Um einen Truthahn zu salzen, weichen Sie einen vollständig aufgetauten Vogel in Salzwasser im Kühlschrank bei 4 °C (40 °F) oder darunter ein. America's Test Kitchen verwendet 1 Tassen Kochsalz pro 2 Gallonen kaltes Wasser für einen 12–17 Pfund schweren Truthahn, der 6–12 Stunden lang eingelegt wurde. Um eine trockene Salzlake zu erhalten, reiben Sie 1 Teelöffel koscheres Salz pro Pfund ein und stellen Sie sie 24–48 Stunden lang in den Kühlschrank.
Wichtige Fakten
- USDA: Bewahren Sie den Truthahn und die Salzlake gekühlt bei 4 °C (40 °F) oder darunter auf und legen Sie die Salzlake nicht länger als zwei Tage ein.
- Nasse Salzlösung (America's Test Kitchen): 1 Tasse Speisesalz in 2 Gallonen kaltem Wasser für einen Truthahn von 12–17 Pfund, 6–12 Stunden.
- Trockene Salzlake (America's Test Kitchen): 1 Teelöffel koscheres Salz pro Pfund, 24–48 Stunden gekühlt.
- Überspringen Sie das Pökeln koscherer und selbst begießender Truthähne; America's Test Kitchen stellt fest, dass sie bereits eine gute Menge Natrium enthalten.
- Einen eingelegten Truthahn an der Innenseite des Oberschenkels, am innersten Flügel und an der dicksten Stelle der Brust auf 74 °C (165 °F) garen.
Was ist eine Truthahnlake?
Eine Sole ist eine Lösung aus Salz und Wasser. USDA beschreibt das Salzen als Einweichen des Truthahns in dieser Lösung vor dem Kochen. Salz löst einen Teil des Proteins in den Muskelfasern auf, und America's Test Kitchen erklärt, dass durch die Veränderung das Fleisch mehr Feuchtigkeit speichert, sodass der gekochte Vogel saftiger und tiefer gewürzt ist als die Haut.
Trockenpökeln, das in America's Test Kitchen als Salzen bezeichnet wird, erfüllt den gleichen Zweck ohne Wasser. Auf das Fleisch geriebenes Salz entzieht dem Fleisch Säfte, löst sich darin auf und wird anschließend wieder aufgenommen.
Nasse Salzlake vs. trockener Salzlake-Truthahn
| Vergleichen | Nasse Sole | Trockene Sole |
|---|---|---|
| Was Sie brauchen | Salz, kaltes Wasser, ein großer, lebensmittelechter Behälter oder Pökelbeutel | Koscheres Salz und Platz auf einem Kühlschrankregal |
| Zeit (ganzer Vogel) | 6–12 Stunden (ATK) | 24–48 Stunden (ATK) |
| Kühlschrankplatz | Eine Menge: Vogel plus Liter Flüssigkeit | Nur der Vogel |
| Ergebnis | Fügt am schnellsten Feuchtigkeit hinzu | Würzt das Fleisch; die Haut wird leichter knusprig |
| Kompromiss | Es ist schwieriger, eine gebräunte, knusprige Haut zu bekommen | Muss ein oder zwei Tage im Voraus beginnen |
America's Test Kitchen sagt, dass das Nasspökeln schneller funktioniert und die meiste Feuchtigkeit hinzufügt, aber die Bräunung und knusprige Haut schwieriger macht. Das Trockenpökeln dauert zwar länger, lässt sich aber leichter in den Kühlschrank einbauen.
Truthahn-Sole-Verhältnis: wie viel Salz pro Gallone
Wir haben keine eigene Sole entwickelt. Die folgenden Formeln stammen von America's Test Kitchen und der University of Illinois Extension und sind für einfache Salz- und Wasserlaken geschrieben. Verwenden Sie kaltes Wasser und rühren Sie, bis sich das gesamte Salz aufgelöst hat. Das USDA weist darauf hin, dass, wenn in einem Rezept die Salzlake erhitzt wird, diese abkühlen muss, bevor der Truthahn hineinkommt.
Nasse Salzlake (Speisesalz) von America's Test Kitchen
| Truthahn | Kaltes Wasser | Speisesalz | Salzzeit |
|---|---|---|---|
| Ganz, 12–17 Pfund | 2 Gallonen | 1 Cup | 6–12 Stunden |
| Ganz, 18–24 Pfund | 3 Gallonen | 1½ Tassen | 6–12 Stunden |
| Brust mit Knochen, 6–8 Pfund | 1 Gallone | ½ Tasse | 3–6 Stunden |
Müssen Sie es skalieren? Eine Gallone enthält 16 Tassen (siehe Tassen pro Gallone), sodass sich das ATK-Verhältnis auf ½ Tasse Speisesalz pro Gallone Wasser ergibt.
Nasse Sole der University of Illinois Extension
Illinois Extension löst 2 Tassen Speisesalz oder 4 Tassen koscheres Salz in 2 Gallonen kaltem Wasser auf, fügt 1 Tassen Zucker hinzu und kühlt den Truthahn darin 6–8 Stunden lang. Für eine Salzlake über Nacht werden Salz und Zucker halbiert. Dies ist eine stärkere, kürzere Sole als die von ATK, also vermischen Sie die beiden Zahlensätze nicht.
Speisesalz vs. koscheres Salz
Salze sind nicht Tasse für Tasse austauschbar. Speisesalz ist feiner gemahlen, daher enthält eine Tasse davon mehr Salz als eine Tasse koscheres Salz. Aus diesem Grund fordert Illinois Extension doppelt so viel koscheres Salz pro Volumen. Auch Marken unterscheiden sich. ATK hat seinen gesalzenen Truthahn mit koscherem Diamond Crystal-Salz entwickelt und empfiehlt, weniger zu verwenden, wenn Sie Morton haben, das dichter ist. Folgen Sie dem Salz Ihren Quellennamen.
Wie man einen Truthahn in Salzlake trocknet
Die Salzmethode von America's Test Kitchen für einen ganzen Truthahn:
- Beginnen Sie mit einem vollständig aufgetauten Truthahn.
- Messen Sie 1 Teelöffel koscheres Salz pro Pfund Truthahn ab.
- Reiben Sie es in die Hohlräume und unter die Haut der Brüste und Beine.
- Wickeln Sie den Truthahn fest ein (es sei denn, Sie trocknen die Haut an der Luft) und stellen Sie ihn 24–48 Stunden lang in den Kühlschrank.
Für eine Putenbrust verwendet ATK ¾ Teelöffel koscheres Salz pro Pfund, verteilt es zwischen Haut und Fleisch und kühlt die Brust auf einem Gitter über einem Backblech mit Rand 6–24 Stunden; dauert es länger als 12 Stunden, wird sie eingewickelt.
Wie lange muss ein Truthahn in die Lake?
- Nasslake, ganzer Truthahn: 6–12 Stunden mit dem ATK-Verhältnis oder 6–8 Stunden mit der stärkeren Lake von Illinois Extension.
- Nasslake, Brust mit Knochen: 3–6 Stunden (ATK).
- Trockenlake, ganzer Truthahn: 24–48 Stunden (ATK).
- Trockenlake, Putenbrust: 6–24 Stunden (ATK).
- Obergrenze: Laut USDA nicht länger als zwei Tage einlegen.
Planen Sie das Auftauen mit ein. Ein gefrorener Truthahn braucht im Kühlschrank etwa 24 Stunden pro 4–5 Pfund, bei einem großen Vogel kann also fast eine Woche vergehen, bevor das Einlegen beginnt. Unser Ratgeber zum Auftauen von Truthahn enthält die vollständige Tabelle, und Fleisch schnell auftauen erklärt die Methode mit kaltem Wasser. Ein frischer Truthahn hält laut USDA nur 1–2 Tage im Kühlschrank; kaufen Sie ihn also kurz vor dem Einlegen (siehe Haltbarkeit von ganzem Truthahn).
Truthahn sicher in Lake einlegen
Ein Truthahn, der stundenlang in einem Eimer liegt, ist rohes Geflügel, und die Lake macht es nicht sicher, ihn ungekühlt stehen zu lassen. Die Regeln des USDA:
- Bei 4 °C (40 °F) oder darunter halten, und zwar während der gesamten Zeit in der Lake im Kühlschrank. Lassen Sie den Truthahn beim Einlegen nicht bei Raumtemperatur stehen. Ein Kühlschrankthermometer zeigt, ob Ihr Kühlschrank kalt genug ist; siehe Welche Temperatur sollte ein Kühlschrank haben?.
- Lebensmittelechten Behälter verwenden: lebensmittelechter Kunststoff, Edelstahl oder Glas oder ein Lakebeutel, passend für Ihren Kühlschrank.
- Erhitzte Lake abkühlen lassen, und zwar auf Raumtemperatur, bevor der Truthahn hineinkommt.
- Nach zwei Tagen Schluss.
Truthahn im Beutel oder in der Kühlbox einlegen
Ein Lakebeutel braucht weniger Platz als ein Suppentopf, und das USDA nennt ihn als geeigneten Behälter. Passt der Vogel nicht in den Kühlschrank, erlaubt Illinois Extension eine Kühlbox, die mit 5 bis 6 Kühlakkus kalt gehalten wird – Truthahn und Lake müssen aber trotzdem die ganze Zeit bei 4 °C (40 °F) oder darunter bleiben. Kontrollieren Sie die Temperatur während des Einlegens mit einem Thermometer.
Sollte man den Truthahn nach dem Einlegen abspülen?
Manche Rezepte empfehlen, den Vogel nach dem Einlegen abzuspülen. Das USDA rät davon ab, rohes Geflügel zu waschen, weil das zu Kreuzkontamination führen kann, und laut CDC ist rohes Geflügel ohne Waschen bereit zum Garen. Die USDA-Hinweise zum Einlegen sagen, dass der Vogel vor dem Einlegen nicht gewaschen und der übrige Truthahn weder geschrubbt noch abgespült werden muss; wenn Sie die Bauchhöhle ausspülen müssen, nehmen Sie kaltes Wasser. Statt abzuspülen, heben Sie den Truthahn aus der Lake, lassen ihn abtropfen und tupfen ihn mit Küchenpapier trocken. Entsorgen Sie dann Küchenpapier und Lake und waschen Sie sich die Hände.
Koschere oder selbstbegießende Truthähne nicht in Lake einlegen. America's Test Kitchen rät davon ab, sie zu salzen, weil sie bereits reichlich Natrium enthalten.
In Lake eingelegten Truthahn auf 74 °C (165 °F) garen
Das Einlegen verändert Geschmack und Textur, nicht die Sicherheit. Laut USDA ist ein Truthahn bei 74 °C (165 °F) sicher, gemessen mit einem Lebensmittelthermometer im innersten Teil des Schenkels, im innersten Teil des Flügels und an der dicksten Stelle der Brust. Wo Sie messen, zeigt unser Ratgeber Fleischthermometer richtig verwenden.
Das USDA empfiehlt, den Truthahn vor dem Tranchieren 20 Minuten ruhen zu lassen, damit sich der Fleischsaft setzt; Nachgaren und Ruhenlassen von Fleisch erklärt, was in dieser Zeit mit der Temperatur passiert. Reste innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen (1 Stunde bei über 90 °F) und laut USDA innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Mehr unter Kerntemperaturen für Truthahn.
Häufige Fragen
Wie lange sollte ein Truthahn in die Lake?
America's Test Kitchen legt einen ganzen Truthahn 6–12 Stunden in Nasslake und 24–48 Stunden in Trockenlake ein. Laut USDA nie länger als zwei Tage einlegen, und immer im Kühlschrank bei 4 °C (40 °F) oder darunter.
Wie viel Salz kommt in eine Lake für Truthahn?
America's Test Kitchen verwendet 1 Cup Speisesalz auf 2 Gallonen kaltes Wasser für einen Truthahn von 12–17 lb. Die University of Illinois Extension nimmt 2 Cups Speisesalz (oder 4 Cups koscheres Salz) auf 2 Gallonen für eine kürzere Lake von 6–8 Stunden.
Ist Trockenlake besser als Nasslake?
Sicherer ist keine von beiden. Laut America's Test Kitchen bringt Nasslake schneller Feuchtigkeit ins Fleisch, erschwert aber knusprige Haut, während Trockenlake ein bis zwei Tage dauert und viel weniger Platz im Kühlschrank braucht.
Kann man einen gefrorenen Truthahn in Lake einlegen?
Beginnen Sie mit einem vollständig aufgetauten oder frischen Truthahn, wie es Illinois Extension empfiehlt. Tauen Sie ihn vorher im Kühlschrank oder in kaltem Wasser auf.
Spült man den Truthahn nach dem Einlegen ab?
Das USDA rät davon ab, rohes Geflügel zu waschen, weil das zu Kreuzkontamination führen kann. Lassen Sie den Vogel stattdessen abtropfen und tupfen Sie ihn mit Küchenpapier trocken.
Kann man eine Putenbrust in Lake einlegen?
Ja. America's Test Kitchen legt eine Brust mit Knochen von 6–8 lb in 1 Gallone kaltes Wasser mit ½ Cup Speisesalz für 3–6 Stunden ein.
Quellen
- USDA: Sicheres Pökeln bringt zartes, aromatisches Fleisch auf den Thanksgiving-Tisch
- America’s Test Kitchen: Truthahn in Salzlake einlegen und trocken salzen
- America’s Test Kitchen: Gesalzener Truthahnbraten
- University of Illinois Extension: Festtags-Truthahn mit der Salzlakenmethode
- USDA FSIS: Über das Braten von Truthahn
- CDC: Hähnchen und Lebensmittelvergiftungen
- USDA FSIS: Diagramm der sicheren minimalen internen Temperatur
- USDA FSIS: Küchenthermometer
