칠면조를 소금물에 담그려면 완전히 해동된 새를 4 °C(40 °F) 이하의 냉장고에 있는 소금물에 담그십시오. America's Test Kitchen은 절인 6~12시간 동안 12~17lb 칠면조에 대해 2갤런의 냉수당 1컵의 식탁용 소금을 사용합니다. 마른 염수의 경우 파운드당 코셔 소금 1티스푼을 넣고 24~48시간 동안 냉장 보관합니다.
주요 사실
- USDA: 칠면조와 소금물을 4°C(40°F) 이하에서 냉장 보관하고 2일 이상 소금물에 담그지 마세요.
- 젖은 소금물(미국의 테스트 주방): 12~17lb 칠면조용 2갤런 찬물에 식염 1컵, 6~12시간.
- 건조 소금물(America's Test Kitchen): 파운드당 코셔 소금 1 티스푼, 냉장 24~48시간.
- 코셔 소금물과 직접 양념하는 칠면조를 건너뛰세요. America's Test Kitchen은 이미 상당한 양의 나트륨을 함유하고 있다고 지적합니다.
- 절인 칠면조의 가장 안쪽 허벅지, 가장 안쪽 날개 및 가슴살의 가장 두꺼운 부분을 74°C(165°F)까지 조리합니다.
칠면조 소금물이란 무엇입니까?
소금물은 소금과 물의 용액이다. USDA에서는 염장을 요리하기 전에 칠면조를 해당 용액에 담그는 것으로 설명합니다. 소금은 근육 섬유에 있는 단백질의 일부를 용해시키며, America's Test Kitchen은 이러한 변화로 인해 고기가 더 많은 수분을 보유할 수 있게 되어 조리된 새가 피부보다 더 육즙이 많고 양념이 더 깊다고 설명합니다.
America's Test Kitchen에서 염장(salting)이라고 부르는 건식 염수는 물 없이 동일한 작업을 수행합니다. 고기에 소금을 문지르면 육즙이 빠져나와 녹고 다시 흡수됩니다.
젖은 소금물 대 마른 소금물 칠면조
| 비교 | 젖은 소금물 | 마른 소금물 |
|---|---|---|
| 필요한 것 | 소금, 찬물, 식품용 대형 용기 또는 소금물 봉지 | 코셔 소금과 냉장고 선반에 있는 방 |
| 시간(새 전체) | 6~12시간(공격력) | 24~48시간(공격력) |
| 냉장고 공간 | 많이: 새와 갤런의 액체 | 그냥 새 |
| 결과 | 가장 빠르게 수분을 공급합니다 | 고기에 양념을 합니다. 피부가 더 쉽게 바삭해진다 |
| 절충안 | 갈색으로 변하고 바삭바삭한 피부를 얻기가 더 어렵습니다. | 하루나 이틀 전에 시작해야 합니다 |
America's Test Kitchen은 습식 염지법이 더 빠르게 작동하고 가장 많은 수분을 추가하지만 갈변과 바삭바삭한 피부를 더 단단하게 만든다고 말합니다. 건식 염지는 시간이 더 걸리지만 가정용 냉장고에 넣기가 더 쉽습니다.
칠면조 소금물 비율 : 갤런 당 소금의 양
우리는 우리만의 소금물을 개발하지 않았습니다. 아래 공식은 America's Test Kitchen과 University of Illinois Extension에서 가져온 것이며 일반 소금과 물 소금물용으로 작성되었습니다. 찬물을 사용하고 소금이 모두 녹을 때까지 저어줍니다. USDA는 조리법에 따라 염수를 가열하는 경우 칠면조를 넣기 전에 식혀야 한다고 명시합니다.
America's Test Kitchen 습식 소금물(식용소금)
| 칠면조 | 찬물 | 꽃소금(정제염) | 절이는 시간 |
|---|---|---|---|
| 전체, 12~17lb | 2갤런 | 1컵 | 6~12시간 |
| 전체, 18~24lb | 3갤런 | 1½컵 | 6~12시간 |
| 뼈가 있는 가슴살, 6~8lb | 1갤런 | ½컵 | 3~6시간 |
확장이 필요합니까? 1갤런에는 16컵이 있으므로(1갤런당 컵 참조) ATK 비율은 물 1갤런당 식염 ½컵이 됩니다.
일리노이 대학교 확장 습식 염수
Illinois Extension은 2갤런의 찬물에 식염 2컵 또는 코셔 소금 4컵을 녹이고 설탕 1컵을 추가한 다음 칠면조를 6~8시간 동안 식힙니다. 밤새 소금물을 만들려면 소금과 설탕을 반으로 자릅니다. 이것은 ATK보다 강하고 짧은 염수이므로 두 숫자 세트를 섞지 마십시오.
식탁용 소금과 코셔 소금
소금은 컵 대 컵으로 교환할 수 없습니다. 식용 소금은 더 잘게 분쇄되어 코셔 소금 한 컵보다 소금 한 컵에 더 많은 소금이 들어있습니다. 이것이 바로 Illinois Extension이 코셔 소금의 양을 두 배로 요구하는 이유입니다. 브랜드도 다양해요. ATK는 Diamond Crystal 코셔 소금으로 칠면조 소금을 개발했으며 밀도가 더 높은 Morton이 있으면 덜 사용하라고 말합니다. 소스 이름을 따르십시오.
칠면조 소금물을 말리는 방법
America's Test Kitchen의 칠면조 전체 염장 방법:
- 완전히 해동된 칠면조부터 시작하세요.
- 칠면조 1파운드당 코셔 소금 1 티스푼을 측정하세요.
- 구멍 내부와 가슴과 다리의 피부 아래를 문지릅니다.
- 칠면조를 단단히 감싸서(피부를 자연 건조하지 않는 한) 냉장고에 24~48시간 동안 보관하세요.
칠면조 가슴살의 경우 ATK는 파운드당 3/4티스푼의 코셔 소금을 사용하여 피부와 고기 사이에 바르고 테두리가 있는 베이킹 시트에 놓인 와이어 랙에서 6~24시간 동안 냉장 보관하며, 12시간 이상 지속되면 포장합니다.
칠면조를 소금물에 담그는 데 걸리는 시간
- 습식 소금물, 칠면조 통째로: ATK 비율의 경우 6~12시간, Illinois Extension의 더 강한 소금물의 경우 6~8시간.
- 젖은 소금물, 뼈 속 가슴살: 3~6시간(ATK).
- 마른 소금물, 칠면조 통째로: 24~48시간(ATK).
- 마른 소금물, 칠면조 가슴살: 6~24시간(ATK).
- 외부 한도: USDA에서는 2일 이상 염장하지 말라고 규정하고 있습니다.
해동에 대한 계획을 세우십시오. 냉동 칠면조는 4~5파운드당 냉장고에 약 24시간이 필요하므로 큰 새는 소금물에 절이기 시작하기까지 대부분 일주일이 걸릴 수 있습니다. 칠면조 해동 가이드에는 전체 차트가 있으며, 고기를 빨리 해동하는 방법에서는 찬물로 해동하는 방법을 다룹니다. USDA에 따르면 신선한 칠면조는 냉장고에 1~2일만 보관되므로 소금물에 절이는 날에 가깝게 구입하세요(칠면조 전체 보관 참조).
칠면조를 안전하게 소금물에 절이는 방법
몇 시간 동안 양동이에 앉아 있는 칠면조는 생가금류이며, 염수 때문에 놔두는 것이 안전하지 않습니다. USDA의 규칙:
- 소금물 전체를 4°C(40°F) 이하로 냉장고에 보관하세요. 염장하는 동안 칠면조를 실온에 두지 마십시오. 냉장고 온도계는 냉장고가 충분히 차가운지 알려줍니다. 냉장고의 적정 온도를 확인하세요.
- 식품 등급 용기 사용: 식품 등급 플라스틱, 스테인리스 스틸, 유리 또는 냉장고에 들어갈 수 있는 크기의 소금물 봉지.
- 칠면조를 넣기 전에 뜨거운 소금물을 실온으로 식혀주세요.
- 이틀 후에 중지하세요.
가방이나 쿨러에 칠면조를 담그기
소금물 백은 육수용 용기보다 공간을 적게 차지하며 USDA에서는 이를 적합한 용기로 등록했습니다. 새가 냉장고에 들어갈 수 없는 경우 Illinois Extension에서는 5 ~ 6 얼음주머니를 사용하여 냉각기를 차갑게 유지하도록 허용하지만 칠면조와 소금물은 전체 시간 동안 여전히 4 °C(40 °F) 이하로 유지되어야 합니다. 염수 동안 온도계로 온도를 확인하십시오.
염장 후에 칠면조를 헹구어야 합니까?
일부 조리법에서는 소금물에 절인 후 새를 헹구도록 지시합니다. USDA는 교차 오염을 일으킬 수 있으므로 생가금류를 세척하지 말 것을 권고하고 있으며 CDC는 생가금류는 세척하지 않고도 요리할 수 있다고 말합니다. USDA의 염장 지침에 따르면 염장하기 전에 새를 씻지 말고 칠면조의 나머지 부분은 문지르거나 헹굴 필요가 없습니다. 캐비티를 헹구고 싶다면 찬물을 사용하세요. 헹구는 대신 칠면조를 소금물에서 꺼내서 물기를 빼고 종이 타월로 두드려서 물기를 제거한 다음 수건과 소금물을 버리고 손을 씻습니다.
코셔나 직접 굽는 칠면조를 소금물에 담그지 마세요. America's Test Kitchen에서는 이미 상당한 양의 나트륨을 함유하고 있으므로 소금에 절이지 말라고 말합니다.
절인 칠면조를 74°C(165°F)까지 요리하기
소금물에 절이는 것은 안전이 아닌 맛과 질감을 변화시킵니다. USDA는 식품 온도계를 사용하여 허벅지의 가장 안쪽 부분, 날개의 가장 안쪽 부분, 가슴의 가장 두꺼운 부분을 측정한 74 °C(165 °F)에서 칠면조가 안전하다고 말합니다. 고기 온도계 사용 가이드에서는 목표 지점을 보여줍니다.
USDA는 주스가 굳도록 조각하기 전에 칠면조를 20분 동안 그대로 두는 것을 권장합니다. 고기 조리 및 휴지는 해당 시간 동안 온도에 어떤 변화가 일어나는지 설명합니다. USDA에 따라 남은 음식은 2시간(90°F 이상에서 1시간) 이내에 냉장고에 넣고 3~4일 이내에 사용하세요. 칠면조 온도에 대해 자세히 알아보세요.
자주 묻는 질문
칠면조를 얼마나 오래 소금물에 담가야 합니까?
America's Test Kitchen에서는 칠면조 전체를 6~12시간 동안 습식 염수에 담그고 24~48시간 동안 건식 염수에 담습니다. USDA에서는 절대로 이틀 이상 염수에 절이지 말고 항상 4°C(40°F) 이하의 온도에서 냉장고에 보관해야 한다고 말합니다.
칠면조 소금물에 소금을 얼마나 넣나요?
America's Test Kitchen은 12~17lb 칠면조에 대해 냉수 2갤런당 식탁용 소금 1컵을 사용합니다. University of Illinois Extension에서는 더 짧은 6~8시간 염수를 위해 2갤런당 식염 2컵(또는 코셔 4컵)을 사용합니다.
건식 염수는 습식 염수보다 낫습니까?
둘 다 더 안전하지 않습니다. America's Test Kitchen에 따르면 습식 염수는 수분을 더 빨리 추가하지만 바삭바삭한 피부를 더 단단하게 만드는 반면, 건식 염수는 하루나 이틀이 걸리고 훨씬 적은 냉장고 공간을 필요로 합니다.
냉동 칠면조에 소금물을 담글 수 있나요?
Illinois Extension의 조언에 따라 완전히 해동되었거나 신선한 칠면조로 시작하십시오. 먼저 냉장고나 찬물에 해동하세요.
염장 후에 칠면조를 헹구나요?
USDA는 교차 오염을 일으킬 수 있으므로 생가금류를 세척하지 말 것을 권고합니다. 새의 물기를 빼고 종이 타월로 두드려서 말리세요.
칠면조 가슴살에 소금물을 담글 수 있나요?
그렇습니다. America's Test Kitchen은 6~8파운드의 뼈 있는 가슴살을 1갤런의 찬물에 ½컵의 식염을 첨가하여 3~6시간 동안 담급니다.
