Saumure de dinde : comment saumurer une dinde en toute sécurité

Pour saumurer une dinde, faites tremper un oiseau entièrement décongelé dans de l'eau salée au réfrigérateur à 4 °C (40 °F) ou moins. America's Test Kitchen utilise 1 tasses de sel de table pour 2 gallons d'eau froide pour une dinde de 12 à 17 lb, saumurée pendant 6 à 12 heures. Pour une saumure sèche, ajoutez 1 cuillères à café de sel casher par livre et réfrigérez 24 à 48 heures.

Faits clés

USDA : conservez la dinde et la saumure au réfrigérateur à 4 °C (40 °F) ou moins, et ne saumurez pas plus de deux jours.
Saumure humide (America's Test Kitchen) : 1 tasse de sel de table dans 2 gallons d'eau froide pour une dinde de 12 à 17 lb, 6 à 12 heures.
Saumure sèche (America's Test Kitchen) : 1 cuillère à café de sel casher par livre, réfrigérée pendant 24 à 48 heures.
Évitez de saumurer les dindes casher et auto-arrosantes ; America's Test Kitchen note qu'ils contiennent déjà une bonne quantité de sodium.
Cuire une dinde en saumure à 74 °C (165 °F) dans l'intérieur de la cuisse, l'aile la plus intérieure et la partie la plus épaisse de la poitrine.

Qu'est-ce qu'une saumure de dinde ?

Une saumure est une solution de sel et d'eau. L'USDA décrit le saumurage comme le trempage de la dinde dans cette solution avant la cuisson. Le sel dissout une partie des protéines dans les fibres musculaires, et America's Test Kitchen explique que ce changement permet à la viande de retenir plus d'humidité, de sorte que l'oiseau cuit est plus juteux et assaisonné plus profondément que la peau.

Le saumurage à sec, que America's Test Kitchen appelle salage, fait le même travail sans eau. Le sel frotté sur la viande en extrait les jus, s'y dissout et est ensuite réabsorbé.

Dinde en saumure humide ou en saumure sèche

Comparez	Saumure humide	Saumure sèche
Ce dont vous avez besoin	Du sel, de l'eau froide, un grand récipient alimentaire ou un sac de saumure	Sel casher et pièce sur une étagère de réfrigérateur
Temps (oiseau entier)	6–12 heures (ATK)	24–48 heures (ATK)
Espace réfrigérateur	Beaucoup : oiseau et gallons de liquide	Juste l'oiseau
Résultat	Ajoute de l'humidité le plus rapidement	Assaisonne la viande; la peau craque plus facilement
Compromis	Plus difficile d'obtenir une peau dorée et croustillante	Doit commencer un jour ou deux à l’avance

America's Test Kitchen affirme que le saumurage humide fonctionne plus rapidement et ajoute le plus d'humidité, mais rend le brunissement et la peau croustillante plus difficiles. Le saumurage à sec prend plus de temps mais est plus facile à mettre dans un réfrigérateur domestique.

Ratio de saumure de dinde : combien de sel par gallon

Nous n'avons pas développé notre propre saumure. Les formules ci-dessous proviennent de l'America's Test Kitchen et de l'Université de l'Illinois Extension, et elles sont écrites pour des saumures simples à base de sel et d'eau. Utilisez de l'eau froide et remuez jusqu'à ce que tout le sel se dissolve. L'USDA note que si une recette chauffe la saumure, elle doit refroidir avant d'y entrer la dinde.

Saumure humide America's Test Kitchen (sel de table)

Dinde	Eau froide	Sel fin	Temps de saumurage
Entier, 12–17 lb	2 gallons	1 tasse	6–12 heures
Entier, 18–24 lb	3 gallons	1½ tasses	6–12 heures
Poitrine avec os, 6–8 lb	1 gallon	½ tasse	3–6 heures

Besoin de le mettre à l'échelle ? Il y a 16 tasses dans un gallon (voir tasses dans un gallon), donc le ratio d'ATK équivaut à ½ tasse de sel de table par gallon d'eau.

Saumure humide Extension de l'Université de l'Illinois

Illinois Extension dissout 2 tasses de sel de table ou 4 tasses de sel casher dans 2 gallons d'eau froide, ajoute 1 tasses de sucre et y refroidit la dinde pendant 6 à 8 heures. Pour une saumure pendant la nuit, il coupe le sel et le sucre en deux. Il s'agit d'une saumure plus forte et plus courte que celle d'ATK, alors ne mélangez pas les deux séries de chiffres.

Sel de table vs sel casher

Les sels ne sont pas interchangeables tasse pour tasse. Le sel de table est moulu plus finement, donc une tasse de sel contient plus de sel qu'une tasse de sel casher ; c'est pourquoi Illinois Extension demande deux fois plus de sel casher en volume. Les marques diffèrent également. ATK a développé sa dinde salée avec du sel casher Diamond Crystal et dit d'en utiliser moins si vous avez du Morton, qui est plus dense. Suivez le sel de vos noms de source.

Comment sécher une dinde en saumure

Méthode de salage d'America's Test Kitchen pour une dinde entière :

Commencez avec une dinde entièrement décongelée.
Mesurez 1 cuillère à café de sel casher par livre de dinde.
Frottez-le à l'intérieur de la cavité et sous la peau des seins et des jambes.
Enveloppez hermétiquement la dinde (sauf si vous séchez la peau à l'air) et réfrigérez 24 à 48 heures.

Pour une poitrine de dinde, ATK utilise ¾ cuillère à café de sel casher par livre, réparti entre la peau et la viande, et la réfrigère sur une grille placée dans une plaque à pâtisserie à rebords pendant 6 à 24 heures, en l'enveloppant si elle dure plus de 12 heures.

Combien de temps faire saumurer une dinde

Saumure humide, dinde entière : 6–12 heures avec le ratio ATK, ou 6–8 heures avec la saumure plus forte d'Illinois Extension.
Saumure humide, poitrine avec os : 3–6 heures (ATK).
Saumure sèche, dinde entière 24–48 heures (ATK).
Saumure sèche, poitrine de dinde : 6–24 heures (ATK).
Limite extérieure : L'USDA recommande de ne pas saumurer plus de deux jours.

Planifiez la décongélation. Une dinde congelée a besoin d'environ 24 heures au réfrigérateur pour chaque 4 à 5 livres, donc un gros oiseau peut prendre près d'une semaine avant de commencer le saumurage. Notre guide de décongélation de la dinde contient le tableau complet, et comment décongeler la viande rapidement couvre la méthode à l'eau froide. Une dinde fraîche ne se conserve que 1 à 2 jours au réfrigérateur, selon l'USDA, alors achetez-la peu avant le jour de saumurage (voir Conservation de la dinde entière).

Comment saumurer une dinde en toute sécurité

Une dinde assise dans un seau pendant des heures est de la volaille crue, et la saumure ne permet pas de la laisser de côté en toute sécurité. Règles de l'USDA :

Conservez-le à 4 °C (40 °F) ou moins pour toute la saumure, au réfrigérateur. Ne laissez pas la dinde à température ambiante pendant qu'elle est en saumure. Un thermomètre de réfrigérateur vous indique si votre réfrigérateur est suffisamment froid ; voir quelle température doit être un réfrigérateur.
Utilisez un récipient de qualité alimentaire : en plastique de qualité alimentaire, en acier inoxydable ou en verre, ou un sac de saumurage, dimensionné pour tenir dans votre réfrigérateur.
Refroidissez toute saumure chauffée à température ambiante avant d'y entrer la dinde.
Arrêtez-vous à deux jours.

Saumurer une dinde dans un sac ou une glacière

Un sac de saumurage prend moins de place qu'une marmite et l'USDA le répertorie comme conteneur approprié. Si l'oiseau ne rentre pas dans le réfrigérateur, Illinois Extension autorise une glacière maintenue au froid avec 5 à 6 blocs de glace, mais la dinde et la saumure doivent toujours rester à 4 °C (40 °F) ou en dessous tout le temps. Vérifiez la température avec un thermomètre pendant la saumure.

Faut-il rincer une dinde après le saumurage ?

Certaines recettes vous conseillent de rincer la volaille après le saumurage. L'USDA déconseille de laver la volaille crue car cela peut provoquer une contamination croisée, et le CDC affirme que la volaille crue est prête à cuire sans lavage. Les directives de saumurage de l'USDA indiquent qu'il ne faut pas laver l'oiseau avant le saumurage et que le reste de la dinde n'a pas besoin d'être frotté ou rincé ; si vous devez rincer la cavité, utilisez de l'eau froide. Au lieu de rincer, sortez la dinde de la saumure, laissez-la égoutter et séchez-la avec du papier absorbant, puis jetez les serviettes et la saumure et lavez-vous les mains.

Évitez de saumurer une dinde casher ou auto-arrosante. America's Test Kitchen dit de ne pas les saler car ils contiennent déjà une bonne quantité de sodium.

Cuire une dinde en saumure à 74 °C (165 °F)

Le saumurage change la saveur et la texture, mais pas la sécurité. L'USDA affirme qu'une dinde est sans danger à 74 °C (165 °F), mesurée avec un thermomètre alimentaire dans la partie la plus interne de la cuisse, la partie la plus interne de l'aile et la partie la plus épaisse de la poitrine. Notre guide sur l'utilisation d'un thermomètre à viande montre où viser.

L'USDA recommande de laisser la dinde reposer 20 minutes avant de la découper afin que le jus se fixe ; le report de la cuisson et du repos de la viande explique ce qui arrive à la température pendant cette période. Mettez les restes au réfrigérateur dans les 2 heures (1 heures au-dessus de 90°F) et utilisez-les dans les 3 à 4 jours, selon l'USDA. En savoir plus sur les températures de la dinde.

Questions fréquentes

Combien de temps faut-il saumurer une dinde ?

America's Test Kitchen saumure humide une dinde entière pendant 6 à 12 heures et la saumure à sec pendant 24 à 48 heures. L'USDA dit de ne jamais saumurer plus de deux jours et toujours au réfrigérateur à 4 °C (40 °F) ou moins.

Combien de sel met-on dans une saumure de dinde ?

America's Test Kitchen utilise 1 tasse de sel de table pour 2 gallons d'eau froide pour une dinde de 12 à 17 lb. L'extension de l'Université de l'Illinois utilise 2 tasses de sel de table (ou 4 tasses casher) par 2 gallons pour une saumure plus courte de 6 à 8 heures.

Le saumurage à sec est-il meilleur que le saumurage humide ?

Ni l’un ni l’autre n’est plus sûr. Le saumurage humide ajoute de l'humidité plus rapidement mais rend la peau croustillante plus dure, tandis que le saumurage à sec prend un jour ou deux et nécessite beaucoup moins d'espace dans le réfrigérateur, selon America's Test Kitchen.

Peut-on saumurer une dinde congelée ?

Commencez avec une dinde entièrement décongelée ou fraîche, comme le conseille Illinois Extension. Décongelez-le d’abord au réfrigérateur ou dans l’eau froide.

Rincez-vous une dinde après le saumurage ?

L'USDA déconseille de laver la volaille crue car cela peut provoquer une contamination croisée. Égoutter l'oiseau et le sécher avec du papier absorbant.

Peut-on saumurer une poitrine de dinde ?

Oui. America's Test Kitchen saumure une poitrine avec os de 6 à 8 lb dans 1 gallons d'eau froide avec ½ tasse de sel de table pendant 3 à 6 heures.

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