¿Cuánta sal le pones a la salmuera de pavo?
America's Test Kitchen utiliza 1 taza de sal de mesa por cada 2 galones de agua fría para un pavo de entre 12 y 17 libras. La Extensión de la Universidad de Illinois utiliza 2 tazas de sal de mesa (o 4 tazas kosher) por cada 2 galones para una salmuera más corta de 6 a 8 horas.
¿Es mejor la salmuera seca que la húmeda?
Ninguno de los dos es más seguro. La salmuera húmeda agrega humedad más rápido pero hace que la piel crujiente sea más dura, mientras que la salmuera seca toma uno o dos días y necesita mucho menos espacio en el refrigerador, según America's Test Kitchen.
¿Puedes poner en salmuera un pavo congelado?
Comience con un pavo fresco o completamente descongelado, como aconseja Illinois Extension. Primero descongélalo en el frigorífico o en agua fría.
¿Enjuagas un pavo después de ponerlo en salmuera?
El USDA desaconseja lavar las aves de corral crudas porque puede provocar contaminación cruzada. Escurre el ave y sécala con toallas de papel.
¿Puedes poner en salmuera una pechuga de pavo?
Sí. America's Test Kitchen pone en salmuera una pechuga con hueso de 6 a 8 lb en 1 galones de agua fría con ½ taza de sal de mesa durante 3 a 6 horas.
Fuentes
- USDA: La salmuera segura traerá carne tierna y sabrosa a la mesa de Acción de Gracias
- Cocina de prueba de Estados Unidos: cómo poner un pavo en salmuera y cómo salarlo
- Cocina de prueba de Estados Unidos: pavo asado salado
- Extensión de la Universidad de Illinois: Pavo para las fiestas, método de salmuera
- USDA FSIS: Hablemos de asado de pavo
- CDC: Pollo y intoxicación alimentaria
- USDA FSIS: Cuadro de temperatura interna mínima segura
- USDA FSIS: Termómetros de cocina
