Los alimentos perecederos no pueden permanecer afuera por no más de 2 horas, o 1 horas si el aire está por encima de los 90°F, como en un picnic de verano. Después de eso, el USDA dice que lo deseche. La razón es la zona de peligro de temperatura, de 40°F a 140°F, donde las bacterias pueden duplicarse en tan solo 20 minutos.
Hechos clave
- Regla de las 2 horas: refrigere los alimentos perecederos dentro de las 2 horas después de cocinarlos o sacarlos del refrigerador.
- Por encima de 32 °C (90 °F), el límite cae a 1 hora.
- Zona de peligro: 40–140 °F (4–60 °C).
- Mantenga los alimentos calientes a 60 °C (140 °F) o más y los alimentos fríos a 4 °C (40 °F) o menos mientras los sirve.
- Recalentar no hace que los alimentos sean seguros después de haber estado reposados por mucho tiempo; tíralo.
¿Cuánto tiempo puede reposar la comida?
El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) del USDA y FoodSafety.gov dan una regla para casi todo lo perecedero, crudo o cocido: 2 horas a temperatura ambiente, 1 horas cuando esté por encima de 32 °C (90 °F). Eso cubre carnes, aves, mariscos, huevos, lácteos, arroz y pasta cocidos, frutas cortadas y la mayoría de las sobras. El reloj cubre todo el tiempo que la comida está fuera: enfriándose en la estufa, sentada en la mesa y regresando a casa después de una fiesta.
Una vez que la comida supere el límite, no la vuelva a colocar en el refrigerador "para mayor seguridad" y no cuente con recalentarla. Nebraska Extension señala que algunas bacterias, como Staphylococcus aureus, pueden formar una toxina resistente al calor que la cocción no puede destruir, por lo que lo más seguro es desecharla.
¿Cuál es la zona de peligro de temperatura?
La zona de peligro de temperatura de los alimentos es el rango de 40°F a 140°F (4°C a 60°C). El FSIS advierte que las bacterias pueden duplicar su número en tan solo 20 minutos cuando los alimentos perecederos se encuentran en ese rango. Por debajo de los 40°F, el crecimiento se desacelera; a 140°F y más, los alimentos calientes se pueden conservar de forma segura.
Es por eso que la regla tiene dos mitades: mantener la comida fría fría (40°F o menos) y la comida caliente caliente (140°F o más). La comida en el medio está en el reloj.
| umbral | °F | °C | lo que significa |
|---|---|---|---|
| Límite del frigorífico | 40°F | 4°C | Parte inferior de la zona de peligro; mantenga los alimentos fríos a este nivel o por debajo de este |
| dia caluroso | 90°F | 32°C | Por encima de este límite, la comida solo puede permanecer fuera 1 hora |
| mantenimiento en caliente | 140°F | 60°C | Parte superior de la zona de peligro; mantenga la comida caliente a este nivel o por encima |
| Recalentar las sobras | 165°F | 74°C | Recalentar las sobras hasta este punto, comprobar con un termómetro. |
¿Qué alimentos calientes se encuentran en la zona de peligro?
Cualquier alimento que se mantenga por debajo de 60 °C (140 °F). Una olla de cocción lenta puesta en "tibio" que ha bajado a 49 °C (120 °F), una bandeja de alitas en un horno enfriándose o una olla de chile en un quemador apagado están en la zona de peligro aunque se sientan calientes. Verifique con un termómetro para alimentos; consulte cómo utilizar un termómetro para carne.
¿Qué significa "temperatura ambiente" para la seguridad alimentaria?
Muchos buscan la temperatura ambiente en Celsius y Fahrenheit, pero las reglas de seguridad alimentaria no dependen de una cifra exacta. Las temperaturas interiores habituales están dentro de la zona de peligro de 40–140 °F (4–60 °C), así que la regla de 2 horas se aplica a cualquier cocina, comedor u oficina normal. El único umbral que cambia el plazo es 90 °F (32 °C): por encima, dispones de 1 hora. Para convertir otras lecturas, usa el conversor de temperatura.
¿Cuánto tiempo pueden reposar los huevos, la carne, el arroz y otros alimentos?
Todos los alimentos específicos sobre los que la gente pregunta siguen la misma regla de 2 horas (1 horas por encima de 90°F). La diferencia es el tiempo que se conservan una vez que vuelven a estar en el frigorífico:
| Alimento | Tiempo máximo de espera | Tiempo de refrigeración a 40°F |
|---|---|---|
| Huevos crudos con cascarón | 2 horas | 3–5 semanas |
| Huevos duros | 2 horas (1 por encima de 90°F) | 1 semana |
| Carnes y aves cocidas | 2 horas (1 por encima de 90°F) | 3–4 días |
| Pollo crudo, carne molida | 2 horas (1 por encima de 90°F) | 1–2 días |
| Arroz cocido | 2 horas (1 por encima de 90°F) | 3–4 días |
| Pasta cocida | 2 horas (1 por encima de 90°F) | 3–4 días |
| Leche | 2 horas (1 por encima de 90°F) | Aproximadamente 1 semana después de la apertura |
| Pizza sobrante | 2 horas (1 por encima de 90°F) | 3–4 días |
¿Cuánto tiempo pueden reposar los huevos?
El FSIS dice que los huevos refrigerados no deben dejarse afuera más de 2 horas. Un huevo frío llevado a una habitación cálida puede "sudar" y esa humedad ayuda a que las bacterias se muevan a través de la cáscara hacia el huevo. Vuelva a colocar los huevos en el refrigerador poco después de tomar lo que necesita. Más información en cómo saber si los huevos están malos.
¿Cuánto tiempo pueden reposar los huevos duros?
Dos horas, o 1 hora por encima de 32 °C (90 °F). El FSIS recomienda refrigerar los huevos duros dentro de las 2 horas posteriores a la cocción y consumirlos dentro de una semana. Los huevos de Pascua teñidos siguen la misma regla; Si se quedaron fuera por más tiempo durante una cacería, no los comas.
¿Cuánto tiempo puede reposar la carne cocida?
La carne de res, pollo, cerdo y pavo cocidos reciben las mismas 2 horas (1 por encima de 90°F). Eso incluye el tiempo que un asado o un jamón permanece en la encimera después de cortarlo. La carne cruda nunca debe dejarse descongelada; utilice el frigorífico, agua fría o el microondas (ver descongelar).
Buffets, comidas compartidas y picnics
Servir comida a una multitud es donde la regla de las 2 horas falla con mayor frecuencia. Consejos del FSIS para fiestas y comidas al aire libre:
- Mantenga los alimentos calientes a 60 °C (140 °F) o más en platos calentadores, bandejas calentadoras o ollas de cocción lenta, o déjelos en la parrilla.
- Mantenga los alimentos fríos a 4 °C (40 °F) o menos en el refrigerador, en hieleras o en recipientes colocados sobre hielo.
- Utilice bandejas pequeñas para servir y reemplácelas con frecuencia en lugar de dejar un plato grande afuera toda la noche.
- Limite la frecuencia con la que se abren las hieleras, mantenga las tapas cerradas y mantenga las hieleras alejadas del sol directo.
- Mire el reloj cuando hace calor. En un evento al aire libre con temperaturas superiores a 32 °C (90 °F), los alimentos perecederos que no se mantienen calientes o en hielo tienen 1 horas.
No rellenes un plato que ha estado fuera por un tiempo con comida fresca; intercambiar en una bandeja limpia. Cuando termine la fiesta, divida las sobras en recipientes poco profundos para que se enfríen rápidamente y úselas dentro de 3 a 4 días (consulte sobras). Vuelva a calentarlos a 74 °C (165 °F), medidos con un termómetro para alimentos.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la zona de peligro para los alimentos?
40°F a 140°F (4°C a 60°C). El FSIS dice que las bacterias pueden duplicarse en tan solo 20 minutos en ese rango, razón por la cual los alimentos perecederos no deben permanecer allí más de 2 horas.
¿Cuánto tiempo pueden reposar los huevos duros?
No más de 2 horas, o 1 horas por encima de 32 °C (90 °F). Los huevos duros refrigerados se conservan 1 semanas.
¿Puede el arroz cocido reposar durante la noche?
No. El arroz cocido sigue la regla de las 2 horas al igual que otros alimentos cocidos perecederos; Refrigérelo lo antes posible y úselo dentro de los 3–4 días.
¿Recalentar los alimentos que quedaron afuera los hace seguros?
No de manera confiable. Algunas bacterias, como los estafilococos, forman una toxina resistente al calor que la cocción no puede destruir, por lo que los alimentos que se dejan afuera después de 2 horas deben desecharse, no recalentarse.
¿Tengo que dejar enfriar la comida caliente antes de refrigerarla?
No. Refrigérelo dentro de 2 horas. Divida tandas grandes en recipientes poco profundos para que se enfríen rápidamente en el refrigerador.
Fuentes
- USDA FSIS: "Zona de peligro" (40°F–140°F)
- USDA FSIS: El USDA insta a los consumidores a mantenerse alejados de la zona de peligro este verano
- FoodSafety.gov: 4 pasos para la seguridad alimentaria
- USDA FSIS: huevos en cáscara desde la granja hasta la mesa
- USDA FSIS: Sobras y seguridad alimentaria
- Extensión de Nebraska: ¿Recalentar los alimentos los hará seguros si olvida refrigerarlos?
- FoodSafety.gov: cuadro de almacenamiento de alimentos fríos
